Способ производства дрожжевого тестаПатент на изобретение №: 2206210 Автор: Корячкина С.Я., Киселева Н.П. Патентообладатель: Орловский государственный технический университет Дата публикации: 10 Марта, 2003 Начало действия патента: 13 Февраля, 2001 Адрес для переписки: 302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, ОрелГТУ Изображения  Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ производства дрожжевого теста предусматривает приготовление водно-жировой эмульсии из препаратов кальция, витамина Д и воды, добавление муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и замес теста. Причем при приготовлении смеси препараты кальция вводятся в количестве 0,2-0,4% к массе муки, витамин Д - в количестве 0,002% к массе муки. Заявляемый способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-7,1 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить водопоглотительную способность муки, что позволяет обеспечить увеличение выхода хлеба и экономию муки. Изделия целесообразно использовать в профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения. 2 табл. Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Известен способ производства дрожжевого теста, заключающийся в предварительном приготовлении смеси путем смешивания измельченного препарата кальция с аскорбиновой кислотой и молочной сгущенной сывороткой, выдержке полученной пенообразной смеси в течение 15-60 мин и замесе полуфабриката (опары, закваски, теста) [1]. Известен способ производства теста, при котором готовится обогатитель в виде смеси препарата кальция с сухой молочной сывороткой и хлоридом натрия с последующим разведением смеси водой в соотношении 1:3-1:25, замешивается тесто с внесением обогатителя и рецептурных компонентов [2]. Недостатком этих способов является длительный процесс приготовления полуфабрикатов, содержащих кальцийсодержащие добавки. Известен способ обогащения хлеба путем прибавления пищевого мела в муку или в специально приготовленную молочно-кислую закваску (В.Л.Кретович, P.P. Токарева. "Проблема пищевой полноценности хлеба", М.: Наука, 1978, с. 203-204. Недостатком этих способов является то, что они не предусматривают дополнительное внесение витамина Д, который повышает усвояемость кальция в организме. Известен способ обогащения хлеба витаминами А и Д (В.Л.Кретович, P.P.Токарева. "Проблема пищевой полноценности хлеба", М.: Наука, 1978, с. 202. Однако этот способ не предусматривает обогащение хлеба препаратами кальция. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления дрожжевого теста, заключающийся в приготовлении смеси из кальцийсодержащего препарата и молочной сыворотки с кислотностью 70-90 град в соотношении 2-4:1, выдерживании ее 20-40 мин при температуре 30-35oС и последующим замесе теста с остальным рецептурным сырьем [3]. Однако известный способ имеет недостаток. При увеличении количества вводимой добавки в готовых изделиях появляется привкус, определяемый органолептически (повышается кислотность конечного продукта). Мякиш хлеба приобретает неравномерную окраску с белыми прожилками мела. Удельный объем снижается, ухудшается структура пористости. Удовлетворение суточной потребности в кальции за счет потребления 350 г хлеба составляет 100%, что нерационально, так как потребление других продуктов питания (молочных, рыбных, овощных) способствует дополнительному обеспечению организма в кальции. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности, повышении качества готовых изделий и замедлении черствения хлеба. Это достигается тем, что при способе производства дрожжевого теста, предусматривающем замес теста из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование заготовок, их выпечку, при замесе в тесто вводят водно-жировую эмульсию, заранее приготовленную масляного раствора витамина Д и воды и смесь одного из кальцийсодержащих препаратов в количестве 0,2-0,4% к массе муки и муки. В качестве кальцийсодержащего препарата используют 0,35% гиперофосфата кальция, или 0,3% карбоната кальция, или 0,4% лактата кальция соответственно от массы муки в тесте. Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным компонентом костей, зубов, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран в процессе передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного сокращения, контролирует активность ряда ферментов и гормонов. Недостаток в пище кальция может вызвать заболевание рахитом, кариес и другие. Для осуществления кальцификации в костном скелете необходимо, чтобы была определенная концентрация кальция, что достигается в значительной степени с помощью витамина Д. Введение витамина Д повышает всасывание в кишечник кальция, уровень его в крови. При его недостатке происходит нарушение минерализации в процессе тестеобразования, что влечет за собой серьезные изменения в костном скелете: наблюдаются разнообразные деформации грудной клетки, позвоночника, конечностей, склонность к искривлению и переломам костей. Также витамин Д необходим и для правильного роста зубов: при его недостатке часто наблюдается искривление зубов, недостаточное развитие зубной эмали, наличие кариеса. Глицерофосфат кальция является кальциевой солью Sn-глицеротрифосфорной кислоты (  -глицерофосфорные кислоты) [Химический энциклопедический словарь, М. : Советская энциклопедия, 1983 г, с. 302]. Глицеро-3-фосфатная кислота является частным представителем триглицеридов, фосфолипидов, цереброзидов, ганглиозидов и является доступным, дешевым поставщиком катионов кальция и анионов фосфорной кислоты. Получается частичным гидролизом -глицерофосфатидов [Ю. Б. Филиппович. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1969, с. 171]. Фосфатидные кислоты являются промежуточными веществами синтеза триглицеридов и в организме две группы липидов (жиры и фосфатиды) могут претерпевать взаимные превращения друг в друга [Ю.Б. Филиппович. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1969, с. 181]. Поставка анионов фосфора в организм осуществляется гидролизом -глицерофосфорной кислоты фосфатазами на глицерин и фосфорную кислоту [В. Л. Кретовия. Основы биохимии растений, М.: Высшая школа, 1971, с. 247]. Сам глицерин, как естественный природный продукт, в дальнейшем может быть использован для биосинтеза триглицеридов (жиров, реакция ацелирования). Совместное применение предложенного реагента кальциевой соли -глицерофосфорной кислоты и витамина Д обусловлено тем, что составляющие витамина Д - холекальциферол (вит. Д3) его активная форма 1,25-диоксиполикальциферол (вит. Д4) повышают всасывание ионов кальция и анионов фосфорной кислоты в кишечнике организма [Д.Л. Фердман. Биохимия, М.: Высшая школа, 1996, с. 336] и обеспечивают лучшую их усвояемость. Учитывая, что усвояемость кальция зависит от соотношения Са:Р, предложенный препарат автоматически учитывает необходимое отношение кальция и фосфора. Потребление хлебобулочных изделий, обогащенных препаратами кальция, способствует оптимизации соотношения Са и Р, что благоприятно влияет на все стороны обмена веществ. Кальцийсодержащие добавки, включенные в состав хлебных изделий, - прекрасное выводящее средство для радионуклидов и может эффективно использоваться в очагах радиоактивного загрязнения, так как они уменьшают накопление в костном мозгу стронция-90, цезия-137 и других радиоактивных веществ, а витамин Д, введенный в состав хлебных изделий, играет роль в обеспечении организма кальцием, прежде всего за счет правильного использования кальция, поступающего с пищей. Способ производства теста осуществляют следующим образом. Перед замесом теста готовят водно-жировую эмульсию из масляного раствора витамина Д и воды, смесь из препаратов кальция (глицерофосфат кальция, карбонат кальция, лактат кальция). Затем готовят полуфабрикат: опару, закваску, тесто. При замесе теста безопарным способом полученную эмульсию смешивают с рецептурным количеством муки, оставшимся количеством воды, смесью из препаратов кальция и муки и остальными рецептурными компонентами. При приготовлении теста опарным способом полученную смесь из препаратов кальция и муки вводят в опару или закваску. После брожения опары или закваски в нее вводят оставшееся количество муки, воды, водно-жировую эмульсию и другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. После брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки первого сорта. Тесто готовят безопарным способом. Предварительно готовят водно-жировую эмульсию из масляного раствора витамина Д в количестве 0,002% (от массы муки) и воды, а также смесь глицерофосфата кальция в количестве 0,35% (от массы муки) и муки. Затем в месильную машину загружают рецептурное количество муки (100%), дрожжевую суспензию (дрожжи - 2% от массы муки), солевой раствор (1,5% от массы муки), приготовленную эмульсию, смесь кальцийсодержащего препарата с мукой и оставшееся количество воды и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто сбраживают в течение 2,5 ч при температуре 32oС. Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. Пример 2. Приготовление теста осуществляется аналогично примеру 1 с внесением карбоната кальция в количестве 0,3% (от массы муки). Пример 3. Приготовление теста осуществляется аналогично примеру 1 с внесением лактата кальция в количестве 0,4% (от массы муки). Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1. Полученные результаты показали, что применение кальцийсодержащих добавок и витамина Д обеспечивают повышение качества готовых изделий. Удельный объем повышается на 3,6-9,7%, формоудерживающая способность возрастает на 2-7,2%, пористость увеличивается на 2,2-7,8%. При введении менее 0,2% кальцийсодержащих препаратов содержание кальция в хлебе будет менее 50 мг на 100 г продукта и приближается к его содержанию в необогащенных сортах. При внесении препаратов кальция в количестве более 0,4 к массе муки наблюдается снижение качества готовых изделий (уменьшение объема, пористости изделий) и появление постороннего привкуса. Заявляемый способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-7,1 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить водопоглотительную способность муки, что позволяет обеспечить увеличение выхода хлеба и экономию муки. Изделия целесообразно использовать в профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения.
Формула изобретенияСпособ производства дрожжевого теста, предусматривающий замес теста из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе в тесто вводят водно-жировую эмульсию, заранее приготовленную из 0,35% глицерофосфата кальция или 0,3% карбоната кальция, или 0,4% лактата кальция соответственно от массы муки в тесте, витамина Д и воды.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 14.02.2003 Извещение опубликовано: 20.11.2004 БИ: 32/2004 Популярные патенты: 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице ... трехходовых смесительных клапанов 6, 7, 8, 9, 10, 11 всех систем отопления и блоки 34, 37 регулирования перепада давлений соответственно между подающими 1, 2 и вторым подающим 2 и отводящим 3 трубопроводами. Первый блок 34 регулирования перепада давлений включает первый проходной регулирующий клапан 5, установленный на входе первого подающего 1 трубопровода и имеющий собственный блок управления, к входам которого подключены выходы датчиков давления 32, 33 в подающих трубопроводах 1, 2. Блок 37 регулирования перепада давлений между вторым подающим 2 и отводящим 3 трубопроводами включает перепускные насосы 4, подключенные между входами второго подающего 2 и отводящего 3 трубопроводов, ... 2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна ... смесь высыпают в одну из секций специального высевающего бункера. В другую секцию этого высевающего агрегата засыпают семена растений. На барабан, находящийся перед высевающим бункером, наматывают рулон текстильного полотна, например льноволокна. Край этого рулона закрепляют на другом ведущем барабане, играющем роль протяжного механизма. На третий барабан, находящийся над вторым, ведущим барабаном, наматывают другой рулон текстильного полотна, край которого также закрепляют на ведущем барабане. Затем включают привод высевающего бункера и ведущего барабана, при этом полотно, находящееся под высевающим агрегатом, начинает продольное движение, а из высевающего бункера на полотно ... 2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения ... сера, Y - азот или СН; R'' - водород или С1-4алкил (RU 2143805, 10.01.2000).Недостатком указанного способа является то, что биоциды указанной формулы, применяемые для защиты материалов, обладают токсическим действием и являются экологически опасными веществами.Известно также использование антимикробных белков и пептидов для защиты объектов от микробного разрушения. Например, известно применение белкового компонента, выделенного из растительного хроматина после разложения последнего, в качестве антимикробного агента. Указанный белковый компонент имеет кажущуюся молекулярную массу в интервале от 10 до 20 кДа (RU 2303357, 27.07.2007). Однако данное вещество может быть разрушено ... 2391804 Почвообрабатывающий каток ... D - диаметр винтового катка, мм; С - расстояние между соседними винтовыми полосами вдоль образующих цилиндра, описывающего винтовой каток, мм; шаг винтовой полосы t определяют по выражению: , мм,а количество винтовых полос в катке определяют по зависимости: ,а уточненную максимальную высоту необработанных гребней почвы обработанного поля определяют по зависимости: где nn - количество винтовых полос, рассчитанное по формуле и округленное до целого ... 2148319 Растительное средство для борьбы с пресноводными моллюсками ... - промежуточными хозяевами возбудителей трематодозов животных и рыб. Препараты ели европейской известны в медицине как потогонное, желчегонное, мочегонное, дезинфицирующее (обладая противомикробными и противогрибковыми свойствами) средства. Они используются для полосканий - при заболеваниях органов дыхания; применяют внутрь - при туберкулезе, склерозе сосудов, мочекаменной болезни, цинге, водянке, кожных сыпях; в виде мазей и присыпок - при фурункулезе, ранах и язвах; ванны - при радикулите. Применяются как напитки и настои с высоким содержанием витаминов C и K. В ветеринарии настой хвои рекомендуется при гиповитаминозах (как источник витаминов C, K, каротина и других ... |
Еще из этого раздела: 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов 2234219 Композиция для отпугивания паразитов 2459398 Способ рекультивации почв, загрязненных минерализованными водами 2232490 Машина для обработки почвы 2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат 2488422 Сеть фильтров 2462866 Рыболовная катушка 2059362 Установка для выращивания мидий 2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия 2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||