Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценностиПатент на изобретение №: 2204256 Автор: Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина Н.Н. Патентообладатель: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 20 Мая, 2003 Начало действия патента: 25 Января, 2002 Адрес для переписки: 394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, Воронежская государственная технологическая академия, отдел СМП Изображения Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли. Замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли. Раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2  3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136+1128 мВ. Перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки. Перемешивают смесь до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48oС. Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения, снизить себестоимость продукции. 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для хлеба профилактического назначения, обогащенного пшеничными отрубями (Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба /В. Л. Кретович, P.P. Токарева. - М.: Наука, 1978.157с.), предусматривающий замачивание их в 1%-ном растворе поваренной соли, измельчение всей массы на специальных вальцах, высушивание и повторное измельчение в тонкий порошок, замес теста, его брожение, расстойку, выпечку. Недостатками данного способа производства хлеба являются сложность процесса предварительной подготовки отрубей, быстрое черствение и низкое качество хлеба, высокая микробиологическая обсемененность его, которая связана с дополнительной обсемененностью отрубей. Отруби, полученные таким способом, имеют высокую влагоудерживающую способность и в процессе замеса и брожения теста вступают в конкурентную борьбу за воду с биополимерами и полисахаридамии муки, удерживая влагу, тем самым препятствуют образованию непрерывного клейковинного каркаса теста, набуханию крахмала. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, в процессе выпечки в таком тесте крахмал недостаточно клейстеризуется, что приводит к снижению газоудерживающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью, бледной окраской и быстро черствеет. Процесс этот обусловлен состоянием воды в хлебе. Капиллярно-связанная влага быстро удаляется в процессе хранения. Отруби, вырабатываемые по ГОСТ 7169-66, имеют высокую микробиологическую обсемененность, а отруби, обработанные вышеописанным способом, имеют еще и высокую стоимость, что затрудняет их использование для массовых сортов изделий, так как ведет к удорожанию продукции. Техническая задача изобретения - повышение качества, микробиологической чистоты, замедление процесса черствения хлеба, обогащенного пшеничными отрубями. Это достигается тем, что в способе производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, новым является то, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,23,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48oС. Технический результат заключается в повышении качества, микробиологической чистоты, замедлении процесса черствения хлеба, в снижении себестоимости продукции. Использование двухпроцентного активированного раствора поваренной соли (анолит) с указанными параметрами интенсифицирует поглощение влаги пищевыми волокнами отрубей, ускоряет набухание, позволяет значительно сократить сопутствующую паразитирующую микрофлору. Экспериментально установлена зависимость водоудерживающей способности пшеничных отрубей от рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) электрохимически активированной (ЭХА) воды. Наибольшее набухание наблюдается при рН 3,23,6 и ОВП=+1136+1128 мВ. Такой способ позволяет вносить до 12% отрубей без ухудшения качества хлеба. Для массовых сортов изделий дозировка отрубей должна обеспечивать не более половины суточной потребности в пищевых волокнах. В соответствии с рекомендациями теории сбалансированного питания (Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 8с.) суточная потребность должна составлять около 25 г в сутки. Дозировка отрубей составляет для хлеба из пшеничной муки высшего сорта (при суточном потреблении 300 г) не более 12%, для пшеничной муки первого сорта - 10%. При добавлении отрубей в количестве 12% в хлеб дополнительно поступает: белков - 1,8%, витамина B1 - 0,09 мг, В2 - 0,03 мг, РР - 1,26 мг, кальция - 53,76 мг, фосфора - 114 мг. Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности состоит в следующем. Тесто готовят безопарным способом. Вначале двухпроцентный раствор поваренной соли температурой 45-48oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,23,6 и ОВП=+1136+1128 мВ, затем готовят полуфабрикат из эховоды с температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки (гидромодуль 1:5), перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при 45-48oС на водяной бане с целью наилучшего набухания, затем замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке. Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами. Пример 1. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 45oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,2 и ОВП+1136 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 10 г и эховоды с температурой 45oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 40 мин при 45oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 90 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной. Пример 2. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 47oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,4 и ОВП+1132 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 11 г и эховоды с температурой 47oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 43 мин при 47oС, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 89 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной. Пример 3. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 48oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,6 и ОВП+1128 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 12 г и эховоды с температурой 48oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 45 мин при 48oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48,5% с добавлением 88 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной. Данные по примерам 1-3 представлены в табл. 1. В качестве прототипа использовали образец с дозировкой отрубей 10% к массе муки. Как видно из табл. 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, при дозировке отрубей 10% к массе муки пористость была на 9%, удельный объем на 15% больше по сравнению с прототипом. Нами также установлено, что температуру полуфабриката необходимо поддерживать в пределах 45-48oС, так как при температуре ниже граничных значений не обеспечивается должное набухание отрубей, а выше граничных - не будет обеспечиваться заданная температура теста (29-30oС). Нами исследована микробиологическая обсемененность нативных и обработанных эховодой пшеничных отрубей (табл.2). Как видно из табл.2, использование эховоды с рН 3,4, ОВП+1132 мВ на стадии подготовки отрубей дает возможность уменьшить содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на 57%, предотвратить появление плесневых грибов. Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения, снизить себестоимость продукции.
Формула изобретенияСпособ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, отличающийся тем, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6, и окислительно-восстановительного потенциала +1136-+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48oС.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 26.01.2004 Извещение опубликовано: 20.09.2005 БИ: 26/2005 Популярные патенты: 2111642 Высевающий аппарат ... аппаратом можно осуществлять высев малосыпучих семян при отсутствии в высевающем устройстве 4 различного рода ворошилок. Ворошение высеваемого материала осуществляется за счет колебаний высевающего устройства 4, что обеспечивает бесперебойное поступление материала к высевным отверстиям 26 и его высев. Простота конструкции, отсутствие деталей и узлов, требующих большой точности изготовления и высококачественного материала, надежность в работе одновременно с достаточной равномерностью высева материала отдельными высевными отверстиями - вот тот неполный перечень преимуществ, которые выгодно отличают предлагаемый высевающий аппарат от уже известных. Источники информации 1. Авторское ... 2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов ... Вода1 раз в неделю 1022±8191,8±7,4 БАЛ, 10-6 М3 за вегетацию1019±52 90,2±5,1 БАЛ, 5·10 -6 ОМ3 за вегетацию1010±54 87,1±4,7 БАП, 10-5 М3 за вегетацию1146±6998,8±6.0 БАП, 5·10-5 М 3 за вегетацию1241±33106,1±2,8 БАП, 10-4 М3 за вегетацию 1328±41113,5±3,5 БАП, 5·10-5 М 3 за вегетацию 1107±4893,2±4,0 БАЛ, 10-5 М1 раз в неделю1295±53 107,9±4,4 БАЛ, 10-4 М1 раз в неделю1145±39 100,4±4,0Данные, приведенные в табл. 2, показывают, что массу клубней картофеля можно увеличить с помощью обработки БАП. При изучении ... 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице ... и задатчика температуры внутреннего воздуха, отличающееся тем, что в систему кровельного отопления введен регулирующий клапан, имеющий блок управления и установленный за трехходовым смесительным клапаном этой системы отопления, а система надпочвенного отопления состоит из систем отопления, размещенных в зонах обогрева теплицы и включающих трехходовые смесительные клапаны, имеющие блоки управления и подключенные первыми входными и выходными патрубками соответственно к подающему и отводящему трубопроводам системы теплоснабжения, при этом в устройство введены датчики температуры внутреннего воздуха в зонах обогрева теплицы, подключенные к соответствующим входам вычислительного блока, ... 2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления ... Для каждого устройства определяют и проводят задание объема измерительной камеры 2 V0, времени открытия tоткр и закрытия tзакр клапана-отсекателя 5 и среднего значения потока молока Qcp в выходном патрубке 3 при переходном процессе в период tзакр при завершении процесса опорожнения. Перед началом приемки, согласно алгоритму управления, задается значение зарегистрированного количества молока V=0 л. При приемке молоко непрерывным потоком начинает поступать через входной патрубок 1 в измерительную камеру 2 и начинает накапливаться в ней. При поступлении сигнала о срабатывании датчика нижнего уровня 7 на первом входе блока управления 8 начинается отсчет времени заполнения емкости ... 2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей ... атифризов/увлажнителей могут служить (не ограничиваясь перечисленными) этиленгликоль, пропиленгликоль, дипропиленгликоль, глицерин, бутиленовые гликоли, пентиленовые гликоли и гексиленовые гликоли. Антифризы/увлажнители добавляют в заявленные пестицидные композиции в количестве от 0,5 до 25% (по весу), предпочтительно от 2 до 15% (по весу). Заявленные в настоящем изобретении пестицидные композиции могут также включать поверхностно-активные вещества в таких количествах, в которых они действуют как эмульгаторы, увлажняющие или диспергирующие агенты. Примерами подобных поверхностно-активных веществ являются анионоактивные соединения, такие как карбоксилаты, например, ... |
Еще из этого раздела: 2130247 Замкнутый пневмосепаратор 2263431 Устройство для предпосевной обработки семян 2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления 2028749 Капустоуборочная машина 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур 2112361 Контроллер программируемого управления поливом 2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка 2464765 Сепарирующее устройство корнеклубнеуборочной машины |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||