Способ производства хлеба

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2171582

Автор:      Шестаков С.Д., Волохова Т.П.

Патентообладатель:      ОАО "Вологдахлебопродукт"

Дата публикации:      10 Августа, 2001

Начало действия патента:      1 Марта, 2000

Адрес для переписки:      160035, г.Вологда, Советский пр-т, 27, ОАО "Вологдахлебопродукт", Генеральному директору Никольскому К.Н.

Способ предусматривает подготовку компонентов тестовой массы и замес теста. Воду подвергают аэрации и ультразвуковой обработке перед замесом теста. Ультразвуковую обработку проводят с плотностью мощности, превышающей порог кавитации в течение времени, необходимого для достижения ею температуры 32-35В°С. При этом обеспечивается повышение устойчивости хлеба к микробиологической порче без изменения его вкусовых качеств и ослабления динамики брожения теста при его выработке, а также увеличение срока хранения и повышение качества хлеба.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к хлебопечению и может быть использовано при производстве различных сортов хлебобулочных изделий, в том числе, выпускаемых в упакованном виде для улучшения их качества и продления срока хранения путем предотвращения микробиологической порчи, в том числе возбудителями картофельной болезни - Bacillus mesentrius и Bacillus subtilis. Преимущественная область применения изобретения - выпечка изделий повышенного срока хранения из пшеничной муки.

Известные способы бактериолиза и бактериостаза, применяющиеся при производстве хлеба, делятся на три группы: биологические, химические, физические.

Первая группа способов основана на антимикробных свойствах органических кислот, антибиотиков и других протекторов, являющихся продуцентами микроорганизмов, специально культивируемых в мучных средах. Известно применение для этих целей, например, пропионовокислой закваски [1], культуры Medusomyces gisevi [2] , а также низина [3]. Известно также использование фитоцидов в качестве ингибиторов поражения хлеба плесневыми грибами.

Достижению указанного ниже технического результата при использовании биологического способа предотвращения микробиологической порчи хлеба препятствует то обстоятельство, что среды, в которых выращиваются протекторные микробы, а также бактерицидные и фунгицидные вещества растительного происхождения, вносимые в тесто в качестве ингибиторов, ухудшают вкус хлеба. Образующиеся при жизнедеятельности протекторных микробов органические кислоты, подавляющие вредную для хлеба микрофлору, необратимо повышают кислотность продукта.

Ко второй группе относятся способы, также основанные на перманентном подкислении теста, но кислотами, вводимыми искусственно [4,5]. Введение в тесто кислот различного происхождения, являющихся бактерицидами, дает возможность избегнуть плесневения и иной порчи хлеба, в том числе возбудителями картофельной болезни, но повышает кислотность хлеба и ухудшает его вкус. Последнее обстоятельство препятствует достижению указанного ниже технического результата.

Более совершенными в достижении технического результата являются способы третьей группы по принятой выше классификации. В них используется воздействие на хлеб или его компоненты физических факторов либо являющихся непосредственно бактерицидными, например лучистых энергий, либо вызывающих образование бактерицидных или бактериостатических веществ, например ионов. Использование лучистых энергий, таких, например, как свет ультрафиолетового диапазона, не может обеспечить полного бактериолиза, так как ультрафиолетовые лучи обладают высокой экстинкцией в веществе и поражают микробы только на поверхности хлеба.

Наиболее близким способом того же назначения к заявленному является способ производства хлеба, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы и замес теста с использованием воды, прошедшей ультразвуковую обработку [6].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового хлеба в части структурно-механических свойств и удельного объема хлеба, а также возможность появления в хлебе различных заболеваний, вызванных микробами, содержащимися в сырье, используемом на его производство.

Технический результат состоит в повышении устойчивости хлеба к микробиологической порче без изменения его вкусовых качеств и ослабления динамики брожения теста при его выработке, увеличении срока хранения и повышении качества хлеба.

Для достижения технического результата в способе производства хлеба, предусматривающем подготовку компонентов тестовой массы и замес теста с использованием воды, прошедшей ультразвуковую обработку, согласно изобретению перед ультразвуковой обработкой воду аэрируют, ультразвуковую обработку ее проводят с плотностью мощности, превышающей порог кавитации в течение времени, необходимом для достижения ею температуры 32-35oC.

Известно, что при сонолизе воды, содержащей растворенный воздух, образуются гидроксильные ионы, в том числе HO2, перекись водорода H2O2, а также повышается валентность присутствующих в ней ионов металлов, например, кальция и железа [7,8]. Перекись водорода в растворе с ионами металлов, являясь мощным окислителем, обеспечивает протекторный эффект, в том числе в отношении возбудителей картофельной болезни. При воздействии на перекись водорода фермента каталазы, содержащейся в муке, происходит ее разложение: Способ производства хлеба, патент № 2171582

Способ производства хлеба, патент № 2171582

Образующийся в результате такой реакции кислород повышает аэробность мучной среды, что приводит к оптимальному сочетанию функции размножения и бродильной активности дрожжей [9].

Известно также, что кальциевые и магниевые соли, присутствующие в питьевой воде, идущей на приготовление тестаб аморфизируются под воздействием ультразвуковой кавитации [10]. С одной стороны, это способствует бродильной активности дрожжей [9], так как эти минеральные соли, являющиеся необходимыми веществами для жизнедеятельности дрожжей, в аморфном состоянии становятся более подготовленными для усвоения последними. С другой стороны, часть из них, будучи ионизирована энергией кавитации путем отрыва электронов от иона металла, образует устойчивую коллоидную систему, связывая ионы OH и HO2, образующиеся при сонолизе, в составе двойных электрических слоев. В тесте стабильность такой системы нарушается из-за попадания электролитов, например, раствора поваренной соли, входящей в состав хлеба. При этом высвобождающиеся гидроксильные радикалы оказывают дополнительное бактерицидное действие в отношении микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба. При выпечке и последующем остывании хлеба гидроксильные ионы рекомбинируют, перекись водорода разлагается, и кислотность хлеба понижается. То есть, использование в качестве протекторов ионов и перекиси водорода, полученных путем сонолиза воды, обеспечивает паллиативный подкисляющий эффект и не влияет на вкус хлеба.

Известно также, что вода, подвергнутая ультразвуковой обработке, в кавитационном режиме претерпевает те же структурные изменения, что и при нагреве до точки кипения [11]. То есть кавитацию можно рассматривать как изотермическое кипение [12]. Эти изменения состоят в том, что молекулы воды утрачивают водородные связи друг с другом и становятся тем самым более активными и подвижными вследствие разрушения агломератов. При попадании в состав водно-мучной суспензии теста молекулы воды вновь образуют водородные связи, но уже с биополимерами муки. С одной стороны, вода связанная таким образом, улучшает структуру теста [13] , с другой, - тормозит жизненные процессы микроорганизмов.

При исследовании отличительного признака описываемого способа заявителем не выявлено каких-либо известных аналогичных решений, касающихся использования активированной за счет акустической кавитации воды для улучшения качества и предотвращения микробиологической порчи хлеба.

При осуществлении способа может быть использовано любое техническое средство для обработки воды ультразвуком с плотностью мощности, превышающей порог кавитации, например ультразвуковая установка экспресс-приготовления эмульсий для хлебопекарных производств типа "Ультрамикс 630", ТУ5131-001-01172039-96. Выход перекиси водорода при этом зависит от количества растворенного в воде кислорода. Для увеличения выхода перекиси водорода вода может быть предварительно аэрирована, например, пропусканием через рассекатель.

Пример осуществления способа.

Водопроводную воду в количестве, необходимом для замеса теста, например, по безопарной технологии заливают в смесительную емкость установки "Ультрамикс 630" и обрабатывают ультразвуком в течение времени, за которое ее температура достигнет 34oC. При этом обработка ведется техническим средством для обработки воды ультразвуком с плотностью мощности, превышающей порог кавитации. Выход перекиси водорода при этом зависит от количества растворенного в воде кислорода. Для увеличения выхода перекиси водорода вода предварительно аэрируется. Аэрирование проводят пропусканием ее через рассекатель. С помощью этой технологической установки вода может готовиться непрерывным способом. Для этого сливной кран установки держится открытым, а вода подается на диспергационный блок через расходную емкость. Таким методом можно готовить 35-40 л активированной воды в час. Далее с использованием этой воды готовят тесто и выпекают хлеб в соответствии с технологией.

Вышеизложенные сведения свидетельствуют о возможности осуществления заявленного изобретения с помощью описанных в заявке или известных ранее средств, методов и устройств, а также о способности достижения указанного выше технического результата при воплощении совокупности признаков изобретения.

Источники информации 1. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А.А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба //Хлебопечение России. - 1999, N 3,-С.16-17.

2. RU N 2139661 C1, 20.10.1999.

3. RU N 2119749 C1, 10.10.1988.

4. Инструкция по предупреждению появления картофельной болезни хлеба. - М.: ГосНИИХП, 1998. - 32 с.

5. Кветный Ф.М., Шарова Т.Е., Кушнарева Н.К. Применение консервантов в хлебопечении //Хлебопечение России. - 1999, N 3, - С.21.

6. RU N 2062580.

7. Эльпинер И.Е. Ультразвук. Физико-химическое и биологическое действие. -.: ИФ-МЛ, 1963. - 420 с.

8. Физика акустической кавитации в жидкостях /Г.Флинн. - в кн.: Методы и приборы ультразвуковых исследований //под ред. У.Мэзона. -М: Мир, 1967, T.1, ч. "Б". - 362 с.

9. Поландова Р.Д., Елецкий И.К., Демидов А.С., Дремучева Г.Ф., Джерембаева Н.Е. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Пищевая промышленность. Серия 27. Вып. 11. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.

10. Использование акустических колебаний для интенсификации процессов обработки воды в системах водоподготовки // В.Ф.Боев. - в кн. "Ультразвуковые технологические процессы - 98", Тезисы докл. науч.-техн. конференции. - М.: МАДИ(ТУ), 1998.- С.73-76.

11. Гинзбург А.С., Дубровский В.П., Козаков Е.Д., Окунь Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. - М.: Колос, 1969.

12. Особенности акустических технологий, реализуемых в тонких слоях жидкости //С. И. Пугачев, Н.Г.Семенова. - в кн.: "Ультразвуковые технологические процессы- 98". Тезисы докл. научи.-техн. конференции. -М.: МАДИ(ТУ), 1997. - C.33-36.

13. Пшеница и оценка ее качества // под ред. Н.П.Кузьминой и Л.Н.Любарского. - М.: Колос, 1968. - 496 с.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы и замес теста с использованием воды, прошедшей ультразвуковую обработку, отличающийся тем, что перед ультразвуковой обработкой воду аэрируют, ультразвуковую обработку ее проводят с плотностью мощности, превышающей порог кавитации, в течение времени, необходимого для достижения ею температуры 32 - 35oC.

Популярные патенты:

2060651 Бытовой инкубатор

... снаружи корпуса, при этом резистор и соединенные с ним последовательно нагреватель и параллельно термистор подключены к низковольтному источнику питания; а также тем, что система переворота яиц состоит из сетчатого подвижного поддона лотка, размещенного на рамочном каркасе неподвижных поперечных упоров яиц, толкателей поддона, установленных в отверстиях, выполненных в поперечных стенках корпуса, и ограничителей перемещения поддона; а также тем, что система увлажнения содержит кювету с водой, размещенную под днищем корпуса, испаритель с капиллярным подсосом воды из кюветы, дополнительный нагреватель, выполненный в виде витков монтажного провода, размещенных с шагом на рамочном ...

2399200 Устройство для обработки роговых образований животных, например крупного рогатого скота

... размеры, равные размерам внутренней дисковой пилы, и расположенную в непосредственной близости от нее, при этом привод внутренней дисковой пилы выполнен с возможностью встречного вращения относительно наружной дисковой пилы, причем оно кроме основной части имеет дополнительную часть, причем основная часть имеет в корпусе-рукоятке автономный источник электроэнергии или преобразователь электротока, а дополнительная часть содержит емкость с двумя раздельными герметичными полостями, имеющими внизу конусные гнезда для размещения и перемещения в них конусных частей штоков, снабженных металлическими экранами с возможностью взаимодействия с соленоидами электромагнитов, при этом полости ...

2472951 Машина (варианты)

... при любой температуре. Поэтому к технико-экономической эффективности можно отнести: - упрощение конструкции и эксплуатации двигателя, трансмиссии ходовой системы, механизмов поворота, торможения, регулирования мощности, нагрузки, скорости, - ручной, можно электро и пневмопривод, а привод силами людей полезно для них и машин, - регулирование хода поршня, степени сжатия, числа цилиндров, режимов их пуска и работы без коленчатого и куличкового валов, шатунов, потерь энергии на трение, /ресурса/. - пакетируемость цилиндров, изменение мощности и производительности, - унифицируемость цилиндров двигателей различной мощности, компактность и агрегатируемость машинами любой навески. ...

2275804 Способ повышения продуктивности птицы

... 100, 2600, 800 М.ед/Г соответственно. Несбалансированность питания подопытных бройлеров в первые две недели опыта оказывало определенное влияние на процессы пищеварения в последующем, причем наиболее выраженным это действие было в опытных группах (табл.1). Таблица 1Доступность для обмена питательных веществ и энергии корма в организме подопытных бройлеровГруппа Коэффициенты переваримости, % Содержание органическое вещество сырой протеинсырой жир углеводы в среднемобменной энергии, МДж/кг СВ3-4 неделя учетного периодаКонтрольная 72.8883,0053,81 69.8212.71 I опытная72,03 85,2052.3367.68 12.55II опытная 74,3587,67 52,0467,6812.55 5-6 неделя учетного периода ...

2263431 Устройство для предпосевной обработки семян

... (ТЭН) 9 мощностью 1,6 кВт каждый, присоединенные к сети переменного тока напряжением 220 В. Камера 8 гидравлически связана нагнетательным трубопроводом 6 со смесительной камерой 1. Другая камера 10 пневматически сопряжена с источником сжатого воздуха 11 и гидравлически с всасывающим патрубком 4 смесительной камеры 1. Камеры 8 и 10 емкости сообщены между собой трубопроводом 12 через вентили 13 и 14.В упомянутой смесительной камере 1 соосно смонтированы приводные выгрузной шнек 15 в поворотном желобе 16 и ротор 17 с криволинейными лопастями 18. Лопасти 18 с равным угловым шагом размещены на ступице 19 ротора 17. Положением желоба 16 управляют рычагом 20, фиксируемым на раме ...

Еще из этого раздела:

2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета

2429594 Палец штампосварной для режущего аппарата (варианты) и способ его изготовления

2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов

2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

2453090 Способ минимальной обработки почвы

2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата

2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение

2271092 Сортировка барабанного типа

2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников

2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлеба

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ