Способ производства пряников повышенной пищевой ценностиПатент на изобретение №: 2233092 Автор: Санина Т.В. (RU), Пономарева Е.И. (RU), Лукина С.И. (RU), Воропаева О.Н. (RU) Патентообладатель: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия (RU) Дата публикации: 27 Июля, 2004 Начало действия патента: 4 Января, 2003 Адрес для переписки: 394000, г.Воронеж, пр-т Революции, 19, ВГТА, отд. СМИ Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обжарку зародышевых хлопьев пшеницы при температуре 60  С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем выдерживают их в течение 25 мин в электроактивированной воде, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия до параметров рН 9,5...10,5 и ОВП - 779-867 мВ, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао порошок, корицу и замешивают тесто при определенном соотношении компонентов. Затем тесто подвергают формованию и выпечке. Это позволяет улучшить качество готовых изделий, повысить их удельный объем, намокаемость, общую деформацию сжатия, увеличить пищевую ценность и срок годности (хранения) пряников. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пряников.Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий приготовление эмульсии из жидких компонентов и сахара, замес теста путем смешивания эмульсии с мукой с введением обогатителя пищевыми волокнами, формование и выпечку изделия. Согласно этому способу в качестве обогатителя используют зародышевые хлопья зерновой культуры (пшеницы), при этом последние перед введением в тесто смешивают с 20-25% рецептурного количества сахара, смесь обжаривают 15-20 мин при 130-140С, а обжаренные хлопья при замесе теста вводят после смешивания эмульсии с мукой (SU 1214055, кл. А 21 D 13/08, 28.02.86).Недостатками этого способа является высокая температура обжарки зародышевых хлопьев пшеницы, при которой разрушаются витамины, инактивируются ферменты.Техническая задача изобретения - улучшение качества пряничных изделий с добавлением зародышевых хлопьев пшеницы и повышение пищевой ценности пряников.Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пряников повышенной пищевой ценности, включающем обжаривание зародышевых хлопьев пшеницы, приготовление эмульсии из сахара, жира, меланжа, замес теста, формование и выпечку изделий, новым является то, что зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, затем выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO3 до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП-779 мВ, при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вводят патоку, масло подсолнечное, затем вносят набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, вводят в нее муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:Мука пшеничная первогоили второго сорта 48,2-44,2Сахар 15,5Маргарин 2,6Меланж 3,6Патока 6,6Сода 0,1Углеаммонийная соль 0,2Корица 0,3Какао 2,1Масло подсолнечное 2,9Зародышевые хлопья пшеницы 3-7Вода 14,9Технический результат выражается в улучшении качества, повышении пищевой ценности пряников, удлинении срока их хранения.Зародышевые хлопья пшеницы - побочный продукт мукомольного производства - представляют собой комплекс эссенциальных нутриентов. Так они содержат около 40% белка, что в 2-3 раза выше, чем в целом зерне. Белки зародышей пшеницы отличаются высокой пищевой ценностью и по своим свойствам более близки к физиологически активным белкам животных тканей. Белковый комплекс зародышей с точки зрения незаменимых аминокислот более полноценен, чем белок целого зерна и эндосперма. По содержанию лизина он превосходит их приблизительно в 2,0-2,5 раза, по треонину - в 1,5 раза. Относительная биологическая ценность белков пшеничных зародышей в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 93%.По содержанию свободных и связанных липидов (11% свободных липидов) зародыши пшеницы превосходят целое зерно и эндосперм соответственно в 5 и 6 раз. 82,2% липидов составляют ценные ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Неомыляемая фракция липидов содержит биологически ценные вещества, мг%: стерины - 0,47; каратиноиды - 14,1; токоферолы - 20,4. По содержанию данных веществ зародышевые хлопья превосходят целое зерно пшеницы и муку высшего сорта соответственно в 8,2 и 30 раз.Также зародышевые хлопья богаты витаминами Е и группы В: тиамином (1,2 мг на 100 г продукта), рибофлавином (0,5), ниацином (5,0). По содержанию тиамина они превосходят целое зерно пшеницы в 2,6 раза, муку высшего сорта - 5,7 раза, по содержанию рибофлавина - в 3,7 и 9,6 раза соответственно. Хлопья содержат 13,1% свободных cахаров, что в 5 раз выше, чем в целом зерне, и в 20 раз, чем в муке высшего сорта; минеральных веществ - 5,1%, что превышает их содержание в целом зерне и муке высшего сорта соответственно в 3 и 6 раз.Вносимый полуфабрикат способствует перераспределению влаги между белком и полисахаридами в пряничном тесте, снижая их набухание, тем самым предупреждает "затягивание" теста и улучшает качество пряников, придавая рассыпчатую структуру; активированная вода обладает растворяющей способностью, имеет повышенную адсорбционно-химическую активность, что и способствует более прочному связыванию влаги зародышевыми хлопьями.Экспериментально подтверждено влияние электроактивированной воды на структурно-механические свойства теста на модернизированном приборе Николаева. Контрольными были образцы с 5% зародышевыми хлопьями, предварительно выдержанные в питьевой воде (табл.1).  Способ осуществляется следующим образом.Вначале воду, необходимую по рецептуре, в которую добавлено 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO3, подвергают электрообработке до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП - 779-867 мВ, затем зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды. Готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, затем вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, маc.%:Мука пшеничная первогоили второго сорта 48,2Сахар 15,5Маргарин 2,6Меланж 3,6Патока 6,6Сода 0,1Углеаммонийная соль 0,2Корица 0,3Какао 2,1Масло подсолнечное 2,9Зародышевые хлопья пшеницы 3Вода 14,9Примеры осуществления предлагаемого способа приведены ниже.Пример 1. Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 3% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП - 779-867 мВ, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:Мука пшеничная первогоили второго сорта 48,2Сахар 15,5Маргарин 2,6Меланж 3,6Патока 6,6Сода 0,1Углеаммонийная соль 0,2Корица 0,3Какао 2,1Масло подсолнечное 2,9Зародышевые хлопья пшеницы 3Вода 14,9Тесто подвергают формованию и выпечке.Пример 2Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 5% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 10,0 и ОВП-813, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:Мука пшеничная первогоили второго сорта 46,2Сахар 15,5Маргарин 2,6Меланж 3,6Патока 6,6Сода 0,1Углеаммонийная соль 0,2Корица 0,3Какао 2,1Масло подсолнечное 2,9Зародышевые хлопья пшеницы 5Вода 14,9Тесто подвергают формованию и выпечке.Пример 3.Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 7% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 10,5 и ОВП-867, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:Мука пшеничная первогоили второго сорта 44,2Сахар 15,5Маргарин 2,6Меланж 3,6Патока 6,6Сода 0,1Углеаммонийная соль 0,2Корица 0,3Какао 2,1Масло подсолнечное 2,9Зародышевые хлопья пшеницы 7Вода 14,9Тесто подвергают формованию и выпечке.В таблице 2 приведены показатели качества пряников, выпеченных по предлагаемому и контрольному способам.  Пробы пряников, приготовленные предлагаемым способом, по органо-лептическим и физико-химическим показателям отличаются более гладкой поверхностью, большими удельным объемом, намокаемостью, общей деформацией сжатия, развитой пористостью.При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества пряников, а при значениях меньше граничных цель не достигается.Предложенный способ производства пряников повышенной пищевой ценности позволяет:- улучшить качество пряничных изделий;- повысить их пищевую ценность;- увеличить срок хранения пряников.
Формула изобретенияСпособ производства пряников повышенной пищевой ценности, включающий обжаривание зародышевых хлопьев пшеницы, приготовление эмульсии из сахара, жира, меланжа, замес теста, формование и выпечку изделий, отличающийся тем, что зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, затем выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП -779...-867 мВ, при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вводят патоку, масло подсолнечное, затем вводят набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, вводят в нее муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:Мука пшеничная первого или второго сорта 44,2-48,2Сахар 15,5Маргарин 2,6Меланж 3,6Патока 6,6Сода 0,1Углеаммонийная соль 0,2Корица 0,3Какао 2,1Масло подсолнечное 2,9Зародышевые хлопья пшеницы 3-7Вода 14,9тесто подвергают формованию и выпечке.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 05.01.2005 Извещение опубликовано: 20.10.2006 БИ: 29/2006 Популярные патенты: 2402189 Роликовая сортировальная машина ... элементов, на наружной стороне которых посредством консолей закреплены ролики, которые перемещаются по верхней выпуклой и нижней вогнутой криволинейным поверхностям, при этом верхняя поверхность выполнена в виде двух направляющих, а нижняя - в виде роликов.При работе роликовой сортировальной машины на верхней ветви элеватора из сортируемого материала разделяется крупная фракция толщиной частиц более а1 и сходит в конце элеватора на транспортер крупной фракции. Качение роликов по направляющим способствуют равномерному распределению сортируемого материала по поверхности верхней ветви элеватора и качественной его сортировке. Поскольку радиус роликовой поверхности элеватора на ... 2113779 Агромост ... использования и зимнего хранения. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 11.08.2002 Номер и год публикации бюллетеня: 10-2004 Извещение опубликовано: ... 2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод ... в каждой из зон прибрежных вод зависит от размеров и физиологического состояния разных видов рыб. Контрольный лов молоди лососевых классифицируется как случайно-выборочный лов, то есть взятие случайных проб со статистической основой. Состав уловов должен максимально отражать действительное соотношение видов рыб, обеспечивая удовлетворительное сходство расчетной и фактической численности рыб. Улов в большей степени является вероятностным и зависит от ряда факторов, трудно поддающихся учету. Для обеспечения репрезентативности результатов необходимо соблюдение основных условий: сопоставимость сроков обловов, постоянство мест обловов, идентичность применяемых орудий лова. ... 2254705 Способ уплотнения и герметизации консервируемых кормов в рулонах ... и валкообразователей. Поэтому используемые для заготовки сена и других кормов грабли для формирования валков и рулонные пресс-подборщики с обвязкой рулонов шпагатом не пригодны для заготовки кормов по такой технологии. Кроме указанных общими недостатками обоих способов являются: - значительные расходы на дорогостоящую самосклеивающуюся пленку без возможности ее повторного использования, достигающие 50% от общих затрат на заготовку корма;- из загерметизированных рулонов не предусмотрен организованный выпуск образующихся при брожении газов, что может вызвать разгерметизацию рулонов, которая также может произойти при нарушении их формы при хранении за счет давления вышележащих ... 2120709 Рама плуга ... закрепленных на нем, достаточно точно апроксимируется строфоидой, то продольный брус, элемент жесткости и консольный участок диагонального бруса соединены между собой таким образом, что их боковые поверхности касательны к этой кривой. Для обеспечения по всей длине консольной части диагонального бруса достаточной прочности ширина горизонтальных полок элемента жесткости выполнена уменьшающейся в обе стороны от места стыка продольного и диагонального брусьев, а протяженность участка соединения элемента жесткости с консольной частью диагонального бруса в 1,2-3,0 раза больше, чем протяженность участка соединения элемента жесткости с продольным брусом. Такое расположение элемента ... |
Еще из этого раздела: 2264082 Способ восстановления полей бурой водоросли ламинарии 2112341 Лапа плоскорежущая 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных 2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод 2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления 2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье 2474105 Плодосъемник шолина 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур 2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации 2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||