Способ производства зернового хлеба

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2170020

Автор:      Санина Т.В., Михайлов И.А., Веремеенко В.Н., Шульженко С.А.

Патентообладатель:      Воронежская государственная технологическая академия

Дата публикации:      10 Июля, 2001

Начало действия патента:      15 Ноября, 1999

Адрес для переписки:      394017, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП

Изображения

Вначале осуществляют подготовку зерна пшеницы, замачивая его в воде на 20-24 ч, затем промывая в проточной воде и проращивая 10-16 ч до ростка размером не более 1,5 мм. Далее осуществляют замес теста из измельченной зерновой массы, соли, сахара-песка, предварительно смешанных масла подсолнечного и натрия двууглекислого, лимонной кислоты и воды. Компоненты состава теста берут в соответствующем количестве. При этом упрощается технологический процесс производства зернового хлеба, получается высококачественный хлеб повышенной пищевой ценности, пригодный для диетического питания и имеющий весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, в частности к производству хлеба профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является хлеб семеновский, включающий пшеницу, рожь продовольственную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, маргарин /Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - с. 128/.

К недостаткам этого хлеба следует отнести использование для приготовления теста непророщенного зерна, а также использование дрожжей как биологического разрыхлителя теста.

Непроросшее зерно по сравнению с проросшим зерном содержит значительно меньше витаминов (особенно группы A, B и E), а также в нем снижено содержание усвояемых углеводов и минеральных веществ (калия, кальция, железа, цинка, меди, йода, селена).

К недостаткам использования дрожжей в качестве биологического разрыхлителя при производстве зернового хлеба следует отнести длительность процесса (3-5 ч), увеличенную потребность в технологическом оборудовании, значительные потери сухих веществ при брожении (2-3%).

Технической задачей изобретения является упрощение технологического процесса производства зернового хлеба, получение высококачественного хлеба повышенной пищевой ценности, пригодного для диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства зернового хлеба, включающем подготовку зерна пшеницы и других компонентов: соли, сахара, жирового продукта, разрыхлителя, замес теста, его разделку и выпечку, новым является то, что зерно пшеницы замачивают в воде на 20-24 ч, затем промывают в проточной воде и проращивают 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, в качестве жирового продукта используют масло подсолнечное, а в качестве разрыхлителя - натрий двууглекислый, которые смешивают перед замесом теста, при этом дополнительно на стадии замеса в тесто вносят кислоту лимонную, выпечку производят при 210-225oC 25-50 мин. в зависимости от массы изделий, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Пшеница (зерно продовольственное) - 58,5-60,5 Соль поваренная - 0,9-1,4 Масло подсолнечное - 0,5-1,4 Сахар-песок - 0,5-1,4 Натрий двууглекислый - 0,36 Кислота лимонная - 0,12 Вода - Остальное Полноценный в пищевом отношении хлеб производится из цельного набухшего зерна пшеницы с активированным зародышем, что позволяет повысить качество хлеба.

Зерно пшеницы после предварительной очистки на специальном оборудовании и мойки замачивают в течение 20-24 ч в избыточном количестве воды до его полного набухания, что обеспечивает необходимую концентрацию полезных веществ. Для лучшей очистки зерновой массы от легких примесей, частиц зерна, пыли и микроорганизмов набухшее зерно промывают.

Дальнейшее прорастание зерна происходит в течение 10-16 ч, что является достаточным для получения ростков не более 1,5 мм.

Применение двууглекислого натрия в качестве разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении лимонной кислоты выделяется диоксид углерода, который и способствует разрыхлению теста. Такая замена упрощает и укорачивает технологический процесс, уменьшает необходимый набор оборудования, исключает присутствие в хлебе дрожжей.

Существенным является то, что при химическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.

Установлено, что добавление в тесто двууглекислого натрия в количестве 0,38% и лимонной кислоты в количестве 0,12% позволяет получить достаточно разрыхленные изделия с нежным мякишем. При увеличении дозировки двууглекислого натрия свыше 0,36% получали хлеб со специфическим запахом и вкусом, неровной коркой с крупными трещинами и выплывами.

Перед замесом теста двууглекислый натрий необходимо смешивать с маслом подсолнечным для того, чтобы замедлить взаимодействие двууглекислого натрия с кислотой лимонной на стадии замеса с целью достижения максимального объема на стадии выпечки.

Указанные параметры выпечки при 210-225oC в течение 25-50 мин в зависимости от массы изделия обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба, способствуют сохранению витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ.

Все применяемое сырье для приготовления хлеба должно соответствовать предъявляемым требованиям стандартов: пшеница (зерно продовольственное) - ГОСТ 9353-90, соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, масло подсолнечное - ГОСТ 1129-93, сахар-песок - ГОСТ 21-94, натрий двууглекислый - ГОСТ 2156-76, кислота лимонная - ГОСТ 908-79Е, вода питьевая - ГОСТ 2874-85.

Органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба приведены в табл. 1. Как видно из анализа физико-химических показателей, кислотность предлагаемого хлеба не выше 2 град (в прототипе 10-12 град), что дает дополнительные преимущества предлагаемому способу, позволяя употреблять его людям, страдающим гастритом, повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Сравнительная оценка параметров и режимов представлена в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что одним из основных недостатков прототипа является непрерывное ведение заквасок, поддержание чистоты микрофлоры и как следствие высокая кислотность готового хлеба.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы после предварительной очистки на специальном оборудовании моют, замачивают в воде на 20-24 ч. Затем его промывают в проточной воде и проращивают 10-16 ч до получения ростка не более 1,5 мм. После проращивания зерно диспергируют на измельчителе.

Осуществляют замес теста, для чего вносят компоненты в следующем порядке: подготовленная зерновая масса, соль, сахар, предварительно смешанные натрий двууглекислый и масло подсолнечное, затем кислота лимонная и вода. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах или вручную. Массу тестовой заготовки определяют с учетом величины упека и усушки.

Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на выпечку. Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки.

Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 210-225oC составляет 25-50 мин в зависимости от массы изделий.

Способ осуществляется по приведенному выше описанию и рецептурам, представленным в табл. 3.

Применение способа иллюстрируется следующим примером (рецептура N 3, табл. 3).

Для производства зернового хлеба осуществляют замес теста, для чего смешивают 59,3 кг специально подготовленной зерновой массы пшеницы, по 1,2 кг соли и сахара-песка, смесь 1,2 кг масла подсолнечного и 0,36 кг натрия двууглекислого. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба. Готовое тесто разделывают и выпекают.

Хлеб, полученный по приведенному выше примеру, имеет нежный мякиш, приятный чуть сладковатый вкус и соответствует предъявляемым к нему требованиям.

На основании проведенных пробных выпечек зернового хлеба согласно рецептурам, указанным в табл. 3, было установлено, что хлеб, выработанный по рецептурам N 2-4, обладает высокими показателями качества для зернового хлеба.

Полученный хлеб по сравнению с прототипом обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, соответствует как медико-биологическим, так и гигиеническим требованиям, предъявляемым в РФ к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ниже приведена энергетическая ценность, содержание белка, жира и углеводов в 100 г хлеба, приготовленного по рецептуре N 3 табл. 3.

Белки, г - 8,0 Жиры, г - 2,9 Углеводы, г: - 51,9 усвояемые - 10,6 неусвояемые - 37,3 Энергетическая ценность 1113 кДж (266 ккал) Пищевая ценность 100 г хлеба, %: Белки - 9,4 Жиры - 2,8 Углеводы усвояемые - 10,6 неусвояемые - 37,3 Энергетическая ценность - 9,6 Хлеб обладает прекрасными вкусовыми качествами, что выгодно отличает его от предлагаемых сортов зернового хлеба.

Формула изобретения

Способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна пшеницы и других компонентов: соли, сахара-песка, жирового продукта, разрыхлителя, замес теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что зерно пшеницы замачивают в воде на 20 - 24 ч, затем промывают в проточной воде и проращивают 10 - 16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, в качестве жирового продукта используют масло подсолнечное, а в качестве разрыхлителя - натрий двууглекислый, которые перед замесом теста смешивают, при этом дополнительно на стадии замеса теста вносят кислоту лимонную, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Зерно пшеницы - 58,5 - 60,5 Соль поваренная - 0,9 - 1,4 Масло подсолнечное - 0,5 - 1,4 Сахар-песок - 0,5 - 1,4 Натрий двууглекислый - 0,36 Кислота лимонная - 0,12 Вода - Остальное

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 15.11.2001

Номер и год публикации бюллетеня: 19-2003

Извещение опубликовано: 10.07.2003

Популярные патенты:

2472951 Машина (варианты)

... передачей от шестерни.Двигатель машины содержит цилиндры 1 (фиг.1) с поршнями 2 на штоках 3 с секторами-зубчатками 4 или шестернями для согласования их возвратно-поступательного движения, рычаг 5 и шатун 6 отбора мощности от всех цилиндров. Ограничитель 7 ограничивает ход, механизм 8 газораспределения допускает газообмен. Механизм газораспределения 8 без кулачкового вала управляет клапанами упорами, храповиками или рычагами линейного быстрого открытия, что повышает "ВРЕМЯ-СЕЧЕНИЕ" и степень наполнения цилиндров. У двухтактного принципа работы двигателя их нет. Дополнительные контуры 9 и шестерни 10 или нить 11 без шатунов и коленчатого вала составляют новые методы и ...

2028749 Капустоуборочная машина

... (см. фиг. 4-7). Внутренний барабан 44 состоит из сплошной задней стенки 51, передней стенки 52 с окнами 53 в ней и вала 54, жестко закрепленного к передней стенке 52. Боковая поверхность 50 внутреннего барабана 44 имеет форму усеченного цилиндра (см. фиг. 6-8). Внутренний барабан 44 является бункером. Захватывающий элемент выполнен в виде основания 55, на котором перпендикулярно ему закреплено несколько кронштейнов 56, на которых размещены гребенка 57 и установленный на ползуне 58 нож с зубьями 59 (см. фиг. 10-11) для обеспечения возвратно-поступательного перемещения в имеющемся пазу гребенки 57. Гребенка 57 состоит из основания 60 гребенки с пазом 61, по которому передвигается ...

2450501 Способ повышения плодородия почвы на склонах

... и/или полиэтилена, с последующей установкой этих ячеек в упомянутые траншеи, затем производят монтаж трубопроводов для подачи в ячейки воды и воздуха, после этого производят заполнение установленных ячеек плодородной почвой, которую заселяют дождевыми червями, и заполненные таким образом ячейки покрывают первоначально удаленным верхним слоем плодородной пахотной почвы толщиной 15-35 см. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вместе с плодородной почвой в ячейки вносят органические удобрения, например перегной. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что ячейки имеют форму прямоугольной призмы высотой не более одного метра.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что на глинистых почвах ...

2444881 Конвейер для проращивания зерна

... работает следующим образом. Ванну 1 (фиг.1) заполняют водой и загружают туда зерно. В ванне 1 зерно находится в течение 12 16 часов. Затем при помощи нории 2 намокшее зерно подают в бункер 3. По всей ширине бункера зерно растаскивают и подают на транспортер 5 при помощи шнека 4. Одновременно со шнеком 4 включают мотор-редуктор 14, который при помощи цепной передачи 15 приводит в работу транспортеры 5, 8, 10. Транспортер 5 протаскивает зерно по всей своей длине. Далее мотор-редуктор 14 выключают. Для достижения влажности зерна 42 47% по трубопроводу 11 (фиг.1, 3) подают воду, которая из форсунок 12 попадает на транспортеры 5, 7, 8, 9, 10. Вода с транспортеров стекает в емкости ...

2402211 Способ получения трансгенных кроликов, продуцирующих белки в молочную железу

... Всего получено 10 живых потомков. У 4 крольчат обнаружена интеграция гена фрагмент -казеина-hGMCSF. Выход трансгенных особей от общего числа потомства составляет - 40%. В результате спаривания трансгенных самок 45, 51 с нетрансгенным самцом самки половозрелого возраста окролились. Установлена экспрессия гена ч-ГМКСФ в молоке этих самок на уровне 0,1-0,6 мг/литр молока методом ИФА (табл.3). Список литературы1. Chang Keejong et al. BMC Biotechnology. Effective generation of transgenic pigs and mice by linker based sperm-mediated gene transfer., BMC Biotechnology, 202, 2, 5-18.2. Gandolfi F. Spermatozoa, DNA binding and transgenic animals. Transgenic Res., 1998, 7, 147-155.3. ...

Еще из этого раздела:

2426302 Всепогодная теплица

2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа

2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота

2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей

2427121 Почвообрабатывающий агрегат

2495561 Машина лесозаготовительная

2451442 Способ обогащения селеном овощей и злаков

2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин

2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции

2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства зернового хлеба

Изображения

Формула изобретения