Способ приготовления хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2202890 Автор: Петрик А.А., Бутина Е.А., Лузан А.А., Ольховой К.С., Корнен Н.Н., Мартовщук Е.В., Герасименко Е.О., Артеменко М.И., Корнена Е.П. Патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно- производственная фирма "Липиды" Дата публикации: 27 Апреля, 2003 Начало действия патента: 1 Ноября, 2001 Адрес для переписки: 350000, г.Краснодар, ул. Чапаева, 91, кв.12, Т.В. Швец Изображения  Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей и ее брожение. Последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием при 29-32oС вводят фосфолипиды. Фосфолипиды получают путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем. Затем добавляют в них растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1). Разделяют фазы на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Фосфолипиды вносят в количестве 0,01-0,10% к массе муки в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды : вода (1:20)-(1:200) соответственно. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидной эмульсии при 50-60oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2 или при 50-60oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение пищевой ценности, а также увеличивается срок его хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с. 81). Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также малые сроки хранения. Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также срока хранения хлебобулочного изделия. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,01-0,10% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:20)-(1:200) соответственно. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 50-60oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2 или при температуре 50-60oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1. Введение в тесто фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в сочетании с указанными компонентами позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами. Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм. Кроме того, в составе фосфатидных концентратов присутствует до 40-45% нерафинированного масла, содержащего хлорорганические соединения, пестициды, а также ионы тяжелых металлов, что значительно снижает их пищевую ценность и ухудшает технологические свойства с точки зрения поверхностной активности. Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, полученных специальным образом и отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой биологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным элементам благодаря введению указанных фосфолипидов, т.к. минеральные элементы (кальций, калий, магний, железо и фосфор), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Показано также положительное влияние указанных фосфолипидов на укрепление белково-протеиназного комплекса муки за счет образования сложных комплексов фосфолипидов и белков, что приводит к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом). Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 3:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в ацетоне и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,01% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:200) по массе. Смешивание с водой проводят в миксерах или в кремосбивальных машинах при температурах 60oС до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 мин (в известном способе тестовые заготовки расстаивают в течение 55 мин) и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oС. Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и сахарный раствор и перед смешиванием при температуре 31oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в ацетон перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в ацетоне и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,03% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:100) по массе. Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 55oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с-1. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215oС. Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и смесь молока сухого в количестве 9,0 кг и воды с температурой 29oС в соотношении 1: 2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 минут. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, восстановленное молоко и перед смешиванием при температуре 32oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в ацетоне и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,10% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:20) по массе. Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 50oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 130 кг/ см 2. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230oС. Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1. Как видно из таблицы 1, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу, и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный вкус, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось значительное увеличение удельного объема и пористости. Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 80 часов вместо 36 часов, наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активным свойствам фосфолипидов, полученных специальным способом, сокращается время расстойки тестовых заготовок на 20-30 мин по сравнению с известным способом. О влиянии добавления фосфолипидов на лечебно-профилактические и медико-биологические свойства хлеба судили по результатам опытов на крысах. Данные приведены в таблице 2. Согласно данным таблицы 2, включение в рацион хлебобулочного изделия по заявляемому способу приготовления привело к достоверному снижению содержания холестерина в сыворотке крови и достаточно выраженной тенденции к снижению его содержания в печени. Таким образом, хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, обладает более высокой биологической активностью, так как способствует ускорению выведения из организма холестерина, нейтральных липидов и нормализует обменные процессы.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием при 29-32oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов в количестве 0,01-0,10% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды:вода (1:20)-(1:200) соответственно. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при 50-60oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при 50-60oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1.Популярные патенты: 2496298 Узел крепления пальцев подборщика ... пальцев в кронштейнах и снижение трудоемкости процесса монтажа-демонтажа пальцев путем устранения резьбового соединения в узле крепления.Изобретение содержит несущие элементы с закрепленными на них кронштейнами, на которых закреплены двойные пружинные пальцы. В отличие от прототипа в каждом кронштейне выполнен паз для фиксации средней части пальца. Ширина и глубина паза соответствуют ширине и вылету средней части пальца, а его высота соответствует толщине пальца таким образом, чтобы средняя часть пальца, соединяющая его пружины, свободно помещалась в пазу.В отличие от прототипа, каждый кронштейн снабжен фиксатором для средней петлеобразной части пальца. Фиксатор выполнен в виде ... 2281645 Устройство для размещения цветов и растений с подсветкой (варианты) ... варианту устройство для размещения цветов и растений с подсветкой снабжено опорной пластиной прямоугольной формы с направляющими ребрами по вытянутым краям, внешняя оболочка имеет цилиндрическую форму и установлена в направляющих ребрах с возможностью перемещения и фиксации, причем источник света размещен между опорной пластиной и емкостью, а его отражающая поверхность выполнена на опорной пластине. Также по второму варианту устройство может иметь несколько емкостей с оболочками, установленными с интервалами, а источники света выполнены в виде ламп, расположенных вдоль пластины.Предложенное устройство позволяет создавать для растений тепличные условия, обеспечивает освещение и ... 2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования ... ( 2,264) Формула изобретения 1. Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования, включающий основную и предпосевную обработку почвы, посев многолетних трав - житняка сибирского Agropyron sibiricum, овсяницы Festuca rupicola и полукустарника - кохии простертой Kochia prostrate (L.) Schrad. и уборку, отличающийся тем, что посев производят полосным, при этом в качестве полукустарников дополнительно используют камфоросму подвида Лессинга Camphorosma Lessingii (Litv.) Aell., солянку восточную Salsola orientalis S.G.Gmel., терескен серый Eurotia ceratoides (С.А.Меу.) Losinsk., а в качестве многолетних трав дополнительно используют житняк узкоколосый Agropyron ... 2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений ... активность. Листья пшеницы сорта Ирнерио, выращенной в горшочках в теплице, обрабатывают испытуемым соединением в водно-ацетонном растворе (20% об./об.) обeих поверхностей всех листьев. После 1-го дня в теплице при 23oC и ОВ 70% обе поверхности листьев опрыскивают смесью спор тальком (100 мг спор на 5 г талька). После 48 ч в атмосфере с насыщенной влажностью при 21oC растения оставляют в теплице для инкубирования грибка. В конце периода инкубирования (14 дней) визуально определяют степень заражения по оценочной шкале от 100 (здоровое растение) до 0 (полностью зараженное растение). Лечебная активность. Обе поверхности всех листьев пшеницы сорта Ирнерио, выращенной в теплице ... 2477044 Искусственная рыболовная приманка (варианты) ... (заявка US 2009119971, МПК A01K 85/00, опубл. 14.05.2009 г.). Недостаток известных приманок - их недолговечность в результате быстрого отрыва хвостика во время поклевок.За прототип принята искусственная рыболовная приманка (патент RU 2306702, МПК A01K 85/00, опубл. 20.11.2006 г.), содержащая корпус из эластичного упругого материала, выполненный требуемой формы, например в виде рыбки, лягушки, имеющий головную и хвостовую части, груз, соединенный с головной частью корпуса, крючок, расположенный внутри корпуса. Корпус приманки выполнен из двух половинок, соединенных между собой посредством клея или сварки, и имеет внутри корпуса пластину, выполненную из мягкого пластика, например ... |
Еще из этого раздела: 2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя 2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод 2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления 2039429 Линия производства молочных продуктов 2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях 2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов 2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||