Способ производства хлеба и хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2165706 Автор: Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г. Патентообладатель: Кузнецов Геннадий Михайлович, Кузнецов Юрий Геннадьевич Дата публикации: 27 Апреля, 2001 Начало действия патента: 27 Апреля, 1999 Адрес для переписки: 620077, г.Екатеринбург, ул. 8 Марта, д.7, кв.91, Дудину Д.Н. Изображения Способ предусматривает предварительную подготовку зерна, увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес теста с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем полученную массу расстаивают, разделяют на куски и каждый кусок помещают в формы. Выпекают полученные тестовые заготовки. После выпечки окончательную доводку хлеба проводят в вакуумной установке при давлении до 0,04 атм в течение 2-5 мин. Это позволяет полностью избежать "картофельной болезни" при сохранении заданных органолептических показателей. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий и может быть использовано в хлебопекаренной промышленности при производстве хлеба различного назначения: обычного, диетического и специализированного. В настоящее время, как и во все времена, остро стоит вопрос о производстве хлеба, свободного от различных вредных примесей, как-то плесневых грибков и прочих микроорганизмов. Отдельной большой проблемой стоит борьба с "картофельной болезнью", которая до сих пор не решена. Эта болезнь развивается, когда хлеб остывает после выпечки в условиях повышенной окружающей температуры воздуха, особенно в летний период в жарких странах. При остывании хлеба в пределах плюс 35-40oC (температура окружающего воздуха также лежит в этих пределах), хлеб вынужденно находится при этой температуре длительное время до нескольких часов, а это самая подходящая температура и продолжительность времени (т.е. оптимальные условия) для возникновения и развития этой болезни. (См.ж. "Хлебопечение в России", N 4-1998 г., стр. 13). Известен "Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий" с целебными и антимикробными свойствами, в котором после выпечки хлебобулочные изделия орошаются водой с присутствием серебра в виде ионов с концентрацией 0,03 - 0,05 мг/л при снижении температуры изделий до 50 - 70oC. Недостатком этого способа является его дороговизна (серебро) и не решает проблему "картофельной болезни" в условиях жаркого климата (см. патент РФ N 2058079). Также известен "Способ производства хлебобулочных изделий", в котором в хлебную массу включают специальные добавки, угнетающие плесневые грибки. Недостатком этого способа являются ограниченные возможности добавок, их химическое искусственное происхождение, т.е. хлеб получается экологически не чистым, к тому же на "картофельную болезнь" нет универсальной добавки (см. патент РФ N 2097996). Известны современные дезинфицирующие средства нового поколения, созданные специально для борьбы с "картофельной болезнью" такие как "Септабик" и "Септодор", относящиеся к четвертично-аммонийным соединениям (см. ж. "Хлебопечение в России", N 2-1996, стр. 14-15). Недостатком данных средств является то, что это химические соединения - антибиотики, а следовательно вредны для здоровья человека (хлеб не чист экологически), кроме того довольно дороги. Известен способ производства хлебобулочных изделий длительного срока хранения, в котором после выпечки применяют "шоковое" замораживание до температуры минус 20oC (см. ж. "Хлебопечение в России", N 1-1997, стр. 30). При этом способе хлебобулочные изделия практически мгновенно проходят критическую точку температуры плюс 40oC и "картофельная болезнь" не развивается, но это требует специальной технологии выпечки и добавления особых компонентов в рецептуру, так как без соблюдения этих условий хлеб становится невкусным, грубым. Кроме того, наличие этих компонентов не позволяет создать широкого ассортимента хлебов, особенно диетических и специализированных - прототип. Технической задачей изобретения является исключение возможности возникновения "картофельной болезни" при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Для решения поставленной задачи предлагается способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий в себя предварительную подготовку зерна, например увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 мин при температуре плюс 100-250oC, доводка хлеба до требуемой влажности путем охлаждения при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2-5 мин. При этом способе хлеб в печи находится до пропечения, а влажность еще заведомо избыточная, после чего хлеб в формах переносится в вакуумную установку, где он быстро теряет влагу до нужной кондиции (определяется временем и величиной разрежения), а температура хлеба за это же время падает до плюс 26-32oC, практически мгновенно проходя температуру возникновения и развития "картофельной болезни". Производство хлеба закончилось, происходит выемка хлеба. Следует отметить, что регулируя разрежение в вакуумной камере, воздействуем на влажность изготовляемого продукта, т.к. имеем прямую зависимость: чем выше разрежение, тем меньше влажность. Таким образом в зависимости от сорта хлеба, его назначения, состава и пр. назначают время выпечки хлеба, степень разреженности и время доводки. Применение вакуумной сушки - охлаждения может быть применено практически для всех видов производства хлебобулочных изделий, начиная с простых хлебов и заканчивая кексами, коврижками и т.д. Как показала практика, все органолептические показатели произведенных по данному способу хлебов и хлебобулочных изделий соответствовали заданным, например хлеба "Тибет - спортивный" (см. таблицу). Следует также отметить, что при вакуумировании за счет выкипания жидкости, находящейся в хлебе, происходит естественное быстрое охлаждение, т.к. известно, что вода кипит при низких температурах, например, при разрежении до 0,1 атм при плюс 45oC, а до 0,04 атм - при 29oC. С учетом этого рецептура хлеба рассчитывается таким образом, что выпечка хлеба заканчивается при сознательно завышенной влажности на 2% и лишь затем при вакуумировании доводится до требуемой. Все это расчитано теоретически и подтверждено практически. Хлеб готов и может быть сразу же упакован в требуемую тару, пленку и пр. и развезен по магазинам. При старом способе готовый хлеб выстаивается несколько часов (до естественного охлаждения), а лишь затем упаковывается. Экономится значительное время, энергозатраты, производственные площади. Пример выполнения способа. Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий включает предварительную подготовку зерна, предусматривающую увлажнение и проращивание в течение 12 часов, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес и использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов предусмотренных рецептурой. Полученное тесто расстаивают, размещают в формы в виде кусков, разделенных из массы, и осуществляют выпечку тестовых заготовок при температуре 220oC, доводка хлеба до требуемой влажности осуществляется путем охлаждения при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 3 минут. При этом хлеб в печи еще не пропечен, а влажность еще заведомо избыточная. После чего хлеб в формах переносится в вакуумную установку, где он быстро теряет влагу до нужной кондиции, а температура хлеба, за это же время падает до плюс 29oC, практически мгновенно проходя температуру возникновения и развития "картофельной болезни". Готовый хлеб вынимается из форм.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий предварительную подготовку зерна, увлажнение, проращивание в течение 10 - 16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100 - 300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20 - 90 мин при температуре плюс 100 - 250oС, отличающийся тем, что окончательную доводку хлеба до требуемой влажности осуществляют охлаждением до температуры плюс 29 3oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2 - 5 мин.Популярные патенты: 2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб ... мг/л на ст. 38. Навеска по сравнению с контролем составила 57,2%, смертность - 123,7%. Пример 4. Гормональную обработку предличинок проводили на 44 стадии (9 сутки) Т3, 2,6 мг/л + кортизол, 0,1 мг/л. Навеска по сравнению с контролем составила 160,8%, смертность - 61,9%. Пример 5. Гормональную обработку предличинок проводили на 44 стадии (9 сутки) Т4, 1,5 мг/л + кортизол, 0,1 мг/л. Навеска по сравнению с контролем увеличилась - 158,7%, смертность - 61,9% от контроля.Пример 6. Гормональную обработку Т4, 1,5 мг/л + кортизол, 0,1 мг/л проводили на этапе личинки, через 4 суток после начала питания (14-е сутки). Навеска по сравнению с контролем составила 107,1%, смертность - 61,9%.Из ... 2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины ... же прямое лобовое вырезание стружки почвы из монолита почвы, а в нижней части происходит уже более полное резание (со скольжением), но по сложной кривой, что требует значительных энергозатрат. Целью изобретения является уменьшение усилий резания почвы путем изготовления ножа изогнутым передним (нижним) концом вперед и от центра по ходу движения. Указанная цель достигается тем, что на роторе почвообрабатывающей машины с принудительным приводом рабочих органов вокруг вертикальной оси, состоящем из ножедержателя и ножа в виде пластины с передней заточкой, режущая кромка ножа изготовлена по винтовой кривой с постоянным углом подъема, расположенной на конической поверхности с вершиной ... 2027341 Бункер для сыпучих материалов ... аппаратом, расположенным в каждом отсеке. 5 з.п. ф-лы, 2 ил. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к устройствам, предназначенным для хранения различных зернопродуктов преимущественно в фермерском сельхозпроизводстве и предприятиях агропрома. Известен вертикальный смеситель, содержащий бункер, шнековый подъемник, загрузочный люк, выгрузочное окно и задвижку. (Справочник конструктора сельскохозяйственных машин.- М.: Госиздат машиностроительной литературы, с. 400, фиг.10в). Недостатком данного смесителя является его непригодность для длительного хранения в нем зернопродуктов. Известен бункер активного вентилирования, предназначенный для ... 2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l) ... использованных для тестирования молекулярных маркеров пола.№п/п №ДНК Название образцаМесто оригинального происхожденияРодословная 1 21Аполлон ЮгославияBrewer's Gold (Англия) × 3/3 (югославский дикорастущий) 222 КоноБельгия Возможно, происходит от Brewer's Gold 326 ПолюншерАвстрия -4 27Порфир 16 Украина- 5114 Клон 18Украина, УИСХ Индивидуальный отбор из сортосмеси Житомирской области чешского происхождения6 112Орловский Россия- 730 Нордгаард 978Дания -8 127Крылатский (1992) Россия, Моск. обл., РНИСХГибрид 38-4 от свободного опыления сорта Мурановский (Россия, РНИХС) 9 25Лейт Кластер СШАГибрид от свободного опыления европейского English cluster с ... 2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него ... техники и поэтому здесь не будут описаны подробнее. Существенным здесь является то, что указанный культиватор снабжен принципиально новым типом фрезы, который был описан выше и который позволяет получить подробно описанные выше преимущества перед известным уровнем техники.Культиватор также может быть снабжен устройством для соединения с гидроцилиндром, закрепляемым другим концом на тракторе. Это позволит наиболее простым образом перемещать культиватор из рабочего положения, в котором он готов для обработки почвы, в транспортное положение, в которое культиватор переводится при переезде с одного места обработки на другое. Подобная схема соединения навесного агрегата и трактора также ... |
Еще из этого раздела: 2153256 Инсектицидное средство и способ борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур 2438300 Молочная холодильная установка 2472951 Машина (варианты) 2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства 2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице 2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур 2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора 2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления 2060650 Дозатор концентрированных кормов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||