Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Смешивают композитную смесь в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С. Полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку. Выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5 или 1,1:1,4:0,4:0,5 или 1,3:1,2:0,4:0,5. Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 5 табл.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).

Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Технической задачей изобретения является получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.

Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что смешивают композитную смесь в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5.

Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличении срока хранения изделий, расширении ассортимента.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки.

Химический состав нетрадиционных видов муки, использованных в приготовлении смесей, и муки пшеничной I сорта представлен в табл. 1.

По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше на 14 и 5,6% соответственно.

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Композитную смесь из гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5 с водой температурой 40°С, выдерживают в течение 30 мин и подают на замес теста. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей пшеничная мука подается дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют дрожжевую суспензию и солевой раствор. После брожения тесто подается на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.

Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ТУ 8 РФ 11-95-91; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука рисовая первого сорта ТУ 9293-010-00932169-96; мука пшенная сортовая ТУ 9293-007-00932169-96; мука гречневая ТУ 9293-005-00932169-96; мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей мука подается дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитная смесь №1, состоящая из гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5 соответственно в количестве 17%, предварительно смешанная с водой температурой 40°С и выдержанная в течение 30 мин, подается на замес теста. В тестомесильную машину также дозируется солевой раствор и дрожжевая суспензия. После замеса и брожения тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, готовый хлеб охлаждают и подают на упаковку. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.

Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки 1,1:1,4:0,4:0,5. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.

Пример 3. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки 1,3:1,2:0,4:0,5. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.

Как видно из табл. 5, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходят его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 17% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 40°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 30 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что смешивают композитную смесь в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5 или 1,1:1,4:0,4:0,5 или 1,3:1,2:0,4:0,5.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 23.03.2006

Извещение опубликовано: 27.10.2007        БИ: 30/2007