Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2206996

Автор:      Юловский В.М.

Патентообладатель:      Юловский Вячеслав Михайлович

Дата публикации:      27 Июня, 2003

Начало действия патента:      27 Августа, 2001

Адрес для переписки:      400007, г.Волгоград, ул. Кузнецова, 48, ООО "Волгоградский центр патентных услуг"

Способ включает изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ного водного раствора экстракта. Экстракт получают смешиванием измельченного солодкового корня с дистиллированной водой в соотношении 5:34 при настаивании в течение 6 ч при 85oС и последующем низкотемпературном кипячении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общего веса муки. Затем проводят замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку. Способ обеспечивает высокие органолептические свойства, обогащает пищевой рацион биологически ценными веществами.

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства хлебобулочных изделий (см. а. с. СССР 1692481, А 12 D 8/02, Способ производства диетического хлеба, опубл. 23.02.91), включающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку и выпечку, причем в качестве растительной добавки используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дизентеграт.

Данный способ позволяет получить биологически ценный продукт, однако органолептические свойства данного хлеба вследствие большого количества вносимых растительных добавок не позволяет выпекать хлеб, удовлетворяющий традиционные вкусы населения. Кроме того, себестоимость хлеба высока из-за усложнения процесса приготовления хлеба из-за операций обработки ультразвуком.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, при этом солодковый корень используется в виде порошка, смешиваемого с частью рецептурной муки, идущей для приготовление опары (см. патент России 2125801, А 21 D 8/02, Способ производства диетических хлебобулочных изделий, опубл. 10.02.99).

Данный способ не обеспечивает высокого уровня органолептических свойств, так как даже микрочастицы порошка корня солодки препятствуют интенсивному брожению опары. Кроме того, переход биологически ценных веществ в хлеб из порошка корня солодки затруднен. Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание способа приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, обладающих наряду с высокими органолептическими свойствами высокой биологической ценностью.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе приготовления хлеба профилактической направленности, включающем изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, имеются отличия, а именно растительная добавка солодкового корня используется в виде 5%-ного водного экстракта, полученного смешиванием измельченного солодкового корня с дистиллированной водой в соотношении 5:34 при настаивании в течение 6 ч при 85oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4% от общего веса муки.

Применение соотношения измельченного корня солодки и воды ниже 5:34 снижает полноту экстрагирования из сырья веществ, обладающих биологической ценностью. Измельчение соотношения выше 5:34 вызывает увеличение себестоимости способа, вследствие увеличения емкости оборудования и энергозатрат на экстрагирование, а также снижает органолептические свойства.

Использование 5%-ного водного экстракта корня солодки в количестве, меньшем 1% от массы муки, не обеспечивает обогащение хлеба биологически ценными веществами в достаточном количестве, а использование его в количестве, большем чем 4,2% от массы муки, не обеспечивает требуемый уровень органолептических свойств, а именно вызывает резкий лекарственный запах хлеба. Замена порошка корня солодки 5%-ным водным экстрактом улучшает переход биологически ценных веществ в хлеб, улучшает качество хлеба, способствуя интенсивному брожению дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят опару из муки, дрожжей с добавлением 5%-ного водного раствора корня солодки. Для получения экстракта корень солодки мелко измельчают, загружают в перколятор, заливают дистиллированной водой в соотношении 5:34. В рубашку перколятора запускают горячий пар низкого давления 0,7 атм, за счет чего содержимое перколятора нагревается до 85oС и настаивается при этой температуре в течение 6 ч, после чего фильтруется, сливается и отстаивается, а затем сливается в реактор, где создаются условия для низкотемпературного кипения при 82oС в течение 10 и 12 ч за счет создания вакуума и отсасывания пара вакуумом. После сбраживания опары тесто замешивают, добавляя муку и вкусовые компоненты, расстаивают, разделывают и выпекают.

Пример 1 Сухой мелкоизмельченный корень солодки в количестве 25 кг заливают 170 кг дистиллированной воды. После настаивания в течение 6 ч при 85oС, настой фильтруется, сливается и отстаивается, после чего помещается в вакуумный реактор, где при 82oС происходит низкотемпературное кипение в течение 10 ч. Отсасываемый вакуумом пар нагревает перколятор, снижая себестоимость получаемого экстракта. В результате выход готового экстракта составляет 165 кг. Готовят опару из 50 кг муки, 1,2 кг дрожжей и 1 кг экстракта корня солодки. После сбраживания опары в течение 3-3,5 ч при температуре 28-30oС производят замес теста из оставшихся 50 кг муки и вкусовых компонентов - соли 1-1,5 кг, сахара 4-15 кг, маргарина 3,5-7 кг в зависимости от рецептуры и другого дополнительного сырья - изюма, мака и т.п.

Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без трещин и надрывов, цвет корочки - желтовато-коричневый, цвет мякиша -желтовато-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный без комочков и непромесов. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Отслоения корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный, без постороннего привкуса. Запах - без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба: кислотность мякиша - 3,8 градусов, пористость мякиша - 74%.

1 кг хлеба, приготовленный по вышеизложенному способу будет содержать: железо - 0,014 мг; магний - 0,30 мг; селен - 1,52 мкг; цинк - 0,023 мкг.

Пример 2 Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в опару вводят 4,2 кг водного раствора экстракта, заменяя им частично воду. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, цвет - желтовато-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромесов. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный со сладковатым привкусом. Запах - приятный, без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба: кислотность мякиша - 4,0 градусов.

пористость мякиша - 75%.

1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу будет содержать: железо 0,06 мг; магний - 1,3 мг; селен - 6,4 мкг; цинк - 0,1 мкг.

Из-за сладковатого привкуса целесообразно выпекать булочные изделия с добавлением данного количества экстракта. Дальнейшее увеличение свыше 4,2% от массы применяемого в способе водного экстракта корня солодки приводит к ухудшению органолептических свойств, а именно к появлению лекарственного запаха, несвойственного хлебобулочным изделиям.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий при наиболее полном переходе в хлеб биологически ценных веществ, содержащихся в солодковом корне, и обогащает пищевой рацион населения такими микро- и макроэлементами, как железо, магний, селен, цинк.

Формула изобретения

Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что растительная добавка солодкового корня используется в виде 5%-ного водного раствора экстракта, полученного смешиванием измельченного солодкового корня с дистиллированной водой в соотношении 5:34 при настаивании в течение 6 ч при 85oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общего веса муки.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 28.08.2003

Извещение опубликовано: 20.11.2004 БИ: 32/2004

Популярные патенты:

2231250 Устройство для промышленного выращивания земляники и других растений

... раствора в резервуары регенерации (не показаны).На нижний край растительного поля навешивается поддон 7 со штуцером 8 для отсасывания питательного раствора, не захваченного нижней распирающей трубой. Закругление растительного поля сверху закрыто плотным колпаком-крышкой 9, препятствующим испарению влаги при случайных травмах растительного поля. В отдельных вариантах колпак-крышка выполняется как часть системы для организации движения газовых смесей в зоне произрастания растений. В этом случае колпак-крышка снабжается соответствующими штуцерами для отсасывания и/или подачи газовых смесей, а также необходимыми отверстиями и/или дополнительными плоскостями с переменным наклоном для ...

2402189 Роликовая сортировальная машина

... машин является невозможность их работы на увлажненном сортируемом материале, когда коэффициент трения скольжения материала о роликовую поверхность резко снижается и перебрасывание материала с ролика на ролик прекращается. Также сортируемый материал получает травмы из-за многократного удара при перебрасывании с ролика на ролик, причем ценная продовольственная фракция перемещается от начала до конца роликового стола и травмируется значительно больше остальных фракций.Недостатком сетчатых сортировальных машин является их громоздкость из-за нескольких сетчатых элеваторов; сложного отдельного привода каждого из них и транспортеров для отгрузки фракций; частая засоряемость ...

2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления

... на питательную среду с находящимися в ней дождевыми червями для создания направленного перемещения последних через сетку и последующий их сбор, отличающийся тем, что физическое воздействие осуществляют посредством поэтапного погружения питательной среды с червями в воду на глубину 1 - 3 см для каждого этапа с временем экспозиции каждого этапа 0,5 - 1,0 мин до полного погружения питательной среды, при этом сетку устанавливают на поверхности питательной среды. 2. Устройство для отделения дождевых червей от среды обитания, включающее емкость для питательной среды и червей и средство воздействия на них, отличающееся тем, что оно снабжено средствами для перемещения емкости, которое ...

2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение

... хлорированные ароматические углеводороды и хлорированные алифатические углеводороды, например, хлорбензолы, хлорэтилены или метиленхлорид, алифатические углеводороды, например, циклогексан или парафины, например, нефтяные фракции, минеральные и растительные масла, спирты, например, бутанол или гликоль, а также их простые и сложные эфиры, кетоны, например, ацетон, метилэтилкетон, метилизобутилкетон или циклогексанон, сильно полярные растворители, например, диметилформамид и диметилсульфоксид, а также воду.В качестве твердых наполнителей используют: например, соли аммония и натуральные минеральные порошкообразные вещества, например, каолины, глинозем, тальк, мел, аттапульгит, ...

2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина

... обработанной жатвенным аппаратом 3. Разбрасыватель может быть выполнен, например, в виде радиального разбрасывателя, в котором измельченная масса подается на вращающийся диск и разбрасывается с него во все стороны центробежной силой.На фиг.4 соломорезка показана в другом примере выполнения на виде в том же разрезе, что и на фиг.3. Здесь корпус имеет форму бочки или эллипсоида как тела вращения. Эта форма приводит к тому, что тенденция измельчаемой массы к продвижению к середине корпуса наиболее сильна у концов корпуса и последовательно слабеет к его середине. Таким образом, измельчаемая масса может быть эффективно сконцентрирована в середине корпуса без риска ее чрезмерного ...

Еще из этого раздела:

2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления

2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода

2197082 Установка для охлаждения молока с использованием естественного холода

2200377 Сельскохозяйственный агрегат

2279799 Балансир рыболовный

2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок

2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых

2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления

2196403 Почвообрабатывающий модуль

2264075 Рулонный пресс-подборщик лубяных культур

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности

Формула изобретения