Способ производства ржано-пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2202206 Автор: Зельдич Э.А., Есипова В.В. Патентообладатель: Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ" Дата публикации: 20 Апреля, 2003 Начало действия патента: 17 Апреля, 2000 Адрес для переписки: 113162, Москва, ул. Лестева, 18, ЗАО "КЛАСЪ" Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, а именно при производстве ржано-пшеничного хлеба. Способ предусматривает многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. Комплексная пищевая биологически активная добавка включает лимонную кислоту, янтарную кислоту, витамин РР, сухое обезжиренное молоко, солодовый экстракт, триполифосфат натрия, сернокислый цинк и йодистый калий в соответствующем количественном содержании. В зависимости от технологии тестоприготовления комплексная пищевая добавка вносится в порошкообразном виде или в виде водного раствора в количестве 0,05-0,2% от массы муки. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Благодаря использованию комплексной пищевой биологически активной добавки снижается калорийность хлеба, повышается его пищевая ценность за счет содержания в готовом продукте 50%-ного количества от рекомендуемой медиками суточной нормы потребления для организма человека таких соединений, как витамин РР, а также ионов цинка и йода. Эти сорта хлеба можно использовать в качестве лечебно-профилактического продукта. Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению ряда показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба. Политика здорового питания во всем мире предусматривает не только удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах, но и выполнение профилактических и лечебных целей. В течение ряда лет приоритетным направлением в хлебопекарном производстве развитых стран является выработка хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности. Актуальность данного направления подтверждается увеличением сердечно-сосудистых заболеваний, а также нарушением обмена веществ у населения. В России на протяжении веков сорта хлеба с использованием ржаной муки всегда имели большую популярность из-за неповторимого вкуса и аромата, длительности сохранности и, конечно, доступности и дешевизны. В настоящее время специалистами-диетологами доказано, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем пшеничный, поскольку содержит большее количество незаменимых аминокислот, витаминов группы В, необходимых человеческому организму соединений железа, калия, магния, а также пищевых волокон. Все это дает основание медикам рекомендовать использовать хлеб из ржаной муки в диетическом питании при ожирении, диабете и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Известны способы производства хлеба их ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающие приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. В рецептурах некоторой части производимых ржано-пшеничных сортов хлеба содержится значительное количество сахара (1). Это существенно повышает калорийность таких изделий и, как следствие, снижает их диетические свойства. Кроме того, повышенное содержание сахара в рецептуре часто вызывает нежелательное ухудшение качества хлеба, поскольку в процессе выпечки отмечаются надрывы корки, а мякиш не всегда хорошо пропечен. Известен способ снижения сахара в рецептуре ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический" (2), представляющий многостадийный технологический процессе, особенность которого заключается в том, что прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1: 2: 4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, а количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует соответственно второй и третьей частям прессованных дрожжей, в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта, а в закваску производственного цикла дополнительно вносят жидкие дрожжи и "спелое" тесто. При этом в рецептуре теста количество вносимого сахара снижается до 1 кг. Недостатком этого способа является усложнение технологического процесса и применение его только в отношении одного сорта ржано-пшеничного хлеба "Сокольнический". Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в снижении или полном исключении сахаросодержащего продукта из рецептуры теста при одновременном повышении пищевой ценности и качества хлеба. Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является многостадийный способ производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением биологически активной подкисляющей добавки к предусмотренным рецептурой компонентам (3). Однако этот способ не позволяет повысить пищевую ценность хлеба и снизить его калорийность. Заявленный технический результат достигается тем, что при производстве любых ржано-пшеничных сортов хлеба, в рецептуре которых содержится сахаросодержащий продукт, предусматривающем приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на КМКЗ в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку используется комплексная пищевая биологически активная добавка, включающая, г: Лимонную кислоту - 20-100 Янтарную кислоту - 1-20 Витамин РР - 3-5 Сухое обезжиренное молоко - 10-50 Солодовый экстракт - 10-50 Триполифосфат натрия - 1-20 Сернокислый цинк - 5-15 Йодистый калий - 0,05-0,06 Комплексная пищевая биологически активная добавка вносится в опару или тесто в количестве 0,05-0,2% от массы муки в порошкообразном виде или в виде раствора в зависимости от технологии изготовления того или иного сорта хлеба. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой. Схема технологического процесса остается без изменений. Комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей и кислотообразующей микрофлоры за счет стимулирующего синергидного воздействия ингредиентов добавки на биохимические процессы, протекающие в клетках дрожжей и молочнокислых бактерий. Оказывает одинаково эффективное воздействие на все типы ржаных заквасок (густые, жидкие, с заваркой и без нее), включая КМКЗ. Входящие в состав комплексной пищевой биологически активной добавки соединения цинка и йода, а также витамин РР на 50% обеспечивают суточную потребность организма человека в этих соединениях. Известно, что цинк необходим для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного кроветворения, вкуса и обоняния, нормального лечения процессов заживления, помогает в образовании инсулина, содействует уменьшению отложений холестерина, играет важную роль в функции мозга. Биологическая роль йода связана с его участием в построении гормона щитовидной железы. Йод является единственным из известных в настоящее время микроэлементов, участвующим в построении гормонов. Недостаточность йода у человека вызывает развитие эндемического зоба. Витамин РР важен для работы сердца, головного мозга и центральной нервной системы, обеспечения организма энергией, поддерживает здоровой систему пищеварения и снижает уровень холестерина. Таким образом, комплексная пищевая биологически активная добавка позволяет снижать калорийность сахаросодержащих ржано-пшеничных сортов хлеба, одновременно повышать их пищевую ценность и использовать в качестве лечебно-профилактического продукта. Поскольку комплексная пищевая биологически активная добавка способствует интенсификации биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, улучшается ряд показателей готовых изделий: выпеченный хлеб имеет глянцевую ровную поверхность, вкусовые качества его повышаются - дольше сохраняется аромат, мякиш становится мелкопористым и эластичным, увеличивается объем и срок сохранности свежести хлеба. Пример 1. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столичный" на жидкой закваске с заваркой берутся по стандартной рецептуре, за исключением сахара, количество которого снижается на 50% и составляет 1,5 кг вместо 3 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,05% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 23 Янтарную кислоту - 3 Витамин РР - 3 Сухое обезжиренное молоко - 15 Солодовый экстракт - 15 Триполифосфат натрия - 10 Сернокислый цинк - 6 Йодистый калий - 0,052 при их соотношении, мас.% 31:4:4:20:20:13:8:0,07. Вода вносится по расчету. Показатели процесса не изменяются. Пример 2. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Столовый" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, сахар исключаются полностью. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,1% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 41 Янтарную кислоту - 14 Витамин РР - 4 Сухое обезжиренное молоко - 20 Солодовый экстракт - 18 Триполифосфат натрия - 15 Сернокислый цинк - 8 Йодистый калий - 0,051 при их соотношении, мас.% 34:12:3:17:15:13:7:0,04. Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются. Пример 3. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на КМКЗ вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара и патоки, количество которых снижается на 50% и составляет 3 и 2 кг вместо 6 и 4 кг по рецептуре. В опару вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,15% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 58 Янтарную кислоту - 18 Витамин РР - 4 Сухое обезжиренное молоко - 24 Солодовый экстракт - 25 Триполифосфат натрия - 20 Сернокислый цинк - 10 Йодистый калий - 0,050 при их соотношении, мас.% 36:11:3:15:16:13:6:0,03. Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются. Пример 4. Компоненты сырья и полуфабрикатов для хлеба "Бородинский" на густой закваске вносятся по стандартной рецептуре, за исключением сахара. В тесто вводится комплексная пищевая биологически активная добавка в количестве 0,2% от массы муки, включающая следующие компоненты, г: Лимонную кислоту - 100 Янтарную кислоту - 20 Витамин РР - 5 Сухое обезжиренное молоко - 50 Солодовый экстракт - 48 Триполифосфат натрия - 20 Сернокислый цинк - 15 Йодистый калий - 0,060 при их соотношении, мас.% 39:8:2:19:19:8:6:0,02. Вода добавляется по расчету. Показатели процесса не изменяются. Характеристика готового хлеба "Столичный" с 50%-ной закладкой сахара от рецептурного количества приведена в таблице. Источники информации 1. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" - М.: 1989, с.133-194, табл.56. 2. RU 2039437, А 21 D 8/02, 1995. 3. RU 2080791, А 21 D 8/02, 1997.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку, отличающийся тем, что при его изготовлении в опару или тесто вносится комплексная биологически активная добавка, включающая, г: Лимонную кислоту - 20-100 Янтарную кислоту - 1-20 Витамин РР - 3-5 Сухое обезжиренное молоко - 10-50 Солодовый экстракт - 10-50 Триполифосфат натрия - 1-20 Сернокислый цинк - 5-15 Йодистый калий - 0,05-0,06 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при дискретном процессе производства хлеба вносится в порошкообразном виде в количестве 0,05-0,2% от массы муки в тесте. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплексная пищевая биологически активная добавка при непрерывной технологии производства хлеба вносится в тесто в виде раствора.Популярные патенты: 2490849 Способ переработки безподстилочного помета птиц клеточного содержания и навоза свиней в топливные брикеты ... минеральных добавок, причем статический гравитационный обезвоживатель сообщен посредством трубопровода для отвода жидкой фракции с накопителем стока, а к стерилизатору-измельчителю присоединен гранулятор, за которым установлено приспособление для выдачи готовой продукции на расфасовку.В сравнении с данным известным решением заявленный способ позволяет производить топливные брикеты и гранулы повышенной прочности и высокой калорийности (не менее 3500 ккал/кг) при минимальном наборе оборудования. Недостатком решения является то, что обезвоживание, стерилизация, гомогенизация, уплотнение и формование производится отдельными модулями, в отличии от заявленного изобретения, где данные ... 2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины ... усилий резания почвы путем изготовления ножа изогнутым передним (нижним) концом вперед и от центра по ходу движения. Указанная цель достигается тем, что на роторе почвообрабатывающей машины с принудительным приводом рабочих органов вокруг вертикальной оси, состоящем из ножедержателя и ножа в виде пластины с передней заточкой, режущая кромка ножа изготовлена по винтовой кривой с постоянным углом подъема, расположенной на конической поверхности с вершиной конуса, обращенной вверх, и передним нижним изогнутым концом направлена вперед в направлении вращения ротора, а затылочная (наружная) грань ножа повернута относительно перпендикуляра к радиусу вращения до центра на угол 15о< ... 2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур ... на вращающихся относительно высевающего диска поводках, а дно бункера установлено с возможностью вращения (SU, авторское свидетельство 417017, М. кл. A01C 7/18, А01С 7/16).Недостатками этого аппарата являются сложность конструкции, низкая эксплуатационная надежность, отсутствие возможности высева проросших семян. Известна гидравлическая сеялка для высева пророщенных семян, содержащая смесительную камеру для жидкости и семян, источник сжатого воздуха, воздухопровод, расположенную в нижней части смесительной камеры магистраль выхода жидкости и семян, и сошник, с целью повышения равномерности высева семян, днище смесительной камеры выполнено выпуклым, а трубопровод для подачи ... 2177223 Блесна ... крючком 12, связанным с головкой 6 (фиг. 2). Блестящий элемент 3 может изгибаться в различных направлениях, а также может быть снабжен цветным оперением в отдельных частях элемента 3 в соответствии с расположением плавников рыбки, имитируемым блесной. Соединение блестящего элемента 3 с цевьем 4 и поддевом 5 крючка 2 может быть выполнено неподвижно с помощью сварки, пайки, приклейки, клепки и других видов соединения, также может быть выполнено подвижно за счет огибания блестящим элементом цевья 4 и поддева 5 с образованием тугой посадки, что позволяет производить смещение блестящего элемента 3 относительно крючка с фиксацией положения. Работу с блесной производят следующим образом. ... 2404581 Способ изготовления муляжей анатомических препаратов полых и трубчатых органов ... синюю эскизную масляную краску 46-48, хлороформ 23-24, скипидар очищенный 23-24 и эфир - остальное в указанных соотношениях компонентов. Изобретение обеспечивает заполнение всех лимфатических сосудов и капилляров, позволяя выявить самую тонкую сеть петель лимфатических капилляров в конъюнктиве, тканях глаза и окружающей области глаза. Недостатками применяемого средства является его многокомпонентность, наличие легко воспламеняющегося хлороформа и эфира. Кроме того, данные компоненты не легкодоступны, дороги и требуют особых условий хранения и использования.Известен «Способ изготовления учебных анатомических препаратов кровеносных сосудов на трупном материале» (заявка RU ... |
Еще из этого раздела: 2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида 2449809 Дезинфицирующее средство 2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия 2060650 Дозатор концентрированных кормов 2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового 2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном 2164741 Устройство для заготовки древесины 2456799 Ловушка для поимки животных, обитающих в земле 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||