Способ приготовления хлеба

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2195124

Автор:      Пащенко Л.П., Любарь А.В.

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия

Дата публикации:      27 Декабря, 2002

Начало действия патента:      3 Августа, 2001

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, Воронежская государственная технологическая академия, отдел СМП

Изображения

Способ включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора соответственно к общей массе муки в тесте. При этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин. Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале, расширении их ассортимента, а также утилизации побочного продукта производства муки тритикале - мучки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savuas publishing, 1985, - 82 p.).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели.

Задача изобретения - улучшение физико-химических показателей хлеба из муки тритикале, расширение ассортимента изделий из этой муки, а также утилизация побочного продукта производства муки тритикале - мучки.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора, к общей массе муки в тесте, при этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин.

Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале, расширении их ассортимента и утилизации побочного продукта производства муки тритикале - мучки.

При некоторых видах хлебопекарного помола зерна по пшеничным схемам образуются побочные продукты. Сюда относится и мучка, которая является побочным продуктом переработки зерна, образующимся преимущественно в процессе шлифования и состоящим из тонкоизмельченных частиц всех анатомических частей зерновки, проходящих через отверстия диаметром 1,5 мм. Нормы образования вторичных сырьевых ресурсов на предприятиях зерноперерабатывающей промышленности являются стабильной величиной, установленной нормативно-технической документацией. Согласно правилам при некоторых сортовых помолах образуется от 3-х до 6-и % мучки. В настоящее время мучка используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных, что является наименее рациональным способом ее использования, поскольку она содержит ряд ценных элементов и может с успехом использоваться в питании человека (Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник. Под общей редакцией академика РАСХН Е.И. Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999, - 468 с.) Экспериментально определено, что для мучки тритикале характерен следующий состав: белок (11,6%), клетчатка (6,44%), жир (1,98%), крахмал и другие углеводы (43,2%). Зольность ее составляет 2,47%. Отмечено, что белок тритикале имеет большее, по сравнению с пшеничным, содержание лимитирующей аминокислоты лизина. Кроме того, мучка тритикале содержит больше фосфора, кальция, магния, цинка, марганца и меди, а также тиамина и рибофлавина, чем пшеничная. Использование мучки тритикале в хлебопечении позволит увеличить ассортимент хлебобулочных изделий из муки тритикале, а также утилизировать побочный продукт получения муки тритикале.

Жидкая закваска, используемая нами при приготовлении хлеба, содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, участвующие в разрыхлении теста, что позволяет взять дозировку дрожжей, традиционную для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Готовится жидкая закваска в соответствии со сборником технологических инструкций (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М. , Прейскурантиздат, 1989 - 496 с.) либо в соответствии ТИ 9113-053-05747152-94.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Муку тритикале смешивают с мучкой, закваской, водой, затем вводятся дрожжевая суспензия и солевой раствор. Полученное тесто бродит в течение 90-120 мин, затем направляется на расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 70 г (70%) муки смешивают с 30 г (30%) мучки тритикале, 70 г (70%) жидкой закваски, вносят 2 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,0 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,3% соли) и 21 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2. 60 г (60%) муки смешивают с 40 г (40%) мучки тритикале, 72 г (72%) жидкой закваски, вносят 2 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 21 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 105 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. 50 г (50%) муки смешивают с 50 г (50%) мучки тритикале, 74 г (74%) закваски, вносят 2 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,8 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,5% соли) и 21 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

При внесении для приготовления хлеба менее 70% закваски, менее 30% мучки тритикале, менее 1,3% поваренной пищевой или йодированной поваренной пищевой соли и продолжительности брожения теста менее 90 мин происходило ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий. Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использовании для приготовления хлеба более 74% закваски, более 50 мучки тритикале, более 1,5% соли и продолжительности брожения теста более 120 мин.

Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из муки тритикале, расширить ассортимент изделий из этой муки, а также утилизировать побочный продукт получения муки тритикале - мучку.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют мучку тритикале в количестве 30-50% от общего количества муки с последующим ее смешиванием с оставшейся частью муки тритикале, с жидкой закваской, взятой в количестве 70-74%, прессованными дрожжами в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренной пищевой или йодированной солью в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора соответственно к общей массе муки в тесте, при этом брожение теста проводят в течение 90-120 мин.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 04.08.2003

Извещение опубликовано: 20.04.2005 БИ: 11/2005

Популярные патенты:

2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

... вентилем, насос высокого вакуума, насос низкого вакуума, конденсатор, запорный клапан, электровакуумметр, отличается тем, что вакуумная емкость для молока в своей нижней части соединена с нижней частью резервуара для молока трубопроводом, на котором установлены универсальный молочный насос, обратный клапан и вентиль. Запорный клапан линии дросселирования может быть установлен на поплавковом устройстве в верхней части резервуара для молока. Верхняя часть резервуара может быть соединена с источником воды, фильтром для очистки воды и дозирующим устройством. В средней и нижней частях вакуумной емкости для молока могут быть установлены датчики уровня, электрически соединенные через блок ...

2111642 Высевающий аппарат

... и через щели между щитками 47 и днищем 25 поступает под щитки, образуя там вполне определенный уровень, обусловленный высотой этой щели. Причем благодаря разделению пространства под щитками на отдельные независимые зоны, создаются одинаковые условия для высева материала через все высевные отверстия. Затем через высевные отверстия 26 материал выбрасывается в семяпровод и далее в бороздки, образованные сошниками сеялки. Одновременно с этим все новые и новые порции высеваемого материала через окно в бункере 2 постоянно поступают в высевающее устройство 4. Причем дозирование материала из бункера 2 в высевающее устройство 4 определяется его расходом через высевные отверстия 26 последнего, ...

2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления

... по прорезиненному шлангу 17 в штангу 14. Распылителями 15 вода в мелкодисперсном состоянии поступает на корни, перемещаемые поперечным наклонным транспортером 13. Нижняя форсунка 15 штанги 14 производит предварительное смачивание почвенного слоя на поверхности корней и корневищ солодки. Последующие форсунки 15 омывают поверхность корней и отделяет минеральный сор с корневой массы. Очищенные корни и корневища солодки транспортером 13 укладывают на донную часть (платформу) прицепной емкости 2. Донная часть (платформа) емкости 2 выполнена перфорированной. При движении транспортного агрегата вода стекает с убранного и очищенного сырья при выполнении технологического процесса и ...

2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины

... ...

2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья

... нож и размещенные на удаленной части горизонтального лезвия подъемники подрезанного слоя почвы, отличающийся тем, что горизонтальное лезвие ножа снабжено долотами, установленными в стыках криволинейных участков наклоненных к направлению движения боковин подрезающего ножа, при этом боковины долота, горизонтальное лезвие и подъемники выполнены разъемными из разнокачественных конструкционных высокопрочных сталей, а подъемники, снабженные фиксаторами, установлены в продольных пазах горизонтального лезвия. 2. Рабочий орган по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, хотя бы один из участков продольного паза горизонтального лезвия имеет упор "ласточкин хвост". 3. Рабочий орган ...

Еще из этого раздела:

2495561 Машина лесозаготовительная

2389173 Способ выращивания земляники садовой

2189718 Пневматический высевающий аппарат

2054429 Способ получения антисептика для защиты древесины

2271095 Многофункциональное устройство

2093022 Устройство для выпаивания животных

2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова

2231250 Устройство для промышленного выращивания земляники и других растений

2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям

2456799 Ловушка для поимки животных, обитающих в земле

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления хлеба

Изображения

Формула изобретения