Способ приготовления ржано-пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2177690 Автор: Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю., Голов В.М. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 10 Января, 2002 Начало действия патента: 11 Мая, 2000 Адрес для переписки: подача заявки11.05.2000 начало действия патента11.05.2000 публикация патента10.01.2002 Изображения    В способе приготовления теста для ржано-пшеничных сортов хлеба предусмотрены замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделка, расстойка тестовых заготовок и их выпечка. В смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вносят композицию, белок которой состоит из 40% белка углеводбелкового комплекса (УБК) из жмыха кориандра и 60% - изолята белка чечевицы (ИБЧ), в количестве 11,0-11,8% к массе муки в тесте в пересчете на СВ. При этом обеспечивается повышение биологической ценности ржано-пшеничного хлеба при сохранении традиционных показателей качества готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста (продолжительность брожения сокращается в 3 раза по сравнению с известным способом); снижение затрат сухих веществ на брожение, что увеличит выход готовых изделий, получение изделия со сбалансированным белково-углеводным составом, расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба. 3 ил. , 6 табл. , , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М. : Прейскурантиздат, 1989). Основной недостаток прототипа - невысокая биологическая ценность готовых изделий. Задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности со сбалансированным содержанием белков и углеводов, близким к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А. А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки и детей старшего возраста, сокращение технологического цикла за счет интенсификации процесса приготовления хлеба, сохранение традиционных показателей качества готовых изделий, расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба. Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающем замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вносят композицию, белок которой состоит из 40% белка углеводбелкового комплекса (УБК) из жмыха кориандра и 60% - белка изолята белка чечевицы (ИБЧ), в количестве 11,0-11,8 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Технический результат выражается в получении изделий с улучшенным составом и повышенной биологической ценностью, в интенсификации процесса приготовления теста, сокращении затрат сухих веществ на брожение, в расширении ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба. Непосредственное внесение белоксодержащей композиции в тесто приводит к снижению таких показателей качества, как объем и пористость. Для получения изделий хорошего качества необходимо подвергнуть предложенную композицию обработке ферментными препаратами, обладающими амилолитической и протеолитической активностью, например "Biobake FPA" голландской фирмы "Quest international", амилосубтилин Г10х, Г20х, амилоризин П10х. Для примера использовали препарат "Biobake FPA". Получают УБК путем последовательного экстрагирования растворимых форм белка в слабокислой и щелочной средах, которые создаются растворами хлороводородной кислоты и гидроксида натрия при сочетании экстракции в слабокислой среде с ферментативной модификацией белков жмыха протеолитическим ферментом (пепсином). Наиболее рациональными являются следующие режимы: кислотная экстракция HCl при pH 1,05-1,15 в сочетании с ферментативной модицикацией пепсином (0,005-0,01% к массе жмыха) и щелочная экстракция NaOH при pH 12,7-13,0. Продолжительность и температура экстракции 1-1,5 ч (первая экстракция), 8-10 мин (вторая и последующие экстракции) и 30-32oC соответственно (патент РФ на изобретение 2147402). Изолят белка чечевицы выделяли по методике, позволяющей получать продукт с минимальным содержанием альбуминовой фракции, освобожденный от крахмала (А. с. 1741730 СССР, МКИ5 А 23 J 1/14). Белок из измельченной чечевицы экстрагировали 2-3 раза при 28-30oC в течение 20-30 мин 0,05-0,07%-ным раствором гидроксида натрия, осаждали уксусной кислотой до pH 4,7-5,2, дважды промывали водой до pH 6-7 и сушкой удаляли влагу. В табл. 1 приведены показатели качества полученных по вышеуказанным методикам УБК и ИБЧ. По составу и скору аминокислот продуктов предварительно были выявлены лимитирующие: для белков УБК первой лимитирующей аминокислотой является лизин (скор 52%), второй - лейцин (скор 56%); у ИБЧ - метионин+цистин (скор 60%) и валин (скор 68%). По аминограммам (фиг. 1) определено рациональное соотношение компонентов для бинарной системы по первым (Х1: Х2= 53: 47) и по вторым (Х1: Х2= 70: 30) лимитирующим аминокислотам (XI, Х2 - массовая доля белков ИБЧ и УБК, % соответственно). Поэтому соотношение долей компонентов добавки рассматривали в пределах 53: 47 и 70: 30 для белков ИБЧ и УБК соответственно и для дальнейших исследований выбрано белок ИБЧ : белок УБК = 60: 40 (табл. 2). Это соотношение обеспечивает повышение скора композиции по метионин+цистину и валину на 10 и 4% по сравнению с ИБЧ, а по лизину и лейцину на 22 и 14% по сравнению с УБК; биологическая ценность на 10% и 15% выше чем у УБК и ИБЧ соответственно (табл. 3). Таким образом, для замеса теста использовали композицию, состоящую из ИБЧ и УБК, при соотношении белков добавок 60: 40. Дозировку композиции устанавливали, исходя из следующих расчетов: согласно существующей теории сбалансированного питания наиболее рациональным соотношением белков и углеводов в продуктах является 1: 4. В ржано-пшеничном хлебе при соотношении ржаной и пшеничной муки 40: 60 типа дарницкого оно равно 1: 5,76. Для того чтобы достичь соотношения белков и углеводов 1: 4, необходимо увеличить долю белка. Это достигается путем введения в ржано-пшеничный хлеб белоксодержащей композиции, составленной из углеводбелкового комплекса и изолята белка чечевицы. Способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовится белоксодержащая композиция из ИБЧ и УБК при соотношении их белков 60: 40 соответственно. Композиция идет на замес теста, во время которого вносят 0,05-0,07% ферментного препарата "Biobake FPA" к массе муки в тесте, пшеничную муку I сорта, ржаную обдирную муку, закваску, прессованные дрожжи в виде суспензии, солевой раствор и воду (по расчету), при этом композицию вносят в дозировке 11,0-11,08% к массе муки в пересчете на СВ. Замешанное тесто выбраживают при температуре 32 2oС в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8 град. Разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки). Пример 1. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 10,5 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,24 г ИБЧ и 42,00 г УБК. Затем проводят замес теста из 46,24 г композиции (10,5 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,04 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5. Пример 2. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,0 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,49 г ИБЧ и 44,30 г УБК. Затем проводят замес теста из 48,79 г композиции (11,0 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,05 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5. Пример 3. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,4 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,62 г ИБЧ и 45,84 г УБК. Затем проводят замес теста из 50,46 г композиции (11,4 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,06 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5. Пример 4. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,8 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,80 г ИБЧ и 47,53 г УБК. Затем проводят замес теста из 52,33 г композиции (11,8 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,07 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5. Пример 5. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 12,3 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,97 г ИБЧ и 49,48 г УБК. Затем проводят замес теста из 54,45 г композиции (12,3 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,08 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5. Пример 6. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,62 г ИБЧ и 45,84 г УБК. Затем проводят замес теста из 50,46 г композиции (11,4% СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей 0,015 г ферментного препарата амилосубтилин Г10х, воды из расчета получения теста с влажностью 49,5%, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4,5. Как видно из табл. 4 и 5, наиболее рациональной является дозировка композиции 11,0-11,8 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. (пример 3). В табл. 6 приведены данные о составе аминокислот хлеба, выработанного по известному способу и по предложенному (пример 3). Как следует из табл. 6, для образца, выработанного по предлагаемому способу (пример 3), скор по лимитирующей аминокислоте - лизину улучшается по сравнению с образцом, выработанным по известному способу на 7 %, биологическая ценность повышается на 14,87 %. Внесение питательных веществ с белоксодержащей композицией интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы в тесте, что позволяет сократить продолжительность брожения в 3 раза (фиг. 2) и улучшить бродильную активность теста опытной пробы 3 (через 30 мин) на 77,7% относительно контрольной (по известному способу) (фиг. 3). Предложенный способ приготовления ржано-пшеничного хлеба позволяет: - повысить биологическую ценность ржано-пшеничного хлеба при сохранении традиционных показателей качества готовых изделий; - интенсифицировать процесс приготовления теста (продолжительность брожения сокращается в 3 раза по сравнению с известным способом); - снизить затраты сухих веществ на брожение, что увеличит выход готовых изделий; - получить изделия со сбалансированным белковоуглеводным составом; - расширить ассортимент ржано-пшеничных сортов хлеба. Источники информации Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М. : Прейскурантиздат, 1989, с. 147-149. SU, 1158144 A, 30.05.1985. SU, 1802687 A3, 15.03.1993.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в смесь рецептурных компонентов при замесе теста дополнительно вносят композицию, белок которой состоит из 40% белка углеводбелкового комплекса (УБК) из жмыха кориандра и 60% - изолята белка чечевицы (ИБЧ), в количестве 11,0-11,8% к массе муки в тесте в пересчете на СВ.Популярные патенты: 2235450 Малогабаритная машина для обескрыливания, очистки и сортирования лесных семян ... длине обескрыливателя, системы решетной и воздушной очистки обескрыленных семян и привод, отличающаяся тем, что бункер малогабаритной машины состоит из верхнего и нижнего отсеков, при этом отверстие для подачи семян из верхнего отсека в нижний размещено у торцевой стенки бункера, шнеково-щеточный питатель в нижнем отсеке выполнен по однозаходной винтовой линии, боковые части цилиндрических стенок нижнего отсека бункера имеют сетчатую поверхность, по длине состоящую из двух секций с различным размером ячеек, размер ячеек первой секции соответствует размеру семян мелкой фракций и примесей, длина первой секции составляет 0,35...0,40 длины бункера, размер ячеек второй секции ... 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур ... вегетации корневой системы и аккумулирование на ней почвенной влаги. Поставленная задача достигается тем, что в способе широкорядного посева пропашных культур, например кукурузы на зерно, обработку почвы дополнительно выполняют объемным рыхлением с одновременным внесением удобрений по глубине разрыхленной почвы и с формированием по предполагаемым следам посева семян криволинейно вогнутых поверхностей, расположенных ниже плужной подошвы, и проводят дополнительную прикатку почвы до посева семян с образованием и уплотнением дна и стенок щелевидных лож. Объемное рыхление почвы осуществляют на глубину 30 - 35 см; операции рыхления, дополнительной прикатки почвы, образования в почве ... 2400069 Способ защиты материалов от микробного разрушения ... ... 2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур ... макро- и микроэлементами, особенно на этапе набухания семян. Дезинфекция семян и помещение банки с набухшими семенами, закрытой марлей, вверх дном под углом 45o в поддон с водой, что сохраняет внутри банки высокую влажность, дает возможность промывать семена при проращивании всего 1-2 раза в сутки. После того как семена наклевываются (через 24-48 часов от начала операции), они готовы к употреблению; при хранении в холодильнике они не загнивают и их можно использовать в течение длительного периода. Таким образом, предложенный нами универсальный способ получения проростков ряда сельскохозяйственных культур (пшеница, рожь, гречиха, подсолнечник, кунжут, чечевица, фасоль маш, тыква, ... 2444885 Посевной агрегат ... посевного агрегата и безопасность его передвижения по дорогам общей сети. Благодаря тому, что центральная посевная секция 11 присоединена непосредственно к раме 3 через двуплечий рычаг 20 с двумя шарнирами 18 и 21, между рамой 3 и посевной секцией 11 появляется дополнительная степень свободы, которая позволяет изменять высоту установки посевного адаптера 2 относительно транспликатора 1, обеспечивать горизонтальное положение посевных секций в рабочем их состоянии и сохранять установленную глубину сошников 15 в продольной плоскости движения агрегата. Все это предопределяет достижение технического результата - повышение равномерности глубины заделки семян и качества посева ... |
Еще из этого раздела: 2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус 2206985 Упряжь для собак 2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство 2270545 Посевной комбинированный агрегат 2452165 Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных 2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель 2452155 Лапа культиватора 2113779 Агромост 2165141 Тепличный гидропонный комплекс |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||