Способ производства пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2170019 Автор: Корчагин В.И., Демченко В.И., Магомедов Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М. Патентообладатель: Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод № 2" Дата публикации: 10 Июля, 2001 Начало действия патента: 1 Июля, 1999 Адрес для переписки: 394029, г.Воронеж, ул. Полины Осипенко, 5, Генеральному директору АООТ "Хлебозавод № 2", Демченко В.И. Изображения    Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления пшеничного хлеба повышенной биологической ценности. Способ производства пшеничного хлеба предусматривает замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием. Соевую сыворотку вводят в тесто в количестве 5-15% от общей массы муки с содержанием хлористого кальция в пределах 1,5-3,5% от количества вводимой сыворотки. Введение в тесто соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, влияет на активность бродильной микрофлоры, улучшает качество пшеничного хлеба и способствует сохранению его свежести. Полученный по данному способу пшеничный хлеб может быть отнесен к изделиям повышенной пищевой и биологической ценности и рекомендован для применения в профилактическом питании. 6 табл. , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной биологической и пищевой ценности. Известен способ производства пшеничного хлеба, включающий смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренных рецептурой, и молочной сыворотки до получения гомогенной массы, ее взбивание, внесение оставшейся части муки и замес теста. При этом муку для получения гомогенной массы вводят в количестве, обеспечивающем влажность смеси 60-70%; молочную сыворотку вносят на последней стадии приготовления массы, а в конце замеса теста в него добавляют соевую муку или соевые концентраты, или их изоляты [1]. Этот способ имеет следующие недостатки. Введение операций гомогенизации и взбивания массы требует наличия дополнительного оборудования (гомогенизатора, машины для взбивания теста), что усложняет технологический процесс изготовления хлеба и практически исключает возможность проведения непрерывного тестоведения. Известен способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, молочной сыворотки, соевой обезжиренной муки и добавление в рецептуру длинноцепочной N-ацилглутаминовой кислоты в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки. Молочную сыворотку и соевую обезжиренную муку вводят в количестве 15,0-15,5% каждую от массы муки. Замес теста производят в две стадии, перед первой молочную сыворотку разбавляют водой в соотношении 1:2,0-2,5, а перед второй длинноцепочную N- ацилглутаминовую кислоту растворяют в оставшейся по рецептуре воде и в полученный раствор вводят соевую обезжиренную муку [2]. Указанному способу также свойственны недостатки. Так, высокая дозировка в узком интервале молочной сыворотки, равном 15,0-15,5%, ограничивает область применения способа, так как для ряда изделий, особенно из муки высшего сорта, конечная кислотность хлеба ограничена 2,5 градусами. И, наоборот, слишком малый процент добавки N-ацилглутаминовой кислоты затрудняет процесс механизации ее дозировки и последнюю приходится проводить вручную, а для растворения в воде требуется специальное оборудование. Известен способ замеса теста, при котором используется пищевая композиция, содержащая муку, растворимые в воде сахар, соль, пищевой фильтрат сои, растворимый компонент на основе пшеницы и лецитин сои [3]. И этот способ с использованием пищевой композиции, при котором на замес теста кроме традиционных компонентов применяют пищевой фильтрат сои, растворимый компонент на основе пшеницы и лецитин сои, также имеет недостатки, обусловленные сложностью получения перечисленных компонентов, их высокой стоимостью, что ограничивает возможность массового производства и потребительского спроса. Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевого молока, взятого в количестве 10-25% от общей массы муки в тесте и которое вводят при температуре 25-27oC в конце замеса теста [4]. Однако и этот способ не лишен недостатков. Наличие операции брожения дрожжей в течение 10-15 мин увеличивает процесс приготовления теста, а необходимость поддержания температуры соевого молока в пределах 25-27oC требует наличия дополнительного оборудования. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевого молока повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно. Технический результат предлагаемого способа заключается в удешевлении и упрощении производства пшеничного хлеба с сохранением качественных показателей. Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре приготовления хлеба в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку с наличием в ее составе хлористого кальция. Причем соевая сыворотка используется в качестве 5-15% от общей массы муки, а хлористый кальций составляет от 1,5-3,5% от общей массы соевой сыворотки. Соевая сыворотка представляет собой кисловатую зеленовато-желтоватого цвета жидкость с легким привкусом бобов. Она содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (см. табл. 1), и в первую очередь из них следует выделить лизин как аминокислоту, являющуюся лимитирующей для мучных изделий. В соевой сыворотке содержатся минеральные вещества, такие как калий, кальций, фосфор, железо, магний и витамины B1, B2, а также никотиновая кислота. Находящаяся в составе соевой сыворотки добавка хлористого кальция обеспечивает благоприятное соотношение кальция к фосфору, равное 6,6:1, при котором усиливается усвоение кальция организмом человека при употреблении хлеба и хлебобулочных изделий. Перечисленные выше белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Кислоты, содержащиеся в соевой сыворотке, положительно влияют на физические свойства клейковины. Соевая сыворотка ускоряет созревание теста, улучшает его подъемную силу, разрыхленность, газоудерживающую способность, формоустойчивость тестовых заготовок, улучшает значительно качество готовых изделий по пористости, объему, цвету мякиша, окраске корки, замедляет черствение, повышает пищевую и биологическую ценность хлеба (см. табл. 2,3 и 4). Сравнение заявляемого технического решения с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяют установить соответствие его критерию "новизна". Сущность предлагаемого способа не является очевидной, так как наличие в отличительной части формулы изобретения нового признака, в соответствии с которым в качестве соевого компонента в рецептуре производства пшеничного хлеба используют соевую сыворотку с добавлением хлористого кальция в определенном соотношении, представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата, отмеченного выше. Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение производства пшеничного хлеба обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем. Способ приготовления пшеничного хлеба осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, поваренной соли, сахара-песка, воды с добавлением соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием. Хлористый кальций предварительно вводят в соевую сыворотку в количестве 15-35 г на 1 л. Обогащенная сыворотка может использоваться в рецептуре пшеничного хлеба и как остаточный продукт производства соевого творога или сыра, при котором в 15 л фильтрата соевого молока добавляют 250-500 г хлористого кальция соответственно. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности в 3 градуса. Выбродившее тесто делят на куски, проводят окончательную расстойку и выпекают при 200-220oC в течение 35-45 мин. Пример 1. (Количественные показатели соевой сыворотки с добавкой хлористого кальция имеют величину меньше допустимого предела). Замешивают тесто из 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 2 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 1 кг сахара-песка, расчетного количества воды и 2 кг соевой сыворотки с содержанием 30 г хлористого кальция при 25-27oC. Тесто бродит в течение 180 мин при 28-30oC, после чего его разделывают и расстаивают в течение 40-50 мин при 35-40oC и относительной влажности 80%. Выпекают хлеб при 200-220oC в течение 25-45 мин. Показатели качества полученного хлеба приведены в табл. 3. Пример 2. (Количественные показатели соевой сыворотки с добавкой хлористого кальция имеют наименьшее предельное значение). Способ осуществляют как в примере 1, при этом соевая сыворотка вводится в тесто в количестве 5 кг с содержанием хлористого кальция в количестве 150 г от массы сыворотки. Показатели качества полученного хлеба по этому примеру приведены в табл. 3. Пример 3. (Количественные показатели соевой сыворотки с добавкой хлористого кальция имеют оптимальное значение.) Способ осуществляют как в примере 1, но соевая сыворотка вводится в тесто в количестве 10 кг, т.е. 10% от общей массы муки, а обогащение ее кальцием составило 330 г от массы введенной сыворотки, т.е. 3,3%. Показатели качества полученного хлеба также сведены в табл. 3. Пример 4. ((Количественные показатели соевой сыворотки выбраны в предельно допустимом значении, а хлористого кальция оставлены без изменения, т. е. 3,3%). Способ осуществляют как в примере 1, но соевая сыворотка вводится в пределах 15 кг от общей массы муки при том же количестве в 330 г хлористого кальция. Показатели качества хлеба также указаны в табл. 3. Пример 5. (Количественные показатели соевой сыворотки больше допустимого предела, а хлористого кальция в допустимом максимальном пределе). Способ осуществляют как в примере 1, но с введением соевой сыворотки в пределах 20 кг и хлористого кальция в количестве 700 г. Показатели качества хлеба отражены в табл. 3. Как следует из табл. 3, при наименьшей дозировке соевой сыворотки в 2% от общей массы муки и 1,5% хлористого кальция от соевой сыворотки, введенных в тесто, показатели качества имеют соответственно и наименьшее значение. Наиболее оптимальное значение качества готового пшеничного хлеба достигается при дозировке соевой сыворотки в 10% от массы муки и 3,3% хлористого кальция от массы сыворотки. Дальнейшее увеличение в рецептуре содержания соевой сыворотки до 15 и особенно до 20% и незначительное увеличение до 3,5% хлористого кальция от введенной сыворотки не только не привело к возрастанию показателей качества пшеничного хлеба, но и выявило тенденцию к снижению их значения. Поэтому предпочтительной дозировкой соевой сыворотки и хлористого кальция следует считать соответственно 5-15% от общей массы муки и 1,5-3,5% от массы сыворотки. При такой дозировке соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, в процессе хранения хлеба уменьшается его крошковатость, в меньшей степени изменяются деформация мякиша и намокаемость (см. табл. 4 и 5). Пшеничный хлеб с добавкой соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, имеет хорошо сбалансированный состав аминокислот (см. табл. 6). Таким образом, введение соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием, в рецептуру хлеба улучшает структурно-механические свойства мякиша и его качество в целом, а также способствует сохранению свежести. Кроме того, введение в состав соевой сыворотки хлористого кальция, который диссоциирует в растворе на ионы кальция и хлора, оказывает важнейшее оздоровительное воздействие на организм человека при постоянном употреблении полученного пшеничного хлеба, поскольку ионы кальция необходимы для осуществления процесса передачи нервных импульсов, сокращения скелетных мышц, формирования костной ткани, свертывания крови и нормальной деятельности других органов и систем [5]. В свою очередь, ионы хлора играют не только технологическую роль как окислителя, укрепляющего клейковину, отбеливающего мякиш, но и также оздоровительную, ибо его недостаток обусловливает низкую секрецию желудочного сока. Из всего вышесказанного следует вывод, что пшеничный хлеб, произведенный по предлагаемым способу и рецептуре, может быть отнесен к изделиям повышенной пищевой и биологической ценности и рекомендован для использования в профилактическом питании. Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР N 867352, A 21 D 8/02, "Способ производства хлеба", опубликовано 30.09.81 г. 2. Авторское свидетельство СССР N 1214053, A 21 D 8/02, "Способ приготовления теста", опубликовано 28.02.86 г. 3. Заявка Франции N 2686485, A 21 D 10/02, "Пищевая композиция типа блинного теста с увеличенным сроком хранения", опубликовано 30.07.93 г. (РЖ ИСМ 3-06-94). 4. Патент Российской Федерации N 2045904, A 21 D 8/02, "Способ производства пшеничного хлеба", опубликован 20.10.95 г (прототип). 5. В. В. Евелева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Хлебопечение России, N 4, с. 19, 1998.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевого компонента, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку в количестве 5 - 15% от общей массы муки, содержащую в своем составе хлористый кальций в количестве 1,5 - 3,5% от общей массы сыворотки.Популярные патенты: 2177226 Способ защиты растений от болезней, регулирования их роста и защитно-стимулирующий комплекс для его осуществления ... ко второму варианту контроля - 106,6 и к третьему варианту контроля прибавка соответственно составила 107,1 ц/га. Если участь, что прибавка во втором варианте контроля по отношению к первому составила 47,3 ц/га и в третьем по отношению к первому соответственно 46,8, то разница прибавки в шестом варианте, за вычетом прибавки результата пятого варианта опыта, в котором использован заявляемый способ без применения арцерида и защитно-стимулирующий комплекс "Полиазофос-К", составляет 51,1 ц/га. Этот результат на 4,3 ц/га выше, чем прибавка третьего варианта опыта в сравнении с первым, но с учетом ошибки опыта можем допустить, что применение фунгицида арцерида в третьем и шестом вариантах ... 2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата ... Изобретение позволяет получить достоверные данные при прогнозировании урожайности озимых зерновых колосовых культур в течение года. 1 ил., 1 табл. Изобретение относится к сельскому хозяйству и является элементом прогнозирования урожайности и совершенствования интенсивной урожайности и совершенствования интенсивной технологии возделывания озимых культур в условиях засушливого климата.Известен способ прогнозирования урожайности ячменя, состоящий в том, что определяют среднесуточную температуру воздуха в мае и в зависимости от применяемых доз удобрений прогнозируют урожайность ячменя по математической зависимости:Y=51,41-2,13х+10,3d,где Y - урожайность ячменя, ц/га;х - ... 2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления ... последовательного пропускания тока по четырем исследуемым долям вымени, по величине которого судят о состоянии вымени животного, при этом через каждую долю вымени пропускают постоянный ток от источника, ток короткого замыкания которого равен 100 мкА, причем при величине тока, протекающего по доле вымени до 50 мкА, считают воспалительный процесс в вымени отсутствующим, при величине тока 51 - 59 мкА диагностируют скрытый воспалительный процесс в ранней стадии, а при токе, превышающем 60 мкА, диагностируют явно выраженный воспалительный процесс в соответствующей доле вымени, причем при диагностике правой или левой передней доли вымени положительный электрод прикладывают к коже ... 2403708 Устройство для полива сельхозрастений ... компрессора 13, соединительной муфты 9, шкива 11 с валом, внутреннего пространства 58 для неподвижного закрепления в нем трубки Пито 28, расположения корпуса 41 и уплотнителя 26, трубопровода 59, соединяющего рессивер 46 с краном 52. Работа устройства1. Подготовительные работыПеремещаем за гибкие нити 54 устройство по воде 6 в реке 31 и закрепляем его так, чтобы плоскость вращения водяного колеса 1 была параллельна направлению потока 2 воды 6. Это возможно, так как в эластичных пневмобаллонах 4 находится под избыточным давлением воздух. Открываем краны 3, 52. С помощью крана (не изображено) регулируют количество находящегося воздуха в пневмобаллонах 4, а следовательно, и глубину 5 ... 2264082 Способ восстановления полей бурой водоросли ламинарии ... размещение простимулированных маточных слоевищ на дно в этом районе в благоприятный период для прорастания зооспор - в первой декаде октября (с оптимальной температурой воды 14°С) - не привело к положительному результату. Все молодые проростки были перетерты галькой во время шторма. Применяя другую тактику, мы достигли восстановления зарослей на значительной площади галечного грунта. Эта тактика сводится к выполнению двух условий.Первое - необходимо, чтобы развитие микроскопического спорофита произошло в период между штормами для предотвращения перетирания галькой молодых проростков. Для этого необходимо проводить оспоривание донного субстрата на протяжении как ... |
Еще из этого раздела: 2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления 2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде 2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2472951 Машина (варианты) 2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) 2427999 Способ повышения плодородия мерзлотных засоленных почв в условиях криолитзоны 2056737 Способ диагностики морозоустойчивости плодовых культур 2422377 Биоцидный концентрат |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||