Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварного пряника

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2236140

Автор:      Кочетов В.К. (RU), Талейсник М.А. (RU), Щербакова Н.А. (RU), Солдатова Е.А. (RU), Савенкова Т.В. (RU), Самойлова Л.В. (RU), Аминева Н.П. (RU)

Патентообладатель:      ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (RU), ОАО Кондитерский комбинат "Кубань" (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2004

Начало действия патента:      27 Августа, 2003

Адрес для переписки:      107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, ГУ НИИ кондитерской промышленности, директору

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий. При производстве пряника предварительно готовят инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп температурой 70-72В°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62В°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 40-42В°С. После этого в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. А затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков - 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. После чего вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, и перемешивают до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто сразу же формуют и выпекают. Готовый пряник имеет увеличенный срок хранения - около 2 месяцев, стабильные качественные показатели и хорошие экологические данные, т.к. из его рецептуры исключен углекислый аммоний.1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварного пряника, предусматривающий приготовление сахаромедового или сахаропаточно-медового сиропа, смешивание его при определенной температуре с мукой до получения однородной заваренной массы. После чего заварку охлаждают и перемешивают с остальным сырьем, а именно меланжем, маргарином, содой двууглекислой, углекислым аммонием, сухими духами и жженкой. Затем тесто формуют на формующе-отсадочной машине. Тестовые заготовки выпекают. Полученные пряники затем охлаждают и глазируют (см. ТОКАРЕВ Л.И. "Производство мучных кондитерских изделий", М.: Пищевая промышленность, 1977, с 206-207).

Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольшой срок их хранения. Заварной пряник, полученный существующим способом, является экологически недостаточно полезным, т.к. в его рецептуру входит углекислый аммоний, вызывающий побочные вредные явления.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пряника, предусматривающий смешивание сорбита, ксилита, масла растительного, сахара, антикристаллизатора, в качестве которого используют солодовый экстракт, и сухие духи. В данном способе также предусмотрено введение в полученную смесь аммония углекислого и соды, растворенных в воде. Затем проводят последующее перемешивание смеси, вводят в смесь муку и замешивают тесто (SU 1588350 A1, 30.08.1990).

Недостатком известного способа является то, что пряник, полученный предлагаемым способом, является также экологически недостаточно полезным, т.к. в его рецептуре по-прежнему содержится углекислый аммоний, вызывающий побочные вредные явления в организме человека. Срок реализации такого пряника хотя и увеличен, для чего вводится антикристаллизатор в виде солодового экстракта, однако данный пряник не всегда обладает стабильными качественными показателями, из-за используемого для его производства солодового экстракта, который не всегда имеет установленный заданный состав. Поскольку качественные показатели солодового экстракта зависят от того, каким методом и из какого сырья получен экстракт.

Технический результат при разработке предлагаемого способа является увеличение срока хранения заварного пряника, получение его со стабильными качественными показателями и повышение экологичности его путем исключения из рецептуры углекислого аммония.

Для достижения поставленного технического результата предложен способ производства заварного пряника, который характеризуется тем, что предварительно готовят инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп с температурой 70-72В°С, смешивают его с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62В°С, заваренную массу охлаждают до температуры 40-42В°С, после чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы, вводят в нее жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, полученное тесто с температурой 26-28В°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста предпочтительно берут в следующем соотношении (мас.частях):

Инвертный или сахаромедовый,

или сахароинвертно-медовый сироп 18-32,0

Мука пшеничная 50-65

Яичный продукт 1,8-2,0

Сахарный песок 3,0-7,0

Жировой продукт 4,0-11,0

Поверхностно-активное вещество 0,05-0,15

Бикарбонат натрия 0,1-0,2

Солодовый экстракт 2,0-4,5

Ароматизаторы и пряности 0,2-0,3

Технический результат обеспечивается за счет способности крахмала при повышенных температурах 55-62В°С расщепляться с выделением фермента амилаза, способствующего переходу части крахмала в декстрин (растворимый крахмал) и сахар, и тем самым позволяющим повысить пластичность теста за счет дегидратирующих свойств сахаров в интермицеллярной жидкости. За счет введения в рецептуру солодового экстракта достигаются следующие положительные эффекты: наличие в экстракте сахарозы, фруктозы и глюкозы в количестве 6-9% обеспечивает повышение концентрации в жидких оболочках вокруг твердых частиц муки и способствует ограничению их осмотического набухания, увеличение количества энзима диастазы способствует переводу части крахмала в сахар. Кроме того, наличие белков в солодовом экстракте от 3 до 5% и энзимов обеспечивает образование растворимых белков, действие которых проявляется в размягчении клейковины и повышении ее растяжимости. Наличие редуцирующих веществ, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается - до 80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе, в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают связывание части жидкой фазы и вода переходит в "связанное" состояние. К положительным факторам солодового экстракта следует отнести его антиоксидантную активность и его функциональную направленность - оказание благотворного влияния на обмен веществ в организме человека и широкий спектр оздоровительных свойств.

Одним из основных разрыхлителей, используемых в производстве мучных кондитерских изделий, является углекислый аммоний или углеаммонийные соли, представляющие собой смесь двууглекислого (75-85%) и углекислого (6-12%) аммония. Углекислый аммоний обладает способностью разлагаться на аммиак и углекислый газ уже при комнатной температуре, а при нагревании процесс заметно ускоряется. Аммиак токсичен уже при концентрации 0,1 мг/дм3, вызывая раздражение верхних дыхательных путей человека, а при более высокой концентрации - возбуждение центральной нервной системы, слезотечение и боль в глазах.

На возможность снижения соды на 40-50% и полное исключение углеаммонийной соли при использовании 2-4,5% солодового экстракта, а также на связывание воды и на формирование ее в виде жидкой оболочки, расположенной вокруг твердых частиц, направлена вся совокупность признаков, указанных в формуле изобретения. А именно то, что предварительно подготовленный жировой компонент с поверхностно-активными веществами, действуя адсорбционно, способствует удержанию вокруг частиц твердой фазы жидкой дисперсионной среды и тем самым повышается способность готовых изделий к замедлению черствения.

Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции жирового компонента в "шарик" и тем самым способствуют пластичности теста.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве заварного пряника предварительно готовят инвертный или сахаромедовый или сахароинвертно-медовый сироп с температурой 70-72В°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62В°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 40-42В°С. После чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. Затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-4%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. После чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой. Смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент, предварительно пластицированный путем введения в него поверхностно-активного вещества в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто с температурой 26-28В°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.): инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп - 18-32,0, мука пшеничная - 50-65, яичный продукт - 1,8-2,0, сахарный песок - 3,0-7,0, жировой продукт - 4,0-11,0, поверхностно-активное вещество - 0,05-0,15, бикарбонат натрия - 0,1-0,2, солодовый экстракт - 2,0-4,5, ароматизаторы и пряности - 0,2-0,3.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При производстве заварного пряника предварительно готовят инвертный сироп с температурой 70-72В°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 15 мин при скорости вращения 30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 62В°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 42В°С. После чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют меланж, который предварительно протирают через сито. Затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60%, с содержанием мальтозы 60%, сахарозы - 4%, глюкозы и фруктозы - 6%, белков 4%, декстринов - 24% и минеральных веществ - 2%. После чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой. Смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент, в качестве которого используют маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде фосфатида, в количестве 1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто с температурой 28В°С и влажностью 22% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.): инвертный сироп - 18, мука пшеничная - 63,5, меланж - 1,9, сахарный песок - 4,0, маргарин - 10,05, фосфатид - 0,15, бикарбонат натрия - 0,2, солодовый экстракт - 2,0, ароматизаторы и пряности - 0,2.

Пример 2.

При производстве заварного пряника предварительно готовят сахаромедовый сироп с температурой 70В°С. Сироп смешивают с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10 мин при скорости вращения 14 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55В°С. Заваренную массу охлаждают до температуры 40В°С. После чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок, который перед смешиванием с другими компонентами теста перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. Затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 78%, с содержанием мальтозы 62%, сахарозы - 8%, глюкозы и фруктозы - 8%, белков 5%, декстринов - 15% и минеральных веществ - 2%. После чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой. Смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы. Вводят в полученную массу жировой компонент в виде растительного масла, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина, в количестве 1 мас.% от общей массы жирового компонента. Полученное тесто с температурой 26В°С и влажностью 18% сразу же формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахаромедовый сироп - 31,3, мука пшеничная - 51, яичный порошок - 1,8, сахарный песок - 6,2, растительный жир - 4,75, лецитин - 0,05, бикарбонат натрия - 0,1, солодовый экстракт - 4,5, ароматизаторы и пряности - 0,3.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве сиропа используют сахароинвертно-медовый сироп.

Готовый пряник имеет увеличенный срок хранения около 2 месяцев, стабильные качественные показатели и хорошие экологические данные, т.к. из его рецептуры исключен углекислый аммоний.

Формула изобретения

1. Способ производства заварного пряника, характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный или сахаромедовый, или сахароинвертно-медовый сироп с температурой 70-72В°С, смешивают его с мукой пшеничной, предусмотренной рецептурой, в течение 10-15 мин при скорости вращения 14-30 об/мин до получения однородной заваренной массы температурой 55-62В°С, заваренную массу охлаждают до температуры 40-42В°С, после чего в подготовленную заваренную массу вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заваренную массу вносят солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков - 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%, после чего в заваренную массу вносят сахарный песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы и пряности, предусмотренные рецептурой, смесь перемешивают при той же скорости вращения, при которой перемешивают сироп с мукой пшеничной до получения однородной массы, вводят в нее жировой компонент, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% от общей массы жирового компонента, полученное тесто с температурой 26-28В°С и влажностью 18-22% сразу же формуют и выпекают.

2. Способ производства заварного пряника по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Инвертный или сахаромедовый,

или сахароинвертно-медовый

сироп 18 - 32,0

Мука пшеничная 50 - 65

Яичный продукт 1,8 - 2,0

Сахарный песок 3,0 - 7,0

Жировой продукт 4,0 - 11,0

Поверхностно-активное вещество 0,05 - 0,15

Бикарбонат натрия 0,1 - 0,2

Солодовый экстракт 2,0 - 4,5

Ароматизаторы и пряности 0,2 - 0,3





Популярные патенты:

2438304 Улей

... освобождения от снега и прогрева солнечным теплом земляного гнезда корпус выносят из зимовника, снимают дно, производят очистку от подмора и помещают внутрь земляного гнезда. В теплое светлое время суток пчелы облетываются. За счет того, что земляное гнездо было прогрето, корпус оставляют на ночь. В ночное время суток, несмотря на понижение температуры, в корпусе пчелам достаточно комфортно. Так в марте-апреле ночная температура иногда снижается до (-15°С)-(-10°С). В земляных гнездах в это же время температура (-3°С)-(-4°С). Пчелы при такой температуре чувствуют себя комфортно. Таким образом, с марта уже начинается наращивание семьи, и к приближению главного ...


2476068 Фильтр для использования при переработке пищевых продуктов

... результат отделения, так что вблизи стока для отфильтрованного остатка остаток скапливается в высокой концентрации. Таким образом, можно значительно уменьшить потери хорошего продукта при удалении примесей, т.е. при выпуске отфильтрованного остатка из стока. Очень важный аспект изобретения заключается в конструкции, и, в частности, в изготовлении фильтровальной вставки, и, в частности, активной стенки фильтра. Она в зависимости от продукта и области применения может иметь ширину отверстий от 10 до 400 мкм. Особенное внимание следует уделить образованной отверстиями полной площади, которая способствует однородному потоку продукта через фильтр. В этом отношении особенно ...


2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных

... на голове у животных, поедающих корм. В следующие 2-3 мин ставят вторую отметку на спине у животных, поедающих корм. В последние 6-10 мин пребывания животных в загоне ставят третью отметку на спине у животных, поедающих корм. После 6-10 мин тестирования группу удаляют из загона и запускают следующую группу и т.д. В результате первого тестирования выявляли животных 4-х фенотипов поведения, с отметками поведения 0 (совсем не подходят к корму), 1 и 2 (чередуют подходы к корму с отходами от него) и 3 (поедают корм все время тестирования). Спустя 2-4 дня проводят второе тестирование этих животных, но уже через 1-2 ч после кормления. Отметки проставляют аналогичным образом, используя ...


2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления

... мед, в свою очередь короткозамкнутый конец излучателя СВЧ-генератора снабжен дисковым излучателем ультразвуковых колебаний, при этом между дисковым излучателем ультразвуковых колебаний и стенкой волновода излучателя СВЧ-генератора установлен упругий элемент, служащий для акустической развязки ультразвукового излучателя и одновременного обеспечения электромагнитной герметичности устройства. MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 07.11.2011 Дата публикации: 27.08.2012 NF4A Восстановление действия патента Дата, с которой действие патента восстановлено: ...


2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида

... сухого триметиламина при 101oС [см. В.В. Довлатян, К.А. Элиазян, А.В. Довлатян. Перегруппировки в ряду галогеналкокси(амино)-сим-триазинов. - ХГС. 1977, 7, с.989-992 ]. Исходный цианурхлорид непосредственно перед использованием очищают кристаллизацией из четыреххлористого углерода. Этиловый эфир глицина получают по [E. Fisher. Ber., 1901, Bd.34, S.433 ]. Триэтиламин и бензол очищают и высушивают по [см. А. Вайсбергер, Э. Проскауэр, Дж. Риддик, Э. Тупс. Органические растворители. М.: Изд-во ИЛ, 1958. - 517 с.]. Примеры синтеза ТХЭТ представлены ниже. Пример 1. [2-Триметиламмонийхлорид-4,6-бис(этоксикарбоксилатометиламино)] -1,3,5-триазин (ТХЭТ). К раствору 4,62 г (24 ммоль) ...


Еще из этого раздела:

2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям

2184433 Рабочий орган щелевателя

2423036 Биоконтейнер для посадки растений

2021671 Машина для уборки льна-долгунца

2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда

2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных

2111642 Высевающий аппарат

2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых

2465761 Способ повышения плодородия песчаных почв

2053664 Медогонка