Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной мукиПатент на изобретение №: 2208933 Автор: Росляков Ю.Ф., Асмаева З.И., Вершинина О.Л., Сугак С.А., Ларусси Бухарат Елена Викторовна Патентообладатель: Кубанский государственный технологический университет Дата публикации: 27 Июля, 2003 Начало действия патента: 28 Мая, 2001 Адрес для переписки: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2, КубГТУ, патентный отдел Изображения  Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. В способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с оставшимся количеством воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки и жировой продукт в количестве 1,0-7,0% к массе муки. При этом обеспечивается повышение пищевой ценности и качества хлебобулочного изделия за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО2-сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Известен способ приготовления батонов нарезных, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, брожение опары в течение 240-270 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина и муки, его брожение в течение 20-40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-70 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.231). Известен способ приготовления хлеба раменского на обычной густой опаре, включающий получение опары влажностью 45% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина столового и муки, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.240). Известен ускоренный способ приготовления булочек столичных, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина, воды, концентрированной молочнокислой закваски, представляющей собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град, или молочной сыворотки натуральной, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 20-30 минут, разделку, предварительную расстойку в течение 8-12 минут, окончательную расстойку тестовых заготовок в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.248). Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления булочек с тмином, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина столового, тмина, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 90-120 минут, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 8-12 минут, окончательную расстойку в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.248). Недостатком способа приготовления таких булочек с тмином является менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, высокий расход прессованных дрожжей. Кроме того тмин, входящий в рецептуру булочек, очень дефицитен и спрос на него - высок. В настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменили дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм. Задача изобретения - повышение пищевой ценности и качества хлебобулочного изделия за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО2-сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СO2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-7,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0 - 7,0% к массе муки. Внесение в тесто СO2-сырья (шрота), полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами. Известно, что для приготовления булочек с тмином, булочек ароматных в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, корицу или кардамон, тмин. В настоящее время их практически полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье и оказывает негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально доказана возможность использования СО2-сырья (шрота) для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочного изделия по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию СО2-сырья (шрота), содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в СO2-сырье (шроте) и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества) участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в СО2-сырье (шроте), надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний; эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин Д - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как противостерильные, омолаживающие ткани, они содержатся в СО2-сырье (шроте) из семян растений: укропа, петрушки. Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Внесение в тесто СО2-сырья (шрота) позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина, и их количество восполняется внесением СО2-сырья (шрота). Показано также положительное влияние СО2-сырья (шрота) на укрепление белково-протеиназного комплекса муки, что ведет к увеличению формоустойчивости подовых изделий, удельного объема хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. Пример 1 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 35 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 230 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор и СO2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 65 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215oС в течение 54 минут. Пример 2 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 32oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 30 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 55 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы и СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 45 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210oС в течение 30 минут. Пример 3 1,3 кг прессованных дрожжей разводят в 3,9 л воды при 35oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 4,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 40 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 65 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы, маргарин в количестве 2,5% к массе муки и СO2-сырье (шрот), полученный после СO2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея, в количестве 1,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 35 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220oC в течение 20 минут. Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлебобулочного изделия, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение формоустойчивости на 5-15%. Наряду с этим заметно повышается пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому способу в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки. Формула изобретения1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с оставшимся количеством воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-7,0% к массе муки.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 29.05.2003 Извещение опубликовано: 20.11.2004 БИ: 32/2004 Популярные патенты: 2195644 Монитор для определения качества зерна ... в связи с фиг.2. Таким образом, излучение, испускаемое соответствующим источником 10, проходит через окно 12 и отверстие 15 и диффузно отражается от перемещающегося продукта 14. Для сбора части излучения, диффузно отраженного от перемещающегося продукта 14, в устройстве устанавливают также волоконно-оптический коллектор 20, предпочтительно расположенный в том же кожухе 11. Хотя эти диффузные отражения имеют своей первичной точкой фокус источника 10 излучения, нужно учитывать, что фактически излучение возвращается из объема 19 образца, определенного пересечением пучка 13, сформированного источником 10, и "поля зрения" волоконно-оптического коллектора 20. Указанный коллектор 20 ... 2289908 Способ получения рассады стевии ... на 12 день составила 72%.Пример №3Опыт проводят в теплице, аналогично примеру 1, т.е. 100 свежесрезанных зеленых черенков стевии с двумя парами листьев помещают в индивидуальные полиэтиленовые вегетационные контейнеры, но при этом влажность почвенного субстрата, состоящего из смеси чернозем + перегной (3:1), составляет 80% НВ. Среднесуточная температура воздуха в теплице составляет в период опыта +20...+23°С, относительная влажность воздуха около 70%. Приживаемость черенков стевии составила на 12 день 99%. Срок получения рассады 24 дня.Контроль. Все условия те же, но посадка свежесрезанных черенков стевии проводилась в рассадочные ящики по схеме 2×3 см. Приживаемость ... 2119738 Орудие для уборки грубых кормов ... элементами 2 задней стенки 1 и направляющими наклонными элементами 3 задней стенки 1, а также наклонными направляющими 3 задней стенки 1 и подбирающими элементами 4. На фиг.6, 7 представлены схемы соединения частей задней стенки 1 и формулы для определения радиусов дуг соединения в зависимости от основных параметров задней стенки 1. Радиус дуги соединения вертикальной 2 и наклонной 3 частей задней стенки 1 R1 определяют из выражения а радиус дуги соединен наклонной 3 части задней стенки 1 с подбирающими элементами 4 задней стенки 1 R2 определяют из выражения где H - высота орудия от нижнего конца подбирающего элемента 4 до верхней вертикальной части 2 задней стенки 1; h - ... 2056100 Доильный стакан ... сосковой трубки. Плоское кольцо поворачивается на стенке и образует воронку, которая облегает основание соска. Кольцо, имея достаточную площадь опоры, не пережимает молочный канал соска у его основания и предотвращает спадание доильного стакана в процессе доения. Наличие расстояния между корпусом и сосковой трубкой обусловливает увеличение расхода воздуха при расширении сосковой трубки до ее номинального размера. Кроме этого, при увеличении скорости молоковыведения возрастает разность давлений в межстенном и подсосковом пространствах, а это приводит к расширению сосковой трубки сверх номинального размера и, следовательно, к ее повышенному износу. Известен доильный стакан, ... 2113779 Агромост ... направляющей 39, рабочие органы сельхозорудий 25 опустятся вниз, и платформа комбайна начнет свой повторный рабочий цикл справа налево. При наличии у пользователя относительно дорогого разворотного круга обе переводные стрелки винтами 57 закрепляются в приподнятом положении, и сельхозорудия 25 будет двигаться туда и обратно, выполняя работу, приподнимаясь на всех кулачковых насадках 32, 33 и 34. Фронтальные шаги вперед агромост делает тогда, когда платформа 24 стоит на правой консоли фермы 1. Если у пользователя находится второе сельхозорудие 25, то оба сельхозорудия 25 закрепляются на одной ветви тягового каната 30 так, как это изображено на фиг. 6. Сельхозорудия 25 движутся ... |
Еще из этого раздела: 2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления 2496309 Зубчатое устройство для вычесывания домашних животных с механизмом выброса шерсти 2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота 2115304 Доильный аппарат 2127038 Лесозаготовительная машина 2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске 2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления 2502793 Масло, семена и растения подсолнечника с модифицированным распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина 2465761 Способ повышения плодородия песчаных почв 2444885 Посевной агрегат |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||