Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2202207 Автор: Корчагин В.И., Демченко В.И., Безруков Н.Е., Буховец Е.Г. Патентообладатель: Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2" Дата публикации: 20 Апреля, 2003 Начало действия патента: 4 Октября, 2001 Адрес для переписки: 394029, г.Воронеж, ул. Полины Осипенко, 5, АООТ "Хлебозавод № 2", Генеральному директору В.И.Демченко Изображения    Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий улучшенного качества. В данном способе вначале проводят очистку воды. Грубую очистку осуществляют пропусканием воды через слой песка и гидроантрацита, после чего проводят ее микрофильтрацию, а затем микрофильтрат подвергают обратноосмотической обработке. Полученный пермеат направляют на замес теста, а оставшийся концентрат используют на хозяйственные нужды. Изобретение позволяет упростить способ и повысить качество выпускаемых изделий. 1 з.п.ф-лы, 5 табл., 1 ил. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий улучшенного качества. В настоящее время предприятия пищевой промышленности в основном используют в качестве источников водоснабжения городской водопровод и артезианские скважины. Так известен способ производства хлеба, предусматривающий подготовку компонентов теста заготовки, замес теста с добавлением питьевой водопроводной воды, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, последующую разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку [1]. Основным недостатком этого способа является то, что используемая вода из централизованных источников, дошедшая до потребителей, имеет в своем составе большое количество взвешенных частиц органических веществ, высокий уровень микробиологического загрязнения и другие различные примеси, способные ухудшать органолептические показатели воды, придавать ей аллергические свойства, что в конечном счете отрицательно сказывается на качестве выпускаемых хлебобулочных изделий. Так примеси железа, марганца, кобальта и других солей тяжелых металлов в водопроводной воде превышают предельно допустимую концентрацию, что оказывает негативное воздействие на здоровье человека [2], а наличие этих примесей в воде, используемой для замеса теста, приводит к угнетению деятельности молочно-кислых бактерий и замедлению размножения дрожжевых клеток. При этом многие содержащиеся в воде элементы и вредные вещества действующими стандартами не учитываются. Предпринимаемые попытки предварительной обработки воды различными способами перед замесом теста носят локальный характер и не решают задачи полного удаления из нее вредных примесей и микробиологических загрязнений. Так известен способ производства хлеба, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, замес теста с добавлением воды, обработанной путем насыщения ее ионами серебра до концентрации 1,6-2,1 мг/л, последующую разделку и расстойку тестовых заготовок и их выпечку [3]. Однако в этом способе решается узкая задача, а именно уничтожение микробов и бактерий в составе воды, подготовленной для замеса теста. Все же остальные вредные примеси при этом остаются не удаленными и оказывают свое негативное воздействие на качество готовой продукции. Известен также способ производства хлебобулочных изделий, при котором осуществляют подготовку компонентов тестовой массы, в частности заварки с добавлением воды, подвергнутой микрофильтрации, т.е. пропущенной через мембрану с размером пор (0,1-5) мкм и обработанной инфракрасным излучением с длиной волны  = (3-10) мкм. Очищенную воду использовали для приготовления заварки и замеса теста по рецептуре хлеба белого из муки пшеничной первого сорта [4]. Этот способ уже позволяет получать хлебобулочные изделия повышенного качества, так как из готового продукта удалены такие вредные примеси, как крупные частицы органического происхождения и коллоидное железо, но и он не лишен недостатков. Во-первых, при проведении процесса микрофильтрации через мембраны с величиной пор от 0,1 до 5 мкм задерживаются только коллоидные частицы и наиболее крупные микроорганизмы, что не обеспечивает достаточную очистку воды. Во-вторых, поры мембран при наличии в исходной воде микрочастиц более 5 мкм очень быстро забиваются, особенно слизью и коллоидным железом, что требует частой смены дорогостоящих фильтров и приводит к увеличению эксплуатационных затрат, а следовательно, и удорожанию выпускаемой продукции. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба, включающий предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок [5] . Отличительной особенностью того способа является то, что в подлежащей обработке воде предварительно определяют содержание удаляемых примесей и с учетом проведенных измерений определяют концентрацию озона, которая должна быть генерирована в колонне озонирования, затем последовательно подают очищаемую воду в блок грубой очистки, колонну озонирования, в которой в очищаемую воду вводят озон, после чего вода поступает в блок электрокоагуляции, фильтр с плавающей загрузкой и блок финишной очистки. При этом озон в очищаемую воду вводят с концентрацией на 0,0001 кг/м3 больше ее измеренной величины, а блок финишной очистки, содержащий фильтр тонкой очистки и УФ-реактор, располагают на выходе системы. Данный способ принят в качестве прототипа. Однако и этому способу присущи следующие недостатки. Способ энергоемок и сложен в реализации, поскольку в составе оборудования имеются измеритель концентрации озона, озонаторная колонна и электрокоагулятор. При реализации этого способа необходимо постоянно проводить очень точные измерения концентраций озона, потому что при уменьшении указанного количества озона происходит недоочистка примесей в воде, так как не все окисляемые озоном примеси определяются при анализе, и как следствие из этого - ухудшение органолептических характеристик получаемого хлеба. При превышении обозначенного количества озона происходит ухудшение условий получаемого теста из-за повышенного содержания озона и продукта его распада - кислорода в тесте, что приводит к получению хлеба с низкими органолептическими характеристиками. Кроме того, в описании недостаточно раскрыт механизм аппаратной реализации способа, что затрудняет его восприятие и практическое осуществление. Так функционально не описан фильтр грубой очистки, его свойства, пределы удаления примесей и т.д. То же самое касается и блока финишной очистки с его фильтром тонкой очистки. Как следует из описания в тексте в блоке финишной очистки происходит окончательное выделение нерастворимых и растворимых примесей только до уровня, соответствующего питьевой воде. Табличный результат очищенной воды по жесткости также свидетельствует о том, что данный способ не обеспечивает полной глубокой очистки поступающей воды от всех вредных примесей и с его помощью из металлов, имеющихся в растворе, удаляются преимущественно алюминий и железо, что не всегда является достаточным для производства хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, где практически требуется высокоочищенная вода. Техническая задача по устранению недостатков существующего способа производства хлебобулочных изделий решается за счет создания оригинальной 3-х ступенчатой очистки поступающей воды. Технический результат, полученный в результате реализации изобретения, состоит в упрощении способа производства высокоочищенной воды, предназначенной для выпуска хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения повышенного качества, с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша. Для достижения указанного технического результата предложено первоначальную грубую очистку воды осуществлять пропусканием ее через слой песка и гидроантрацита, после чего проводить микрофильтрацию, а затем микрофильтрат подвергать обратноосмотической обработке. При этом полученный пермеат необходимо направлять на замес теста, а оставшийся концентрат использовать на хозяйственные нужды. Сравнение заявляемого технического решения с прототипом из-за наличия отличительных признаков позволяет установить соответствие его критерию "новизна". Сущность предлагаемого технического решения также не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения операций пропускания воды через слои песка и гидроантрацита, проведение микрофильтрации и обратноосмотической обработки представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата и положительного эффекта в виде полного удаления из воды вредных для здоровья человека примесей и микроорганизмов, что в свою очередь дает возможность производить хлебобулочные изделия оздоровительного и лечебно-профилактического назначения. Неочевидность также заключается в том, что несмотря на значительное удаление кальция и магния из состава пермеата, структурно-механические свойства теста (формоустойчивость, вязкость) и качественные показатели готовых хлебобулочных изделий, такие как равномерность пористости, осветление мякиша не только не ухудшились, но и стали заметно лучше. Это объясняется отсутствием в пермеате нитратов, фторидов и других веществ, которые угнетают деятельность дрожжей, и это оказывает решающим фактором в повышении бродильных процессов теста и качества готовых изделий. Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение производства хлебобулочных изделий обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем. Промышленная применимость способа обеспечена существующим оборудованием. Технология глубокой очистки воды, реализованная с помощью оборудования, изображена на чертеже. Исходную воду с общим солесодержанием 350-1000 мг/л подают для грубой очистки насосом 1 по трубопроводу в механический фильтр 2, загруженный поддерживающим слоем гравия 3, гидроантрацитом 4 и кварцевым песком 5 фракционного состава 0,8-1,6 мм и 0,7-1,2 соответственно. Вода фильтруется через слой гидроантрацита 4, который сорбирует наиболее крупные взвешенные частицы, а более мелкие взвеси удаляет из воды слой кварцевого песка 5. В результате чего общее содержание взвешенных частиц, особенно коллоидного железа в отфильтрованной воде, уменьшилось в 3,5 раза. Далее очищенную от взвесей воду направляют в патронный фильтр 6 из пищевого полипропилена, где она, проходя через мембрану с величиной пор от 0,1 до 5 мкм, окончательно освобождается от коллоидных и мелких частиц. Подготовленная таким образом вода поступает на обработку в обратноосматическую установку 8 с мембранным элементом 9, имеющим величину пор, равную (0,5-5) нм, с получением пермеата с общим солесодержанием не более 30 мг/л, который накапливается в баке-сборнике 10. Накопленный в баке-сборнике 10 пермеат подают через дозатор 11 в дежу 12 на замес теста, а через емкости для разбавления компонентов 13 и 15 и дозаторы 14 и 16 в тесто вводятся рецептурные добавки, например сахар. Оставшийся концентрат с повышенным содержанием солей в жидкой форме отводится по трубопроводу 17 на хозяйственные нужды (мытье полов, автомобильного транспорта и т.д.). Мембранный элемент 9, например СРА2-4040 производства фирмы "Hydranautics" США обратноосмотической установки 8, производит удаление из воды примесей с селективностью до 99%, что практически обеспечивает получение апирогенного пермиата. Содержание примесей в водопроводной воде и после каждой из трех стадий очистки показано в таблице 1. Анализ водопроводной воды показывает, что она содержит железа в 3 раза больше предельно допустимой концентрации, а марганца в 2,5 раза, что может вызывать серьезные заболевания желудочно-кишечного тракта и почек. Хотя остальные элементы, растворенные в воде в качестве примесей, и находятся в пределах допустимых норм, тем не менее большинство из них имеют свойство накапливаться в организме человека, поэтому удаление и их из состава воды настоятельно необходимо. Как следует из таблицы, в основном все элементы удаляются на финишной операции, проводимой на обратноосмотической установке, в результате чего получается обессоленный пермеат с наличием в его составе мономолекул и повышенной концентрации ионов Н3О+ обладающих большой подвижностью, а следовательно, и способностью чаще сталкиваться с окружающими частицами, гидратировать их и, таким образом, ускорять физико-химические и биологические процессы в замешиваемом тесте. Кроме этого, мембранный элемент 9 задерживает все микроорганизмы и вместе с концентратом выводит их из технологического употребления, но при этом для исключения нового засева микроорганизмами необходимо, чтобы чистый пермеат из бака накопителя 10 был полностью использован в течение времени не более 24 часов. Результаты бактериологических исследований показывают отсутствие в пермеате микроорганизмов. Изобретение осуществляют следующим образом. Воду, поступившую из городского водопровода, очищают способом, охарактеризованным выше. Полученный пермеат используют для замеса теста, над которым были осуществлены обычные операции: брожение, разделка, расстойка и выпечка готовых заготовок. Подготовленные теста предназначены для выпечки хлебобулочных изделий оздоровительного и лечебно-профилактического направления. Ниже приведены примеры изготовления различных сортов хлебобулочных изделий с использованием пермеата. 1. Для получения хлеба ржаного диабетического тесто готовят на густой закваске по следующей рецептуре и технологии. (таблица 1). Подготовку теста проводят в следующем порядке. В дежу 12 в рецептурных количествах закладывают густую закваску, солевой раствор, масло растительное и из бака-накопителя 10 через дозатор 11 подают в мерном количестве пермеат. С помощью тестомесильной машины А2-ХТЗБ смесь в деже 12 тщательно перемешивают, затем добавляют отруби пшеничные и муку ржаную обдирную. Замес теста проводят в течение 7-10 минут до получения однородной массы. После замеса тесто оставляют для выбраживания. Остальные операции проводят по известной схеме. 2. Хлеб соевый "Здоровье" производят опарным способом по следующей рецептуре и технологии. (таблица 2) При приготовлении опары в дежу 12 заливают пермеат, вносят дрожжи и при перемешивании добавляют муку. Замешанную опару оставляют для брожения на 180-210 минут, в готовую опару в соответствии с рецептурой вносят поваренную соль, сахар-песок, масло подсолнечное, соевый продукт "Окара", добавляют пермеат и замешивают тесто до получения однородной, хорошо промешанной массы. Замешанное тесто оставляют на брожение, после которого тесто разделывают тестоделительными машинами марки А2-ХТН или другими машинами. Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 мин. Выпечку хлеба соевого "Здоровье" производят в пекарной камере тупиковых, тоннельных и других печей при температуре 210-220oС с пароувлажнением. Пар подают в печь в самом начале выпечки. Продолжительность выпечки в зависимости от массы заготовки в пределах 22-30 мин. 3. Хлеб "Успенский" производят с использованием закваски и заварки по следующей рецептуре и технологии (таблица 3). Заварку приготавливают в заварочной машине ХЗМ-300 или других емкостях обычным способом с последующим осахариванием в течение 30-35 мин. Замес теста осуществляют непрерывно тестомесительной машиной и направляют на брожение в агрегат ХТР или дежи. Сгущенная молочная сыворотка и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат вносятся на стадии приготовления теста. Готовое тесто разделывают делительно-посадочными автоматами РЗ-ХД-2У или другими машинами, после чего направляют на расстойку, которая продолжается 40-50 минут при относительной влажности воздуха в расстойном шкафу 75-85% и температуре 35 2oС. Выпечку хлеб "Успенский" осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 20020oС в течение 40-60 минут. 4. Батон "Облепиховый" производят любым известным способом, в частности опарным, который осуществляют по следующей рецептуре и технологии. (таблица 4) Готовое тесто делят на куски заданной массы на делительных машинах. Тестовые заготовки округляют, закатывают и направляют на расстойку. Расстойку осуществляют при температуре 36-38oС и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 40-55 минут. Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах при температуре пекарной камеры 220-230oС и ее продолжительность составляет 10-40 мин в зависимости от массы изделия. Препарат бета-каротина "Веторон" (жидкий, содержащий 3% бета-каротина) предварительно разводится в десятикратном количестве воды комнатной температуры. Разведенный в воде препарат бета-каротина вносят при замесе теста. Посыпку поверхности батонов маком, семенами кунжута осуществляют после расстойки. Полученные хлебобулочные изделия имеют запах, вкус, цвет, свойственные данному виду продукции, без посторонних примесей, что говорит о их высоких органолептических характеристиках. Применение глубокообессоленной воды (пермеата) способствует осветлению мякиша, улучшению пористости и удельного объема хлебобулочных изделий. Если не проводить указанной обработки воды, то вредные примеси, находящиеся в воде, проходя по всей технологической цепочке от приготовления теста до выпечки хлебобулочных изделий, концентрируются в готовой продукции и при длительном потреблении способны накапливаться в организме человека, в его тканях, что губительно сказывается на здоровье человека, его работоспособности, устойчивости организма к заболеваниям и продолжительности жизни. Источники информации 1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Министерство хлебопродуктов СССР. НПО "Хлебпром". Прейскурантиздат, 1989 г., с. 13, 152-154. 2. Ларько О. , Баршев В. Вода тревоги нашей. "Российская газета", 14.07.2000 г., с. 27 (приложение). 3. Патент Российской Федерации 2062580, А 21 D 8/02, "Способ производства хлеба". Опубликован 27.06.96 г. 4. Патент Российской Федерации 2146451, А 21 D 8/02, "Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий". Опубликован 20.03.2000 г. 5. Патент Российской Федерации 2166852, А 21 D 8/02, "Способ производства хлеба". Опубликован 20.05.2001 г. (прототип)
Формула изобретения1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий предварительную грубую и финишную очистку воды от примесей, замес теста путем смешивания муки, очищенной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что предварительную грубую очистку осуществляют пропусканием воды через слои гидроантрацита и песка, после чего проводят микрофильтрацию, а затем микрофильтрат подвергают обратноосмотической обработке, при этом полученный пермеат направляют на замес теста. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пермеат после обратноосмотической обработки получают с общим солесодержанием не более 30 мг/л.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 05.10.2003 Извещение опубликовано: 10.03.2006 БИ: 07/2006 Популярные патенты: 2168887 Машина для добычи корней ... процесса и материалоемкости конструкции. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известной машине для добычи корней девясила высокого, включающей раму на опорах, подкапывающий лемех, элеватор, сепаратор с ротором и его привод, согласно изобретению ротор выполнен двухлопастным, каждая из лопастей образована предпочтительно круглого сечения парой полых элементов, установленных параллельно геометрической оси ротора и соединенных с корпусом ротора клыками, выполненными в виде обтекаемых полых корпусов и связанных с полыми элементами посредством монтажных штифтов, при этом концы каждой пары полых элементов снабжены смонтированными в ... 2093022 Устройство для выпаивания животных ... 24 и подводящему каналу 20 подается в паз 22 (фиг. 3). В процессе вращения обоймы 16 (фиг. 3 фиг. 4) отверстие 17 совмещается с пазом 22. При этом жидкий корм из паза 22 через отверстия 17 поступает в мерный цилиндр 4 (или 5-7) в подпоршневое пространство, образуемое поршнем 8 (или 9-11). Под действием силы давления жидкого корма на поршень последний перемещается, увеличивая объем подпоршневого пространства, до упора штока 12 (или 13-15) во внутреннюю поверхность нижней части 31 подвижного элемента приспособления для изменения доз. При этом поршень 8 (или 9-11) выполняет вращательное и поступательное движение. Объем подпоршневого пространства будет увеличиваться до тех пор, ... 2119738 Орудие для уборки грубых кормов ... материалом при улучшении надежности орудия в целом и безопасности его при эксплуатации. Указанная цель достигается тем, что орудие для уборки грубых кормов содержит: заднюю стенку в виде пространственной фермы, кронштейны для навески на энергетическое средство, закрытые предохранительными кожухами опорные колеса; шарнирно установленные на ферме боковые стенки, фиксируемые в рабочем положении укосинами, полозы, установленные в горизонтальной плоскости ниже острых концов подбирающих элементов, которые, в свою очередь, установлены выше плоскости опоры опорных колес, причем задняя стенка выполнена в виде направляющих элементов, каждый из которых состоит из трех последовательно ... 2485762 Ракета для активного воздействия на облака ... заряда активного дыма, сообщающуюся с дымовыходными отверстиями и закрытую обтекателем, где размещен лучевой капсюль-детонатор, взаимодействующий с распределенными ленточными зарядами взрывчатого вещества механизма самоликвидации, двухсекционный твердотопливный реактивный двигатель, воспламенительный заряд которого через ресивер сообщается с центральной электровоспламенительной втулкой соплового блока, несущего на обечайке аэродинамические лопасти, отличающаяся тем, что два ряда дымовыходных отверстий выполнены в головной части, соосно которым установлены газораспределительные решетки между раздельными частями канальной шашки и между верхней из них и дополнительным ... 2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей ... 20, наклонный транспортер 23 и вентилятор 22. Устройство располагают в междурядии плантации и перемещают вдоль ряда растений, а рабочие вручную срезают ветви с плодами и направляют их во входной 13 канал активационной камеры 3. Ветви сжимаются пружинными направляющими 15 входного канала 13, уплотняются, захватываются пружинными пальцами 6 вращающихся барабанов 4 и 5 и подаются в активационную камеру 3. От возбудителя колебаний 8 пальцы 6 получают колебательное движение, стряхивая с уплотненной массы ветвей урожай. Отработанные ветви вращающимися барабанами 4, 5 перемещаются к выходному каналу 14, в котором за счет трения о пружинные направляющие 15 замедляют свое движение, ... |
Еще из этого раздела: 2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления 2094986 Гербицидный состав 2453090 Способ минимальной обработки почвы 2233582 Устройство для охлаждения молока 2271095 Многофункциональное устройство 2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы 2051553 Устройство для обезвоживания навоза 2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации 2139657 Инсектицидная композиция 2100354 Макроциклический лактон, фармацевтическая композиция, обладающая антибиотической активностью, и инсектоакарицидная композиция |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||