Способ производства мучных кондитерских изделий

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2164751

Автор:      Туманова А.Е., Трусов А.В.

Патентообладатель:      Московский государственный университет пищевых производств

Дата публикации:      10 Апреля, 2001

Начало действия патента:      12 Июля, 2000

Адрес для переписки:      125080, Москва, Волоколамское ш., д.11, МГУ пищевых производств

Способ производства мучных кондитерских изделий включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2-3,0% к массе муки. Способ обеспечивает создание мучных кондитерских изделий профилактического назначения с улучшенными показателями качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку (1).

Недостатком данного способа является то, что мучные кондитерские изделия изготавливают из пшеничной муки высшего сорта, наиболее бедной в биологическом отношении, с низким содержанием полезных макро- и микронутриентов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кулинарной продукции (булочек), включающий смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с использованием морской капусты с целью придания изделиям лечебных свойств (2). Однако кулинарная продукция не имеет широкого распространения среди населения.

В настоящее время известно положительное влияние, которое оказывают на организм человека морские водоросли и продукты их переработки.

Анализ химического состава морских бурых водорослей - ламинарий (морской капусты), фукусов, а также получаемого из них водорослевого порошка "Маринид", показал, что эти пищевые добавки могут служить источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами, повышать их биологическую ценность. Наличие в составе морских водорослей растительных пищевых волокон, обладающих высокими адсорбционными свойствами - альвулезы, альгинатов, придает им способность выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме, моторную функцию кишечника, сердечно-сосудистую деятельность.

Уникальный состав макро- и микро- элементов (кальций, калий, йод), в частности высокое содержание йода в морских водорослях делает их незаменимым средством для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Задачей изобретения является создание мучных кондитерских изделий профилактического назначения с улучшенными показателями качества.

Поставленная цел достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающих смешивание муки с рецептурными компонентами, приготовление эмульсии, формование и выпечку, отличием является то, что при приготовлении дополнительно в эмульсию вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей - ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" (ТУ 9373-004-2613076-98) в количестве 0,2-3,0% к массе муки.

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, пентозанами, макро- и микроэлементами.

Введение крупки или порошка из морских бурых водорослей - ламинарий и фукусов, а также водорослевого порошка "маринид" приводит к улучшению стурктурно-механических свойств кондитерского теста.

Наши исследования показали, что присутствие морских водорослей в тесте, обладающих высокой водоудерживающей способностью из-за присутствия в них пищевых волокон, приводит к замедлению процесса набухания белков муки и как следствие к снижению доли клейковины в тесте.

Известно, что упруго-эластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делает более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья порошка из ламинарии или водорослевого порошка "маринид" в количестве 1% к массе муки содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста в 1,5-2 раза и увеличению его пластичности на 10-15% по сравнению с печеньем без добавлений.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение предлагаемой пищевой добавки позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготавливают рецептурные компоненты, крупка или порошок из морских бурых водорослей - ламинарий или фукусов или водорослевый порошок "маринид" предварительно замачивают в воде для набухания (в соотношении 1:5), в течение 20-60 мин. Готовят эмульсию из них рецептурных компонентов кроме муки, затем смешивают муку с рецептурными компонентами, формуют тестовые заготовки и выпекают. Морские водоросли или водорослевый порошок "маринид" вносят в эмульсию в количестве 0,2-3,0% к массе муки.

Пример 1. Готовили затяжное печенье из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, сахар, патока, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра, соль, сода, порошок из ламинарии в количестве 3% к массе муки.

Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов (ламинарии вносили в эмульсию, предварительно замочив ее в воде в течение 20 мин в соотношении 1:5) кроме муки. Затем, смешивая муку и эмульсию, замешивали тесто влажностью 26% в течение 25 мин при температуре 36oC. После замеса тесто вылеживалось в течение 20 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220oC в течение 4 мин.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 6,8% (норма 5-9%), намокаемость 150% (норма - не менее 130%).

Пример 2. Готовили сахарное печенье из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2% к массе муки при следующих технологических режимах: влажность теста - 20%, продолжительность замеса - 6 мин, температура замеса 27oC. После замеса сразу формовали тестовые заготовки и выпекали при температуре 220oC в течение 5 мин.

Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла - 4,5% (норма 3-9%), намокаемость - 165% (норма - не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит обогатить мучные кондитерские изделия, пользующиеся большим спросом у населения, особенно у детей, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, в частности йодом и калием, позволит придать им профилактическую направленность, улучшить их качество.

Источники информации: 1. Тасова Т. Н. и др. Совершенствование технологии сладкой и выпеченной кулинарной продукции для лечебного питания - тезисы доклада, н-т конференции "Совершенствование рецептур и технологий кулинарной продукции для лечебного питания", С-Петербург, торгово-экономический институт, 1996, с. 57-61.

2. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Центросоюз, Москва, 1985 г.

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование, выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1 : 5, в течение 20 - 60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2 - 3,0% к массе муки.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 13.07.2002

Номер и год публикации бюллетеня: 4-2004

Извещение опубликовано: 10.02.2004

Популярные патенты:

2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт

... навес или кровлю. На фиг. 1 изображен буртоукладчик и присоединенная к нему транспортная тележка со скрепежным разгрузчиком. На фиг. 2 изображена укладка бурта подстилочного навоза с помощью буртоукладчика и погрузка образовавшегося навоза-сырца в транспорт с одновременным образованием органо-минеральной смеси. Буртоукладчик включает: безостовую П-образную раму 1, камеру 2, наклонную плоскость 3, толкающее скреперное полотно 4, спаренный винтовой привод 5, вращение на который подается от редуктора 6, а вращение на редуктор 6 может подаваться от карданной передачи тележки 7 или от мотор- редуктора 8. Буртоукладчик также включает отталкивающее устройство из 4-х домкратных винтов 9, ...

2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами

... лоха выделен новый штамм Mycelia sterilia ЛХ-1. Штамм хранится в Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов, коллекционный номер ВКПМ F-862. Штамм предназначен для получения биостимулятора роста растений.Штамм выделен из корней лоха. Видовое название культуры Mycelia sterilia, наименование штамм ЛХ-1. Родословная штамма: природный изолят.Культурально-морфологические особенности штамма: Аэроб. Гриб дает медленно растущие волокнистые колонии серо-коричневого цвета, врастающие в агар. Окраска среды под воздействием гриба не изменяется. При микроскопировании было выявлено, что гифы гриба темноокрашенные, с большим содержанием капель масла. На гифах формируется значительное ...

2228022 Способ ведения виноградных кустов

... для подвязки штамба, короткую обрезку однолетних побегов, свободное свисание прироста зеленых побегов с урожаем (Л.М.Малтабар А.К.Раджабов, А.Г.Ждамарова. Обрезка, формирование и системы ведения кустов винограда. Учебное пособие. - Краснодар, 1997, с.75-76) - прототип.Такой способ ведения требует определенного времени для формирования устойчивого штамба и ограничивает возможность установить требуемую нагрузку глазками, побегами и урожаем на куст, особенно на плодородных почвах. Плотная подвязка штамба к колу приводит к врезанию подвязочного материала в штамб, а слабая - к неустойчивости куста в результате порыва подвязочного материала от ветра под тяжестью урожая и вегетативной ...

2169462 Улей (варианты), способ его сборки и способ круглогодичного содержания в нем пчел

... встык с использованием местного теплового воздействия. 44. Способ сборки улья по п.40, отличающийся тем, что сборку наружной защитной оболочки осуществляют из двух листов, соединяя их при помощи двух продольных швов. 45. Способ сборки улья по одному из пп.40, 41 и 42, отличающийся тем, что соединение осуществляют при помощи накладки из того же материала, приклеивая ее с внутренней стороны оболочки эпоксидным клеем. 46. Способ сборки улья по п.40, отличающийся тем, что на внешнюю поверхность внутренней оболочки приклеивают бруски из пенопласта с одновременной склейкой их между собой, после чего к наружной поверхности образовавшегося слоя из пенопласта приклеивают наружную ...

2479198 Способ ведения сильнорослых сортов винограда

... средней массы грозди на 18,4% и значительному увеличению продуктивности виноградных насаждений по сравнению с прототипом. Формула изобретения Способ ведения виноградных кустов по типу двухштамбовой формы Найфена, характеризующийся наличием двух ярусов кроны со свободным свисанием прироста плодовых побегов на двухпроволочной вертикальной шпалере, где нижний ярус формируют на высоте 90-100 см от поверхности почвы, а верхний - на 60-75 выше первого и обрезку плодовых лоз осуществляют на длину 4-7 глазков, отличающийся тем, что посадку кустов проводят со схемой размещения 3×2 м, к началу второй вегетации устанавливают одноплоскостную четырехъярусную шпалеру - нижний ярус ...

Еще из этого раздела:

2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений

2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты)

2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова

2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени

2229213 Способ регулирования роста зерновых культур

2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия

2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве

2093022 Устройство для выпаивания животных

2167510 Способ и устройство для изготовления круглых тюков соломы или подобного материала с пленочным защитным покрытием

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства мучных кондитерских изделий

Формула изобретения