Способ приготовления теста

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2171583

Автор:      Волохова Т.П., Шестаков С.Д.

Патентообладатель:      ОАО "Вологдахлебопродукт"

Дата публикации:      10 Августа, 2001

Начало действия патента:      5 Сентября, 2000

Адрес для переписки:      160035, г.Вологда, Советский пр-т, 27, ОАО "Вологдахлебопродукт", Заместителю генерального директора С.Д.Шестакову

Способ предусматривает эмульгирование жирового компонента - растительного масла с водой ультразвуковым методом. В эмульсию в процессе эмульгирования вводят муку в виде дисперсной фазы и водно-мучной эмульсии при соотношении муки и воды 1 : (1 - 5). При этом обеспечивается увеличение срока хранения выпечных изделий, а также улучшение их качественных показателей: вкуса и объема.

Изобретение относится к способам приготовления теста для выпечных изделий из пшеничной муки и может быть использовано при производстве различных сортов хлебобулочных и кондитерских изделий, рецептура которых содержит жир.

Преимущественная область применения изобретения - приготовление дрожжевого теста.

Известны способы приготовления теста, при которых жировой компонент вносится непосредственно в тесте вместе с другими компонентами [1,2].

Достижению указанного ниже технического результата при использовании данного способа препятствует то обстоятельство, что для производства из этого теста выпечных изделий с улучшенными потребительскими свойствами такими, например, как замедленное черствение, больший объем, лучший вкус, приходится использовать дополнительные ингредиенты, например, хлебопекарные улучшители и пищевые добавки.

Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий, в котором для улучшения свойств последних жировой компонент - маргарин, подогретый до температуры плавления, предварительно смешивают с сухой клейковиной, водой, а также другими ингредиентами рецептуры и подвергают интенсивной механической обработке в эмульгаторе [3].

Дополнительно введенный белок играет здесь роль эмульгатора, очевидно снижающего поверхностное натяжение на границе раздела фаз и образующего межфазный сорбционный слой с улучшенными структурно-механическими свойствами[4]. Эффект улучшения одного из качеств - увеличение срока хранения выпечных изделий, производимых из теста, приготовленного таким способом, достигается за счет повышения устойчивости получаемой водно-липидно-белковой эмульсии с образующими в ней стойкими липидно-белковыми комплексами.

Недостатком данного способа, препятствующим получению сформулированного ниже технического результата, является то, что при механическом перемешивании компонентов в процессе такого эмульгирования в них не происходит химических изменений, способствующих улучшению свойств теста и производимых из него выпечных изделий, а осуществляется лишь диспергирование. Кроме того, используемая сухая клейковина является дополнительным сырьем, удорожающим производимый продукт.

Известно, что маргарин является смесью эмульсий прямого и обратного типа [4], что позволяет легко изменять соотношение фаз в ней, расплавляя ее и разбавляя водой с введением дополнительного эмульгатора, как это делается в описанном способе. Однако невозможно получить указанный ниже технический результат таким способом при производстве выпечных изделий, где в качестве жирового компонента вместо маргарина используется, например, растительное масло, поскольку невозможно получить устойчивые жироводные эмульсии на основе растительного масла при перемешивании компонентов в эмульгаторе в течение 6-8 минут с интенсивностью 1400-1600 оборотов в минуту, как это делается в описанном способе, даже в присутствии клейковины в качестве эмульгатора. С утратой же стойкости эмульсии утрачивается и полезный эффект, получаемый от введения жирового компонента в тесто в виде эмульсии.

Наиболее близким способом того же назначения к заявленному является способ приготовления теста, предусматривающий эмульгирование жирового компонента с водой ультразвуковым методом, что приводит к его частичному неферментативному гидролизу, протекающему по схеме:

и позволяет получить ряд положительных эффектов, улучшающих свойства теста и производимых из него выпечных изделий, который принят за ближайший аналог [5] . Обратимая реакция гидролиза-этерификации жиров смещается в область гидролиза при воздействии больших локальных флуктуаций давления p и температуры t, возникающих в результате явления акустической кавитации, на котором происходит рассеяние энергии ультразвука. В результате протекающего процесса частичного гидролиза в жировой фазе получаемой эмульсии снижается содержание триглицеридов и возрастает процент неполных глицеридов жирных кислот. Поэтому, например, в дрожжевых видах получаемого таким образом теста уменьшается инактивация дрожжей жиром, в результате чего у готовых выпечных изделий улучшаются пористость, объем и формоустойчивость [6,7].

Кроме того, при ультразвуковом методе приготовления эмульсии, последняя получается более устойчивой, нежели при любых других методах эмульгирования, за счет эффекта самостабилизации неполными глицеридами, являющимися хорошими эмульгаторами в силу своей дифильности, обусловленной наличием у их молекул полярных групп, которые к тому же гидратируются молекулами эмульсионной фазы [8].

Причина, препятствующая достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, принятого за прототип, следующая.

Эмульсии, состоящие только из растительного масла и воды, получаются все же недостаточно стойкими [8], что порождает определенные трудности в организации работ при использовании такого способа в условиях реального производства. Для увеличения же стойкости эмульсии приходится дополнительно вводить эмульгирующие компоненты (неполные глицериды и глицерофосфатиды [5, 8, 9] являющиеся дорогостоящим сырьем. Низкая стойкость эмульсий, не содержащих искусственно вводимых эмульгаторов, приводит к их распаду в процессе приготовления теста, что снижает все эффекты, порождаемые внесением жирового компонента в тесто в виде жироводной эмульсии. Кроме того, известен эффект распада перекиси водорода, которая образуется в данном случае в воде, подвергающейся воздействию кавитации [10], на воду и кислород, под действием фермента катализы, содержащейся в муке [11]. Кислород, выделяющийся в процессе разложения перекиси водорода, снижает интенсивность брожения теста.

Сущность изобретения заключается в следующем.

В области предмета изобретения важнейшей задачей является улучшение качества конечного продукта без использования дополнительного сырья.

Технический результат состоит в увеличении срока хранения выпечных изделий, производимых из приготавливаемого теста, а также в улучшении их качественных показателей: вкуса и объема.

Указанный технический результат при использовании изобретения достигается за счет того, что в способе приготовления теста, предусматривающем эмульгирование жирового компонента растительного масла с водой ультразвуковым методом. Согласно изобретению в эмульсию в процессе эмульгирования вводят муку в виде дисперсной фазы водно-мучной суспензии при соотношении муки и воды 1:(1-5).

Известно, что при воздействии ультразвуковой кавитации происходит дезинтеграция и гидролиз нерастворимых биополимеров [10], в том числе пентозанов, а также нерастворимого крахмала с переходом их в гидрофильную форму, аналогично действию ферментов протеиназ (гемицеллюлазы, пентозанoзы) и амилаз, соответственно. Если это происходит в ходе обработки совместно с жиром, то продукты гидролиза белков и клетчатки, а также растворимые углеводы будут использованы в качестве эмульгаторов. Полученная таким образом эмульсия будет смесью масляно-мучной и водно-мучной суспензий, стойкость которой весьма высока. Растворимые сахара, образующиеся при гидролизе крахмала муки, также улучшат вкус конечного продукта и стимулируют бродильную активность дрожжей.

С другой стороны, образующиеся в результате гидролиза триглицеридов жирового компонента свободные жирные кислоты под воздействием активирующего действия ультразвука и собственной поверхностной активности [6] образуют с нерастворимыми белками и нерастворимым крахмалом муки устойчивые углеводо-протеинолипидные комплексы. Наличие таких комплексов позволяют увеличить срок хранения готовых изделий, так как они замедляют ретроградацию связанного в них крахмала, являющуюся основной причиной черствения выпечных изделий.

Наличие муки в смеси в качестве компонента обеспечит возникновение контакта каталазы с активированной водной фазой, содержащей H2O2, еще на этапе эмульгирования, поэтому кислород, выделяющийся в процессе ферментативного разложения перекиси водорода, вытесняется из смеси до ее соединения с дрожжевой суспензией и не окажет отрицательного влияния на процесс последующего брожения теста.

Ввод муки в виде водно-мучной суспензии обеспечивает лучшие условия воздействия на нее ультразвуковой кавитации вследствие различия в упругости паров воды и масла, а также лучшей растворимости и смачиваемости биополимерных комплексов муки водой, нежели маслом.

Таким образом, сравнение заявленного способа с ближайшим аналогом из технических решений, характеризующих известный заявителю уровень техники в области предмета изобретения, показывает, что заявленный способ обладает существенным по отношению к указанному техническому результату отличительным признаком.

При исследовании отличительного признака описываемого способа заявителем не выявлено каких-либо известных аналогичных решений, касающихся приготовления теста с использованием жирового компонента в виде эмульсии, приготовленной ультразвуковым методом, в состав которой входит мука, используемая в рецептуре теста.

Способ может быть осуществлен, например, следующим образом.

При приготовлении теста для хлеба пшеничного по ГОСТ 27842-88 [2] безопарным способом, 1,27 кг растительного масла, приходящиеся на 50 кг муки, предварительно эмульгируют с 1,25 литрами воды и частью этой муки в количестве 1,25 кг, предварительно размещенной в 1,25 литрах воды. Эмульгирование производят, например, на установке "Ультрамикс 630" [9]. При этом водно-мучную суспензию вливают в масло и тщательно перемешивают в смесительной емкости установки при помощи встроенного электромиксера и под воздействием ультразвука до получения однородной смеси. Затем наполняют расходную емкость установки водой и ведут процесс до полного ее расходования. Полученную таким образом эмульсию вводят в тесто вместе с дрожжевой суспензией.

Количество добавляемой в эмульсию муки выбирают таким образом, чтобы получаемая смесь оставалась жидкой, то есть не образовывала сплошного клейковинного каркаса, иначе передача энергии ультразвука в образующуюся эмульсию будет затруднена. Таким образом, состав эмульсии должен быть следующим: растительное масло - 1 весовая часть; вода - 1 весовая часть; водно-мучная суспензия - 1 весовая часть муки и 1 - 5 весовых частей (воды).

Пшеничный хлеб по ГОСТ 27842-88, выпеченный из теста приготовленного таким способом, имел объем на 12% больше контрольного образца, выпеченного из теста, приготовленного традиционным способом, и на 5% больше контрольного образца, выпеченного из теста, приготовленного способом-прототипом.

Хлеб, выпеченный из теста, приготовленного предлагаемым способом, имел более приятный вкус, а срок его хранения увеличивался на 12 часов по сравнению с контрольным образцов, выпеченным из теста, приготовленного способом-прототипом.

Если в рецептуре из теста, приготовленного предлагаемым способом, имел более приятный вкус, а срок его хранения увеличивался на 12 часов по сравнению с контрольным образцом, выпеченным из теста, приготовленного способом-прототипом.

Если в рецептуре теста используется, например, соевая мука, то для приготовления эмульсии лучше использовать ее, так как входящие в ее состав белки и ферменты усиливают полезный эффект.

Вышеизложенные сведения свидетельствуют о возможности осуществления заявленного изобретения с помощью описанных в заявке или известных ранее средств, методов и устройств, а также о способности достижения указанного выше технического результата при воплощении совокупности признаков изобретения.

Источники информации 1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989 -494 с.

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: Артель-М, 1998 - 87 с.

3. Применение эмульсий в пищевой промышленности // под ред. Н.И. Козина. - М.: Пищевая промышленность, 1966.

4. RU 2077207, МКИ6 A 21 D 13/08.

5. Шестаков С.Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве: виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование // Хлебопечение России. - 1996, N 2, с. 20-22.

6. Пащенко Л.П., Шеламова С.А., Жеребцов Н.А., Носовец В.В., Иванова Г. Ф. Использование гидролизованного жира при производстве хлебобулочных изделий // Передовой опыт и научно-технические достижения, рекомендуемые для внедрения. Информационный сборник, Вып. 3 - М.: ЦНИИТЭИ, 1989.

7. Шерстобитов В. , Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба // Хлебопродукты. - 1998, N 6, с. 24-25.

8. Шестаков С.Д. Получение и свойства олеофильных эмульсий на основе подсолнечного масла и их применение для смазки хлебопекарного инвентаря // Хлебопечение России. - 1999, N 4, с. 20-22.

9. Инструкция по приготовлению жироводных эмульсий на установке "Ультрамикс" и их применению в хлебопекарном производстве //утв. директором ГосНИИХП, проф. А.П. Косованом и согл. зам.директора НИИПитания РАМП, акад. В.А. Тутельяном - 1996.

10. Эльпинер И.Е., Ультразвук. Физико-химическое и биологическое действие. - М.: ИФ-МЛ, 1963. - 420 с., ил.

11. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 1980, - 319 с., ил.

Формула изобретения

Способ приготовления теста, предусматривающий эмульгирование смеси жирового компонента - растительного масла с водой ультразвуковым методом, отличающийся тем, что в эмульсию в процессе эмульгирования вводят муку в виде дисперсной фазы водно-мучной суспензии при соотношении муки и воды 1 вес.ч. : (1 - 5) вес.ч.

PC4A - Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение

Номер и год публикации бюллетеня: 5-2002

(73) Патентообладатель: Волохова Татьяна Павловна (RU)

Договор № 13581 зарегистрирован 29.11.2001

Извещение опубликовано: 20.02.2002

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 06.09.2005

Извещение опубликовано: 27.09.2006 БИ: 27/2006

Популярные патенты:

2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

... накопить и сохранить влагу ниже глубины заделки семян, возможно поэтому будет способствовать лучшему развитию корневой системы растений, но не станет стимулом продуктивного кущения в осенний период вегетации, что в свою очередь не улучшит перезимовку растений, а следовательно и продуктивность озимой пшеницы. Этот способ принят за прототип. Наиболее близким устройством того же назначения к заявленному устройству в группе изобретений по совокупности признаков является почвообрабатывающее орудие (патент РФ N 2067799, опубл. бюл. N 29/96), включающее почвоуплотнительный каток, выполненный в виде цилиндрического элемента, по всей окружности которого закреплены пластинчатые зубья. ...

2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение

... -CF3 СН3OCHF 2-CF 3СН3 ОCF3 -CF3 СН3SO 2СНз- CF3СН 3Н -ОСН3 СН3F -ОСН3 СН3 Сl- ОСН3СН 3Br -ОСН3 СН3I -ОСН3 СН3 NO2 -ОСН3 СН3CN -ОСН3 СН3 СН3 -ОСН3 СН3ОСН 3-ОСН 3СН3 CF3 -ОСН3 СН3OCHF 2-ОСН 3СН3 ОCF3 -ОСН3 СН3SO 2СН3- ОСН3СН 3Н -ОСН3 СН3F -ОСН3 СН3 Сl- ОСН3СН 3Br -ОСН3 СН3I -ОСН3 СН3 NO2 -ОСН3 СН3CN -ОСН3 СН3 СН3 -ОСН3 СН3ОСН 3-ОСН 3СН3 CF3 -ОСН3 СН3OCHF 2-ОСН 3СН3 ОCF3 -ОСН3 СН3SO 2СН3- ОСН3СН 3Н -OC2H 5СН3 F- OC2H5 СН3Сl -OC2 H5СН 3Br -OC2H 5СН3 I- OC2H5 СН3NO 2-OC 2H5СН 3CN -OC2H 5СН3 СН3 -OC2H 5СН3 ОСН3 -OC2H 5СН3 CF3 -OC2H 5СН3 OCHF3 -ОС2Н 5СН3 ОСF3 -ОС2Н 5СН3 SО2СН 3-ОС ...

2119738 Орудие для уборки грубых кормов

... 1 : (0,6 - 0,8), а подбирающие зубья установлены на нижнем брусе задней стенки в вертикальной плоскости, проходящей через ось опорных колес, а их концы расположены выше опорных плоскостей полозьев, при этом расстояние между концами подбирающих зубьев и поверхностью почвы изменяется прокладками, установленными между осью опорных колес и рамой орудия. Недостатками аналога являются следующие. Толкающая волокуша не обеспечивает необходимую производительность и качество уборки, так как рабочий объем сталкиваемой массой заполняется не полностью, зоны верхнего бруса задней стенки и между задней стенкой и боковыми крыльями остаются неполностью заполненными, а сталкиваемый материал под ...

2262844 Способ повышения эффективности воспроизводства икры и численности осетрообразных рыб

... икры и численности рыб. А при инъекции лекарственных препаратов возможны вредные воздействия от передозировки. Техническим результатом предлагаемого изобретения является увеличение эффективности и безопасности способа воспроизводства икры и численности рыб.Технический результат достигается тем, что в способе воспроизводства рыб, включающем парентеральное введение рыбам раствора лекарственного препарата, в качестве лекарственного препарата используют согласно изобретению окисленный глутатион или фармацевтические композиции на его основе. Фармацевтические композиции на основе окисленного глутатиона могут содержать фармацевтически приемлемые растворитель (физиологический ...

2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны

... обогащается веществами, содержащимися в минеральной воде (мг/л): кальций 320; магний - 96; сульфаты - 118; хлориды - 180; нитраты - 89,4; сероводород - 120; калий - 2,1; реакция среды pH 6,14.При совмещении двух компонентов с различной реакцией среды (9,1 и 6,1) pH смеси составляет 7,6 приближаясь по этому показателю к прототипу. Содержащаяся в воде сера (в составе сероводорода) прежде всего блокирует заболевания чеснока. Известно, что селен заменяет серу в аминокислотах метионин и цистеин. При этом первоначально синтезируется селенометионин, который далее преобразуется в селеноцистеин, селеноцистатион, или при деметилировании в селенометилселеноцистеин. Последний, ...

Еще из этого раздела:

2149547 Пневматический опрыскиватель

2384065 Инсектоакарицидное средство

2402189 Роликовая сортировальная машина

2189718 Пневматический высевающий аппарат

2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации

2087614 Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним

2033002 Орудие для междурядной обработки почвы

2267924 Способ стимулирования роста растений

2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления

2056100 Доильный стакан

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления теста

Формула изобретения