Способ производства хлеба из муки тритикалеПатент на изобретение №: 2007916 Автор: Еркинбаева Р.К., Арефьева Н.А., Поландова Р.Д., Анискин В.И. Патентообладатель: Еркинбаева Роза Канатбаевна, Поландова Раиса Дмитриевна, Анискин Владимир Ильич Дата публикации: 28 Февраля, 1994 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале, изобретение повышает качество хлеба за счет улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба, а также обеспечивает увеличение срока сохранения свежести получаемых изделий. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из смеси 70 - 90% муки тритикалевой сеяной дисперсностью 3020 см2/г и воды в количестве, обеспечивающем полуфабрикату влажность 38 - 40% , вносят в смесь дополнительно триполифосфат натрия и жир в количествах 0,008 - 0,01 и 1,5 - 3,0% , выдерживают смесь в течение 5 - 16 ч. Замешивают тесто из полученного полуфабриката и оставшегося количества муки, воды и других рецептурных ингредиентов с дополнительным внесением улучшителей окислительного действия в виде смеси KBrO3 и KJO3 при соотношении компонентов 10 : 1 и аскорбиновой кислоты в количестве 0,008 - 0,02% от массы муки в тесте. Полученное тесто подвергают брожению, разделке на тестовые заготовки, расстойке и выпечке. 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале. В настоящее время известен способ приготовления кислотосодержащего полуфабриката путем смешивания 25% муки тритикале обойной от общего ее количества, бродильного агента, закваски и части воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 30оС, замес на нем теста с внесением оставшегося количества муки, воды, а также соли, брожение теста в течение 90 мин, его разделку и расстаивание тестовых заготовок в течение 50 мин при температуре 40оС и выпечку. Способ повышает биологическую ценность хлеба, однако не обеспечивает достаточно хорошего его количества и длительного срока хранения. Известен также способ производства хлеба из муки тритикале типа сеяной, предусматривающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, начальной температуры 30-32оС, его брожение в течение 6-8 ч при температуре 34оС, замес теста из оставшегося количества муки (90% ), готового кислотосодержащего полуфабриката, прессованных дрожжей, поваренной соли, патоки в количествах соответственно 2,5; 1,8; 5% , воды с температурой 38оС, брожение теста в течение 150 мин при температуре 28-30оС, разделывание на тестовые заготовки, их расстаивание в течение 55 мин при температуре 40оС и выпечку в хлебопекарной печи при температуре 220оС. Известный способ, взятый за прототип, повышает биологическую ценность готовых изделий, однако не обеспечивает выработку хлеба высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша и длительным сроком сохранения его свежести. Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества вырабатываемых изделий путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, а также увеличение срока сохранения их свежести. П р и м е р 1. Готовят кислотосодержащий полуфабрикат путем смешивания 70 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см2/г, 0,008 г триполифосфата натрия (0,008% от массы муки в тесте), 1,5 г жира (1,5% от массы муки в тесте - маргарин "Солнечный") и 45 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 38% и температуру 22оС. Полученную смесь выдерживают в течение 5 ч при температуре 22оС. Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, а также 30 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см2/г, дополнительно вносят улучшители окислительного действия - смесь KBrO3: KIO3 в количествах (при соотношении компонентов соответственно 10: 1) 1,0 мг и 0,1 мг и аскорбиновую кислоту в количестве (0,008% ) 8 мг, 2,0 г прессованных дрожжей, 1,8 г поваренной соли, 19 мл воды с температурой, обеспечивающей тесту 24оС и влажность 43,5% . Затем тесто подвергают брожению в течение 40 мин, разделке на тестовые заготовки, их расстойке при температуре 35-38оС до готовности и выпечке в хлебопекарной печи при температуре 220оС. Показатели качества хлеба приведены в таблице. П р и м е р 2. Производство полуфабриката и теста осуществляют так же, как и в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 80 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см2/г, 0,009 г триполифосфата натрия, 2,2 г жира (маргарин "Солнечный") и 48 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 39% и температуру 17оС. Полученную смесь выдерживают в течение 10 ч при температуре 17оС. Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, а также 20 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см2/г, а также дополнительно вносят улучшители окислительного действия - смесь KBrO3: KIO3 в количестве 1,5 мг и 0,15 мг (при соотношении компонентов 10: 1) и 14 мг аскорбиновой кислоты (0,014% ), 2,2 г прессованных дрожжей, 1,8 г поваренной соли, 16 мл воды, обеспечивающей тесту 21оС и влажность 43,5% . Затем тесто подвергают брожению в течение 50 мин, разделке на тестовые заготовки, расстойке при температуре 35-38оС по готовности и выпечке в хлебопекарной печи при температуре 220оС. Показатели качества хлеба приведены в таблице. П р и м е р 3. Производство полуфабриката и теста осуществляют так же, как и в примере 1, только для его приготовления используют 90 г муки тритикателе сеяной с дисперсностью 3020 см2/г, 3,0 г жира (маргарин "Солнечный") и 0,01 г триполифосфата натрия, 50 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 40% и температуру 12оС. Полученную смесь выдерживают в течение 16 ч. Для приготовления теста используют полученный полуфабрикат, 10 г муки тритикале сеяной с дисперсностью 3020 см2/г и дополнительно вносят улучшители окислительного действия - смесь KBrO3 и KIO3 в количестве соответственно 2 нг и 0,2 мг (при соотношении компонентов 10: 1), аскорбиновую кислоту - 20 мг (0,02% к общей массе муки в тесте), 2,5 г прессованных дрожжей, 1,8 г поваренной соли, 14 мл воды, обеспечивающей тесту 20оС и влажность 43,5% . Затем тесто подвергают брожению в течение 60 мин, разделке на тестовые заготовки, расстойке при температуре 35-38оС до готовности и выпечке при температуре 220оС в течение 12 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Приготовление кислотосодержащего полуфабриката из тритикалевой муки с дисперсностью 3020 см2/г и дополнительным введением в него триполифосфата натрия совместно с жировым продуктом в количестве соответственно 0,008-0,01 и 1,5-3,0% к общей массе муки положительно влияет на структурно-механические свойства полуфабриката, а именно внесение триполифосфата натрия обусловливает улучшение структурно-механических свойств, которые в полуфабрикате из тритикалевой муки в основном зависят от структурно-механических свойств клейковины, и ее внесение в тесто "ослабляет" клейковину, одновременно повышая ее влагоемкость, а в связи с этим и количество отмываемой сырой клейковины. При этом в полуфабрикате увеличивается способность клейковины к растяжению и уменьшению ее сопротивления деформации. Увеличение объема хлеба в результате добавления триполифосфата натрия может быть объяснено повышением газоудерживающей способности полуфабриката на стадиях расстойки и начального периода выпечки. Жир выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом муки тритикале, изменяющего их гидрофильность и заметно повышающего набухание коллоидов тритикалевой муки, а также выполняет роль пластификатора теста. Тритикалевая мука с дисперсностью 3020 см2/г содержит достаточное количество липоксигеназы, внесение же жирового продукта, например маргарина, с полиненасыщенными жирными кислотами приводит к тому, что жирные кислоты под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, что в свою очередь обеспечивает усиление окисления в полуфабрикате сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, вследствие чего улучшаются структурно-механические свойства полуфабриката. При приготовлении полуфабриката в смеси происходит оптимальное контактирование муки и воды, которые взяты при соотношении, обеспечивающем ему влажность 38-40% , что усиливает набухание коллоидов муки и тем самым улучшает физические свойства уже готового теста, и, в свою очередь, создаются благоприятные условия для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки. Выдерживание смеси для получения кислотосодержащего полуфабриката в течение 5-16 ч при определенном температурном режиме приводит к более глубокому набуханию белковых веществ и крахмала муки как в полуфабрикате, так и в тесте, а следовательно, позволяет получить хлеб хорошего качества по пористости и состоянию мякиша. Если же смесь выдерживать свыше 16 ч, качество полуфабриката ухудшается, - полуфабрикат становится мажущимся, увеличивается доля жидкой фазы, уменьшается плотность структуры белков теста, происходящие в результате как осмотических процессов набухания, так и дезагрегации белков протеиназой, происходят неорганическое набухание и пептизация белков теста. Внесение в тесто улучшителей окислительного действия в виде смеси KBrO3: KIO3 при соотношении 10: 1 и аскорбиновой кислоты в количестве 0,008-0,02% от массы муки в тесте повышает газоудерживающую способность теста и его формоустойчивость, в результате чего объем хлеба повышается, пористость хлеба становится более мелкой и равномерной. Показатели качества хлеба приведены в таблице. При внесении в смесь дополнительно жира меньше 1,5% или свыше 3,0% к общей массе муки и выдержке смеси меньше 5 ч или свыше 16 ч происходит некоторое замедление процессов набухания белков и крахмала муки в полуфабрикате, в результате чего полученный полуфабрикат не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба. Полученные изделия в таких случаях характеризуются уплотненным мякишем с недостаточно развитой структурой пористости, пониженным объемом. Внесение в смесь триполифосфата натрия меньше 0,008% или свыше 0,01% к общей массе муки и выдержка смеси меньше 5 ч или свыше 16 ч приводят к ухудшению структурно-механических свойств клейковины и снижению количества отмываемой "сырой" клейковины, а также снижению газоудерживающей способности, в результате чего полученный полуфабрикат не достигает оптимальных реологических свойств, а также структуры и состояния мякиша хлеба. Сокращение продолжительности выдержки смеси для получения полуфабриката менее 5 ч и более 16 ч не позволяет достигнуть высокого уровня реологических свойств теста, газообразования и газоудерживания, необходимого для получения хлеба хорошего и стабильного качества. Внесение в тесто улучшителей окислительного действия KBrO3 и KIO3 и аскорбиновой кислоты в количествах меньше соответственно 0,01; 0,0001% ; 0,008% и 0,002; 0,0002; 0,02% приводит к ухудшению реологических свойств полуфабриката и качества хлеба. Сравнительный анализ показателей качества хлеба предлагаемого способа с прототипом показывает, что удельный объем хлеба повышается на 170% , пористость - на 60% , улучшаются структурно-механические свойства мякиша, увеличивается срок сохранения свежести хлеба. (56) Чумак Т. И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М. , 1983. Формула изобретенияСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление полуфабриката, включающее смешивание части муки и воды и выдерживание полученной смеси, замес теста из полученной смеси, замес теста из полученного полуфабриката, оставшейся части муки, хлебопекарных дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении полуфабриката в смесь вносят триполифосфат натрия совместно с жиром в количествах соответственно 0,008 - 0,01 и 1,5 - 3,0% от общей массы муки в тесте, муку используют с дисперсностью 3020 см2/г, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 38 - 40% , а выдерживание смеси проводят в течение 5 - 16 ч, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель окислительного действия в виде смеси KBrO3 : KIO3 при соотношении 10 : 1 и аскорбиновой кислоты в количестве 0,008 - 0,02% от массы муки в тесте.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Номер и год публикации бюллетеня: 28-2000 Извещение опубликовано: 10.10.2000 Популярные патенты: 2267261 Молочно-доильный комплекс ... крайних положениях в зависимости от направления движения коров, причем длина перемещения составляет 1,2...1,4 м. Ограничители выполнены в виде зигзагообразной линии и размещены в направляющих на доильных площадках со стороны, противоположной доильной яме. Сущность изобретения поясняется чертежами. Фиг.1 - план молочно-доильного комплекса (до продольной оси симметрии), фиг.2 - то же, с другим направлением "ветвей елочки", фиг.3 - увеличенный фрагмент Z фиг.1.Молочно-доильный комплекс включает помещение 1 для содержания коров с 2-х или более рядным расположением стойл 2 и зоной кормления 3, калитки 4, 5, 6, 7, 8, проходы 9, 10, молочный блок (не показан), доильную ... 2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты) ... к потоку, в зону, где скорости течения ниже критических скоростей для рыб. Это позволяет молоди самостоятельно выйти в безопасную зону водоисточника и сокращает длительность пребывания рыбы в электрическом поле, создаваемом устройством. Поставленная задача, заключающаяся в сведении к минимуму воздействия на рыбу подходного потока в процессе ее выхода из зоны действия электрического поля и сокращении пребывания рыб под воздействием электрического поля, выполнена. Применение заявляемого устройства позволяет использовать известные в промышленности устройства и элементы.Настоящее техническое решение может быть использовано для ограничения зон скопления рыб или трасс их перемещения от ... 2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур ... в гнездо при условии размещения на каждой державке двух ложечек, при этом каждая ложечка имеет ячейку, выполненную по форме и размерам семян высеваемой культуры - длина ячейки l соответствует максимальной длине семени, ширина ячейки b - максимальной ширине семени, глубина ячейки - минимальной толщине семени высеваемой культуры, в центре ячейки выполнено отверстие, а дно ячейки имеет водосливные канавки, при этом ложечка выполнена из материала с низким коэффициентом трения о пророщенные семена, а в дне семенного ящика выполнено отверстие для подвода воздуха через штуцер с обратным клапаном и регулировочным краном, причем угол установки державки к направлению радиуса диска ... 2271095 Многофункциональное устройство ... измельчения) так же, как описано выше.Повернув рабочий орган 4 с приводом 5 на больший угол - около 180° и установив вместо решета 8а вставку 7в (фиг.3), можно измельчать и другие материалы, например, траву, солому, корнеклубнеплоды, лекарственные травы и др.Сменив на роторе 10 измельчающие элементы, бункер 7а и решето 8а, привод 5 на другие узлы и рабочие органы, повернув и закрепив измельчающее устройство под любым углом к раме (а за счет легко поворачиваемой рамы с колесами или полозьями - под любым углом в пространстве). При этом можно превратить многофункциональное устройство во многие другие: маслобойку, наждак, плющилку, пилу и др.Вариант конкретного выполнения ... 2121263 Способ лесоводственной оценки технологического комплекса машин ... и работе как всего комплекса, так и отдельных его элементов. Их устанавливают для режима и условий проведения работ в соответствии с показателями, обусловившими оценку. Таким образом, для получения данных и проведения лесоводственной оценки пригодности комплекса машин и отдельных его элементов (машин) предлагается изменить режим и количество операций. Саму оценку как всего комплекса, так и его элементов осуществляют по трем уровням пригодности с учетом условий работы и соотношения величин оценочных показателей отдельных элементов комплекса. Применение предложенного способа возможно также и при оценке иных видов рубок, так как при их проведении оказывается аналогичное влияние ... |
Еще из этого раздела: 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления 2397634 Жалюзийное решето 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов 2384048 Способ испытания травяного покрова на пойме малой реки 2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель 2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний 2102853 Питательное устройство для растений 2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение 2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||