Способ производства пирожных на основе бисквитного полуфабрикатаПатент на изобретение №: 2176881 Автор: Власова З.Г., Романова О.В., Давлетшина А.Г., Бородина А.В., Салимова З.А. Патентообладатель: Государственное предприятие "Уфимский хлебокомбинат № 2" Дата публикации: 20 Декабря, 2001 Начало действия патента: 19 Июля, 2000 Адрес для переписки: 450027, г.Уфа, Индустриальное шоссе, 106, Уфимский хлебокомбинат № 2, директору Изображения В способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусмотрено приготовление мучной заготовки, которое включает смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки. Также в способе предусмотрено приготовление состава для промазки, которое проводят смешиванием подсластителя, жирового продукта и молочного продукта. Затем ведут формование готового изделия и упаковку его. При приготовлении смеси для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая. В состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин. В составе для промазки в качестве жирового продукта используют масло крестьянское. В качестве молочного продукта - молоко сгущенное. В качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, который состоит из сахарного песка, патоки и агара. Формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнения оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные. При этом обеспечивается получение порционных кондитерских изделий (пирожных), отличающихся невысокой ценой, калорийностью и интересной привлекательной для покупателя формой, а также расширение ассортимента выпускаемых кондитерских изделий. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может найти применение в производстве пирожных на основе бисквитного полуфабриката. Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката [1] (Патент РФ N 2060665), предусматривающий приготовление мучной заготовки путем смешивания муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, эссенции и алкогольсодержащего продукта, приготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, предусматривающее смешивание сахарной пудры, жирового продукта, какао-порошка, молока сухого и ореха дробленного с последующим сбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, причем при приготовлении мучной заготовки все компоненты смешивают одновременно, в смесь дополнительно вносят соль, инвертный сироп, а в качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси, при этом компоненты смеси взяты в определенном соотношении, взбивание полученной смеси производят воздействием воздушной струи при избыточном давлении воздуха 6 - 7 атм, в течение 3 - 10 мин до получения теста плотностью 440 - 550 кг/м3, при формовании теста его раскатывают до толщины пласта 2 - 4 мм, выпечку ведут в течение 5 - 8 мин, а выстойку - 10 - 16 мин. Состав для промазки берут в количестве 6-12% массы мучной заготовки. Данный способ выбран за прототип. Способ-прототип обладает рядом недостатков, основным из которых является сложность и многокомпонентность рецептуры, большая трудоемкость технологического процесса приготовления заявляемого кондитерского изделия, а также сложность применяемого оборудования. Действительно, только бисквитный полуфабрикат требует для своего производства одиннадцать компонентов, не считая воды, причем не менее 70% муки должно иметь размер частиц не более 35 мкм. Технологический процесс предусматривает контроль плотности смеси, плотности теста и т.д. Все это отрицательно сказывается на себестоимости получаемого продукта, а также на рентабельности его производства. Полученное кондитерское изделие имеет традиционную, надоевшую покупателю форму и завышенную по сравнению с рекомендациями диетологов калорийность. Задача, на решение которой направлено заявляемое техническое решение - устранение указанных недостатков, а именно разработка способа производства порционных кондитерских изделий (пирожных), отличающихся невысокой ценой, калорийностью и интересной, привлекательной для покупателя формой, а также расширение ассортимента выпускаемых кондитерских изделий. Поставленная задача решается тем, что в способе производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающем приготовление мучной заготовки, включающем смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, взбивание этой смеси до получения теста, с однородной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки, предусматривающее смешивание подсластителя, жирового продукта, молочного продукта, формование готового изделия, и упаковку готового изделия, в котором в отличие от прототипа в смесь для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая, в состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин, причем в составе для промазки в качестве жирового продукта использовано масло крестьянское, в качестве молочного продукта - молоко сгущенное, в качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, состоящий из сахарного песка, патоки и агара, формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U- образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнения оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, с последующим разрезанием полученного "рулета" на отдельные пирожные, при этом соотношение компонентов в бисквитном полуфабрикате следующее, мас.%: Мука пшеничная - 20-23 Крахмал картофельный - 5-6 Сахар-песок - 25-30 Меланж - 43-46 Эссенция фруктовая - 0,1-0,3 в составе для промазки, мас.%: Сахаро-агаровый сироп - 55-60 Масло крестьянское - 20-22 Молоко сгущенное - 8-10 Яичный белок - 7-9 Кислота лимонная - 0,2 Ванилин - 0,1 Кроме того, поставленная задача решается тем, что в способе производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката сахаро-агаровый сироп получают из смеси с водой сахара-песка, патоки и агара с последующей ее варкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сахар-песок - 65-70 Патока - 25-30 Агар - 1-1,5 Вода - Остальное Поставленная задача решается также тем, что перед нарезкой на отдельные пирожные поверхность изделия покрывается составом для промазки и обсыпается кокосовой крошкой. Поставленная задача решается тем, что в заявленном способе производства пирожных соотношение бисквитного полуфабриката, состава для промазки и кокосовой крошки следующее, мас.%: Бисквитный полуфабрикат - 20 Состав для промазки - 74 Кокосовая крошка - 6 Заявляемый способ осуществляется следующим образом. В сбивальную емкость засыпается рецептурное количество компонентов для приготовления бисквитного полуфабриката. После перемешивания в течение 40 мин с помощью сбивальной машины MB-63 образуется масса однородной пышной консистенции. Данная масса порционно дозируется на лист, застланный пергаментной бумагой в пласт толщиной 3  0,5 мм. Пласт подается на выпечку, которая ведется при температуре 190 - 200oC в течение 7 - 8 мин, по истечении которых готовый пласт вынимается и подается на выстойку, которая длится 1,5-2 ч, при этом происходит охлаждение пласта до температуры 40 5oC. По завершении этого процесса пласт укладывается в специальную U-образную форму и остается там до полного охлаждения, благодаря чему он приобретает U-образную форму. Выпекаются также бисквитные пласты, которые не укладываются в данную форму, а остаются плоскими. Они служат для образования промежуточной и верхней бисквитных крышек. Параллельно готовится состав для промазки. Его приготовление идет следующим образом. В варочную емкость подаются компоненты для сахаро-агарового сиропа, которые после перемешивания с водой нагреваются до температуры 108oC и варятся до готовности, которая наступает при достижении сухих веществ 85%. В сбивальную емкость закладываются остальные компоненты состава для промазки. При этом яичный белок сбивается сначала отдельно, а потом в составе общей массы Постепенно в эту массу добавляется горячий сахаро-агаровый сироп с температурой 85oC и процесс сбивания продолжается дальше. Общее время обивания 45 5 мин, при этом содержание сухих веществ полученного состава для промазки составляет 81%. В процессе контакта горячего сахаро-агарового сиропа с яичным белком происходит заваривание последнего, что соответствует санитарным требованиям. Таким образом к моменту формовки готового изделия имеется бисквитный полуфабрикат U-образной формы, бисквитный полуфабрикат плоской формы, состав для промазки. Бисквитный полуфабрикат извлекается из формы и наполняется до половины высоты составом для промазки, сверху этого слоя промазки кладется первый пласт бисквитного полуфабриката в виде первой крышки. Далее U-образная полость наполняется почти до верха и сверху кладется второй пласт бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, боковые поверхности полученного изделия обмазываются составом для промазки и посыпаются кокосовой крошкой. Далее, после выстойки 1,5 - 2 ч, оно режется на отдельные пирожные. Пример 1. Выпекалось пирожное следующим образом. Готовилась мучная заготовка, состоящая из муки пшеничной 21%, крахмала картофельного 6%, сахара-песка 28%, меланжа - 44,8%, эссенции фруктовой - 0,2%. Параллельно готовился состав для промазки, состоящий из сахаро-агарового сиропа 59%, масла крестьянского 22%, молока сгущенного 9,7%, яичного белка 9%., кислоты лимонной 0,2%, ванилина 0,1%. Для приготовления сахаро-агарового сиропа использовались сухие вещества в количестве сахар-песок 65%, патока 26%, агар 1,5 %, вода 7,5%. Готовое изделие формовалось при следующем соотношении входящих в его состав полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат 20%, состав для промазки - 74%, кокосовая крошка 6 %. Показатели полученного пирожного приведены в таблице. Пример 2. Выпекалась пирожное следующим образом. Готовилась мучная заготовка, состоящая из муки пшеничной 23%, крахмала картофельного 5,7%, сахара-песка 25%, меланжа - 46%, эссенции фруктовой - 0,3%. Параллельно готовился состав для промазки, состоящий из сахаро-агарового сиропа 60%, масла крестьянского 20,7%, молока сгущенного 10%, яичного белка 9%, кислоты лимонной 0,2%, ванилина 0,1%. Для приготовления сахаро - агарового сиропа использовались сухие вещества в количестве сахар-песок 65%, патока 26%, агар 1,5%, вода 7.5%. Готовое изделие формовалось при следующем соотношении входящих в его состав полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат 20%, состав для промазки 74%, кокосовая крошка 6%. Показатели полученного пирожного приведены в таблице. Из приведенных примеров видно, что получаемое в соответствии с заявляемым изобретением изделие при оригинальности формы имеет нежный тающий вкус, лишенный всякой приторности, свойственной высококалорийным кондитерским изделиям, а наличие фруктовой эссенции придает ему приятную чуть выраженную кислинку. По калорийности (энергетической ценности) получаемое пирожное имеет наиболее низкие показатели по сравнению с прототипом, а также с кондитерскими изделиями, выпускаемыми заявителем. Так, расчетная калорийность прототипа на 100 г составили 490 ккал, заварной трубочки с кремом - 468 ккал, пирожного бисквитного с кремом - 435 ккал. Была изготовлена и выпущена в продажу опытная партия заявляемого кондитерского изделия под названием пирожное "Аллегро", которое пользовалось хорошим покупательским спросом. В принципе, данное кондитерское изделие можно было оставить в виде рулета. Однако оригинальность формы в полной мере проявляется при его поперечном разрезе.
Формула изобретения1. Способ производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта в виде меланжа, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки, предусматривающее смешивание подсластителя, жирового продукта, молочного продукта, формование готового изделия и упаковку готового изделия, отличающийся тем, что в смесь для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая, в состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин, причем в составе для промазки в качестве жирового продукта использовано масло крестьянское, в качестве молочного продукта - молоко сгущенное, в качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, состоящий из сахарного песка, патоки и агара, формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнение оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные, при этом соотношение компонентов в бисквитном полуфабрикате следующее, мас.%: Мука пшеничная - 20-23 Крахмал картофельный - 5-6 Сахар-песок - 25-30 Меланж - 43-46 Эссенция фруктовая - 0,1-0,3 в составе для промазки - следующее, мас.%: Сахаро-агаровый сироп - 55-60 Масло крестьянское - 20-22 Молоко сгущенное - 8-10 Яичный белок - 7-9 Кислота лимонная - 0,2 Ванилин - 0,1 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахаро-агаровый сироп получают из смеси с водой сахара-песка, патоки и агара с последующей ее варкой при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сахар-песок - 65-70 Патока - 25-30 Агар - 1,0-1,5 Вода - Остальное 3. Способ по любому из пп.1,2, отличающийся тем, что перед нарезкой на отдельные пирожные поверхность изделия покрывается составом для промазки и обсыпается кокосовой крошкой. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что соотношение бисквитного полуфабриката, состава для промазки и кокосовой крошки следующее, мас.%: Бисквитный полуфабрикат - 2 Состав для промазки - 74 Кокосовая крошка - 6еMM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 20.07.2005 Извещение опубликовано: 10.06.2006 БИ: 16/2006 Популярные патенты: 2279799 Балансир рыболовный ... Однако сравнение свойств совокупности признаков известного балансира и заявляемого показывает, что- известное устройство содержит сборную основу: корпус и крыло, а в заявляемом корпус и крылья монолитны;- известное устройство имеет одно крыло в виде равностороннего треугольника, а заявляемое оснащено двумя крыльями, выполненными в виде равнобедренной трапеции; - известное устройство содержит трейлер в виде металлического прутка, жестко соединенного с цилиндрическим корпусом, а в заявляемом трейлер укреплен на корпусе с возможностью перемещения по горизонтали и вертикали;- известное устройство дополнительно содержит металлическую штангу с петлей-застежкой для крепления ... 2110911 Способ выращивания птицы ... спонтанного и индуцированного излучения повышает информативность способа за счет получения более точных параметров, оперативно характеризующих усвояемость кормов. В качестве параметров, позволяющих судить о продуктивности и биологическом состоянии птицы, использованы: значение светосуммы - интегральный показатель состояния свободно- радикального окисления; спонтанная светимость - скорость свободно-радикального окисления без воздействия извне, максимальная светимость - наибольшая возможность интенсивного свободно-радикального окисления; время достижения максимума - характеризует антиокислительную активность. Пример. На птицефабрике "Благоварская" РБ были проведены эксперименты. В ... 2423036 Биоконтейнер для посадки растений ... внесения абсорбента. Так, например, на третьем участке средняя длина стебля растений была выше, чем на первом участке. Урожайность огурцов на обеих частях третьего участке была в среднем на 7% выше урожайности, полученной на части первого участка с режимом оптимального увлажнения. Урожайность, полученная на втором участке была более высокой (на 3-5%) только на частях с недостаточным увлажнением. Однако наиболее высокие показатели вегетативного и генеративного развития растений были получены на четвертом участке, где растения высаживались в биоконтейнерах, материал оболочки которых содержал в своем составе гранулы набухающего биоразлагаемого в почве абсорбента воды. Длина стебля ... 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура ... топинамбура Количество живых растений, шт./м2 % гибели или прироста (увеличение +) Обработка почвы после уборки клубнейОбработка гербицидом или скашиваниеСрок обработки (биологич. фаза)Высота растений, см до обработкипосле проявления эффекта, тек. годна следующий год В текущем годуна следующий год 1. Вспашка на глубину от 18 до 22 см Раундап, 5 л/га (360 г глифосата к-ты)В начале образования столонов40-50 6238114 38,7+83,8 Массовый рост столонов80-90 9827135 72,4+37,8 Начало образования клубней (утолщение столонов) 110-12012232 16073,8 +31,12. Культивация на глубину 8-10 см Раундап, 5 л/га (360 г глифосата к-ты)В начале образования столонов40-50 11001,5 ... 2303347 Способ ведения виноградных кустов ... яруса, обрезку ведут с учетом оставления основной нагрузки урожаем на этой части куста. Нижнюю (резервную) часть подрезают на короткие 3-5 глазковые сучки. В тех случаях, когда первая группа структурных элементов оказывается сильно поврежденной морозами, ее удаляют. Основную нагрузку урожаем размещают на нижней резервной части. В то же время из сучка или порослевого побега восстанавливают первую группу структурных элементов.Недостатком известного способа формирования кустов является то, что в случае сильных зимних повреждений, он не обеспечивает быстрого восстановления поврежденных частей кустов. Формировка восстанавливается, как правило, на второй - третий год. Кроме того, ... |
Еще из этого раздела: 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят 2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления 2229213 Способ регулирования роста зерновых культур 2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот 2113779 Агромост 2111642 Высевающий аппарат 2402189 Роликовая сортировальная машина 2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами 2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него 2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||