Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2158085 Автор: Пащенко Л.П., Корнеева О.С., Черемушкина И.В. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 27 Октября, 2000 Начало действия патента: 5 Марта, 1999 Адрес для переписки: 394017, г.Воронеж, пр. Революции 19, ВГТА, отдел СМП Изображения  Способ предусматривает приготовление гидролизованного сиропа лактозы. Для этого сироп подвергается гидролизу ферментным препаратом  -галактозидазы при температуре 30-60В°С, pН 4,0-5,0 и дозировке ферментного препарата по активности 15-90 ед/см3 в течение 10 часов. При следующих параметрах процесса: дозировка ферментного препарата 60-62 ед/см3, активная кислотность среды 4,5, температура 49-50В°С. Такие условия позволяют достичь требуемую степень гидролиза лактозы (98-99%) за 9 ч. Затем ведут замешивание теста с использованием данного гидролизата, брожение, разделку, расстойку и выпечку. В предлагаемом способе обеспечивается получение хлеба с улучшенными качественными показателями и повышение его диетических свойств. 2 табл.
, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетических сортов хлеба из пшеничной муки с использованием гидролизованных сиропов лактозы. Известны способы приготовления булочных изделий, где в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозу (А.С. N 1722365, кл. А 21 D 8/02, 1992) и гидролизованный сироп лактозы (А.С. N 1722368, кл. А 21 D 8/02, 1992). Недостатком известных способов является низкое качество изделий по физико-химическим и органолептическим показателям, а также то, что они не решают проблему лактозоинтолерантности. В состав солевой смеси вводится либо кристаллическая лактоза, либо сироп гидролизованной лактозы со степенью гидролиза 75%, что не в полной мере обеспечивает диетические свойства готовых изделий. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления диетического хлеба (А.с. 1722368). В качестве солевой смеси используют хлорид натрия, хлорид калия и сироп гидролизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 50% и степенью гидролиза 75%) при соотношении 7:0,4:0,4. Смесь перемешивают в лопастном смесителе и направляют на брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Техническая задача изобретения - сокращение времени брожения теста, снижение экономических затрат, улучшение качества хлеба и его диетических свойств. Техническая задача достигается тем, что предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего вещества, маргарина, воды, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличается тем, что в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозный гидролизат со степенью гидролиза 98-99% в количестве 50% от общего содержания сахара, полученный путем обработки сиропа, ферментным препаратом-галактозидазы микромицета Penicillium canescens F - 436. Технический результат заключается в том, что предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет сократить время брожения теста, снизить экономические затраты, улучшить качество хлеба и его диетические свойства. Способ осуществляется следующим образом. Предварительно готовится гидролизованный сироп лактозы. Для этого сироп, отбираемый на стадии сгущения молочной сыворотки при производстве лактозы, с массовой долей 39-41%, подвергается гидролизу ферментным препаратом -галактозидазы при температуре 30-60oC, pH 4,0-5,0 и дозировке ферментного препарата по активности 15-90 ед/см3 в течение 8-10 часов. Исследование зависимости степени гидролиза лактозы от температуры показало, что наибольшая степень гидролиза достигается при температуре 49-50oC. При дальнейшем увеличении температуры наблюдалось снижение активности -галактозидазы, связанное с термической денатурацией фермента белка. Исследование зависимости степени гидролиза лактозы от pH среды показало, что наибольшая степень гидролиза достигается при pH 4,5. При увеличении pH до 5,0 наблюдалось снижение степени гидролиза, что объясняется кислотной инактивацией -галактозидазы. Одним из основных факторов, оказывающих значительное влияние на процесс гидролиза лактозы, является дозировка ферментного препарата. В связи с этим лактозные гидролизаты готовили при pH среды 4,5; температуре 49-50oC в течение 9 часов с различной дозировкой ферментного препарата. Примеры приведены в таблице 1. Наибольшую степень гидролиза обеспечивает внесение 60-62 ед/см3. Дальнейшее увеличение дозировки ферментного препарата приводит к снижению степени гидролиза лактозы. Это объясняется ингибирующим действием на -галактозидазу продуктов реакции и протеканием процесса трансгликозилирования. Такие условия позволяют достичь требуемую степень гидролиза лактозы (98-99 %) за 9 часов. Пример 1. Готовят тесто по следующей рецептуре, %: Мука пшеничная I сорта - 100 Дрожжи - 2,0 Соль - 1,5 Сахар-песок - 2,0 Гидролизат - 0,5 Маргарин - 3,5 Вода - По расчету Проводят интенсивный замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего вещества, гидролизата лактозы, маргарина, воды. После 150-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Пример 2. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 2,5 % к массе муки. Пример 3. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 5% к массе муки. Пример 4. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 7,5% к массе муки. Пример 5. Готовят тесто по примеру 1, но с внесением гидролизата в количестве 10% к массе муки. Анализ качества готовых изделий, изготовленных по рецептурам, приведенным в примерах 1 - 5, приведен в таблице 2. Как видно из приведенных примеров и таблицы, при добавлении гидролизата хлеб характеризуется улучшенными показателями. В примере 1 хлеб характеризуется улучшенными качествами по сравнению с прототипом: кислотность увеличивается - на 0,1 град, пористость - на 0,1%, удельный объем - на 2 см3/100 г. В примере 2 кислотность увеличивается на - 0,2 град, пористость - на 0,3%, удельный объем - на 5 см/100 г. В примере 3 кислотность увеличивается - на 0,4 град, пористость - на 1,3%, удельный объем - на 11 см3/100 г. В примере 4 кислотность увеличивается - на 0,4 град, пористость - на 0,6%, удельный объем - на 8 см3/100 г. В примере 5 кислотность увеличивается на - 0,4 град, пористость - на 0,3%, удельный объем - на 6 см3/100 г. Разработанный способ по сравнению с прототипом позволяет улучшить качество хлеба за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей, увеличить удельный объем на 3,5 %, пористость - на 1,3%, а также увеличить диетические свойства хлебобулочных изделий за счет полного гидролиза сиропа лактозы. Экономический эффект предлагаемого способа достигается за счет замены 50% сахарозы на гидролизованный сироп лактозы, что соответствует 5% гидролизата к массе муки, и сокращения времени брожения теста со 180 мин до 150 мин.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего вещества, маргарина, воды, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозный гидролизат со степенью гидролиза 98 - 99% в количестве 50% от общего содержания сахара, полученный путем обработки сиропа ферментным препаратом-галактозидазы микромицета Penicillium canescens F-436.Популярные патенты: 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) ... непрерывно регенерирующих каллусных тканей, и может быть использовано в селекции для размножения ценных генотипов и получения сомаклональных вариантов. Представители рода Echinochloa являются злаками. Их используют как фуражные культуры или для получения зерна в засушливых и полузасушливых регионах. Однако пайза (Echinochloa frumentacea Link.) является однолетней кормовой культурой, возделываемой в средней полосе России. Известные способы клонирования представителей рода Echinochloa основаны на получении побегов в каллусных культурах зрелых семян Е. oryzicola Vasing [1] , регенерантных растений в культурах листьев Е. oryzicola Vasing [2], сегментов молодых соцветий Е. crusgalli и ... 2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей ... показал, что предложенная совокупность признаков является новой, имеет изобретательский уровень и промышленно применима. Сущность изобретения поясняется чертежами. На фиг.1 схематично изображен общий вид устройства. На фиг.2 - то же, разрез по А-А. Устройство для отделения плодов от ветвей, преимущественно облепихи, содержит раму 1 с опорными колесами 2. На раме 1 установлена активационная камера 3, в которой вдоль ее продольной оси расположены барабаны 4 и 5 с пружинными пальцами 6. Барабаны 4 и 5 связаны между собой эластичной муфтой 7, к барабану 4 прикреплен возбудитель волебаний 8, который через ременную передачу 9 соединен с механизмом привода 10. Барабан 5 через цепную ... 2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями ... газообразными, например, галогенированные углеводороды, а также бутан, пропан, азот и двуокись углерода; в качестве твердых носителей имеются в виду, например, природные натуральные порошки, такие, как, например, каолин, глинозем, тальк, мел, кварц, аттапульгит, монгмориллонит или диатомовые земли, а также синтетические минеральные порошки, такие, как, например, высокодисперсный силикагель, окись алюминия и силикагель; в качестве твердых носителей для гранулятов применяют, например, измельченные и фракционированные натуральные горные породы, такие, как, например, кальцит, мрамор, пемза, сепиолит, доломит, а также синтетические грануляты из неорганических и органических порошков, ... 2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия ... центра другого отверстия, задействованного в сопряжении лезвия и черенка; на фиг.14 - несколько отверстий, служащих для крепления лезвия к черенку, с разомкнутым контуром; на фиг.15 изображено ложе для крепления черенка, имеющее в сечении форму кольца; на фиг. 16 изображено поперечное сечение ложа для крепления черенка в виде эллипсовидного кольца; на фиг.17 изображено ложе для крепления черенка, выполненное в виде имеющей форму усеченного конуса трубы, сужающимся концом к лезвию; на фиг.18 - то же, сужающимся концом от лезвия; на фиг.19 изображен рабочий орган со съемным устройством для образования в почве канавок под посев семян; на фиг.20 изображено лезвие, выполненное в ... 2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов ... под сомкнутым пологом лесонасаждения в наиболее влажный год, после чего комплексный показатель определяют по среднепропорциональной величине двух ... |
Еще из этого раздела: 2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус 2495561 Машина лесозаготовительная 2387128 Система сбора отходов для отделения жидких отходов от твердых отходов 2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений 2171570 Устройство для группового учета надоев молока при доении 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных 2267924 Способ стимулирования роста растений |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||