Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2231954 Автор: Черепанова В.Ф. (RU), Степаненко В.М. (RU) Патентообладатель: Черепанова Валентина Федоровна (RU), Степаненко Валентина Максимовна (RU) Дата публикации: 10 Июля, 2004 Начало действия патента: 13 Сентября, 2002 Адрес для переписки: 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а, ГосНИИХП, старшему патентоведу Т.В. Минченко Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства пшеничного хлеба. Способ производства хлеба предусматривает приготовление опары. При приготовлении опары смешивают предусмотренные рецептурой муку пшеничную, дрожжи и часть воды с последующим ее выбраживанием. Приготовление теста ведут из пшеничной муки, опары, соли и оставшейся воды. Затем проводят брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку. Причем приготовление опары осуществляется с добавлением молочнокислой закваски и инстантных сухих дрожжей. В качестве основного компонента в приготовлении опары используют муку пшеничную 2 сорта “Дурум” – 1 часть ее идет на приготовление закваски, а 2-я – на приготовление опары в соотношении – 2,3-97,7 мас.%. Основным компонентом теста является мука пшеничная 1 сорта. Компоненты опары берутся в следующем количестве, кг: мука пшеничная 2 сорта “Дурум” – 68,4; закваска молочнокислая пшеничная – 8,0; (мука 2 сорт в закваске) – (1,6); дрожжи сухие инстантные – 0,2; вода – 45,0, а компоненты теста берутся в следующем количестве: мука пшеничная 1 сорт – 30,0; соль – 1,5; вода по расчету; опара вся. Хлеб, полученный предложенным способом, отличается повышенным содержанием растительного белка, незаменимых аминокислот, что обуславливает повышенную пищевую ценность этого хлеба, обогащая его йодом, калием, магнием, витаминами группы В, провитаминами группы А, бета-каратином, увеличивается продолжительность хранения до 4-5 суток и улучшаются вкусовые качества. Хлеб, выпускаемый данным способом, пользуется повышенным спросом покупателей и выпускается под условным названием “Уссури” и “Уссурочка”. 5 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства пшеничного хлеба.Известен способ производства белого хлеба из муки пшеничной высшего, первого или второго сорта, включающий приготовление теста опарным способом и на густой опаре, в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные в сочетании с жидкими в количестве 1,0 кг, готовое тесто делят на делительных машинах, затем направляют на расстойку и выпечку, которая осуществляется в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250  С в течение 38-56 минут в зависимости от вида и массы продукции (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989).Недостатками данного способа является то, что при использовании муки высшего сорта продукция значительно удорожается, при использовании муки 2 сорта важное значение имеет ее качество, мука 2 сорта по своему качеству должна относиться к сильной муке. Для получения качественного готового изделия необходимо, чтобы мука обладала высокой газообразующей и формоудерживающей способностью, в этом случае изделия имеют высокие органолептические показатели. Кроме того, цвет муки 2 сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, иногда в процессе хранения темнеет, что придает непривлекательный оттенок готовому изделию.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является способ изготовления хлеба “Кишиневский”, по которому тесто готовят опарным способом и на жидкой опаре из муки пшеничной 1 и 2 сорта, включающий приготовление опары, включающей смешивание предусмотренных рецептурой муки пшеничной 2 сорта, прессованных дрожжей, части воды с последующим выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой муки, опары, соли и оставшейся воды, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, причем компоненты для производства опары берут в следующем количестве, кг:Мука пшеничная хлебопекарная2 сорта 30,0Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0Вода 41-43,а компоненты теста берут в следующем соотношении:Мука пшеничная хлебопекарная1 сорта 30,02 сорта 40,0Соль поваренная пищевая 1,5Вода По расчетуОпара Вся,продолжительность брожения опары 210-240 минут до достижения конечной кислотности - 4,5-5,0 град, продолжительность брожения теста - 40-90 минут до достижения конечной кислотности 4,5 град (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989).Недостатком данного способа является получение хлеба с неравномерной пористостью. Кроме того, цвет муки пшеничной 2 сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, иногда мука темнеет в процессе приготовления, что придает непривлекательный оттенок готовой продукции, поэтому для получения хлеба из муки пшеничной с применением муки 2 сорта приходится использовать хлебопекарные улучшители, что вызывает удорожание готовой продукции, а, кроме того, у данного хлеба небольшой срок хранения.Задачей изобретения является улучшение качества хлеба, его органолептических показателей, не повышая себестоимости, получение хлеба с высоким содержанием минеральных и биологически активных веществ, с возможностью его использования для диетических целей, а также увеличение срока хранения изделия и расширение ассортимента.Эта задача решается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление опары из муки пшеничной 2 сорта, дрожжей и части воды с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из пшеничной муки, опары, поваренной соли и оставшейся воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, причем приготовление опары осуществляют с добавлением молочнокислой закваски и инстантных сухих дрожжей. В качестве основного компонента для приготовления опары используют муку пшеничную 2 сорта “Дурум” - 1 часть - для приготовления закваски, а вторую - для приготовления опары в соотношении 2,3-97,7 мас.%, а основным компонентом при приготовлении теста является мука пшеничная 1 сорта. Компоненты опары берут в следующем количестве, кг:Мука пшеничная 2 сорт “Дурум” 68,4Закваска молочнокислая пшеничная 8,0(мука 2 сорт в закваске) (1,6)Дрожжи сухие инстантные 0,2Вода 45,0,а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:Мука пшеничная 1 сорт 30,0Соль 1,5Вода По расчетуЭффект улучшения качества готовой продукции решается за счет введения в рецептуру к муке 1 сорта муки 2 сорта твердой пшеницы “Дурум”. При сортовом помоле пшеницы Дурум в муку для макаронных изделий мука 2 сорта образуется как нежелательный побочный продукт. Выход ее на разных мельзаводах находится в пределах от 5 до 20%. Вследствие высокого содержания в ней тонко измельченных оболочек она уступает по белизне крупке и полукрупке. В связи с этим, а также из-за тонкой дисперсности эта мука не используется для производства макаронных изделий и является побочным продуктом, поэтому использование ее в хлебопечении не увеличивает себестоимость продукции. Кроме того, зерно из твердой пшеницы, используемое в качестве естественного улучшителя, содержит больше белков, меньше углеводов по сравнению с мукой 2 сорта из мягких пшениц (таблица 1).При этом энергетическая ценность зерна твердых пшениц незначительно больше зерна мягкой. Мука из твердых пшениц имеет улучшенный белковый и аминокислотный состав (таблица 2).Таким образом, добавление к муке пшеничной 1 сорта муки 2 сорта из твердых сортов (например: сорта “Дурум”) улучшает белковый состав муки для приготовления хлеба.Хлеб изготавливают следующим образом. Подготовка сырья производится согласно соответствующему разделу сборника “Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (М., 1989).Тесто для хлеба готовится на опаре с применением молочнокислой закваски. При этом в качестве основного компонента используют муку пшеничную “Дурум” - 1-а часть - для приготовления закваски, 2-я часть - для приготовления опары, соотношение этих частей составляет 2,3:97,7%. Такое соотношение определено опытным путем и является наиболее оптимальным. Культура молочнокислых бактерий выращиваются на водно-мучной среде, при этом необходимая влажность среды - 75%, необходимое количество муки определяется, исходя из условий приготовления закваски.Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах любой конструкции. Время замеса зависит от конструкции машины. В тестомесильную машину подается сырье, предусмотренное рецептурой. Температура теста после замеса 29-30С. Затем тесто подается в корыто для брожения, продолжительность брожения теста 50-60 минут. Готовое тесто разделывают на куски на делительных машинах. Куски теста установленной массы после предварительной расстойки укладывают в формы или на листы (для подовых изделий) и помещают в шкаф окончательной расстойки при температуре 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки - 40-60 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки после расстойки поступают на выпечку. Продолжительность выпечки изделий массой 0,65 кг - 48-50 минут при температуре 220С в хлебопекарной печи ПКЭ-9 или в хлебопекарных печах любой конструкции.Органолептические и физико-химические показатели полученного хлеба представлены в таблицах 3 и 4.Энергетическая ценность хлеба представлена в таблице 5.Хлеб, полученный по данной рецептуре, отличается повышенным содержанием растительного белка, незаменимых аминокислот, что обуславливает повышенную пищевую ценность этого хлеба, увеличивает продолжительность хранения и улучшает вкусовые качества.Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%:- формового массой 0,65 - 132%,- подового массой 0,65 - 131%.Гарантийный срок хранения для хлеба:- неупакованный - 24 часа;- упакованный 72 часа.Экспериментально установлено, что хлеб не черствеет в течение 4-5 суток.Хлеб производится и вырабатывается на мини-пекарне ОАΠ“Уссурийский бальзам” в г. Уссурийске Приморского края и пользуется повышенным спросом у покупателей. Многие хлебопекарные предприятия города и края заинтересованы в получении технологии производства этого хлеба. С 2001 году выпускается 80 тысяч булок в месяц - выработка хлеба увеличилась вдвое по сравнению с предыдущим годом.Кроме того, макаронная пшеничная мука имеет крупинчатую структуру, а чем крупнее частицы, тем более связывается тесто. Клейковина муки из твердых сортов более крепкая и менее плывущая. В готовом хлебе увеличивается количество минеральных элементов (йод - в 2 раза, К, Mg, витаминов группы В, провитамина А, бета-каротина). Мука из твердой пшеницы имеет высокое содержание каротиноидов, которые придают изделиям привлекательный цвет, причем потемнения ее при длительном хранении и при приготовлении продукции не наблюдается.Продукция, приготовленная с добавлением этой муки, рекомендуется для профилактики сахарного диабета и избыточного веса.Таким образом, применение муки 2 сорта “Дурум” из твердой пшеницы в сочетании с мукой пшеничной 1 сорта в составе для производства теста хлеба позволяет получить муку, а следовательно, и хлеб улучшенного качества по сравнению с аналогом.Улучшается белковый и аминокислотный состав хлеба, увеличивается количество микроэлементов и витаминов, улучшается консистенция теста и цвет хлеба. Органолептическая оценка показала, что при добавлении в рецептуру хлеба муки 2 сорта “Дурум” его корка имеет золотисто-коричневую окраску, изделие имеет увеличенный объем, разрыхленный мякиш, оригинальный приятный запах и вкус.Экспериментально установлено, что именно заявленное соотношение компонентов, входящих в состав теста для приготовления хлеба, позволяет получить хлеб высокого качества с высокими органолептическими свойствами.     
Формула изобретенияСпособ производства хлеба, предусматривающий приготовление опары, включающей смешивание предусмотренных рецептурой муки пшеничной 2-го сорта, дрожжей, части воды с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, поваренной пищевой соли и оставшейся воды, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что приготовление опары осуществляется с применением молочнокислой пшеничной закваски и сухих инстантных дрожжей, а в качестве основного компонента используют муку пшеничную 2-го сорта “Дурум”, причем 1 часть муки используется для приготовления закваски, 2-я часть – для приготовления опары в соотношении 2,3 : 97,7 мас.%, основным компонентом при приготовлении теста является мука 1-го сорта, а компоненты опары берут в следующем количестве, кг:Мука пшеничная 2-го сорта “Дурум” 68,4Закваска молочнокислая пшеничная 8,0(Мука 2-го сорта в закваске) (1,6)Дрожжи сухие инстантные 0,2Вода 45,0а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:Мука пшеничная 1-го сорта 30,0Соль 1,5Вода По расчетуПопулярные патенты: 2304875 Способ активации воды для полива при выращивании растений и устройство для его осуществления ... проведена 12 декабря с теми же вариантами, что и при посеве семян. Результаты исследования представлены в таблице 2. Таблица 2 Урожайность огурца гибрида "Золотой петушок № п/п Вариант поливаСредний урожай с 1 растения г10.01 13.0118.0121.01 Всегов % 1Контроль (простая вода) 163230 200180773 1002Опыт (активиров. вода)175 240230260 905117,0Из таблицы 2 видно, что только полив механически активированной водой, по предложенному способу, повышает урожайность огурца гибрида "Золотой петушок" на 17%.Пример 2. Биометрические характеристики рассады огурца гибрида "Маринда", выращенного с применением полива активированной (опыт) и простой (контроль) ... 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов ... питания установлена сигнализация в виде двух индикаторов 14,15. Индикатор 14 загорается при включении блока 13 питания в сеть, другой индикатор 15 - при включении блока 7 нагревателей. Это позволяет оперативно осуществлять контроль за работой устройства в целом. Электрическая схема блока 13 питания представлена на фиг. 3. Электрическая часть устройства размещена в нижней полости 8 и содержит блок питания, включающий последовательно соединенные первый диод 16, первый 17 и второй 18 резисторы, компаратор 19, третий резистор 20 и транзистор 21, эмиттер которого подключен к первому входу блока 7 нагревателей; четвертый 22, управляемый 23, пятый 24 резисторы, включенные последовательно, ... 2192721 Орудие для обработки засоленных почв ... органа щелеобразователя, увеличение глубины поделки щелей. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном орудии для обработки засоленных почв, включающем щелеобразователь в виде наклонных к горизонту лап, установленных посредством стоек со смещением с сторону, согласно изобретению стойки взаимно соединены установленным в средней их части горизонтальным ножом, упомянутый нож и каждая из стоек к направлению движения имеют разнонаклонные отъемные лезвия, смонтированные в пазах стоек и ножа и зафиксированные в них штифтами, стойки и нож образованы боковинами и прокладками, каждая из боковин стоек и ножа выполнена единой деталью, ... 2098936 Осевой вентилятор ... оси вращения рабочего колеса закреплена перегородка 8, а в выходном окне 2 установлен экран 9. В выходном окне 3 размещен экран 10. Оба экрана 9 и 10 имеют перфорированные и неперфорированные участки и изготовлены криволинейными с кривизной, равной кривизне кожуха, причем экраны 9 и 10 выполнены с возможностью перемещения относительно выходного окна 4, закреплены зеркально между собой на рычагах 13, жестко связанных с осью 11 имеющей определенный угол поворота, и размещены в зоне крыльчаток 6 и 7. 6 ил. , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к области сельскохозяйственного машиностроения, а именно, к системе очистки зерноуборочного ... 2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб ... возможности.Способ иллюстрирован двумя таблицами и тремя фигурами.На фиг.1 изображен диапазон изменений смертности и массы у подращиваемой молоди осетра в конце эксперимента в примерах 1-6 (включая контроль).На фиг.2 в схематическом виде показано изменение лейкоцитарной формулы (вверху), индекс сдвига лейкоцитов, интенсивность эритропоэза и процент патоморфологических изменений у осетра к концу эксперимента в примерах 1-5, включая контроль и физиологическую В«нормуВ» по литературным и нашим данным [6, 7].На фиг.3 в схематическом виде показана базовая динамика тироксина, Т4 и трийодотиронина, Т3 у предличинок осетра в норме и указан период развития личинок, наиболее благоприятный для ... |
Еще из этого раздела: 2028749 Капустоуборочная машина 2464780 Способ, устройство и компьютерный программный продукт для управления группой молочного скота 2496298 Узел крепления пальцев подборщика 2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l) 2189742 Способ обработки инкубационных яиц 2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям 2141182 Культиватор 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2110911 Способ выращивания птицы 2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||