Способ приготовления хлеба

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2232508

Автор:      Пащенко Л.П. (RU), Жаркова И.М. (RU), Кулакова Ю.А. (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия (RU)

Дата публикации:      20 Июля, 2004

Начало действия патента:      4 Марта, 2003

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает введение при замесе теста чечевично-дрожжевого полуфабриката. Полуфабрикат состоит из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%. Затем его выдерживают при температуре 31-35

С в течение 90-100 мин. В результате интенсифицируется процесс приготовления теста (продолжительность брожения теста уменьшается в 2 раза), сокращаются затраты сухих веществ теста в процессе брожения, улучшается состав белков и углеводов, приближаясь к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для лиц, испытывающих средние физические нагрузки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба из пшеничной муки II сорта, который включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.197-198).

Основные недостатки прототипа - невысокая пищевая и биологическая ценность хлеба, длительность созревания теста, значительные затраты сухих веществ теста на брожение.

Задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, снижение затрат сухих веществ теста на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Указанная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки II сорта, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вносят предварительно подготовленный чечевично-дрожжевой полуфабрикат, состоящий из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%, выдержанный при температуре 33В±2

С в течение 90-100 мин.

Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста (продолжительность брожения теста уменьшается в 2 раза), сокращении затрат сухих веществ теста в процессе брожения, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышении пищевой ценности.

К одному из способов повышения биологической ценности семян чечевицы относится проращивание, в процессе которого функционирует ферментативная система самого семени.

В непроросших бобах чечевицы активность

-амилазы почти не обнаруживается. При прорастании в течение 3 сут наблюдается значительное увеличение активности амилолитических ферментов (содержание крахмала уменьшается на 39%, а глюкозы - увеличивается на 28%); активность протеолитических ферментов возрастает в 4 раза. Не менее 55% азотистых веществ расщепляется до аминокислот, но из них около 25-30% идет на синтез с превращением в нерастворимые в воде белковые соединения, но уже с другими свойствами и составом. В результате проращивания семян в них возрастает доля белкового азота на 3-4%; увеличивается содержание незаменимых аминокислот: лизина - на 60-63%, изолейцина - на 7-8%, лейцина - на 27-29%. Содержание жира при проращивании уменьшается на 0,4%; одна часть окисляется, другая - расщепляется ферментом липазой на глицерин и свободные жирные кислоты. Возрастает содержание витаминов: тиамина - на 56%, рибофлавина - на 128%, ниацина - на 22%.

В чечевице, как и во всех бобовых присутствуют олигосахариды (раффиноза, стахиоза), их наличие ограничивает применение ее в производстве продуктов питания. Традиционно олигосахариды отделяют водными растворами кислот и щелочей или этанолом при получении концентратов белка, а также выделением белка из водных сред при получении изолятов. Наиболее эффективными методами устранения этих антипитательных веществ являются биотехнологические, не связанные с использованием высоких температур и других факторов денатурации. При проращивании семян чечевицы содержание олигосахаридов в них уменьшается на 42%.

Пророщенные семена чечевицы содержат весь комплекс незаменимых аминокислот и белок (около 30%), усвояемость которого организмом человека выше, чем белка других зернобобовых культур. Это является основанием для использования его в качестве белкового обогатителя в производстве пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных.

Дозировка проросшей чечевицы определена аналитическим методом. Согласно теории сбалансированного питания оптимальным соотношением белков и углеводов является 1:4, тогда как в пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Установлено, что для приближения этого соотношения к рекомендуемому необходимо вносить 34 г проросшей чечевицы влажностью 45% на 100 г пшеничной муки II сорта.

Введение пшеничной муки II сорта в полуфабрикат в количестве более 10% от общей ее массы в тесте приводит к ухудшению качества готовых изделий (мякиш теста липкий, заминающийся, низкая пористость), а в количестве менее 10% от общей ее массы в тесте - не позволяет достичь желаемого эффекта из-за недостаточного содержания липолитических ферментов и

-амилазы.

Растительное масло в чечевично-дрожжевой полуфабрикат вносится в дозировке 0,015% к массе муки, так как внесение его в меньшем количестве не обеспечивает заметного действия, а в большей - экономически нецелесообразно. Под действием липазы чечевицы идет гидролиз растительного масла до глицерина и ненасыщенных жирных кислот. При действии липоксигеназы чечевицы и пшеничной муки на эти кислоты образуются пероксиды. Последние осветляют компоненты теста и в конечном итоге мякиш готового изделия.

Дрожжи в полуфабрикат вносятся в количестве, предусмотренном рецептурой. Наличие дрожжей в полуфабрикате обеспечивает переход клеток с аэробного на анаэробный тип жизнедеятельности, сокращая период их адаптации к метаболизму в мучном полуфабрикате. Бродильная активность дрожжей в процессе выдержки в полуфабрикате повышается, что объясняется наличием макро- и микроэлементов, усвояемых форм углеродсодержащих соединений, витаминов группы В, свободных аминокислот и других биологически активных веществ, вносимых с проросшей чечевицей. Таким образом, внесение дрожжей в чечевично-дрожжевой полуфабрикат совмещает процесс ферментации белков и крахмала чечевицы с активацией дрожжевых клеток.

Для определения продолжительности выдержки чечевично-дрожжевого полуфабриката изучали изменение содержания в нем сахаров, водорастворимого азота; подъемную силу и мальтазную активность дрожжей. Установлено, что период созревания полуфабриката рационально ограничить 90-100 мин.

Под действием

-амилазы пшеничной муки и

-амилазы, находящейся в пророщенной чечевице, идет более активный гидролиз крахмала с накоплением сбраживаемых дрожжевыми клетками сахаров. Через 100 мин брожения чечевично-дрожжевого полуфабриката содержание общих сахаров достигает максимума (по мальтозе - 2,3%). Отмечено накопление 0,013% водорастворимого азота (начальное значение 0,004%).

Такие изменения в содержании водорастворимого азота и усвояемых сахаров благоприятно сказываются на жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, спонтанно развивающихся в полуфабрикате. Подъемная сила дрожжей, активированных в чечевично-дрожжевом полуфабрикате, составляет 20 мин, в то время как этот же показатель неактивированных прессованных дрожжей - 40 мин. Мальтазная активность дрожжей, выдержанных в полуфабрикате, в 10 раз лучше, чем хлебопекарных дрожжей, принятых в производство.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста готовится чечевично-дрожжевой полуфабрикат, для чего измельченные пророщенные семена чечевицы смешивают с пшеничной мукой II сорта, растительным маслом и прессованными дрожжами в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно с соблюдением влажности полуфабриката 80% и выдерживают при температуре 33

С в течение 90-100 мин.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста, включающий внесение оставшейся пшеничной муки II сорта, солевого раствора, а также оставшейся воды (по расчету). Замешанное тесто выбраживают при температуре 32

С в течение 60-90 мин до накопления кислотности 4,5-5,5 град.

Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (по прототипу - расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки II сорта, 1 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (240 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2 (расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Проводят замес теста из 100 пшеничной муки II сорта, 34 г измельченной пророщенной чечевицы (34% к массе пшеничной муки в тесте), 1 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,58 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (210 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки с учетом сухих веществ чечевицы.

Пример 3 (расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Перед замесом теста готовят чечевично-дрожжевой полуфабрикат из 34 г измельченных семян пророщенной чечевицы (34% к массе пшеничной муки в тесте), 10 г пшеничной муки II сорта (10% от общей ее массы в тесте), 0,015 г растительного масла (0,015% к массе пшеничной муки в тесте), 1,0 г прессованных дрожжей (1,0% к массе пшеничной муки в тесте) и воды из расчета достижения влажности 80%. Полуфабрикат выдерживают при температуре 33

С в течение 100 мин и подают на замес теста, для чего добавляют 90 г пшеничной муки II сорта (90% от общей ее массы в тесте), 1,58 г пищевой поваренной соли, воду из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (90 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки с учетом сухих веществ чечевицы.

Как видно из таблицы, наилучший эффект достигается при внесении в тесто пророщенной чечевицы в составе чечевично-дрожжевого полуфабриката (пример 3).

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:

- улучшить состав белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки;

- повысить на 1,8% содержание белков, улучшить их биологическую ценность на 4%;

- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста за счет сокращения продолжительности брожения теста в 2 раза, что увеличит выход готовых изделий;

- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки II сорта, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вносят предварительно подготовленный чечевично-дрожжевой полуфабрикат, состоящий из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%, выдержанный при температуре (33

С в течение 90-100 мин.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 05.03.2005

Извещение опубликовано: 27.01.2007 БИ: 03/2007

Популярные патенты:

2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз

... следует за меняющимся Р ат; процесс хранения осуществляют в практически полностью герметичной камере до наступления поры посадки, а перед выборкой семян картофеля камеру продувают воздухом до содержания О 2 21% с последующей ее разгерметизацией, после которой выбирают требуемое количество картофеля для осуществления биохимических, технологических и органолептических проверок и определяют потери данной партии картофеля.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что аналогичные операции, изложенные в п.1, осуществляют ежегодно, что обеспечит поддержание стабильного роста урожаев из года в год и получение элитных селекционных семян в большом ...

2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации

... Число клеток, норма (2п=14) M dif±md MiХроматидные перестройки Хромосомные перестройки АберрацииФрагменты Мосты ФрагментыМосты Число% Число%Число %Число% Число%Контроль 50098,0±0,99 -7,9±0,85 173,4±0,811 0,2±0,191 0,2±0,1900 193,8±0,85 РП150500 96,0±1,381,2±1,28 7,5±0,83214,2±0,89 20,4±0,28 20,4±0,280 025 5,0±0,97РП116 65091,0±2,02 4,71±1,014,6±0,66 396,0±0,935 0,76±0,347 1,07±0,4020,3±0,21 538,15±1,07 РП150 - растения-регенеранты, полученные методом прямой регенерации (сорт Ранний 2) РП116 - растения-регенеранты, полученные из каллусной ...

2397634 Жалюзийное решето

... в форме сегмента позволило уменьшить его высоту и увеличить ширину, благодаря чему повысилась жесткость гребенки и технологичность ее изготовления.Конструктивное исполнение и взаимное расположение лепестков гребенки, изогнутых зубьев и сквозных пазов обеспечило не только высокую эффективность работы заявляемого жалюзийного решета, но и его универсальность, т.е. возможность очистки сельскохозяйственных культур с зерном различных размеров.Повышению универсальности, возможности обработки мелкосеменных культур способствует выполнение отгиба нижней рабочей поверхности пластины не от оси поворота, как в известных жалюзийных решетах, а на некотором расстоянии от оси поворота, в ...

2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами

... Родословная штамма: природный изолят.Культурально-морфологические особенности штамма: Аэроб. Гриб дает медленно растущие волокнистые колонии серо-коричневого цвета, врастающие в агар. Окраска среды под воздействием гриба не изменяется. При микроскопировании было выявлено, что гифы гриба темноокрашенные, с большим содержанием капель масла. На гифах формируется значительное количество интеркалярных, собранных в цепочки шаровидных хламидоспор (от 3 до 5, реже 7 штук).Продукт, синтезируемый штаммом - комплекс биологически активных веществ.При культивировании штамма в течение 3-х недель в жидкой среде Гельцер с последующим выделением комплекса вторичных метоболитов полученный препарат ...

2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления

... позволяет осуществить активный транспорт веществ в подсачиваемом виде и при совместном действии калия из золы здоровой древесины способствовать действию высокого осмотического давления в эпителиальных клетках перенхимы патологических ходов, при котором происходит активный транспорт веществ из концентрации с низкой плотностью в более высокую и, тем самым обеспечить синтез жирных кислот и ускорить подачу энергии для увеличения активности обмена веществ клетки. Наличие в составе пиридоксин-гидрохлорида и его производных позволяет задействовать весь запас свободных аминокислот и в соединении со специфичными белками, фосфатом в виде пиридоксальфосфата, выступая в роли кофермента, ...

Еще из этого раздела:

2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция

2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб

2422377 Биоцидный концентрат

2023363 Пневматическая сеялка

2093016 Устройство для водоподачи

2112341 Лапа плоскорежущая

2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна

2060618 Пневматический высевающий аппарат

2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления хлеба

Формула изобретения