Способ производства хлеба и хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2187935 Автор: Корчагин В.И., Демченко В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М. Патентообладатель: Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2" Дата публикации: 27 Августа, 2002 Начало действия патента: 11 Января, 2000 Адрес для переписки: 394029, г.Воронеж, ул. Полины Осипенко, 5, АООТ "Хлебозавод № 2", Ген. директору В.И.Демченко Изображения  В данном способе при замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли вносят кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% от общей массы муки. Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой кабачкового пюре и обезжиренного молока в соотношении компонентов 1: (8-10) при температуре 155-165oС влажностью не более 4-6%. При этом обеспечивается упрощение способа получения готовых изделий с повышенным усвоением кальция организмом человека и укрепление защитных свойств организма от ряда тяжелых заболеваний. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного качества. В настоящее время в целях корректировки различных физиологических нарушений и улучшения состояния здоровья человека все большее применение в пищевом рационе находят функциональные продукты, имеющие в своем составе минеральные и биологически активные вещества, пищевые волокна и другие компоненты. Так известен способ производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды, минеральной кальциевой добавки в виде водорастворимых солей кальция и магния в количестве, адекватном физиологическим потребностям организма с учетом регионального состава питьевой воды Са2+80-120 мг/л, Mg2+30-60 мг/л (1). Предложенный способ учитывает преобразование исходных компонентов при замесе, брожении, формовке, расстойке и выпечке теста, в процессе которых происходит связывание 2/3 частей имеющегося кальция с твердой фазой готовых хлебобулочных изделий, и устраняет этот недостаток. Но все же полностью компенсировать недостаток кальция и магния в рационе потребления этот способ не может. К недостатку данного способа следует отнести и сложность его реализации в условиях массового производства хлебобулочных изделий ввиду необходимости очень точной дозировки солей кальция и магния. Кроме того, рассматриваемый способ не универсален, он применим только в отдельных регионах, имеющих "мягкую" воду, т.е. воду с низким содержанием солей кальция и магния. Вдобавок ко всему он не учитывает минеральный состав муки, в которой также содержатся кальций и магний, и их наличие существенно варьируется в зависимости от ее вида и сорта. Известен также способ приготовления диетических хлеба и хлебобулочных изделий, наиболее близкий к заявляемому по решаемой задаче и достигаемому техническому результату, принятый за прототип, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды, кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы с размером частиц 50-100 мкм, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. При этом при замесе или на стадии разделки теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора плодов аниса, укропа, тмина, фенхеля и корня одуванчика, измельченных до размера частиц 200 - 300 мкм и взятых в соотношении 1:2:2:1:1 в общем количестве 3-5% к массе муки в тесте (2). Введение в состав теста яичной скорлупы увеличивает содержание кальция в готовой хлебобулочной продукции, частично повышая его пищевую ценность. Однако и этому способу также присущи следующие недостатки. Так предварительное измельчение яичной скорлупы и лекарственных трав, введение стадии активации дрожжей значительно усложняет технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Более того, кальций, вводимый в добавке из размельченной яичной скорлупы, плохо усваивается в организме человека из-за нерастворимости в воде СаСо3. К числу недостатков прототипа следует отнести и возможность микробиологического заражения яичной скорлупы, так как на остатках яичного продукта микрофлора будет при благоприятных условиях активно развиваться. Существенна также и ограниченность применения способа из-за необходимости использования в его рецептуре в большом количестве специфических лекарственных трав. Решить задачу по устранению недостатков существующего способа стало возможным путем введения в рецептуру теста из муки, дрожжей, соли и воды всего лишь одного комплексного порошкового компонента, который вместе с тем позволяет сохранить высокое качество хлебобулочных изделий, обладающих оздоровительно-профилактическими свойствами. Технический результат - упрощение способа получения хлебобулочных изделий достигается за счет того, что в рецептуру теста вводится кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат (КМПП) в количестве 1-5% от общей массы теста. При этом кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой гомогенизированной рецептурной смеси, состоящей из кабачкового пюре и обезжиренного молока в соотношении в массовых долях 1: (8-10) при температуре в сушильной камере 155-165oС и разрежении 100 кПа. Сравнение заявляемого технического решения с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяет установить соответствие его критерию "новизна". Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения, использование в рецептуре приготовления теста кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката в количестве 1-5% от общей массы муки представляет собой новую совокупность признаков с получением технического результата, указанного выше, и положительного эффекта, выраженного в повышении длительности сохранности свежести хлеба, его пищевой ценности и оздоровительных свойств. Причем особенно ценным в способе является обеспечение устойчивого гарантированного соотношения между кальцием и фосфором, которое при оптимальной дозировке кабачково-молочного полуфабриката, равной 2-3% от массы теста, составляет в пределах от 1: 1,3 до 1:1,6, при котором усвоение кальция организмом человека является наиболее благоприятным (3). Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение производства хлебобулочных изделий обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает предварительное приготовление кабачково-молочного порошкообразного полфабриката, который получают по следующей разработанной технологии. Предварительно заготавливают пюре из кабачков путем мойки, шпарки, протирки и его гомогенизации до частиц 20-35 мкм. Полученное кабачковое пюре смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8-1:10 масс. долей и направляют на сушку распылительным способом при температуре воздуха на входе в сушильную камеру в 155 -165oС и разрежении 100 кПа до остаточной влажности готового кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката не более 4-6%. Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат производится на известном оборудовании и поступает на хлебопекарное производство в качестве исходного компонента в готовом виде. Он представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком, характерным вкусом и слабовыраженным запахом исходного продукта. Введение в тесто кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката обеспечивает наличие в готовых изделиях микроэлементов, пектинов, витаминов, органических кислот и клетчатки, стимулирующих работу желудочно-кишечного тракта человека, связывающих и выводящих из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, укрепляющих защитные функции организма, повышающих его устойчивость к внешним неблагоприятным факторам и выполняющих другие функции по обеспечению нормальной жизнедеятельности и развития организма человека. Характеристика кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката дана в таблице 1. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных, кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката. Приготовление теста осуществляется безопарным способом: брожение проводят в течение 180 минут при температуре 30 2oС до конечной кислотности 3,5 градуса. Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку, продолжительность которой составляет 40-50 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 215-230oС в течение 45-50 минут. Тесто для осуществления способа можно готовить по любой принятой в настоящее время технологии: опарной, ускоренной, безопарной. Примеры осуществления способа производства хлеба и хлебобулочных изделий. Пример 1. Тесто замешивают по следующей рецептуре: Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 1,5 Соль поваренная пищевая, кг - 1,3 Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат, кг - 0,5 Вода по расчету, кг - 55,9 Замешенное тесто направляют на брожение в течение 180 минут при температуре 28-32o С, разделяют на куски, формуют, расстаивают 40-50 минут, а затем выпекают с увлажнением в пекарной камере в течение 45-50 минут при температуре 215-230oС. Из общего количества воды на замес теста часть ее используют на предварительное приготовление солевого раствора (не менее 5 кг воды на 1,3 кг соли), дрожжевой суспензии в соотношении 1:(2,5-3,0), восстановление кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката (1:10). Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий приведены в графе 1 таблицы 2. Пример 2. Способ осуществляют, как в примере 1, но дозировку кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката выбирают в количестве 2 кг, при этом количество воды по расчету составляет 57 кг, при сохранении прежней дозировки остальных компонентов. Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 2 таблицы 2. Пример 3. Способ осуществляют, как в примере 1, но дозировка кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката составляет 2,5 кг, а количество воды по расчету - 57,4 кг. Все другие компоненты остаются без изменений. Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 3 таблицы 2. Пример 4. Способ осуществляют также, как и в примере 1, но дозировку кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката увеличивают до 3,0 кг при сохранении прежней дозировки остальных компонентов. Соответственно увеличена и дозировка воды до 57,8 кг. Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 4 таблицы 2. Пример 5. Способ осуществляют, как и в примере 1, но дозировку кабачково-молочного порошкообразного полуфабриката осуществляют в количестве 4,5 кг, при дозировке воды 58,9 кг, оставляя дозировку остальных компонентов рецептуры теста без изменения. Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в графе 5 таблицы 2. Пример 6. Тесто готовят опарным способом по рецептуре, кг: Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 Соль поваренная пищевая - 1,3 Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат - 5,0 Вода в опару - 35,2 Вода в тесто - 24,0 Опару замешивают из 65% муки, дрожжей, предварительно разведенных в части воды на приготовление опары в соотношении 1:(2,5-3,0), и оставшейся воды. Брожение опары осуществляют при 25-27oС в течение 240-270 мин. На замес теста используют всю опару, оставшиеся 35% муки, соль, предварительно растворенную в 5 кг воды, и кабачково-молочный полуфабрикат, предварительно восстановленный в 19 л воды. Брожение теста осуществляют при температуре 29-31oС в течение 20-30 мин. Разделку, расстойку и выпечку осуществляют по примеру 1. Показатели качества готовых изделий приведены в графе 6 таблицы 2. Как следует из таблицы 2, хлебобулочные изделия с добавкой КМПП на уровне 0,5% от массы муки (пример 1) практически не отличаются по качественным показателям от аналогичных контрольных образцов без добавок и имеют неудовлетворительное соотношение кальция к фосфору 1:2,6. Добавление 1% КМПП к общей массе муки дает удовлетворительное соотношение кальция к фосфору, равное 1:1,7, и это значение добавки может быть определено как нижний предел ее дозировки. Хлеб и хлебобулочные изделия, приготовленные по примерам 2-5, имеют более интенсивно окрашенную корку, более выраженный вкус и аромат, лучшую структуру пористости по сравнению с образцом п.1 и особенно контрольным. Что вполне закономерно связано с внесением имеющихся в кабачково-молочном полуфабрикате моно- и дисахаридов, аминокислот, вступающих в реакцию меланоидинообразования, формирующей цвет корки. Эти же компоненты, являясь питательными веществами для дрожжей, обеспечивают интенсификацию их жизнедеятельности и соответственно лучшую пористость, лучшую структуру пористости за счет белковой составляющей кабачково-молочного полуфабриката, более выраженный вкус и аромат. Оптимальное соотношение 1:1,5 между кальцием и фосфором достигается при дозировке кабачково-молочного полуфабриката 2,5% к массе муки. Дозировка 2-3% создаст это отношение 1:1,6-1:1,3; 0,5% порошка - соотношение 1:2,6, выше оптимального. И хлеб по своим показателям не отличается от контрольного и значительно хуже, чем в примерах 2-5. В примере 5 хлеб по органолептическим и физико-химическим характеристикам имеет лучшие показатели. Но соотношение между кальцием и фосфором в нем практически 1: 1, что приводит к ухудшению усвоения этих веществ, в первую очередь кальция. В примере 6 соотношение между кальцием и фосфором еще меньше. Поэтому предельно допустимое верхнее значение дозировки КМПП может быть произведено не более 5% от общей массы муки. Передозировка долее 5% КМПП приведет также к увеличению себестоимости готовых изделий из-за достаточно высокой стоимости порошкообразного полуфабриката. Расчетное количество кальция и фосфора и их соотношения в таблице 2 в готовом хлебе и хлебобулочных изделиях произведено как с учетом их содержания в муке, дрожжах и другом сырье по рецептуре, так и в кабачково-молочном порошкообразном полуфабрикате. Кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой гомогенизированной рецептурной смеси, состоящей из кабачкового пюре и обезжиренного молока в соотношении в массовых долях 1:8-1:10 при температуре в сушильной камере 155-165oС и разрежении 100 кПа. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком, характерным для рецептурных компонентов вкусом и слабовыраженным запахом. Использование предлагаемого способа приготовления хлеба и хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усвояемость кальция, а наличие в биологически активной добавке микроэлементов, пектинов, витаминов, органических кислот и клетчатки обуславливает укрепление защитных свойств организма от ряда тяжелых заболеваний. Источники информации 1. Патент Российской Федерации 2096958, А 21 D 8/02, 2/02, опубликован 27.11.97. 2. Патент Российской Федерации 1805852, А 21 D 8/02, опубликован 30.03.93. 3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. Патт В. А., Пятницкая И.П., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А., 1981, выпуск 12, Центральный научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве кальциевой добавки используют кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% от общей массы муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси кабачкового пюре с обезжиренным молоком в соотношении компонентов 1:(8-10) при температуре 155-165oС влажностью не более 4-6%.Популярные патенты: 2115304 Доильный аппарат ... следующим образом. При подключении аппарата к вакуумпроводу воздух отсасывается из молокосборника 5 и камеры 20 основного пульсатора. За счет разряжения внутри молокосборника 5 и силы тяжести поршень 11 перемещаются вниз до упора, занимая свое крайнее нижнее положение, при этом отверстие 32 соединено через патрубок 33 с атмосферой, и воздух, проникая внутрь поршня, по воздуховоду 35 поступает в патрубок 26 дополнительного пульсатора 2. Через патрубок 25 воздух также подходит к основному пульсатору 1. При подведении к основному пульсатору 1 вакуума клапан 11 переключается в верхнее положение, так как в управляющей камере 15 в это время атмосферное давление, а в камере 20 вакуум. ... 2488437 Способ получения микрокапсул пестицидов методом осаждения нерастворителем ... соединений по сравнению с обычными микрокапсулами. В способ получения микрокапсул входит:1) выдерживание смеси пестицидного соединения с полиизоцианатом от 20 до 60°C в течение 3 часов или более;2) добавление к смеси воды, содержащей полиолы или полиамины, а также подготовка образования жидких капель в воде;3) образование пленки полиуретана или полимочевины вокруг капель.Недостатками предложенного способа являются применение специального оборудования (роторный гомогенизатор), многостадийность, что усложняет способ получения микрокапсул и делает его длительным.Наиболее близким методом является способ, предложенный в пат. 2165700 Российская Федерация МПК A01N 25/28, A01N ... 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят ... позволяющие с высокой степенью точности оценить состояние аэробных и анаэробных процессов окисления организма птицы.Аспартатаминотрансфераза (ACT) - фермент, катализирующий перенос аминогруппы с аспарагиновой кислоты на -кетоглутарат. Активность этого фермента высока в органах и тканях с преобладанием аэробного окисления. Значение ACT отражает состояние катаболического звена метаболизма, интенсивность процессов цикла Кребса, регулирует поступление субстратов в цикл трикарбоновых кислот с последующим аэробным окислением.Аланинаминотрансфераза (АЛТ) - фермент, катализирующий перенос аминогруппы с аланина на -кетоглутарат. Активность этого фермента высока в органах и тканях с ... 2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова ... направления движения, причем диски заднего ряда установлены с зеркальным углом атаки относительно дисков переднего ряда, при этом устройство дополнительно снабжено секцией катков, расположенной за передним рядом дисков, а загортачи смонтированы на оси основной секции катков, причем на поводках переднего ряда дисков смонтированы опорные колеса на каждую пару дисков. 3. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что оно имеет анкерные сошники, расположенные на концах поводков и выполненные в виде вытянутого согнутого ножа. 4. Устройство по п. 2, отличающееся тем, что опорное колено имеет стойку регулирования для обеспечения заданной глубины заделки семян. 5. Устройство по п. 2, ... 2054235 Лесопосадочная машина ... с большим провисом. По мере движения машины полый сошник 8 перемещается от стоящего на месте саженца 16, который еще находится в захвате 14, а прикатывающие катки подходят к этому саженцу и заделывают его в лунке с двух сторон. При перемещении полого сошника 8 вперед гибкие тяги 18 натягиваются, захват 14 раскрывается, а саженец 16 остается вертикально заделанным в лунке. Своевременность раскрытия захвата 14 может регулироваться длиной гибких тяг 18. При движении полого сошника 8 (вместе с машиной) П-образная направляющая 19 взаимодействует с рамкой 12, вследствие чего обеспечивается фиксированное положение упомянутой рамки 12, а значит, и саженца 16. Кроме того, при движении ... |
Еще из этого раздела: 2165141 Тепличный гидропонный комплекс 2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице 2121263 Способ лесоводственной оценки технологического комплекса машин 2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством 2071371 Способ нагрева тканей животного и устройство для его осуществления 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях 2228588 Копатель корнеклубнеплодов 2267897 Высевающий аппарат 2015654 Теплица для подземной выработки 2427999 Способ повышения плодородия мерзлотных засоленных почв в условиях криолитзоны |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||