Способ приготовления хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2169468 Автор: Корнен Н.Н., Мартовщук В.И., Асмаева З.И., Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Неженец Е.В. Патентообладатель: Кубанский государственный технологический университет Дата публикации: 27 Июня, 2001 Начало действия патента: 10 Января, 2000 Адрес для переписки: 350072, г.Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, патентный отдел Изображения   Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием при 29-32В°С вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при 55-70В°С , в количестве 5-10% к массе муки. Фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипидов растительных пищевых и воды 1:1,5-1:4,0 соответственно. Предусмотрено приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при 80-90В°С при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0:1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м3 или при 50-60В°С при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1. При этом улучшается качество хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышается пищевая ценность, а также срок хранения хлебобулочного изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 мин, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 мин и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с. 81). Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность. Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также срока хранения хлебобулочного изделия. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70oC, в количестве 5-10% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1:1,5):(1:4,0) соответственно. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при температуре 80-90oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м3 или при температуре 50-60oC при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1. Введение в тесто фосфолипидов растительных пищевых, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70oC, в сочетании с указанными компонентами позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами. Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют резко негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов растительных пищевых, полученных специальным образом и отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой биологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам благодаря введению фосфолипидов растительных пищевых, т.к. минеральные вещества (кальций, калий, фосфор), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Показано также положительное влияние указанных фосфолипидов растительных пищевых на укрепление белково-протеиназного комплекса муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5 Тл и сушки при температуре 55oC, в количестве 8,0% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1:4,0) по массе. Смешивание с горячей водой производят в миксерах или кремосбивальных машинах при температурах 80oC до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oC. Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и сахарный растворы и перед смешиванием при температуре 31oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,30 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,7 Тл и сушки при температуре 60oC, в количестве 5,0% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1:3) по массе. Готовят водно-жировую эмульсию при температуре 85oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,3 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с-1. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215oC. Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и смесь молока сухого в количестве 9,0 кг и воды с температурой 29oC в соотношении 1: 2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 минут. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, восстановленное молоко и перед смешиванием при температуре 32oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,9 Тл и сушки при температуре 65oC, в количестве 6,5% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1: 1,5) по массе. Готовят водно-жировую эмульсию при температуре 50oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см2. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230oC. Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1. Как видно из таблицы 1, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение удельного объема на 9-12%, пористости на 4-6%. Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что замедляется процесс ретрограции крахмала и повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3 суток, наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность. О влиянии добавления фосфолипидов растительных пищевых на лечебно-профилактические и медико-биологические свойства хлеба судили по результатам опытов на крысах. Данные приведены в таблице 2. Согласно данным таблицы 2, включение в рацион хлебобулочного изделия по заявляемому способу приготовления привело к достоверному снижению содержания холестерина в сыворотке крови и достаточно выраженной тенденции к снижению его в печени. Уровень фосфолипидов в сыворотке крови практически не изменяется. Таким образом, хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, обладает более высокой биологической активностью, так как способствует ускорению выведения из организма холестерина, нейтральных липидов, нормализует обменные процессы. Источник информации Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с. 81. Формула изобретения1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием при 29-32oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при 55-70oC, в количестве 5-10% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипидов растительных пищевых и воды (1:1,5)-(1:4,0) соответственно. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-жировую эмульсию фосфолипидов растительных пищевых готовят при 80-90oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-жировую эмульсию фосфолипидов растительных пищевых готовят при 50-60oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 11.01.2005 Извещение опубликовано: 27.12.2005 БИ: 36/2005 Популярные патенты: 2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины ... не показанного гидравлического поршня и цилиндровых агрегатов по существу в вертикальное положение для транспортировки машины за трактором (не показан) по дороге общего пользования. Между балками 2 и 3 установлены распорные пластины, которые частично приварены и частично прикреплены с помощью соединительного устройства согласно изобретению, описанного ниже более подробно. Для облегчения конечной сборки у пользователя на концах балок имеются удлинительные части 10, допускающие отсоединение и повторное присоединение. Обращенные друг к другу торцевые поверхности 11 и 12 секции 2b, представляющей главную часть балки 2, и удлинительной части 10 имеют специальную, совместимую друг с ... 2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников ... относительно ее продольной оси барабанными встряхивателями, выносной транспортер для улавливания плодов, вентилятор, механизм привода и плодосборники. Комбайн снабжен механизмом для срезания кустов и механизмом для подачи их в активационную камеру. Между барабанными встряхивателями, имеющими эллипсную боковую поверхность, установлены пружинные направляющие, выносной транспортер связан с прутковым транспортером, над последним размещен вентилятор, а под ним наклонный транспортер, при этом один из плодосборников установлен на выходе пруткового и наклонного транспортеров, а другой - под наклонным транспортером. Механизм для срезания кустов выполнен в виде дисковой пилы, установленной в ... 2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат ... (Galium aparine), звездчатку (Stellaria media), веронику (Veronica persica), ромашку (Matricaria inodora), яснотку пурпурную (Lamium purpureum), обыкновенную яснотку (Lamium amplexicaule), пастушью сумку обыкновенную (Capsella bursa-pastoris), march yelloweress (Rorippa islandica), ясколку (Cerastium viscosum), марь белую (Chenopodium album), горец (Polygonum aviculare) и тому подобное. Гербициды для послевсходовой обработки обычно используют в форме эмульгируемых концентратов, смачиваемых порошков, суспензионных концентратов и тому подобного. Так, в частности, заметное гербицидное действие проявляют эмульгируемые концентраты. Однако при приготовлении эмульгируемого концентрата ... 2257713 Способ производства пестицида (варианты) ... в молекуле, их гапогенпроизводные, инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, отделение экстракта и введение в него неактивных компонентов с получением целевого продукта, согласно изобретению, используют биомассу микромицета Mortierella indohii, а в процессе экстрагирования давление в экстракционной смеси периодически сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до исходного значения.Тот же результат достигается тем, что в способе производства пестицида, предусматривающем экстрагирование биомассы микромицета жидким экстрагентом, выбранным из группы, включающей низшие спирты, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до ... 2402189 Роликовая сортировальная машина ... когда коэффициент трения скольжения материала о роликовую поверхность резко снижается и перебрасывание материала с ролика на ролик прекращается. Также сортируемый материал получает травмы из-за многократного удара при перебрасывании с ролика на ролик, причем ценная продовольственная фракция перемещается от начала до конца роликового стола и травмируется значительно больше остальных фракций.Недостатком сетчатых сортировальных машин является их громоздкость из-за нескольких сетчатых элеваторов; сложного отдельного привода каждого из них и транспортеров для отгрузки фракций; частая засоряемость отверстий сетчатых элеваторов длинноволокнистыми примесями и затрудненная ручная очистка ... |
Еще из этого раздела: 2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция 2169462 Улей (варианты), способ его сборки и способ круглогодичного содержания в нем пчел 2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста 2027757 Способ получения растений - регенерантов in vitro 2141756 Способ многоуровневого культивирования растений и устройство для его осуществления 2192721 Орудие для обработки засоленных почв 2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат 2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм 2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей 2021671 Машина для уборки льна-долгунца |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||