Способ производства хлеба и хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2165707 Автор: Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г. Патентообладатель: Кузнецов Геннадий Михайлович, Кузнецов Юрий Геннадьевич Дата публикации: 27 Апреля, 2001 Начало действия патента: 29 Июня, 1999 Адрес для переписки: 620077, г.Екатеринбург, ул. 8 Марта, д.7, кв.91, Дудину Д.Н. Изображения Изобретение может использоваться в хлебопекарной промышленности. После выпечки хлеб охлаждают путем вакуумирования до температуры плюс 35-45В°С, выдерживают при этой температуре 20-60 мин, затем кратковременно (на 5-10 мин) нагревают и вновь быстро охлаждают путем вакуумирования до температуры 26-32В°С и требуемой влажности. Это позволяет полностью избежать "картофельной болезни", уничтожить плесневые грибки и прочие микроорганизмы при сохранении заданных органолептических показателей. 2 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий и может быть использовано в хлебопекаренной промышленности при производстве хлеба различного назначения, обычного, диетического и специализированного. В настоящее время, как и во все времена, остро стоит вопрос о производстве хлеба, свободного от различных вредных примесей, как-то плесневых грибков и прочих микроорганизмов. Отдельной большой проблемой стоит борьба с "картофельной болезнью", которая до сих пор не решена. Эта болезнь развивается, когда хлеб остывает после выпечки в условиях повышенной окружающей температуры воздуха, особенно в летний период в жарких странах. При остывании хлеба в пределах плюс 35-40oC (температура окружающего воздуха также лежит в этих пределах) хлеб вынужденно находится при этой температуре длительное время до нескольких часов, а это самая подходящая температура и продолжительность времени (т.е. оптимальные условия) для возникновения и развития этой болезни (см.ж. "Хлебопечение в России", N 4-1998 г., стр. 13). Известен "Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий" с целебными и антимикробными свойствами, в котором после выпечки хлебобулочные изделия орошаются водой с присутствием серебра в виде ионов с концентрацией 0,03 - 0,05 мг/л при снижении температуры изделий до 50 - 70oC. Недостатком этого способа является его дороговизна (серебро) и не решает проблему "картофельной болезни" в условиях жаркого климата (см. патент РФ N 2058079). Также известен "Способ производства хлебобулочных изделий", в котором при изготовлении хлебной массы включают специальные добавки, угнетающие плесневые грибки. Недостатком этого способа являются ограниченные возможности добавок, их химическое искусственное происхождение, т.е. хлеб получается экологически нечистым, к тому же на "картофельную болезнь" нет универсальной добавки (см.патент РФ N 2097996). Известны современные дезинфицирующие средства нового поколения, созданные специально для борьбы с "картофельной болезнью" такие как "Септабик" и "Септодор", относящиеся к четвертично-аммонийным соединениям (см. ж. "Хлебопечение в России" N 2-1996 г., стр. 14-15). Недостатком данных средств является то, что это химические соединения - антибиотики, а следовательно, вредны для здоровья человека (хлеб не чист экологически), кроме того, довольно дороги. Известен способ производства хлебобулочных изделий длительного срока хранения, в котором после выпечки применяют "шоковое" замораживание до температуры минус 20oC (см. ж. "Хлебопечение в России" N 1-1997, стр. 30). При этом способе хлебобулочные изделия практически мгновенно проходят критическую точку температуры плюс 40oC и "картофельная болезнь" не развивается, но это требует специальной технологии выпечки и добавления особых компонентов в рецептуру, так как без соблюдения этих условий хлеб становится невкусным, грубым. Кроме того, наличие этих компонентов не позволяет создать широкого ассортимента хлебов, особенно диетических и специализированных (прототип). Технической задачей изобретения является подавление плесневых грибков и других микроорганизмов и исключение возможности возникновения "картофельной болезни" при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Для решения поставленной задачи предлагается способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий в себя предварительную подготовку зерна, например, увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес с использованием исходного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 мин при температуре плюс 100-250oC, предварительное охлаждение хлеба при помощи вакуумирования с разрежением до 0,1 атм в течение 2-3 мин до температуры плюс 35-45oC, выдерживание при этой температуре в течение 20-60 мин, повторное кратковременное нагревание в течение 5-10 мин до температуры плюс 90-95oC, затем окончательное охлаждение и доводка хлеба до требуемой влажности и температуры плюс 28-32oC путем вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2-5 мин. При этом способе хлеб в печи находится до пропечения, а влажность еще избыточная, после чего хлеб в формах переносится в вакуумную установку, где он быстро теряет влагу до предварительной кондиции (определяется временем и величиной разрежения), а температура хлеба за это же время падает до плюс 35-45oC. Хлеб выдерживается при этой температуре в течение 20-60 мин (в зависимости от сорта хлеба), при этом все споры развиваются в микроорганизмы. По истечении указанного времени хлеб повторно кратковременно на 5-10 мин нагревают до температуры плюс 90-95oC, при этом практически все развивавшиеся микроорганизмы погибают. Затем хлеб помещают в вакуумную установку, где он доводится до требуемой влажности и температуры плюс 26-32oC. Суть этого способа в том, что споры при выпечке выдерживают температуру до 150oC, а температура хлеба при выпечке не может быть выше 100oC. Во время последующего охлаждения до температуры плюс 35-45oC сохранившиеся споры переводятся в микроорганизмы путем создания оптимальных условий и уничтожаются повторным нагревом с последующим быстрым охлаждением. Производство хлеба закончилось, происходит выемка хлеба. Следует отметить, что регулируя разряженность в вакуумной камере, воздействуем на влажность изготовляемого продукта, т.к. имеем прямую зависимость: чем выше разрежение, тем меньше влажность. Таким образом, в зависимости от сорта хлеба, его назначения, состава и пр. назначают время выпечки хлеба, степень разрежения и время доводки. Применение вакуумной сушки - охлаждения может быть применено практически для всех видов производства хлебобулочных изделий, начиная с простых хлебов и заканчивая кексами, коврижками и т.д. Как показала практика, все органолептические показатели произведенных по данному способу хлебов и хлебобулочных изделий соответствовали заданным, например, хлеба "Тибет - спортивный" (см. табл. 1 и 2).ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий предварительную подготовку зерна, увлажнение, проращивание в течение 10 - 16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100 - 300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20 - 90 мин при температуре плюс 100 - 250oC, отличающийся тем, что хлеб после выпечки предварительно охлаждают до температуры плюс 35 - 45oC при помощи вакуумирования с разряжением до 0,1 атм в течение 2 - 3 мин, выдерживают при этой температуре в течение 20 - 60 мин, повторно кратковременно нагревают до температуры плюс 90 - 95oС, затем окончательно охлаждают и доводят хлеб до требуемой влажности и температуры плюс 28 - 32oС путем вакуумирования с разряжением до 0,04 атм в течение 2 - 5 мин.Популярные патенты: 2050096 Мотокосилка ... одной оси и взаимосвязанных с валом дополнительного привода. Одна из шестерен взаимосвязана с солнечным колесом, а водило закреплено на валу привода вращения колес и режущего аппарата. Предложенное выполнение мотокосилки повышает надежность ее работы, расширяет технологические возможности и снижает уровень вибрации. 3 з. п. ф-лы, 1 ил. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, в частности к малогабаритным моторизованным косилкам для фермерских хозяйств. Известна косилка, содержащая раму, на которой смонтирован режущий аппарат с боковой навеской [1] Недостатком известного устройства является возникновение ... 2065260 Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной машины ... т. к. шток блокировочного сервоцилиндра блокирует перемещение педали включения заднего хода машины до тех пор, пока не будет поднят в транспортное положение последний из нескольких рабочих органов, при любой последовательности управления гидроцилиндрами подъема этих органов. Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемая гидросистема отличается наличием двух блоков управляемых обратных клапанов, включенных последовательно в управляемые магистрали блокировочного сервоцилиндра, а сами клапаны внутри каждого блока соединены между собой со стороны из запорных элементов или последовательно (как у блока, связанного непосредственно с поршневой полостью ... 2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты) ... с палладиевым катализатором для непрерывного удаления появляющихся следавых количеств O2. Эффект дополнительного раствора фосфата аммония для повышения АТФ, названного EAS2 и описанного Greenwalt et аl., см. выше, дополнительно исследован авторами этого изобретения. Как установлено выше, эта добавка дает значительное повышение АТФ, которое замедляется эритроцитами во время продолжительных периодов хранения при oС. Далее будут приведены подробные разъяснения относительно предпочтительных воплощений настоящего изобретения, примеры которых иллюстрируются сопровождающими чертежами. Так на фиг. 1 демонстрируется влияние различных газов хранения, как функция времени, на накопление ... 2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления ... ванна наполнится до определенного уровня, поплавок 7 всплывает в поплавковой камере 6 и контактирует с микропереключателем 8. Микропереключатель 8 размыкает электрическую цепь, питающую электрический клапан 4, и замыкает электрическую цепь, питающую электрический двигатель 12. При этом подача воды по трубопроводу 2 в ванну 1 прекращается. Электрический двигатель 12 вращает ролики 11 и рама 9 перемещается по направляющим в сторону микропереключателя 15. Как только рама 9 переместится до определенной точки, зацеп 13 контактирует с микропереключателем 15, размыкает электрическую цепь, питающую электрический двигатель 12, и замыкает электрическую цепь, питающую электрический ... 2440708 Комбинированное устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления ... фрезерователя. Пальцы выступают вперед по ходу движения устройства относительно цилиндрической поверхности, образованной режущими кромками почвенных фрез внутрипочвенного фрезерователя. Такое конструктивное выполнение позволяет проводить при движении устройства в почве ротационное рыхление (фрезерование), разуплотнять и перемешивать между собой ее внутренние слои, сохраняя гумусовый слой и растительные остатки на поверхности почвы, снизить тяговое сопротивление обработке почвы, усилить крошение почвы при фрезеровании. 1 з.п. ф-лы, 2 ил. Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и предназначено для ротационной нарезки в почве щелей для поглощения воды с ... |
Еще из этого раздела: 2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников 2125366 Доильный аппарат 2229213 Способ регулирования роста зерновых культур 2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями 2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна 2488422 Сеть фильтров 2472951 Машина (варианты) 2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||