Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства бисквита

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2048106

Автор:      Петраш Ирина Пантелеймоновна, Выдрина Ольга Александровна, Шарова Татьяна Валентиновна, Перевалов Александр Яковлевич

Патентообладатель:      Петраш Ирина Пантелеймоновна, Выдрина Ольга Александровна, Шарова Татьяна Валентиновна, Перевалов Александр Яковлевич

Дата публикации:      20 Ноября, 1995

Адрес для переписки:      подача заявки21.07.1992 публикация патента20.11.1995


Изображения





Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве бисквитного теста для улучшения качества приготовленного бисквита, повышения его диетических свойств и снижения себестоимости готовой продукции. Сущность изобретения: в бисквитный полуфабрикат включают меланж, сахарный песок, пищевые волокна, Способ производства бисквита, патент № 2048106 циклодекстрин, предварительно смешанный с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов соответственно 0,13 1,3 6,5, и воду в количестве 11 13% от массы муки в тесте. Из полученного теста формируют готовый полуфабрикат и выпекают его. Способ обеспечивает повышение пористости готовых изделий на 1 7% снижение их калорийности на 34 41% и расхода меланжа при приготовлении теста на 30% выход продукта увеличивается на 11 13% 1 табл.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству кондитерских изделий из бисквитного теста.

В настоящее время известен способ производства теста для бисквита, включающий взбивание яично-сахарной смеси и внесение ее при замесе теста с добавлением муки, причем в яично-сахарную смесь перед взбиванием вносят пектинсодержащее сырье, в качестве которого используют морковное или капустное, или свекольное пюре в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте [1] Способ обеспечивает улучшение качества бисквита за счет получения яично-воздушной массы, устойчивой к механическим воздействиям. Однако снижение содержания меланжа и сахара в рецептуре бисквитного теста без замены их на другое сырье приводит к снижению общего выхода продукта.

Известен также способ производства низкокалорийных хлебопекарных продуктов (хлеба и кекса), предусматривающий замес теста с использованием 12-60% неперевариваемого и неабсорбируемого жидкого полиэфира и 25-85% микрокристаллической целлюлозы или смеси микрокристаллической целлюлозы и муки при соотношении 1:1. Изделия имеют хорошую текстуру и приятные вкусовые качества, низкую калорийность [2] Способ обеспечивает высокое качество продукта, однако при его осуществлении расходуется значительное количество микрокристаллической целлюлозы 30% полиэфиров 12% и он не приводит к снижению расхода яичного белка.

Наиболее близким к предлагаемому способу техническим решением является взятый в качестве прототипа способ приготовления бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа с сахарным песком и пищевыми волокнами, сбивание полученной массы, замес на ней теста с введением муки, предварительно смешанной с крахмалом, и выпечку. С целью снижения расхода меланжа и ускорения процесса в качестве пищевых волокон используют микрокристаллическую целлюлозу в количестве 3,5-6,0% к массе муки, при этом ее разделяют на две равные части, одну из которых смешивают с меланжем и сбивают смесь в течение 7-8 мин, а оставшуюся половину микрокристаллической целлюлозы вводят в смесь муки с крахмалом [3] Однако такой способ приготовления бисквитного полуфабриката усложняет технологический процесс и приводит к снижению общего выхода продукта за счет снижения содержания в рецептуре бисквитного теста меланжа на 54-58% без замены его на другое сырье, а также приводит к увеличению калорийности 100 г продукта за счет увеличения количества сухих веществ.

Цель изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно улучшение качества готовой продукции, повышение его диетических свойств, а также снижение себестоимости продукции.

Согласно изобретению цель достигается тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката, включающего сбивание меланжа с сахарными песком и пищевыми волокнами, дополнительно вносят Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрин, который предварительно смешивают с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов соответственно 0,13:1,3:6,5, затем готовую смесь, меланж, сахар и воду в количестве 11-13% от массы муки в тесте загружают в машину для взбивания и взбивают в течение 8-10 мин, после чего вносят муку, предусмотренную рецептурой, и перемешивают в течение 15 с.

Полученное тесто разливают в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой.

Выпечку проводят при температуре 170-175оС в течение 25-30 мин.

Ниже приведены конкретные примеры приготовления бисквита по известному и предлагаемому способам.

Прототип. Микрокристаллическую целлюлозу разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 30 кг смешивают с 46 кг меланжа, затем сбивают на сбивальной машине в течение 7-8 мин. В полученную смесь добавляют 24 кг сахарного песка и дополнительно сбивают 13-18 мин.

Одновременно готовят смесь из 15 кг муки, оставшегося количества микрокристаллической целлюлозы (3,0 кг), 3,6 кг какао-порошка и 5,4 кг крахмала путем неинтенсивного перемешивания в деже. В сбивальную машину вводят подготовленную смесь, 0,02 кг эссенции и перемешивают не более 15 с. Полученное тесто выпекают общепринятым способом.

Показатели качество готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 1. Готовят смесь путем предварительного смешивания 0,13 кг Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 5,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13:1,3:5,5, затем полученную смесь, а также 30 кг сахарного песка, 32 кг меланжа и 11,0 кг воды (11% к массе сырья) загружают в сбивальную машину, взбивают на взбивальной машине в течение 18-20 мин, после чего вносят 30 кг муки и перемешивают 15 с. Полученное тесто выпекают общепринятым способом.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 2. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительно смешивания 0,13 кг Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 6,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13:1,3:6,5. При сбивании полученной смеси с меланжем. сахарным песком воду вносят 12,1 кг.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 3. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,13 кг Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрина, 0,5 кг крахмала и 7,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно: 0,13:0,5:7,5. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,8 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 4. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,1 кг Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 6,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,1: 1,3: 6,5. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,0 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 5. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,15 кг Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрина, 1,3 кг крахмала и 6,5 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,15: 1,3:6,5. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,3 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 6. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,13 кг Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстринаа, 0,5 кг крахмала и 7,3 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13:0,5:7,3. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 12,7 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

П р и м е р 7. Бисквитное тесто готовят аналогично примеру 1, только смесь приготавливают путем предварительного смешивания 0,13 кг Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрина, 2,0 кг крахмала и 6,0 кг микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов соответственно 0,13: 2,0:6,0. При сбивании полученной смеси с меланжем, сахарным песком вносят 11,5 кг воды.

Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

Сопоставление результатов приготовления бисквита при использовании различной смеси в прототипе и приведенных примерах показывает, что наилучшие показатели качества имели изделия, приготовленные по предлагаемому способу. При этом пористость стала выше на 1-7% калорийность снижена на 34-41% по сравнению с прототипом расход меланжа по предлагаемому способу сократился на 30% что делает готовый продукт значительно дешевле, выход продукта на 100 кг сырья увеличился на 13-11% Создание стойкой взбитой массы достигается на счет введения трехкомпонентной смеси, в состав которой входят Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрин, крахмал и микрокристаллическая целлюлоза в соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5. Каждый из перечисленных компонентов обладает эмульсионными и пенящими свойствами. При внесении трех ингредиентов одновременно улучшающий эффект больше, чем суммарный эффект от раздельного добавления тех же количеств этих веществ.

Этот синергитический эффект достигается за счет циклической структуры Способ производства бисквита, патент № 2048106-циклодекстрина, который при взаимодействии с жидкостью и окружающим воздухом дает устойчивую мелкодисперсионную систему. Кроме того, за счет высокой водопоглотительной способности микрокристаллической целлюлозы вся вода, добавляемая при сбивании, находится в связанном состоянии, что обеспечивает при добавлении Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрина, крахмала и яиц хорошие пенящие свойства сбиваемой массе.

При соотношении компонентов меньше оптимального синергетический эффект от совместного внесения компонентов ниже, чем при оптимальном соотношении ингредиентов, за счет того, что часть воды находится в свободном состоянии и препятствует образованию стойкой взбитой смеси.

При соотношении компонентов больше оптимального количества сухих веществ в тесте повышается и соответственно снижается количество влаги; это приводит к тому, что мякиш готового продукта становится плотнее, и качество изделий снижается. Кроме того, это ведет к перерасходу сырья и к удорожанию готовой продукции.

Дополнительное введение в смесь воды в количестве 11-13% к массе сырья позволяет снизить количество яиц в рецептуре на 30% при одновременном увеличении выхода готового продукта на 11-13% по сравнению с прототипом.

Внесение же воды в смесь меньше 11% или больше 13% к массе сырья ведет к нарушению технологического процесса приготовления бисквитного теста, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Из-за введения в рецептуру низкокалорийных веществ (микрокристаллической целлюлозы, воды) удалось снизить калорийность бисквита на 40 ккал (на 100 г продукта), что является весьма актуальным, поскольку по данным Института Питания АМН четверть населения страдает ожирением, а половина имеет избыточную массу тела. При этом в 80-90% случаях ожирение обусловлено нерациональным питанием, когда поступление с пищей энергии превышает энергозатраты организма.

Ожирение провоцирует и приводит к возникновению и развитию заболевания человека сахарным диабетом, гипертонией, ишемической болезнью сердца, атеросклеротическим изменением в сосудах.

Таким образом, снижение калорийности бисквита можно расценивать как профилактическую меру по предупреждению указанных выше болезней.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА, предусматривающий приготовление смеси путем смешивания крахмала, макрокристаллической целлюлозы, меланжа и сахарного песка, ее взбивания, замес теста из полученной смеси, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят Способ производства бисквита, патент № 2048106 -циклодекстрин, который предварительно смешивают с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой, предусмотренными рецептурой, при соотношении соответственно 0,13 1,3 6,5, а также воду в количестве 11-13% от массы сырья в тесте.



Популярные патенты:

2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

... Melolontha melolontha, Onlema oryzae, Ortiorrhynchus sulcatus, Otiorrhynchus ovatus, Phaedon cochleariae, Phyllotreta chrysocephala, Phyllophaga sp., Phyllopertha horticola, Phyllotreta striolata, Popillia japonica, Sitona lineatus, Sitophilus granaria. Из отряда двукрылых, например, Aedes aegypti, Aedes vexans, Anastrepha ludens, Anopheles maculipennis, Ceratitus capitata, Chrisomya bezziana, Chrysomya hominivorax, Chrysomya macellaria, Gontarinia sorghicola, Cordylobia anthopophaga, Culex pipiens, Dacus cucurbitae, Dacus oleae, Dasineura brassicae, Fannia canicularis, Gasterophilus intestinalis, Glossia morsitans, Haematobia irritans, Haplodiplosis equetris, Hylemyia platura, ...


2451442 Способ обогащения селеном овощей и злаков

... тем, что проводят обработку семян или корней растений, при этом семена обрабатывают водным раствором соли селена в ряду концентраций между 0,4 и 40 мг/л, с последующим высевом семян в почву и выращивание под действием света, обогащенного диапазоном волн с длиной 600-700 нм и полученного от люминесцентных ламп при интенсивности 240 мкмоль/(м2·с) или светокорректирующих полиэтиленовых пленок при естественном освещении закрытого грунта, а корни обрабатывают жидким питательным раствором с содержанием соли селена в концентрациях от 0,001 до 1 мг/л в процессе выращивания под действием света с длиной волны в диапазоне 600-700 нм, полученного от люминесцентных ламп при ...


2108695 Орудие для образования гребней в почве

... несущую стойку с подрезным лемехом, который имеет с боковых сторон валикообразующие отвалы, в средней части вогнутую форму снабжен рыхлителем почвы, выполненным в виде трехгранного клина, и долото (нумерация последнего на фигурах не указана). Недостатками выбранного прототипа являются: прямо установленная относительно направления движения орудия стойка в почве - энергозатратна; сопряжение рабочих поверхностей стойки и рыхлителя под тупым углом способствует сбору сорняков; наличие отвалов на лемехе способствует обороту некоторой части почвы, что приводит к выносу влаги. Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков выбранного нами прототипа. Указанная цель ...


2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

... ролик 15 заканчивает проход по участку 16b и вновь заходит на участок 16а. Вследствие этого удерживающий зажим 34 открывается и отпускает вязальный шпагат 24. Тюк 33 готов. В ходе обратного перемещения вязальной иглы 7 в положение по фиг.1 новый вязальный шпагат 24 вытягивается вязальным устройством 6 поперечно через прессовальный канал 1. Соответственно может начинаться изготовление нового тюка. Формула изобретения 1. Машина для прессования тюков, в особенности сельскохозяйственной убранной массы, содержащая прессовальный канал (1) для формирования в нем тюка (33) и расположенное на прессовальном канале (1) вязальное устройство (6) для связывания двух концевых участков (43, 44) ...


2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

... на молочных фермах и молочных заводах. Данное изобретение направлено на решение технической задачи, заключающейся в снижении капитальных и эксплуатационных затрат на оборудование при охлаждении молока, повышении эффективности и интенсивности процесса охлаждения молока и расширении сферы использования устройства. Для достижения этого технического результата установка для бесфреонового охлаждения молока, содержащая резервуар для молока, вакуумную емкость, линию дросселирования с терморегулирующим вентилем, насос высокого вакуума, насос низкого вакуума, конденсатор, запорный клапан, электровакуумметр, отличается тем, что вакуумная емкость для молока в своей нижней части соединена с ...


Еще из этого раздела:

2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна

2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link)

2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя

2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления

2148319 Растительное средство для борьбы с пресноводными моллюсками

2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура

2488437 Способ получения микрокапсул пестицидов методом осаждения нерастворителем

2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины

2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение