Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2176453 Автор: Устюгов В.В., Дударев С.Ю., Смаков В.А., Кочубей С.Э., Бутин И.А. Патентообладатель: Устюгов Виктор Васильевич Дата публикации: 10 Декабря, 2001 Начало действия патента: 15 Декабря, 2000 Адрес для переписки: 113208, Москва, ул. Чертановская, 1, корп.1, кв.42, В.В.Устюгову Изображения Способ производства включает приготовление опары, замешивание теста, разделывание теста, его расстойку и выпечку. Для ускорения хлебопечения и повышения качества хлебобулочных изделий в опару и для замеса теста подается вода, обработанная соответственно до рН 5,2  0,2 и рН 3,90,3 и насыщенная кислородом до (255) мг/л. При этом обеспечивается ускорение процесса хлебопечения, повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, жира, сахара и воды, брожение теста, его разделку и расстойку тестовых заготовок на природной воде, находящейся в термодинамическом равновесии и содержащей ~ (4,00,5) мг/л растворенного кислорода. Скурихин И.М. и др. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, с. 106-110. Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, жира, сахара и воды, брожение теста, его разделку и расстойку тестовых заготовок, включающей в себя предварительную обработку воды постоянным током плотностью 0,01-103,0 А/м2 с предварительной и последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-105 А/м (патент RU 2030871 C1). Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий омагничивание воды, замес теста путем смешения муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, включающей в себя деаэрацию перед омагничиванием воды, а после омагничивания магнитным полем 100-150 кА/м карбонизацию до концентрации 0,7-0,8 г/л (патент RU 2025068 C1). Существенный недостаток данных способов в том, что в технологии применяется анаэробное брожение в опаре и созревании теста с выделением в процессе продуктов брожения спирта и углекислого газа, при котором часть продуктов теряется. Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является ускорение процесса хлебопечения, повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Указанная задача решается за счет того, что в технологии приготовления опарно-дрожжевого хлеба применяется вода, которая заранее обрабатывается до оптимального параметра pH 5,20,2, для оживления дрожжей и опары, а для замеса теста - pH 3,90,3, при этом одновременно насыщается вода растворенным кислородом до параметра (255) мг/л. Затем готовят дрожжевую закваску из пшеничной муки, воды и дрожжей. На готовой дрожжевой закваске замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, жира и сахара, оставляют его на брожение, разделывают тестовые заготовки, подвергают расстойке и выпечке. Перед обработкой воды в нее нужно добавить 0,05-0,1% поваренной соли NaCl, при этом обработанную воду следует подавать не позднее двух часов после ее приготовления. Для повышения качества теста его обминают во время брожения. Пример приготовления пшеничного хлеба по рецепту: 10 кг муки; 7,0 л воды, 0,3 кг прессованных дрожжей, 150 г соли, 300 г жира, 300 г сахара. Берут подготовленную воду в количестве 1,4 л (20% от всего объема) с параметрами pH 5,2 и насыщенную кислородом до содержания 25 мг/л, добавляют все дрожжи 0,3 кг, муки 100 г (1%) и замешивают 3 мин. Устанавливают приготовленную закваску в расстойку при 29oC на 5 мин. В остальную муку добавляют подготовленную воду с параметрами pH 3,9 и насыщенную кислородом до 25 мг/л, затем закваску (оживленные дрожжи) и остальные компоненты по рецептуре. Производят замес опары (теста) в течение 8 минут и отправляют на созревание в расстойку на 60 мин и последующую разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 60 мину и выпечке в течение 30 минут в печи. Технологические параметры и припек по новой технологии приведены в таблице. Параметры воды pH 5,20,2 соответствуют оптимальным условиям развития дрожжевых клеток и работы ферментов группы амилаз для расщепления крахмала. Клейковина, содержащаяся в муке, склеивает легкие рассыпающиеся крупинки муки в большой мягкий ком. Посуда помещается в теплое место с оптимальной температурой для развития дрожжей и соответствующая наименьшей теплоемкости воды. При брожении теста компоненты муки подвергаются ферментативному гидролизу. В муке содержится 55-70% крахмала (полисахарид), который расщепляется ферментами группы амилаз до моносахаров, т.е. глюкозы и фруктозы. Известно, что в зависимости от содержания кислорода дрожжи могут либо "дышать" (аэробное брожение), либо "бродить" (анаэробное брожение). При анаэробном брожении они расщепляют сахара до спирта и углекислого газа. При этом они вырабатывают меньше энергии, чем при аэробном брожении. В последнем случае они размножаются в 20 раз быстрее. Чтобы получить спирт или разрыхлить с помощью пузырьков углекислого газа тесто для хлеба, опаре с дрожжами создают в известной степени "аварийную" ситуацию с недостатком кислорода, и идет спиртовое анаэробное брожение. Но если требуются большие массы дрожжей, то кислород даже нагнетается в дополнительном количестве в питательный раствор. Таким образом, насыщая среду кислородом, можно ускорить процесс созревания опары, уменьшить потери глюкозы и увеличить припек. Одновременно повышается пищевая ценность хлеба за счет более полного расщепления состава муки на легко усвояемые компоненты: глюкозу, фруктозу, аминокислоты. Замес муки водой с параметрами pH 3,90,3, насыщенной кислородом до 25 мг/л, обеспечивает оптимальные условия для работы ферментов группы протеаз для расщепления белков. При этом происходит набухание белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Вода связывается с белком муки как за счет сил адсорбции, так и капиллярных, образуя коллоидный агрегат - клейковину. Крахмал, содержащийся в муке, связывает воду за счет адсорбционных сил. Созревающее тесто периодически промешивается. Замес теста - это получение однородной массы из муки, опары, воды, соли и других компонентов. В тесте накапливаются спирт и углекислый газ, подавляющие дальнейшее развитие дрожжей. Чтобы избежать этого и обеспечить хорошие условия для развития дрожжей, во время брожения тесто обминают. При этом клейковинные пленки слипаются и образуют новую структуру - мелкогубчатый клейковинный каркас. Благодаря этому мякиш выпеченных изделий приобретает равномерную пористость. Применение данной технологии позволяет сократить время созревания теста (см. таблицу). Созревшее тесто направляется на формовку изделий, а изделия помещают в термошкаф на дозревание. После чего изделия помещаются в печь на выпечку. Испеченные изделия вынимаются из печи, сбрызгиваются водой и устанавливаются на остывание.
Формула изобретения1. Способ производства хлебобулочных изделий, по которому приготавливают опару, состоящую из муки, дрожжей, сахара и воды, замешивают тесто с добавлением муки и воды, разделывают тесто и подвергают его расстойке и выпечке, отличающийся тем, что вода предварительно обрабатывается для опары до рН 5,20,2, а для замеса теста - до рН 3,90,3 с одновременным насыщением воды кислородом до (255) мг/л. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в воду перед обработкой добавляют 0,05-0,1% поваренной соли NaCl. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что обработанная вода подается не позднее 2 ч после ее приготовления. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что во время брожения тесто обминают.
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 16.12.2011 Дата публикации: 10.10.2012 Популярные патенты: 2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях ... выполнены кольца 7, в нижних концевых частях которых кольца 7 выполнены на высоте примерно 0,25 и 0,5 м с поперечным относительно верхних колес положением /см. фиг.2 и 14/.Элемент крепления 8 стебля 9 малины, расположенного в вертикальном положении /см. фиг.1, 2, 9, 10, 11 и 12/ к натянутой проволоке, выполнен в виде U-образной с радиусной частью при вершине контактирующей со стеблем 9 малины проволочной скобы 8 с U-образными, взаимодействующими с натянутой проволокой 5, концевыми частями 10 и 11 соответственно левой и правой, образованными в плоскости поперечной плоскости скобы /см. фиг.2 и 14/, левая из которых прижата к прямому участку /см. фиг.9, 10 и 11/ U-образной скобы 8, ... 2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления ... выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленной группы изобретений, как для объекта - “Способа весеннего боронования озимых культур”, так и для объекта - устройства “Зубовая борона” позволили установить, что заявитель не обнаружил аналоги, характеризующиеся признаками, тождественными всем существенным признакам как способа, так и для устройства заявленной группы изобретений.Следовательно, каждый из объектов группы изобретений соответствует условию “новизна”.Для проверки соответствия каждого объекта заявленной группы изобретений условию “изобретательский уровень” заявитель провел дополнительный поиск известных решений с целью выявить признаки, ... 2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске ... элементом и растягивают, после чего его размещают во внутренней полости элемента рыболовной снасти. Установку лески вовнутрь полости элемента рыболовной снасти производят совместно с эластичным элементом. После установки эластичного элемента последний между элементами рыболовной снасти разрезают с припуском на образование узлов. После разрезания эластичного элемента без образования припуска края полости развальцовывают. Соединения эластичного элемента с нерастягивающимся элементом могут производить перекрещиванием эластичного элемента с нерастягивающимся элементом. Соединение эластичного элемента с нерастягивающимся элементом могут производить скручиванием их концов тонким ... 2414114 Зерноуборочный комбайн ... не приемлем для подачи вороха с жатки в бункер биологически ценного зерна.Известна пневмосистема зерноуборочного комбайна для транспортирования продуктов обмолота, содержащая вентилятор, пневмопровод, бункер для зерна и примеси и средство для очистки зерна, в которой с целью улучшения очистки зерна от примесей в процессе транспортировки средство для очистки зерна выполнено в виде пневмопровода, концевой участок которого перед бункерами снабжен коаксиально установленными в нем и выполненными в виде усеченных конусов решетами, отверстие каждого последующего их которых меньше по размеру, чем у предыдущего, при этом решета обращены большими основаниями навстречу движению массы, ... 2387127 Способ мелиорации в предгорной зоне и система для его реализации ... биологические процессы в активном слое почвы; - повысить урожайность сельскохозяйственных культур. - не проводить периодическую тарировку датчиков интегральной влажности почвы сигнализатора окончания полива; - уменьшить стоимость оросительных систем за счет отсутствия в оросительной системе поливных трубопроводов и увеличения расстояния между поливными бороздами;- облегчить труд поливальщиков и уменьшить затраты на полив.Расположение широких грядок и поливных борозд постоянно на одном месте способствует формированию грядок и поливных борозд. В процессе полива происходит отложение наносов в понижениях поливных борозд и уменьшение неровностей. При последующих культивациях ... |
Еще из этого раздела: 2056743 Установка для выращивания пушных зверей 2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур 2270545 Посевной комбинированный агрегат 2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления 2094986 Гербицидный состав 2180475 Устройство для поштучной подачи предметов, в частности семян сельскохозяйственных культур 2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции 2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны 2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений 2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||