Способ приготовления хлебобулочного изделия

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2233089

Автор:      Петрик А.А. (RU), Лузан А.А. (RU), Ольховой К.С. (RU), Корнен Н.Н. (RU), Шаззо А.А. (RU), Артеменко М.И. (RU), Корнена Е.П. (RU), Бутина Е.А. (RU), Герасименко Е.О. (RU), Ковалевский А.А. (RU)

Патентообладатель:      Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно- производственная фирма "Липиды" (RU)

Дата публикации:      27 Июля, 2004

Начало действия патента:      10 Декабря, 2002

Адрес для переписки:      350000, г.Краснодар, ул. Чапаева, 91, кв.12, Т.В. Швец

Изображения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ предусматривает то, что в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы. Твердая фаза представляет собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-1,00 % к массе муки. Дополнительно также вводят пектин в количестве 0,10-1,00 % к массе муки. При этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды вЂ“ пектин вЂ“ вода (1:0,1:10) вЂ“ (1:100:100) соответственно. Способ также может предусматривать приготовление водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при температуре 50-60

С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2 или в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1. Способ может предусматривать и дополнительное введение в тесто сахара или жирового продукта. В результате получают хлебобулочное изделие для функционального питания, обладающее высокими органолептическими и физико-химическими показателями, пищевой ценностью и профилактическими свойствами. 4 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также недостаточные сроки хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором при получении теста перед смешиванием при 29-32В°С вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70В°, в количестве 5-10% к массе муки. Фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые и воды 1,0:1,5-1,0:4,0 соответственно.

Предусмотрено приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при 80-90В°С при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м3 или при 50-60В°С при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1 (Пат. 2169468 RU, МКИ7 А 21 D 8/02, опубл. 27.06.2001, Бюл. №18).

Недостатком указанного способа является отсутствие возможности приготовления хлебобулочного изделия для функционального питания с высокими потребительскими и профилактическими свойствами.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия для функционального питания, обладающего высокими органолептическими и физико-химическими показателями, пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-1,00% к массе муки, и дополнительно вводят пектин в количестве 0,10-1,00% к массе муки, при этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода (1:0,1:10)-(1:100:100) соответственно.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при температуре 50-60В°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2 или при температуре 50-60В°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Введение в тесто фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в сочетании с введением пектина в заявляемых количествах позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70В°, в количестве 5-10% к массе муки. В составе указанных фосфолипидов, наряду с собственно фосфолипидами, присутствует до 40% нерафинированного масла, содержащего продукты окисления и одорирующие вещества, которые обусловливают вкус и запах, что значительно ухудшает органолептические показатели фосфолипидов, снижает пищевую ценность, а также технологические свойства с точки зрения поверхностной активности.

Нами экспериментально показано, что введение фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими органолептическими и физико-химическими показателями, обладающих высокой пищевой ценностью и поверхностной активностью, в сочетании с пектином в определенном соотношении позволяют получить хлебобулочное изделие для функционального питания с высокими потребительскими и профилактическими свойствами.

Указанный эффект достигается за счет следующего. Как нами показано экспериментально, фосфолипиды, содержащие кислые группы, такие как фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты, образуют прочные комплексы с белком клейковины пшеничной муки, при этом прочность комплексов увеличивается в присутствии пектина. Это, в свою очередь, позволяет увеличить ее вЂњсилувЂќ, а следовательно, улучшить реологические свойства теста и повысить потребительские свойства получаемого хлебобулочного изделия. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активными свойствам, фосфолипиды, полученные специальным способом, в сочетании с пектином позволяют интенсифицировать процесс расстойки хлеба. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивость подового изделия и улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

Кроме того, специальными исследованиями установлено, что при употреблении заявляемого хлебобулочного изделия людьми с нарушением перекисного окисления липидов в организме изделие проявляет антиоксидантное действие и может являться функциональным продуктом, обеспечивающим защитную реакцию организма.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом).

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30В°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатадные кислоты в количестве 75 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, вводят 0,1 кг пектина, дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода 1:0,1:10 соответственно. Водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию получают в миксерах или в кремосбивальных машинах при температуре 60В°С до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220В°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30В°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6,0% сахара в пересчете по отношению к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и сахарный растворы, вводят 0,1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатадные кислоты в количестве 80 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, 1 кг пектина и смешивают для получения теста. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода 1:10:10 соответственно. Готовят водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию при температуре 55В°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с-1.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215 В°С.

Пример 3. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30В°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 0,01 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, и дополнительно вводят 0,5 кг пектина. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды-пектин-вода 1:50:100 соответственно. После этого дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, 4 кг дезодорированного подсолнечного масла и смешивают для получения теста. Готовят водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию при температуре 50В°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 130 кг/см 2.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230В°С.

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных известным и заявляемым способами.

Анализ приведенных данных показывает, что хлебобулочное изделие, приготовленное заявляемым способом, имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели. При этом сроки его хранения увеличиваются в 1,5 раза.

Следует отметить, что при употреблении хлебобулочного изделия, приготовленного заявляемым способом, нормализуются показатели, характеризующие перекисное окисление липидов и антиоксидантрую защиту организма. Данные исследований, подтверждающие указанные свойства заявляемого хлебобулочного изделия, приведены в таблице 2.

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-1,00% к массе муки, и дополнительно вводят пектин в количестве 0,10-1,00% к массе муки, при этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды-пектин-вода (1:0,1:10)-(1:100:100) соответственно.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию готовят при температуре 50-60

С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию готовят при температуре 50-60

С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 -1.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 11.12.2004

Извещение опубликовано: 20.10.2006 БИ: 29/2006

Популярные патенты:

2112337 Рабочий орган культиватора

... междурядий 600 или 700 мм используют лезвие 6 с режущей кромкой 3, и лапа 2 вместе со стойкой 1 движется в одном из направлений НД2, НД7, НД4 или НД5. Ширина захвата лапы равна B3=165 мм. Для рыхления почвы при возделывании технических культур с шириной междурядий 45 см используют лапу в направлениях движения НД6 или НД3 с шириной захвата B2, равной 95 мм. Таким образом, одна и та же лапа 2 соответствует 5 типам рабочих органов для поверхностной обработки почвы по ГОСТ 1343-76 (действующего и в настоящее время). Для переустановки лапы 2 в новое положение, соответствующее требованиям обработки почвы или междурядных уходов при возделывании пропашных культиваторов, поступают ...

2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений

... разбрасывателей органоминеральных удобрений, содержащем платформу, боковые приставки, объединенные раздвижным дышлом и выполненные в виде платформ с вентиляторами и камерами для образования воздушной подушки, согласно изобретению, на боковых приставках установлен складной портал с пантографом для обеспечения параллельности боковых приставок и их размещения параллельно разбрасывателю. Кроме того, сцепление бортовых приставок с разбрасывателем выполнено через обода его колес и дышло.Сравнения заявляемого устройства с прототипом показывает, что новым является то, что на боковых приставках установлен складной портал с пантографом для обеспечения параллельности бортовых приставок и их ...

2033002 Орудие для междурядной обработки почвы

... кронштейнами и расположены между собой с некоторым интервалом для надежности крепления рыхлящих стоек. Рыхлящие стойки расположены в шахматном порядке и своей формой и размещением обеспечивают рыхление обрабатываемой почвы на мелкие фракции. Сзади секций рыхлящих стоек установлены окучники с ножами в их нижнем основании. Секции стоек опираются на копиры в виде опорных лыж. 2 з.п. ф-лы, 5 ил. , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и може быть использовано в качестве междурядного рыхления пропашных культуру, а также для их пропалывания и окучивания. Известно орудие в виде окучника с ...

2462016 Устройство для протравливания семян

... свободный ход в пазах 58 и, соприкасаясь со стенками 61, поворачивают вилки 55 и крышку 52 ковша 1. Ковш 1 закрывается.Включением гидромотора 13 через цепную передачу 14 приводится во вращение шнек 2. Включается компрессор 23, который создает избыточное давление в емкости 3 и подает ядохимикаты с помощью распылителей 21, установленных на трубе 20, в ковш 1. В ковше 1 происходит перемешивание зерна с ядохимикатами за счет вращения шнека 2, в результате поверхность зерен покрывается слоем ядохимиката. Из-за противоположного направления навивки лент шнека 2 при его вращении зерно из ковша 1 не высыпается и не сгруживается у боковых стенок.В запрокинутом положении за счет механизма ...

2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица

... подаваемой в воздушное пространство теплицы, возвращают для повторной циркуляции в воздушное пространстве теплицы.В нижней части теплицы расположены собирающие воду устройства 4, обеспечивающие сбор воды, разбрызгиваемой с верхней части, и ее возврат, по меньшей мере, частично, в устройства системы. Температура воды, циркулирующая в устройстве, предназначенном для осушения и охлаждения воздуха теплицы, понижена, а конденсируемую влагу из воздуха используют повторно посредством циркуляции воды через теплообменник 6.Собранная вода проводится из теплицы по выпускной трубе 5. Снаружи теплицы к выпускной трубе 5 присоединен теплообменник 6, предназначенный для охлаждения воды, ...

Еще из этого раздела:

2039429 Линия производства молочных продуктов

2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis

2403703 Способ интенсификации роста растений

2287923 Роторный энергосберегающий мостовой агрегат для сельскохозяйственных работ

2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова

2250583 Агрегат дернинный комбинированный

2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

2053664 Медогонка

2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят

2188534 Способ уборки льна-долгунца

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изображения

Формула изобретения