Способ приготовления хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2153805 Автор: Калманович С.А., Вершинина О.Л., Асмаева З.И., Мартовщук Е.В., Корнен Н.Н., Кирьянова Ю.А. Патентообладатель: Кубанский государственный технологический университет Дата публикации: 10 Августа, 2000 Начало действия патента: 10 Марта, 1999 Адрес для переписки: 350072, г.Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, патентный отдел Изображения  Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста во время перемешивания вводят при 29 - 32oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 - 0,2 мм при давлении 150 - 200 кг/см2 и температуре 40 - 60oC, в количестве 3 - 4% к массе муки. В способе предусмотрено дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических показателей, а также увеличения срока хранения. 2 з.п.ф-лы, 1 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Известен способ приготовления хлеба белого из муки высшего сорта, включающей получение теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды, его брожение в течение 120-240 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, C.111). Известен способ приготовления хлеба дорожного на обычной густой опаре, включающей получение опары влажностью 45% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сахара-песка, маргарина столового и воды, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219). Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных и части воды, брожения опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества муки, соли и воды, его брожение в течение 40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 197). Недостатком способа приготовления такого хлеба является его низкая пищевая ценность, отсутствие у него лечебных и профилактических свойств, а также непродолжительный срок хранения. Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочного изделия. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста во время перемешивания вводят при температуре 29-32oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60oC, в количестве 3-4% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Введение в тесто томатно-масляного экстракта, полученного высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2, температуре 40-60oC, с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами. Как нами показано экспериментально, наличие токоферолов непосредственно в томатно-масляном экстракте стабилизирует содержащийся в нем -каротин, предотвращая его разрушение при выпечке хлебобулочных изделий, в результате чего повышается содержание -каротина в них, который способствует повышению сопротивляемости организма неблагоприятным внешним воздействиям, стимулирует иммунные реакции, уменьшает вероятность появления отдельных последствий радиационного воздействия, в частности онкологических заболеваний. Кроме того, каротиноиды и токоферолы (витамин Е), поступающие в готовое хлебобулочное изделие с томатно-масляным экстрактом, придают ему высокую физиологическую ценность, а также положительно влияют на жировой обмен и другие важные функции организма. Токоферолы (витамин Е) влияют на синтез миозина, креатина и фосфокреатина, играющих важную роль в сократительной деятельности мышц, стимулируют синтез белков путем воздействия на информационную РНК, участвуют в процессах окислительного формирования и энергообмена, влияют на иммунитет, а также связаны с функцией гипофиза и половых желез. Поступая с хлебобулочным изделием, токоферолы накапливаются в богатых липидами микросомах и митохондриях. При циклических превращениях токоферол - токоферил - гидрохинон - токоферол создается окислительно-восстановительная система, обеспечивающая мощный антиоксидантный эффект. Особого внимания заслуживает тесная связь в обменных процессах организма токоферолов (витамина Е) и полиненасыщенных жирных кислот. Нами экспериментально установлено, что фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, и ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линленовая, поступающие в готовые хлебобулочные изделия с томатно-масляным экстрактом, придают им также физиологическую и биологическую ценность. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в пocтpoeнии клеточных мембран, в синтезе простогландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Показано также, что при приготовлении хлебобулочных изделий использование томатно-масляного экстракта, обогащенного такими биологически и физиологически ценными компонентами, как витамины, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, повышая при этом их пищевую ценность. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 58 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят при температуре 30oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см2 и температуре 60oC, в количестве 3,0 % к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210oC. Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, растительное масло в количестве 1,7 % к массе муки и перед смешиванием вводят при температуре 29oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см2 и температуре 50oC, в количестве 3,5% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oC. Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 4% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 33 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 260 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием вводят при температуре 32oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см2 и температуре 40oC, в количестве 4,0% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215oC. Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных продуктов приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу и, что особенно характерно, мякиш обладает приятным привкусом томатного масла. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение объема на 3-6%, пористости на 4-6%. Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия и значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,5 суток. Наряду с этим, заявляемый способ повышает пищевую ценность хлеба вследствие обращения его биологически ценными полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (в т.ч. каротиноидами и токоферолом) и фосфолипидами.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста во время перемешивания вводят при 29-32oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 40-60oC, в количестве 3-4% к массе муки. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7% к массе муки. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4% к массе муки.Популярные патенты: 2415570 Искусственное роение и борьба с естественным роением пчелиных семей ... отдельных, наиболее ройливых, не достигших еще максимальной силы в своем развитии пчелосемей в роевое состояние перед началом главного медосбора. К недостаткам способа можно отнести необходимость использования дополнительных ульев и суши, что приводит к изъятию их из хозяйственного оборота пасеки.Известен способ формирования первого роя [RU 2256319, A01K 47/00, приоритет 11.11.2003 г.], заключающийся в выявлении маточников в готовящейся к роению материнской пчелосемье, отселение от материнской семьи путем налета пчел роя на матку-родоначальницу с ее открытым расплодом. При отселении от материнской семьи первоначально дают только часть предназначенных обогревать расплод пчел роя, а ... 2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета ... а также все те же недостатки, которые присущи аналогам микробиологической переработки птичьего помета, а именно многокомпонентность, универсальность, вследствие, чего не учитывается естественный биоценоз птичьего помета, в котором содержатся все группы микроорганизмов, вносимые с биопрепаратом «Тамир», что нецелесообразно и неоправданно. Технической задачей предлагаемого способа микробиологической переработки птичьего помета является ускорение процесса биоконверсии с одновременным увеличением биологической активности продукта переработки и экологической безопасности.Для решения технической задачи предлагается способ микробиологической переработки птичьего помета, ... 2446659 Способ и устройство для органического возделывания зерновых культур ... способа На сеялке СЗ-3,6 с сошниками с полосой высева шириной 5 6 см окна зерновых высевающих аппаратов, соответствующие незасеваемым рядкам (или полосам) (фиг.4, см.3), перекрывают заслонками. Все зерновые аппараты настраивают в обычном порядке на 2/3 нормы высева озимой культуры (или выше). Бункер загружают семенами озимой пшеницы, например, и проводят сев в обычные осенние сроки.Конец примера 3На следующий год под покров озимых поперек всходов в сроки боронования проводят подсев озимой зерновой культуры (пшеницы или ржи), например, той же модернизированной сеялкой СЗ-3,6, но при замене чистиков-ложеобразователей под ширину полосы до 2,5 см /4/. Норму высева выбирают с учетом ... 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов ... соединенные первый и второй стабилитроны подключены параллельно третьему конденсатору, второй диод включен параллельно катушке возбуждения реле, вход тиристора подключен к второму выходу блока питания и входу первого диода и через девятый резистор - к первому контакту реле, второй контакт которого соединен с управляющим входом тиристора непосредственно, выход тиристора подключен к второму входу блока нагревателей, выход компаратора подключен к входу седьмого резистора, третий и четвертый входы - к первому выходу блока питания, пятый вход - к выходу первого резистора, датчик температуры выполнен в виде терморезистора и подключен параллельно второму конденсатору. На фиг. ... 2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его ... средства выдачи материала в процессе работы агрегата, реагирующее на входной сигнал, получаемый от средства картографирования спутниковой навигационной системы GPS или ГЛОНАСС; причем при определении указанным средством картографирования спутниковой навигационной системы, что указанный агрегат или часть указанного агрегата проходит над участком почвы, в которую ранее данным агрегатом вносился материал, указанное средство для перекрытия потока материала перекрывает выдачу материала из выбранного средства выдачи материала; средство для автоматического подъема в указанное поднятое положение выбранных из указанных монтажных рычагов, к которым была перекрыта выдача материала из ... |
Еще из этого раздела: 2065260 Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной машины 2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы 2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора 2389173 Способ выращивания земляники садовой 2262844 Способ повышения эффективности воспроизводства икры и численности осетрообразных рыб 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур 2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус 2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления 2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания 2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||