Способ приготовления хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2173520 Автор: Корнен Н.Н., Мартовщук В.И., Асмаева З.И., Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Лобанов А.В. Патентообладатель: Кубанский государственный технологический университет Дата публикации: 20 Сентября, 2001 Начало действия патента: 23 Февраля, 2000 Адрес для переписки: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, патентный отдел Изображения Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей и ее брожение. Получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием при температуре 26 - 32В°С дополнительно вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60В°С и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,0:1,5:1,5) - (1,5:2,5: 4,0), при этом количество виноградного порошка составляет 4 - 10 мас.%, а количество фосфолипидов составляет 5 - 10 мас.%. В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%. При этом улучшается качество хлебобулочного изделия, повышается его биологическая и пищевая ценность, увеличивается срок хранения, снижается его себестоимость, а также расширяется ассортимент изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебно-профилактического питания. Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989, с. 195). Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения. Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, увеличение сроков хранения, снижение его себестоимости, а также расширение ассортимента. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,0:1,5:1,5)-(1,5: 2,5:4,0), при этом количество фосфолипидов составляет 5-10 мас.%. В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%. Введение в тесто фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного вышеуказанным способом, в сочетании с заявляемым соотношением компонентов, позволяет получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами. Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве в хлебобулочное изделие, активизируют деятельность ферментов, участвуя в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Кроме того, нами экспериментально установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, содержит большое количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия. Показано также, что благодаря наличию в виноградном порошке дубильных веществ (танины и катехины), обладающих P-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию в нем значительного количества ненасыщенных жирных кислот, укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Кроме того, как показано экспериментально, при измельчении виноградных семян в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с происходит разрушение комплексов органических кислот (таких, как яблочная, лимонная и др.) с ионами металлов, что приводит в конечном счете к повышению кислотности хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью. Нами также установлено, что лучшее качество хлебобулочного изделия получается при введении в тесто смеси фосфолипидов, воды и виноградного порошка. Фосфолипиды, являясь поверхностно-активными веществами, при добавлении их в смеси с виноградным порошком в тесто изменяют его физические свойства. В тесте фосфолипиды служат эмульгаторами, адсорбируясь на частицах, тем самым увеличивая смачиваемость и растворение составных частей муки и виноградного порошка. Белки теста в их присутствии лучше набухают, тесто приобретает большую пластичность, улучшается его газоудерживающая способность. Взаимодействуя с белками теста, фосфолипиды адсорбируются клейковиной, и это способствует снижению ее упругости и увеличению эластичности. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 мл воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 180 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют воду, солевой раствор и перед смешиванием с оставшимися 61 кг муки вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 40oC и скорости потока 0,3 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды -вода составляет (1,0:1,5:1,5), при этом количество виноградного порошка составляет 4 кг, количество фосфолипидов составляет 5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oC. Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30oC. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 2 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием с оставшимися 23 кг муки вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 50oC и скорости потока 0,4 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,25:2,0:3,0), при этом количество виноградного порошка составляет 7 кг, количество фосфолипидов составляет 8 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215oC. Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 мл воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 5 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют воду, солевой раствор и сахарный раствор и перед смешиванием с оставшимися 40 кг муки вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,3 мм при температуре 60oC и скорости потока 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,5:2,5:4,0), при этом количество виноградного порошка составляет 10 кг, количество фосфолипидов составляет 9 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230oC. Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученного теста и готовых продуктов приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить готовый продукт с высокими качественными показателями и высокой биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также в качестве лечебно- профилактического продукта, необходимого при лечении таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,0 : 1,5 : 1,5) - (1,5 : 2,5 : 4,0). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%.Популярные патенты: 2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей ... закрепленных на ферме с возможностью их перемещений в вертикальной плоскости, причем один из катков закреплен посредине между двумя самоходными тележками, а два других закреплены по оси между гусеницами каждой из самоходных тележек, причем агромост имеет редукторы, приподнимающие катки над колеей, при этом агромост имеет визирное устройство для управления движением агромоста по колеям; - при этом устройство для управления движением агромоста состоит из двух трубчатых штанг, шарнирно закрепленных концами на обеих сторонах фермы, а вторые концы штанг фиксированы вантами, закрепленными на концах самоходных тележек; - при этом катки выполнены полыми и каждый из них имеет два ... 2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения ... до 0. Степень полимеризации n=100("B"=100%)...40000("A"=100%). Средство готовят следующим образом: I. Предварительно проводят структурную модификацию репеллента ДЭТА, для чего компоненты 1) и 2) смешивают при температуре 20-25oC до полного растворения. II. Приготавливают водную фазу, для чего компонент 6) гомогенизируют с компонентом 3) при Т = 50oC. III. Приготавливают органическую фазу, для чего компонент 4) нагревают до Т = 65-70oC и смешивают с компонентом 7). IV. Смешивают обе фазы и перемешивают до получения однородной эмульсии, после чего температуру снижают до 25-40oC. V. В эмульсию вводят модифицированный ДЭТА. VI. Компоненты 8) смешивают с эмульсионным составом, ... 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления ... подготовку почвы при освоении закустаренных земель. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 2 ил. Предполагаемое изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано при мелиорации минеральных почв, заросших мелким кустарником.Известен способ освоения закустаренных земель (К.И.Преображенский “Культуртехнические работы на закустаренных землях Нечерноземной зоны РСФСР. Л. Колос, Ленингр. отд-ние 1983, с66-68), включающий запашку кустарника с последующей разделкой пластов проходами вдоль и под углом к направлению вспашки. Недостатком данного способа является высокая энергоемкость вспашки кустарника и припахивание подстилающих слоев почвы, что снижает качество ... 2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок ... и ограничителям 22, также перемещающимся в отверстиях 13 и 14 и закрепляемым в нужном положении гайками. Ограничители 22 выполнены -образными и в них же укладывается нижний брусок при сколачивании рамок размером 435х230 и 435х145 мм, при этом каркас 10 находится в горизонтальном положении и зафиксирован фиксатором 33. Для сколачивания собранной рамки каркас на осях 5 поворачивается на 90о, по пазу 8 опускается вниз до соприкосновения с упорами 3 и 4 и закрепляется гайками 6. Для закрепления гвоздями другой боковой планки освобождаются гайки 6, каркас поворачивается на 180о, отпускается по пазу 8 вниз до упоров 3 и 4 и закрепляется. По окончании сколачивания рамки каркас ... 2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус ... загрузку питательной среды в камеру 2. Контейнер 3 перемещают и укладывают на тележку 70 так, что бы дверки 23 были расположены в верхнем основании. Дверки 23 расфиксируют и полностью открывают и поворачивают их на 270о. При помощи фронтального загрузчика 18 увлажненную питательную среду загружают в контейнер 3 до самого верха, поверхность выравнивают и уплотняют. Расфиксируют защелки 40, через все отверстия 38 загружают в полую часть всех патрубков 30 определенную массу дождевых червей. Черви просыпаются в них через дверцу 31. Затем замыкают электрическую цепь, питающую электрический двигатель 55. Электрический двигатель 55 вращает лебедку 53. Лебедка 53 при помощи троса 72 ... |
Еще из этого раздела: 2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре 2241344 Способ производства зеленого корма 2028763 Измельчитель древесной поросли 2232490 Машина для обработки почвы 2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины 2151493 Установка для гидропонного выращивания растений 2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна 2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод 2277321 Колосоподъемник для косилочных систем уборочных машин |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||