Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного храненияПатент на изобретение №: 2176452 Автор: Поландова Р.Д., Стребыкина А.И., Кветный Ф.М., Еркинбаева Р.К., Тифанюк О.Ю. Патентообладатель: Государственное унитарное предприятие Г.Р. № 29609 Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности РАСХН Дата публикации: 10 Декабря, 2001 Начало действия патента: 9 Октября, 2000 Адрес для переписки: 107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, 26а, ГосНИИХП, отдел технологии и ассортимента макаронного производства Изображения Пищевая добавка готовится путем смешивания ферментативно-активной соевой муки, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов грибной и мальтогенной  -амилазы, причем грибную -амилазу и мальтогенную -амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1. Применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обеспечивает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18-20 суток), предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение. 1 табл.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для производства пищевой добавки и использования ее с целью сохранения свежести и повышения качества хлебобулочных изделий, предназначенных для длительного хранения. В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба длительного хранения, состоящая из смеси уксусной кислоты в количестве 0,1% и уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к массе муки (1). Данная пищевая добавка обеспечивает подавление развития картофельной болезни хлеба, но неэффективна для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде. Известна также пищевая добавка, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки, ферментных препаратов липазы Новозим 677, амилазы Фунгамил 2500 BG, пентозаназы Пентопан 500 BG и аскорбиновой кислоты (2) и взятая в качестве прототипа. Однако данная пищевая добавка, обеспечивая улучшение потребительских свойств хлеба - удельного объема, пористости, сжимаемости мякиша, не способствует увеличению длительности его хранения, в частности, сохранению изделий в свежем виде и предотвращению их заболевания картофельной болезнью и плесневения. Таким образом, указанная добавка не эффективна для хлеба длительного хранения. Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества, сохранения его в свежем виде в течение длительного периода (18-20 суток), предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения за счет синергизма действия компонентов, а также расширения ассортимента пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку, улучшитель окислительного действия и ферментный препарат грибной-амилазы дополнительно содержит ферментный препарат мальтогенной -амилазы, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту, причем грибную -амилазу и мальтогенную -амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении - 1:2,5 - 1:2,8; а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8 - 1:1. Наличие в пищевой добавке уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты в соотношении 1:0,8 - 1:1 оказывает максимально ингибирующее действие на развитие споровых бактерий, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью и плесеней. Присутствие в пищевой добавке ферментного препарата грибной и мальтогенной -амилазы в соотношении 1: 2,5 - 1:2,8 приводит к каталитическому гидролизу полисахаридов с образованием сахаров - интенсификаторов процесса брожения и декстринов, препятствующих формированию связей между остатками крахмальных цепей и клейковиной, влияющих на степень ретроградации крахмала и жесткость структуры. Совместное действие двух ферментов - грибной и мальтогенной -амилазы, способствует более глубокому протеканию биохимических и коллоидных процессов при приготовлении теста, снижает отрицательное влияние химических консервантов на процессы брожения теста, приводит к получению более мягкого мякиша хлеба и замедлению процессов, обуславливающих его черствение. Таким образом, применение пищевой добавки с оптимизирванным композиционным и количественным составом обуславливает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18 - 20 суток), предотвращение заболевание хлеба картофельной болезнью и его плесневение. Далее приведены примеры состава пищевой добавки при различном соотношении компонентов. Пример 1. Соотношение грибной и мальтогенной -амилазы - 1:2,5, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты - 1: 0,8 (вариант 1). Соотношение грибной и мальтогенной -амилазы - 1:2,8, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты - 1:1 (вариант 2). Соотношение грибной и мальтогенной -амилазы - 1:2,65, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты - 1:0,9 (вариант 3). Кроме этого, пищевую добавку готовили при соотношении ниже нижних (вариант 4) и выше установленных соотношений компонентов (вариант 5). Тесто готовили традиционным способом по рецептуре, мас.ч.: мука пшеничная в/с 100, дрожжи 3,0, соль 1,5, сахар 1, пищевая добавка 0,2. Использовали муку пшеничную высшего сорта по показателям качества, соответствующим ГОСТ. В качестве прототипа использовали пищевую добавку, содержащую ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты: липазы Новозим 677, амилазы Фунгамил 2500 BG, пентозаназы Пентопан 500 BG, в количестве 0,5% к массе муки в тесте. В таблице приведены показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с пищевой добавкой при разных соотношениях компонентов. Как видно из таблицы, наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен при применении пищевой добавки с оптимизированным составом компонентов (варианты 1 - 3). Удельный объем увеличился на 5 - 9% по сравнению с прототипом, сжимаемость мякиша после 1 суток - хранения - на 13 - 25%, после 2 суток хранения - на 45 - 68%. После 3 суток хранения хлеб (прототип) заплесневел. Хлеб, приготовленный с применением предлагаемой пищевой добавки, не заплесневел и не заболел картофельной болезнью через 20 суток хранения. При снижении рекомендуемых дозировок компонентов (вариант 4) эффективность пищевой добавки снижается: хлеб по показателям был ниже качества хлеба с рекомендуемой пищевой добавкой, снижение химических консервантов приводило к микробиологической порче хлеба (хлеб заплесневел через 7 суток хранения). Увеличение дозировок компонентов выше рекомендуемых значений (вариант 5) не приводило к существенному улучшению качества хлеба по сравнению с вариантами 1 - 3. Повышение дозировок химических консервантов в пищевой добавке приводило к торможению процессов брожения, а избыток ферментных препаратов - к более глубокому расщеплению крахмала, в результате чего мякиш хлеба стал несколько липковатым. Пищевая добавка найдет широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве хлеба длительного хранения. Источники информации 1. RU 2140751 C1, 10.11.1999. 2. А.П. Демчук, И.М. Ройтер. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор ВНИИ информации и Технико-экономических исследований СССР, 1970.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯПищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения, включающая ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и ферментный препарат грибной-амилазы, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферментный препарат мальтогенной -амилазы, причем грибную -амилазу и мальтогенную -амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1.Популярные патенты: 2086081 Рабочий орган культиватора ... обработке (культивации) посевов, когда для определенных сельскохозяйственных культур с учетом влагообеспеченности устанавливается своя ширина междурядий. При обработке междурядий пропашных культур в условиях сухого земледелия - кукурузы, подсолнечника, сорго, суданской травы, амаранта, мальвы и т.п. с шириной междурядий B1= 700 мм (фиг. 13) предусматривается набор из четырех [-образных профилей 2, односторонней плоскорежущей лапой которого является большая горизонтальная сторона 3 с вылетом (шириной захвата) A1. При обработке тех же пропашных культур, но в условиях орошаемого земледелия ширину междурядий B2 принимают, как правило, 600 мм (фиг. 14), в этом варианте также ... 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур ... доуглубление щелевидных семенных лож 6 с дальнейшим уплотнением их дна и стенок (фиг. 5). Окончательная глубина ложа 6 составляет 6 - 8 см, что соответствует оптимальной глубине укладки (заделки) семян кукурузы в почву. Все тот же агрегат проводит укладку семян 7 в уплотненные ложа 6 оптимальной глубины (фиг. 6). Последней операцией комбинированного агрегата являются засыпание семенных лож почвой 8 и прикатка почвы (фиг. 7). Непосредственно после посева проводят, как правило, мелкодисперсное орошение, после которого, как известно, не образуется почвенная корка, а засыпанные уплотненные ложа 6 способствуют поступлению влаги к семенам. После появления всходов и образования корневой ... 2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений ... Смертность насекомых по суткам составила: 3-9,2% 5-9,2% 7-42,6% 10-70,2% 15-82,2% П р и м е р 3. Инфицирование насекомых и обработку результатов проводили по примеру 1, но концентрация хитиназы составляла 510-4 ед.акт./мл. Смертность насекомых по суткам составила: 3-0,0% 5-3,8% 7-44,5% 10-63,3% 15-85,7% П р и м е р 4. Пероральное заражение гусениц яблонной плодожерки II-III возрастов проводили суспензией вируса гранулеза с концентрацией 106 в.ч./мл, содержащей хитиназу в концентрации 110-5 ед.акт./мл. Смертность насекомых по суткам составила: 3-10,1% 5-33,3% 7-73,3% 10-90,0% П р и м е р 5. Инфицирование насекомых и обработку результатов проводили аналогично примерам 1-5, но ... 2119738 Орудие для уборки грубых кормов ... подбирающих элементов и поверхностью поля за счет введения в конструкцию орудия нового механизма копирования поверхности поля в виде бесступенчатого винтового механизма. В результате его воздействия при работе орудия на уборке грубых кормов достигается необходимый качественный эффект, т.е. снижаются потери и уменьшается засорение материала почвой, а сокращение операционного времени на проведение регулировки между концами подбирающих элементов и поверхностью поля увеличивает производительность орудия, улучшаются условия труда и техника безопасности при работе оператора. 2. Увеличение производительности и улучшение качества уборки происходит также за счет предложенной новой ... 2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав ... позволяет обрабатывать малые порции материала, быстро производить очистку при переходе на другую культуру и сорт.По совокупности существенных признаков и технической сущности данное устройство наиболее близко заявляемому и принято за прототип.Недостатками прототипа являются отсутствие таймера (реле времени вытирания порции материала), затрудняющее управление процессом вытирания, и гладкие терочные поверхности (без рифления), что способствует скольжению материала по ним с минимальным участием сил трения и увеличивает время обработки порции материала (материалу не за что зацепиться и поэтому он сильно пробуксовывает). Кроме того, ротор установлен в стакане с большим зазором ... |
Еще из этого раздела: 2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях 2415529 Нижняя тяга для навески трактора 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений 2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони 2241322 Навесное устройство трактора 2201663 Устройство для ориентированной посадки лука 2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей 2304875 Способ активации воды для полива при выращивании растений и устройство для его осуществления 2293463 Способ разработки лесосек |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||