Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2189145 Автор: Леонтьев М.М., Кузьминский Р.В., Серегина Н.В. Патентообладатель: Государственное унитарное предприятие "Хлебозавод № 16" Дата публикации: 20 Сентября, 2002 Начало действия патента: 23 Июля, 2001 Адрес для переписки: 107014, Москва, 2-й Полевой пер., 4, кв.59, Р.В.Кузьминскому Изображения Способ осуществляют следующим образом: вначале готовят хмелевый отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой. Кипятят полученную смесь, ее процеживают с отделением твердых частиц. Берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты получением хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35oС. Ржаную хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10oН. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. При этом повышается качество хлеба, ускоряется процесс тестоприготовления и увеличивается срок сохранения свежести хлеба. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба. В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлена задача производства хлеба профилактического назначения. Одним из компонентов, который может удовлетворять этим требованиям и может быть использован при производстве хлеба, является хмель. В старых технологиях хмель использовался при приготовлении хмелевых дрожжей для производства пшеничного хлеба. Так, известен способ приготовления хлебного изделия на хмелевой закваске /хмелевых дрожжах/, заключающийся в том, что к готовой хмелевой закваске добавляют муку зерновую и другие компоненты в зависимости от рецептуры изделия. Хмелевые закваски готовят в виде хмелевого отвара, смешивают его с мукой и последующим длительным /до 2-х суток/ многостадийным выбраживанием. Дальнейшее производство хлеба традиционно (RU 2164748 С2, 10.04.2001). Однако такая технология основана на применении весьма высоких концентраций хмеля к воде /1: 20-50/, а так как хмель обладает бактерицидными свойствами подавлять нежелательные виды микрофлоры, то при высоких концентрациях имеет место резкое увеличение времени протекания бродильных процессов за счет подавления не только нежелательной микрофлоры, но и необходимого молочно-кислого брожения. Например, процесс расстаивания тестовых заготовок при этом увеличивается в 4-6 раз с соответствующим увеличением размеров технологического оборудования и производственных площадей, что снижает технические возможности применимости способа, а также ограничивает его применение из-за ориентации на производство лишь пшеничного хлеба. Поэтому наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату выбран способ производства ржано-пшеничного хлеба. В технологии данного хлеба предусмотрены следующие основные приемы: способ производства хлеба заключается в приготовлении заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной, неферментированного солода и пряного компонента водой с температурой 95-98oС, осахаривании смеси в течение 2-3 часов с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до температуры 32-35oС, внесением спелого теста и прессованных дрожжей, с продолжением заквашивания смеси, замесе теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества муки сеяной, соли, патоки, выбраживании теста до кислотности 9oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурантиздат, 1989, с 174-181). Недостатками известного способа являются длительность процесса, в частности процесс осахаривания и охлаждения занимает 8-10 часов. В случае исключения этой операции хлеб получается некачественным, с несвойственным данному хлебу ароматом и вкусом, т.е. без накопления необходимых ароматических веществ и с кисловатым привкусом. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в ускорении процесса тестоприготовления, в повышении его качества и в увеличении срока сохранения свежести хлеба. Для достижения данного технического результата способ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной и пряного компонента жидким компонентом температурой 95-98oС, внесением в заваренную массу, получившую температуру порядка 65oС, неферментированного солода с последующим перемешиванием и ускоренным охлаждением смеси до температуры 32-35oС, внесение спелого теста и прессованных дрожжей, заквашивание полученной смеси, замес теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества муки ржаной сеяной, соли и патоки, выбраживание теста до кислотности 8-10oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, согласно изобретению в качестве жидкого компонента для заваривания части муки сеяной с прямым компонентом используют хмелевой отвар с температурой 95-98oС, полученный путем смешивания цветков и/или шишек хмеля с водой, взятых в соотношении хмеля к воде 1: /150-200/, с последующим кипячением смеси в течение 55-70 мин и добавлением воды к смеси на всем процессе кипячения до первоначального объема, прессованные дрожжи вносят в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесте одновременно с внесением в закваску спелого теста, заквашивание смеси проводят до накопления кислотности до 8-10oН, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, маc.ч.: Хмель в виде цветков и/или шишек - 0,23-0,28 Неферментированный солод - 4,5-6,0 Спелое тесто - 8,0-12,0 В том числе мука в спелом тесте - 4,5-7,0 Ржаная мука сеяная - 85-90 В том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки - 24-27 Пшеничная мука первого сорта - 9-11 Прессованные дрожжи - 0,3-0,5 Соль - 1,2-1,7 Патока - 5,0-6,0 Пряный компонент - 0,3-0,5 Вода в виде хмелевого отвара - 42-46 Возможно в качестве пряного компонента вносить тмин или кориандр. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлеба. Вначале готовят хмелевой отвар, для чего цветки и/или шишки хмеля смешивают с водой. При этом количество хмеля к воде берут в соотношении 1: /150-200/, что соответствует лучшему проведению молочно-кислого брожения с одновременным подавлением развития нежелательной микрофлоры. Кипятят полученную смесь в течение 55-70 мин с добавлением испаряющейся воды в процессе кипячения до первоначального объема. Процеживают полученную смесь с отделением твердых частиц. Следующий этап - приготовление заварки. Для чего берут часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент, в частности тмин или кориандр, и заваривают его полученным хмелевым отваром, взятым в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 л воды. Температура отвара 95-98oС. При этом образуется однородная без комочков смесь, имеющая температуру 60-65oС. В полученную смесь вносят неферментированный солод с последующим размешиванием массы в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода. Охлаждение ведут до температуры 32-34oС. Образовавшаяся таким образом ржаная хмелевая заварка дозируется в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто предыдущего приготовления, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10oН. Во второй фазе на полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки сеяной и пшеничной муки. На этой стадии добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин /Нo-5,5-8,5/. Затем тесто разделывают, расстаивают в течение 80-90 мин при температуре 34-36oС и полученные тестовые заготовки выпекают при температуре 220-250oС. Хлеб можно выпекать как в формах, так и на поду. Конкретные примеры осуществления способа. Пример 1. Вначале готовят хмелевой отвар, для чего цветки и шишки хмеля смешивают с водой. Соотношение хмеля к воде берут равным 1:200. Кипятят полученную смесь в течение 55 минут с добавлением испаряющейся воды на всем процессе кипячения до первоначального объема. Процеживают полученную смесь с отделением твердых частиц. Следующий этап - приготовление заварки. Для чего берут часть муки ржаной сеяной, пряный компонент и заваривают их полученным хмелевым отваром, взятым в количестве 230 г сухого хмеля на 46 л воды. Температура отвара 95oС. Температура полученной смеси 65oС. В полученную смесь вносят неферментированный солод с последующим размешиванием массы. Охлаждение массы проводят до 32oС. Хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски до 8-10oН. Во второй фазе на полученной закваске замешивают тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничную муку. На этой стадии добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают в течение 80-90 мин при температуре 34oС и полученные тестовые заготовки выпекают при температуре 220oС. Хлеб выпекают в формах. Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только соотношение хмеля к воде берут равным 1:150, в качестве хмеля используют цветки или шишки хмеля. Кипячение хмеля с водой проводят в течение 70 минут. При приготовлении хмелевого отвара на 260 г сухого хмеля берут 42 л воды. Температура отвара 98oС. В образующуюся заварку с температурой 65oС вносят неферментированный солод. В качестве пряного компонента используют кориандр. Охлаждение заварки проводят до температуры 34oС. После внесения компонентов закваски ее брожение проводят до 9oН. Брожение теста проводят в течение 80 мин. Расстаивание тестовых заготовок проводят при температуре 36oС, а их выпечку при температуре 250oС. Хлеб выпекают на поду. Компоненты берут в следующем количестве, мас.ч., приведенном в таблице. Готовый хлеб имеет приятный сладковатый вкус, с ароматом свойственным, данному хлебу. При этом ускорение процесса приготовления хлеба достигается за счет исключения процесса предварительного осахаривания смеси, занимающего до 2-3 часов. Указанный прием не ограничивает процесса накопления сахаров под действием амилолитических ферментов, проходящий непосредственно в тесте. Ускорение процесса охлаждения заварки достигается посредством подачи холодной воды в рубашку заварочной машины. При этом процесс осахаривания и охлаждения в способе, указанном в качестве ближайшего аналога, проходит в течение 8-10 часов. Хлеб хранится в специальной упаковке до 10 дней, без появления плесени. При этом хмелевой отвар, на котором готовится заварка, является бактерицидным средством и при указанной концентрации хмеля в воде обладает способностью подавления развития нежелательной микрофлоры, что обеспечивает более яркие вкусовые и ароматические оттенки готового хлеба.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной, пряного компонента и неферментированного солода жидким компонентом с температурой 95-98oС с последующим перемешиванием и охлаждением смеси до 32-35oС, внесение спелого теста и прессованных дрожжей, заквашивание полученной смеси, замес теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества ржаной муки сеяной, соли, патоки и выбраживание теста до кислотности 5,5-8,5oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента для заваривания части ржаной муки сеяной и неферментированного солода используют хмелевой отвар, полученный путем смешивания цветков и/или шишек хмеля с водой, взятых в соотношении хмель к воде 1: /150-200/, с последующим кипячением смеси в течение 55-70 мин и добавлением воды к смеси на всем протяжении процесса кипячения до первоначального объема, прессованные дрожжи вносят в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесте одновременно с внесением в закваску спелого теста, заквашивание смеси проводят до накопления кислотности до 8-10oН, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, маc. ч: Хмель в виде цветков и/или шишек - 0,23-0,28 Неферментированный солод - 4,5-6,0 Спелое тесто - 8,0-12,0 В том числе мука в спелом тесте - 4,5-7,0 Ржаная мука сеяная - 85,0-90,0 В том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки - 24,0-27,0 Пшеничная мука первого сорта - 9,0-11,0 Соль - 1,2-1,7 Патока - 5,0-6,0 Пряный компонент - 0,3-0,5 Вода в хмелевом отваре - 42,0-46,0Популярные патенты: 2105446 Плоскорежущая лапа ... режущим лезвием, имеющим выступ и вырезы, выполненные по логарифмическим кривым, в котором с целью повышения качества крошения почвы и просеиваемости эрозионно-опасных частиц на дно борозды крошащая часть поверхности лапы по ширине захвата выполнена в виде косинусоиды с положительной выпуклостью кривизны вверх против выступов лезвия и отрицательной против вырезов лезвия, при этом лобовая поверхность лапы против выступов выполнена в виде сопряженных знакопеременных логарифмических кривых, одна из которых расположена в режущей части и имеет выпуклость в сторону нижней части лапы, а лобовая поверхность лапы против вырезов выполнена плоской [1] К причинам, препятствующим достижению ... 2102853 Питательное устройство для растений ... что обеспечивает экранирование твердой фазы активного вещества сверху и с боков от ее контакта с жидкой влагой внешней среды. При посадке растений питательные устройства закладывают мембраной вниз в субстрат рядом с растениями. Жидкая влага из субстрата проходит через полупроницаемую мембрану внутрь корпуса и через некоторое расчетное время все соли, образующие активное вещество, переходят в кристаллогидрат. Вода заполняет все капилляры, поры и пустоты в массе активного вещества. Дальнейшее поступление воды через мембрану вызывает образование насыщенного раствора активного вещества, который вытекает в субстрат через сточные отверстия, примыкающие к мембране. При работе ... 2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени ... эффективность. Отсутствие заметных успехов в культивировании гепатоцитов на искусственных питательных средах привело к созданию способа выделения изолированных гепатоцитов из донорской печени, а также разработке путей и методов для возможно более длительного поддержания их функциональной активности с целью использования их при лечении синдрома печеночной недостаточности различной этиологии. Применение клеточной терапии требует наличия действующего банка гепатоцитов с сохранением их функциональной активности. Известный способ консервирования выделенных клеток печени в жидком азоте при минус 196oС предъявляет особые требования к наличию соответствующего оборудования, больших ... 2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица ... США 4044078, в котором предлагается устройство, разработанное для охлаждения складов, в котором холодная вода разбрызгивается сверху через решетчатую раму на струю сжатого воздуха, а нагретая вода охлаждается посредством теплообменника, расположенного снаружи. В этом устройстве для охлаждения воздуха также необходим отдельный аппарат и вентилятор.В публикации США 4,707,995 предлагается система для регулирования влажности воздуха и температуры в теплице, работа которой основана на использовании природной концентрированной соленой воды, предназначенной для осушения. Как и в вышеприведенном решении, воздух проходит через струю воды, а полученная вода восстанавливается снаружи ... 2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза ... и узколистного видов люпина тепловую их обработку целесообразно проводить при относительной влажности паровоздушной смеси (теплоносителя) в пределах 30-40%, а его температуру необходимо поддерживать на 1,4-2,5°С выше максимально допустимой, определяемой по соотношению (1).В конечном итоге соотношение для определения температуры паровоздушной смеси в предлагаемом изобретении примет вид: где Топт - оптимальная температура теплоносителя при влажности паровоздушной смеси 30-40%. Цель предлагаемого изобретения - снижение энергозатрат, повышение надежности технологического процесса.Указанная цель достигается тем, что в способе термического обеззараживания семян люпина от ... |
Еще из этого раздела: 2454055 Устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления с механическим приводом 2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна 2199195 Мостовая сельскохозяйственная платформа "сотка" 2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений 2201065 Приемная часть осевого сепаратора 2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro 2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных 2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты) 2415542 Пневматический высевающий аппарат |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||