Способ производства теста для зернового хлебаПатент на изобретение №: 2195125 Автор: Санина Т.В., Пономарева Е.И., Болотов Н.А., Кашкин Е.Е. Патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью Научно- производственная фирма "Айболит" Дата публикации: 27 Декабря, 2002 Начало действия патента: 30 Мая, 2000 Адрес для переписки: 394026, г.Воронеж, пр-т Труда, 91, ООО НПФ "Айболит" Изображения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна. Способ предусматривает замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста. Замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе (ЭФВР) с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140  1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч. Набухание зерна ведут после промывания в проточной воде в католитном ЭАВР с рН 11,0-11,5 и ОВП (-820)(-870) мВ в течение 10-12 ч. После этого зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8,0-10,0 ч до длины ростка не более 1,5 мм. Изобретение позволит повысить эффективность обеззараживания зерна, ускорить его набухание, сократить процесс его замачивания. 1 табл.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна. Известен способ приготовления теста для зернового хлеба (А.С. СССР 2084156, кл. А 21 D 13/00, 20.07.97. Бюл. 20), предусматривающий замачивание зерна в два этапа - на первом - водой с температурой 15Б-25oС в течение 0,5-2,0, а на втором - путем выдержки в активированной воде в течение 24-28 ч, его измельчение, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его брожение и расстойку (принят за прототип). Недостатками данного способа приготовления теста для зернового хлеба являются длительность замачивания зерна, его высокая микробиологическая обсемененность и значительный риск заболевания картофельной болезнью, плесневением, отсутствием стадии проращивания - биоактивации зерна, которая способствует повышению пищевой ценности хлеба, приготовленного из этого зерна. Вызывает сомнение возможность осуществления изобретения по способу-прототипу, так как не приведен способ активации воды, нет характеристики электрохимически активированной (ЭХА) воды, не указаны ее параметры рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для замачивания зерна. Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности зернового хлеба, его микробиологической чистоты, эффективности способа производства хлеба путем повышения пищевой ценности зерна, его обеззараживания от паразитирующей микрофлоры, интенсификации процесса замачивания зерна. Это достигается тем, что в способе производства теста для зернового хлеба, включающем замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста, согласно изобретению замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе (анолите) с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 11401000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, а набухание после промывания в проточной воде осуществляют в католитном электроактивированном водном растворе (католите) с рН 11,0-11,5 и ОВП (-820)(-870) мВ в течение 10-12 ч, после чего зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8-10 ч до длины ростка не более 1,5 мм. Замачивание зерна в анолите, обладающем дезинфицирующими свойствами, позволяет уничтожить сопутствующую паразитирующую микрофлору. Использование католитного раствора на стадии набухания зерна интенсифицирует поглощение влаги, ускоряет набухание и сокращает процесс замачивания зерна. Католитные фракции ЭХА воды обладают биостимулирующим отрицательным потенциалом, поверхностно-активными и щелочными свойствами, которыми как раз и возможно объяснить благоприятные изменения в его биополимерах. Стадия проращивания повышает биологическую ценность зерна. Возрастает общее количество аминокислот, часть заменимых (серин, пролин, глицин) переходит в незаменимые, увеличивается количество таких аминокислот, как треонин, валин, изолейцин, лейцин, увеличивается количество витаминов группы В, особенно Е, токоферолов, накапливается глутаминовая кислота, серии, аспарагин, активизируются ферменты. Увеличение аминокислотного состава зерна происходит за счет внутренних процессов переаминирования в прорастающих зерновках. При прорастании зерна количество нитратного азота в нем уменьшается на 20-27%. В белках азот находится в восстановленной форме - в виде NH2 и NH группы. При восстановлении растениями ассимилируемых ими нитратов промежуточным продуктом является гидроксиламин, который используется на синтез аминокислот и амидов. В муке, полученной из цельносмолотого зерна без стадии проращивания, содержится значительное количество фитиновой кислоты, которая затрудняет ресорбцию кальция, железа и других питательных веществ, необходимых человеку. Их недостаток приводит к ряду заболеваний. В процессе прорастания фитин, фитиновая кислота подвергаются гидролитическому расщеплению под действием фитазы, которая сильно активизируется в проросшем зерне. Способ производства теста для зернового хлеба состоит в следующем. Зерно пшеницы без предварительной очистки на специальном оборудовании замачивают в электроактивированной воде (анолите) рН 2,0-2,5 и ОВП=11401000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, что обеспечивает полное обеззараживание во всем спектре патогенной микрофлоры гнилостных грибов и бактерий. Затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите, обладающим биостимулирующим эффектом при рН 11,0-11,5 и ОВП=(-820)(-870) мВ в течение 10,0-12,0 ч и проращивают при комнатной температуре в толщине слоя не более 15 см 8,0-10,0 ч до получения ростков длиной не более 1,5 мм. После проращивания зерно пропускают в измельчителе через сито с диаметром отверстия не более 2 мм. Затем к полученной массе добавляют остальные компоненты, осуществляют замес теста. Замачивание зерна в анолитном растворе при рН 2,0-2,5 и ОВП=11401000 мВ способствует обеззараживанию зерна, выдерживание в католите при рН 11,0-11,5 и ОВП=(-820)(-870) мВ интенсифицирует набухание зерна до влажности 45-50% и стимулирует проращивание, которое активизирует его ферментные системы. Ферменты зародыша расщепляют высокомолекулярные соединения, превращая их в более простые формы, которые становятся легкоперевариваемыми и усваемыми в желудочно-кишечном тракте человека. Улучшаются показатели микробиологической чистоты хлеба, повышается его пищевая, биологическая ценность и устойчивость при хранении. Воздействию ЭХА водой подвергаются периферийные области зерна, богатые пищевыми волокнами, белками, пентозанами, ферментами, витаминами и минеральными веществами. Поэтому обработка зерна на стадии замачивания анолитом и католитом на стадии проращивания оказывает заметное положительное влияние и на качество хлеба. Это обеспечивает получение зернового хлеба повышенного объема, с хорошо разрыхленным эластичным мякишем. Увеличивается в хлебе содержание витамина Е в 2-6 раз, витамина B1 с 6,2 мг/г до 7,6 мг/г, B2 с 0,7 мг/г до 2,1 мг/г, РР с 21,0 мг/г до 51,2 мг/г. Примеры осуществления предлагаемого способа производства теста для зернового хлеба приведены ниже. Пример 1. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,0 и ОВП=1140 мВ в течение 1,0 ч, затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,0 и ОВП=-820 мВ в течение 10,0 ч и проращивают при комнатной температуре 8,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста. Пример 2. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,3 и ОВП=1070 мВ в течение 1,25 ч, затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,3 и ОВП=-850 мВ в течение 11,0 ч и проращивают при комнатной температуре 9,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста. Пример 3. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,5 и ОВП=1000 мВ в течение 1,5 ч, затем зерно промывают в водопроводной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,5 и ОВП=-870 мВ в течение 12,0 ч и проращивают при комнатной температуре 10,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста. Технические преимущества данного способа относительно прототипа отражены в таблице. В прототипе не приведены данные по обсемененности зерна, используемого в способе. Нами исследовано количество микроорганизмов на 1 г нативного и обработанного ЭХА водой зерна, что составило 10 000 и 300 соответственно. Кроме того, в прототипе отсутствует показатель обсемененности хлеба, который вполне вероятно может быть весьма высок. При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства теста для зернового хлеба, включающий замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом 11401000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, а набухание после промывания в проточной воде в католитном электроактивированном водном растворе с рН 11,0-11,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (-820)(-870) мВ в течение 10-12 ч, после чего зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8,0-10,0 ч до длины ростка не более 1,5 мм.Популярные патенты: 2182889 Дезинфицирующее средство ... - полигексаметиленгуанидингидрохлорид (ПГМГ-хлорид) или полигексаметиленгуанидингидрофосфат (ПГМГ-фосфат) и второй компонент - алкилдиметилбензиламмонийхлорид (катамин АБ) или его смесь с четвертичными аммониевыми солями диметиламина и третичного амина, массовое соотношение m первого и второго компонента находится в интервале: 5:1<m10: 1. Кроме того, оно может содержать указанные компоненты в следующих количествах, мас.%: Первый компонент - 1,56,0 Второй компонент - 0,151,2 Вода - Остальное Дезинфекция предложенным средством основана на бактерицидной активности гуанидиновых групп. Механизм бактерицидного действия ПГМГ включает следующие стадии: абсорбция поликатиона на ... 2056100 Доильный стакан ... скорости молоковыведения возрастает разность давлений в межстенном и подсосковом пространствах, а это приводит к расширению сосковой трубки сверх номинального размера и, следовательно, к ее повышенному износу. Наличие расстояния, обеспечивающего сжатие сосковой трубки в доильном стакане, обусловливает увеличенный расход воздуха при расширении сосковой трубки. Задача изобретения уменьшение расхода воздуха и устранение растягивающей деформации сосковой трубки. Это достигается тем, что доильный стакан, содержащий корпус с установленным на его боковой поверхности патрубком и расположенной внутри него эластичной сосковой трубкой, отличается тем, что корпус в средней части на ... 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях ... количество одновременно устанавливаемых корнепитателей - 6, столько рекомендуется для пальм возраста свыше 10 лет, манстер свыше 8 лет и аналогичных растений, требующих обильного полива в процессе выращивания в летнее время. Для лимонов, кофе, граната и иных плодоносящих экзотических растений одновременно допускается установка не более четырех корнепитателей при максимальных размерах емкости. Для крупных декоративных и плодоносящих растений (пальмы, лимоны и т.п.) в почвогрунт устанавливают несколько КП-5 из расчета на каждые 2 года возраста 1 корнепитатель КП-5. Например, под лимон возраста 2 года - 1 КП-5, до 4 лет - 2 КП-5, до 6 лет - 3 КП-5, но не более 5 штук одновременно. ... 2093016 Устройство для водоподачи ... 11, 12, 13 над ближайшим гидрантом 24, 25 при этом щуп опускания 15 набежит на оголовок 32 (фиг.4) гидранта 24, 25 (фиг. 1, 2). Затем замкнется электрическая цепь, срабатывают датчики управления пневмоцилиндрами 14 (фиг. 1,2), вступит в работу пневмопривода 5, посредством пневмопроводов 17 и шток 28 (фиг. 3) пневмоцилиндров 8, 9, 10 (фиг. 1, 2) вместе с водозаборной головкой 11, 12, 13 опустится. При этом нажимной пятак 29 (фиг. 3), установленный внутри корпуса 27, нажимает на оголовок 32 (фиг. 4), гидранта 24, 25 (фиг. 1, 2) и вода из напорного трубопровода подводящей сети 26 поступает через водоподающую насадку 30 (обратный клапан 31 открыт), гибкий трубопровод 19 (фиг. 1,2 ... 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре ... растворе с постоянной его рециркуляцией и поддержанием концентрации питательных элементов в рабочем растворе в зависимости от времени года и его кислотности, отличающийся тем, что питательный раствор готовят на основе смеси католита с анолитом в соотношении 1:0,5, производят деактивацию питательного раствора в процессе выращивания растений, добавляя смесь свежеприготовленных католита с анолитом и поддерживая окислительно-восстановительный потенциал питательного раствора от +100 до -40 мВ, при этом первые 10-12 дней растения выдерживают на рассадном столе и поливают смесью активированной воды католит с анолитом 1:0,5, рН ... |
Еще из этого раздела: 2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям 2054429 Способ получения антисептика для защиты древесины 2061349 Рама универсальной навесной сельскохозяйственной машины 2473366 Вещество, обладающее антимикробным действием 2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса 2076594 Установка для промышленного разведения дождевых червей 2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм 2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова 2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева 2243658 Способ повышения урожайности картофеля и томатов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||