Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства мучных изделий

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2188550

Автор:      Золотарева А.М., Бороноева Г.С., Чиркина Т.Ф., Павлова А.Б.

Патентообладатель:      Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Дата публикации:      10 Сентября, 2002

Начало действия патента:      7 Июля, 2000

Адрес для переписки:      670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а, ВСГТУ, ОИС


Изображения





При замесе теста из муки, воды и других рецептурных компонентов добавляют биологически активную пищевую добавку в виде измельченных до состояния муки листьев облепихи. При этом повышается качество изделий, удлиняется срок их хранения и обогащается изделие биологически активными веществами. 10 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства кондитерских изделий.

Известен способ приготовления печенья, содержащего муку, полученную путем измельчения шрота корня женьшеня до размера частиц, равного размеру частиц муки пшеничной. Мука шрота корня женьшеня взята в соотношении 8,8-10 мас.% (см. пат. 1837780, м. кл. А 21 D 13/08, опубл. 30.08.93 в БИ 32).

Недостатком данного способа является уникальность сырья, дороговизна получения продукта, т. к. заготовка корня женьшеня требует больших трудозатрат, связанных с экспедициями. Кроме того, для обеспечения промышленного выпуска необходимо иметь достаточный запас сырья.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ получения хлеба с введением шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки. Шрот измельчают до размеров 130-160 мкм (см. авт.св. 1200872, м. кл. А 21 D 2/36, опубл. 30.12.85 в БИ 48).

Недостатком известного способа является то, что в качестве добавки используется облепиховый шрот, характеризующийся высокой кислотностью вследствие присутствия остаточного количества органических кислот и их солей. Шрот является вторичным продуктом переработки облепихи и представляет собой растительную массу, грубая консистенция которой является следствием присутствия семян облепихи. Это отрицательно влияет на структурно-механические характеристики хлебного мякиша, который становится более плотным, имеет крупные, жесткие вкрапления.

При производстве продуктов из облепихи после сортировки ягод остается много отходов в виде листьев, которые как обычно в больших количествах идут на утилизацию. В связи с этим, чтобы сделать производство безотходным, была поставлена задача исследовния качественного состава листьев облепихи с целью использования их как биологически активную нетоксичную пищевую добавку и тем самым расширения ассортимента мучных изделий.

Техническим результатом изобретения является обогащение готовых изделий биологически активными веществами, удлинение сроков их хранения за счет стабилизации липидов мучных изделий антиоксидантами, входящими в состав листьев, укрепление клейковины теста.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе, включающем замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение пищевой добавки в виде измельченного растительного сырья, формирование теста и его термообработку, согласно изобретению в качестве растительного сырья для пищевой добавки используют листья облепихи - отходы после сортировки плодов облепихи.

Отличительными признаками заявляемого способа является использование новой пищевой добавки в виде измельченных листьев облепихи. Листья облепихи могут быть отходами в результате сортировки плодов облепихи или могут быть собраны отдельно после сбора ягод. В настоящее время они пока не находят применения.

При исследовании качественного состава листьев оказалось, что они являются ценным пищевым сырьем, т.к. содержат комплекс биологически активных веществ (см. табл. 1).

Как видно из табл. 1, добавление в мучные изделия пищевой добавки в виде измельченных до состояния муки листьев облепихи обогащает их биологически активными веществами, повышает их пищевую ценность.

В производстве мучных изделий при замесе в массе образующегося теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание образующих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешанную массу, приводит к образованию теста из муки, воды и других компонентов. Ведущая роль при этом в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки образуют в тесте клейковину или так называемый клейковинный каркас. На формирование каркаса теста оказывает влияние добавляемая пищевая добавка в виде измельченных листьев облепихи. Вследствие наличия в них дубильных веществ они обладают способностью "сшивать" белковые молекулы, что способствует укреплению клейковины и тем самым структуры и консистенции теста, повышению формоустойчивости мучных изделий, что особенно важно при производстве изделий из муки со слабой клейковиной, полученной из дефектного зерна.

Кроме того, за счет стабилизации липидов теста природными антиоксидантами, в частности флавоноидами, входящими в состав новой пищевой добавки, происходит удлинение сроков хранения готовых изделий.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа как наиболее близкого по совокупности признаков аналога позволил установить совокупность по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование муки из листьев облепихи способствовали сохранению качественных показателей продукта, удлинению сроков ее хранения, расширению ассортимента.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям "новизна" и "изобретательский уровень".

В ходе экспериментальных исследований было показано, что оптимальной нормой введения муки из листьев облепихи является доза до 2% от массы муки. Увеличение вводимой добавки свыше 2% приводит к увеличению биологической ценности изделия, но при этом ухудшаются такие органолептические показатели как цвет. Он становится темно-зеленым, что не соответствует требованиям стандарта, т.е. снижаются потребительские свойства хлебных и мучных кондитерских изделий.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом: используемые в производстве мучных изделий компоненты (мука, вода и различные добавки) смешивают в соответствии с предусмотренной рецептурой и вводят пищевую добавку в виде предварительно измельченной до порошкообразного состояния листьев облепихи. Далее осуществляют замес теста. Из готового теста формуют изделия, которые подвергают термообработке (выпечке).

Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Для приготовления мучных изделий листья облепихи измельчали до состояния муки и вводили в тесто.

Полученное изделие имеет более развитую тонкостенную пористость, более высокую формоустойчивость по сравнению с обычными изделиями, а также, что немаловажно, обладает приятным характерным привкусом и ароматом.

Поэтому можно было бы ожидать, что возможное использование муки из листьев облепихи улучшит качество муки со слабой клейковиной, полученной из дефектного зерна и обогатителя мучных изделий. Но, несмотря на эти достоинства, хлеб имел более темный мякиш, что недопустимо при использовании пшеничной сортовой муки. Поэтому для его устранения было выбрано изделие, рецептура которого включает смесь пшеничной и ржаной муки. Такие изделия имеют темный мякиш и эта особенность предусмотрена соответствующими стандартами. Таким изделием стала лепешка ржаная, вырабатываемая по ГОСТу 9903-61 из смеси муки ржаной обойной и пшеничной первого сорта с добавлением химических разрыхлителей.

Новый вид изделий вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки (взамен ржаной обойной) и пшеничной первого сорта с добавлением химических разрыхлителей и биологически активной добавки - муки из листьев облепихи.

Рецептура на новый вид изделий представлена в табл. 2.

Производственная рецептура и режим приготовления теста приведен в табл. 3.

Соль, сахар, натрий двууглекислый и аммоний углекислый перед замесом растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

Масса одной лепешки 0,1 кг.

После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем после 2-3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9-10 см. Раскатанные куски теста укладывают на листы, смазанные яйцом, слегка надрезают ножом или наносят рисунок штампом в виде косых клеток и выпекают.

Продолжительность выпечки 15-17 мин при 240-260oС.

Показатели конечного продукта приведены в табл. 4.

Данные экспериментального исследования химического состава лепешки "Облепиховой" приведены в табл. 5.

Физико-химические показатели представлены в табл. 6.

Пример 2. Пряники.

Рецептура приготовления пряников дана в табл. 7.

Приготовление данного состава пряника осуществляют следующим образом. Готовят эмульсию из всех видов сырья, указанных в рецептуре, кроме муки из листьев облепихи и пшеничной II сорта. Пищевую соду и соль предварительно растворяют в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на замес. Эмульсию сбивают 5-6 мин. Затем при постоянном перемешивании вводят муку из листьев облепихи и в последнюю очередь вносят муку пшеничную II сорта.

Из замешанного теста формуют изделия и выпекают при температуре 250oС в течение 15 мин.

Физико-химические показатели представлены в табл. 8.

Пример 3. Печенье.

Рецептура приготовления печенья дана в табл. 9.

Приготовление данного состава печенья осуществляют следующим образом. Сахарный песок растирают с маргарином до получения пышной однородной консистенции. Добавляют сбитые яйца, растворенную в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на замес, пищевую соду. Полученную массу сбивают 5-6 мин. Затем при постоянном перемешивании вводят муку из листьев облепихи. В последнюю очередь вносят муку пшеничную II сорта.

Из замешанного теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-250oС в течение 8-10 мин.

Физико-химические показатели представлены в табл. 10.

Заявленный способ по сравнению с известными обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность продукту вследствие наличия в ней биологически активных веществ, способствует удлинению сроков его хранения.

Формула изобретения

Способ производства мучных изделий, включающий замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение биологически активной пищевой добавки в виде измельченного облепихового сырья, формование теста и его термообработку, отличающийся тем, что в качестве облепихового сырья используют измельченные до состояния муки листья облепихи в количестве 1,0-2,0% от массы муки.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 08.07.2009

Извещение опубликовано: 27.09.2010        БИ: 27/2010





Популярные патенты:

2209542 Контейнер

... желоб 9 опирается (фиг. 2, 4) на основание 3. Затем подпружиненные пальцы 15 заводятся в проушины 26 (фиг.6) верхних штанг 13. Тем самым крышка 4 оказывается притянутой к основанию 3 (винтовыми стяжками 12). Таким образом, обеспечен перевод контейнера в порожнее положение. В данном положении контейнер занимает значительно меньший объем, что способствует его компактному размещению при хранении и транспортировке. Для исключения перемещений каркаса 1 в разобранном положении внутри контейнера возможна установка на крышке 4 со стороны основания 3 амортизирующих упоров (условно не показаны), взаимодействующих с каркасом 1. Таким образом, предложенное устройство имеет существенные ...


2404581 Способ изготовления муляжей анатомических препаратов полых и трубчатых органов

... или "нейтральный") - кислотное отвердевание; рекомендуемые и допускаемые области применения - пригоден для внутренних и наружных строительных работ. По своей спецификации применяется для уплотнения и склеивания непористых поверхностей. Наиболее типичные области применения: кухня, бассейны, душевые, туалетные и ванные комнаты и т.д. Не применим для оснований, реагирующих с уксусной кислотой, для склеивания аквариумов и натурального камня, в местах, где возможен контакт с пищевыми продуктами;плотность (г/см3) - 1,03 г/см3;время образования поверхностной пленки (мин) - 9 мин;скорость отвердения - (230°С/50% отн.влажн.) (ч) - 3,0 мм/24 ч; 6,5 мм/48 ч; ...


2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят

... расщепления глюкозы, характеризующего анаэробные процессы окисления. Изобретение направлено на решение задачи создания эффективного способа оценки физиологического состояния организма цыплят путем учета метаболической взаимосвязи аэробных и анаэробных процессов окисления, позволяющего с высокой степенью точности оценить состояние метаболизма.Для решения поставленной задачи в способе оценки физиологического состояния организма путем исследования биохимических показателей сыворотки крови, заключающемся в определении значений аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы, определении показателя отношения значения аспартатаминотрансферазы к значению ...


2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина

... подход анализа зависимости качества вина от физико-химических показателей винограда, его урожайности, а также от внешних лимитирующих факторов позволяет с помощью компьютерного моделирования рассчитать В«планку качестваВ» и условия получения высококачественных вин для любого сорта винограда. Эти оценки необходимы для выяснения потенциала сорта в момент сбора урожая и направленности его использования при переработке.Практическая значимость предложенного способа заключается в том, что он позволяет рассчитать оптимальный момент сбора урожая, прогнозировать тип и качество вина, внести коррективы в технологию для получения необходимого качества вина. Формула ...


2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб

... газ расширяется, так как температура тела рыбы выше и равна температуре воды, составляющей плюс 1-4оС. В результате этого рыба приобретает положительную плавучесть, оказывается на поверхности воды, даже активно не может надолго погрузиться в воду, обмораживается и погибает. Наиболее это типично при зимовке в садках русских осетров, но наблюдали это и на других рыбах. Помимо биологических особенностей, проявляющихся при использовании садков с фонарями, имеются и хозяйственные недостатки. Так, в полносистемном хозяйстве наряду с комплектом садков для выращивания рыбы (летние садки) необходимо иметь комплект и зимних садков с фонарями. Это увеличивает стоимость основных ...


Еще из этого раздела:

2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты)

2272399 Зерноуборочный комбайн

2381650 Синергические фунгицидные комбинации биологически активных веществ и их применение для борьбы с нежелательными фитопатогенными грибами

2053664 Медогонка

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям

2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена

2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом

2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3)

2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений