Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2239322

Автор:      Пащенко Л.П. (RU), Жаркова И.М. (RU), Пащенко Л.Ю. (RU), Булгакова Н.Н. (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      10 Ноября, 2004

Начало действия патента:      13 Января, 2003

Адрес для переписки:      394017, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП


Изображения





Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, другого сырья и комбинации из препарата лизина гидрохлорида в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте. При этом лизин гидрохлорид содержит не менее 99,0% L-лизина моногидрохлорида, а тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6,0%, минеральных примесей не более 0,03%, рН не более 4,2. В результате интенсифицируется процесс приготовления теста, сокращаются затраты сухих веществ теста в процессе брожения, что увеличивает выход готовых изделий, повышается пищевая ценность изделий. 1 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технологической сущности является способ приготовления изделий из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-291).

Основной недостаток прототипа - невысокая биологическая ценность изделий (51-58%).

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности изделий из пшеничной муки, интенсификация процесса приготовления теста, расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава с повышенной биологической ценностью.

Техническая задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста вводят комбинацию из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте, причем препарат лизин гидрохлорид содержит не менее 99,0% L-лизина моногидрохлорида, а тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6,0%, массовую долю минеральных примесей не более 0,03%, рН не более 4,2.

Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста, сокращении затрат сухих веществ теста в процессе брожения, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышении пищевой ценности.

Лизин используется как добавка, повышающая биологическую ценность хлеба. В присутствии достаточного количества лизина организм вырабатывает карнитин, способствующий лучшей утилизации жировых тканей. Характеристика препарата лизина гидрохлорида приведена в табл.1.

В табл.2 приведены данные по расчету коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) белка муки I и II сортов при добавлении различных количеств препарата лизин гидрохлорида.

Из данных табл.2 видно, что наибольший эффект достигается при внесении препарата в дозировке 0,25% к массе муки в тесте. Внесение препарата в больших дозировках приводит к снижению показателя БЦ из-за того, что первой лимитирующей аминокислотой становится треонин и добавление лизина лишь увеличивает КРАС.

Препарат лизин гидрохлорид вносят при замесе теста в виде порошка, предварительно смешанного с небольшим количеством муки или в виде водного раствора.

Способ осуществляется следующим образом.

Проводят замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, комбинации из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 180-240 мин при температуре 27-30В°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г пшеничной муки).

Пример 1 (по прототипу). Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 2 г прессованных дрожжей (2% от массы муки в тесте), 30 г воды (30% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 26-28°С до кислотности 2,5-3,0 град в течение 210-240 мин. Проводят замес теста из 82 г опары (всей), 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 1,0 г сахара (1% от массы муки в тесте) в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 60-90 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Пример 2. Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 2 г прессованных дрожжей (2% от массы муки в тесте), 30 г воды (30% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 26-28°С до кислотности 2,5-3,0 град в течение 210-240 мин. Проводят замес теста из 82 г опары (всей), 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 1,0 г сахара (1% от массы муки в тесте) в виде раствора, 0,25 г препарата лизин гидрохлорид (0,25% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 60-90 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Пример 3 (по прототипу). Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 70 г пшеничной муки I сорта (70% от массы муки в тесте), 1,5 г прессованных дрожжей (1,5% от массы муки в тесте), 39 г воды (39% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 25-28°С до кислотности 3,0-4,0 град в течение 210-240 мин. Затем проводят замес теста из 110,5 г опары (всей), 30 г пшеничной муки I сорта (30% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,5 град 20-60 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Пример 4. Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 70 г пшеничной муки I сорта (70% от массы муки в тесте), 1,5 г прессованных дрожжей (1,5% от массы муки в тесте), 39 г воды (39% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 25-28°С до кислотности 3,0-4,0 град в течение 210-240 мин. Затем проводят замес теста из 110,5 г опары (всей), 30 г пшеничной муки I сорта (30% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 0,25 г препарата лизин гидрохлорид (0,25% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,5 град 20-60 мин при температуре 28-32°С.

Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Из данных, приведенных в табл.3, видно, что изделия, обогащенные препаратом лизина, имеют более румяную корочку, их физико-химические показатели практически не отличаются от изделий без добавки.

Характеристика тыквенного пюре приведена в табл.4.

С тыквенным пюре в тесто вносятся моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжевыми клетками, органические кислоты, пектиновые вещества, каротиноиды. Внесение тыквенного пюре в дозировке менее 5% к массе муки в тесте нецелесообразно, так как в этом случае не достигается значительного эффекта повышения пищевой ценности; дозировки пюре более 20% к массе муки в тесте не позволяют получить изделия со стандартными показателями качества (высокая расплываемость, низкая формоустойчивость).

Тыквенное пюре вносят при замесе теста. Способ поясняется примерами 5-8.

Пример 5 (по прототипу). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 180-240 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Пример 6. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 10 г тыквенного пюре (10% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 120-150 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Пример 7. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 15 г тыквенного пюре (15% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 60-90 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Пример 8. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 20 г тыквенного пюре (20% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 30-60 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.

Изделия с добавлением 10 и 15% пюре из тыквы имеют органолептические и физико-химические показатели, аналогичные прототипу, а по отдельным показателям лучше: более ароматные, с лучшей окраской корки. Изделия с 20% пюре из тыквы имели влажный на ощупь мякиш, непривлекательный внешний вид.

Улучшение органолептических показателей объясняется тем, что с тыквенным пюре вносятся углеводы, значительную часть которых составляют моно- и дисахариды, участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий. В свою очередь содержащийся в тыквенном пюре в значительном количестве -каротин придает мякишу хлеба желтоватый оттенок.

Вносимые с тыквенным пюре жирорастворимые витамины (-каротин, А и Е) сохраняются в готовом изделии, способствуя усвоению белков и жиров в организме человека, обеспечивая рост.

Данные по содержанию витаминов в пюре и готовых изделиях с различными дозировками тыквенного пюре представлены в табл.5.

Наибольший эффект обогащения достигается при внесении в тесто комбинации тыквенного пюре и препарата лизина гидрохлорида. Способ поясняется примером 9.

Пример 9. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 0,28 г лизина гидрохлорида (0,28% от массы муки в тесте), 15 г тыквенного пюре (15% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.6.

По приведенным данным можно сделать вывод о том, что изделия с внесением комбинации из 15% тыквенного пюре и препарата лизина гидрохлорида в дозировке 0,28% к массе муки в тесте имеют лучшие показатели качества по сравнению с прототипом.

Суточная потребность здорового взрослого человека в лизине составляет 5 мг/сут. Таким образом, для удовлетворения полной потребности организма в этом элементе необходимо употребить 200 г хлеба, обогащенного препаратом лизина (0,28% к массе муки).

Данные анализа изделий свидетельствуют о том, что предпочтение следует отдать продукции, содержащей композицию из тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте и препарата лизина в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте.

Предложенный способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий дает возможность:

- сократить процесс брожения теста на 33-66%;

- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий;

- улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину - на 19,6%, биологическая ценность белка изделий из пшеничной муки высшего и I сортов увеличивается на 22-23%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом;

- расширить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного состава из пшеничной муки.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста вводят комбинацию из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте, причем препарат лизин гидрохлорид содержит не менее 99,0% L-лизина моногидрохлорида, а тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6,0%, массовую долю минеральных примесей не более 0,03%, рН не более 4,2.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 14.01.2005

Извещение опубликовано: 20.10.2006        БИ: 29/2006





Популярные патенты:

2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений

... (I): где А 3-трифторметилфенил, 2,4,6-трихлорфенил, 4-хлорфенил, 2,4,5-трихлорфенил, 2,4-дихлорфенил или тетрафторэтоксифенил. Соединения общей формулы (I) являются очень мощными ингибиторами роста отдельных видов патогенных грибков, поражающих посадки культурных растений. Эти соединения проявляют как профилактическую, так и лечебную активность при их нанесении на культурные растения или на части таких растений, например листья, в результате чего оказываются особенно эффективными для профилактики заболеваний, вызываемых распространенными патогенными грибками, такими как, например, рода Erisiphe и рода Puccinia. Для практического применения в сельском хозяйстве часто удобнее ...


2254705 Способ уплотнения и герметизации консервируемых кормов в рулонах

... возможность использования в этой технологии различных имеющихся универсальных пресс-подборщиков для прессования с обвязкой шпагатом рулонов, высвобождает используемый на обмотчике рулонов трактор, значительно сокращает расход пленочных материалов на герметизацию, а также обеспечивает возможность повторного использования изделий устройства. Формула изобретения 1. Способ уплотнения и герметизации консервируемых кормов в рулонах, включающий подбор из валков провяленных трав с одновременным их уплотнением и формированием рулонов с обвязкой их шпагатом, герметичную упаковку пленочным материалом в стационарных условиях и укладку на хранение в штабель, отличающийся тем, что каждый ...


2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица

... осушение воздуха происходит непосредственно в воздушном пространстве теплицы путем подачи воды, более холодной, чем точка росы воздуха теплицы посредством разбрызгивания или другим образом. Объем воды, подаваемой в единицу времени, и температура имеют такие параметры, что по мере прохождения подаваемой воды через воздушное пространство теплицы большее количество влаги конденсируется в нем из воздуха теплицы, чем количество воды, которая испаряется из него в воздух теплицы. Объем воды, подаваемой в единицу времени, разбрызгиваемой в воздушное пространство теплицы, составляет по меньшей мере 50 литров на м2 площади теплицы в час. Некоторое количество воды, подаваемой в воздушное ...


2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата

... кг·сутки2/штук; k2=(0,512...0,934) - коэффициент пропорциональности, учитывающий влияние температурного режима на формирование корневой системы растений, кг·сутки/°С·м2; k 3=(7...150) - коэффициент пропорциональности, учитывающий размещение на поверхности поля, кг/м; Gs - гидротермический коэффициент Г.Т.Селянинова. Изобретение позволяет получить достоверные данные при прогнозировании урожайности озимых зерновых колосовых культур в течение года. 1 ил., 1 табл. Изобретение относится к сельскому хозяйству и является элементом прогнозирования урожайности и совершенствования интенсивной урожайности и совершенствования интенсивной технологии возделывания ...


2444881 Конвейер для проращивания зерна

... направлении относительно транспортеров 5, 8, 10. При помощи цепной передачи 18 от транспортера 9 приводят в работу транспортер 7. Таким образом, транспортеры 5, 8, 10 движутся в одну сторону, а транспортеры 7 и 9 - в противоположную. Одновременно при помощи нории 2 (фиг.1) происходит загрузка транспортера 5. При помощи ламп облучения 14 облучают зерно, находящееся на транспортерах. Зерно последовательно проходит транспортеры 5, 7, 8, 9, 10. На каждом транспортере зерно находится одни сутки. До длины ростков 1,5 2 см зерно прорастает пять суток, поэтому в конвейере необходимо установить пять транспортеров.После транспортера 10 пророщенное зерно перемещают на выдачу животным. ...


Еще из этого раздела:

2285375 Способ обработки почвы и устройство для его осуществления

2154931 Корнеуборочная машина

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2125366 Доильный аппарат

2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством

2060650 Дозатор концентрированных кормов

2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура

2464780 Способ, устройство и компьютерный программный продукт для управления группой молочного скота

2269892 Способ выращивания цыплят-бройлеров