Корректирующая добавка для макаронного теста и способ производства макаронных изделийПатент на изобретение №: 2151525 Автор: Шнейдер Т.И., Калинина М.А., Иванова Н.К. Патентообладатель: Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Закрытое акционерное общество "Макарон-сервис" Дата публикации: 27 Июня, 2000 Начало действия патента: 23 Февраля, 1999 Адрес для переписки: 107553, Москва, ул. Большая Черкизовская 26А, ЗАО "Макарон- сервис", Шнейдер Т.И. Изображения   Изобретение относится к макаронному производству. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий включает, мас.%: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки, исключить растрескивание изделий при сушке и улучшить варочные свойства макаронных изделий. 2 с. и 11 з.п.ф-лы, 1 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к макаронному производству. В настоящее время одна из основных проблем макаронного производства заключается в обеспечении требуемого качества макаронных изделий при использовании различной по свойствам пшеничной муки. В большинстве случаев это достигается применением пищевых добавок. Большинство таких добавок, позволяющих улучшить качество мучных изделий и совершенствовать технологические процессы их производства, хорошо известны. Каждая из таких добавок, как правило, имеет специальное назначение: улучшение органолептических свойств, сохранение структуры, облегчение технологического процесса и его совершенствование. В отношении производства хлебобулочных изделий функции таких добавок подтверждены широкой практикой. Однако макаронное тесто значительно отличается от теста для хлебных изделий. И еще больше отличаются технологии приготовления хлеба и макаронных изделий. В связи с этим предсказать поведение большинства добавок, используемых в хлебопечении, в макаронном производстве не представляется возможным. Известны некоторые добавки, предназначенные именно для макаронного теста. Для обеспечения требуемой текстуры и формы изделий при варке при производстве макаронных изделий используют полисахарид каррагеннан в количестве 0,1-7,0 % к массе муки (Патент США 3544333, A 23 L 1/16, 1970). Сухая молочная сыворотка, а также содержащие сульфгидрильные группы вещества типа цистеина, глютатиона и сульфитов различных металлов отличают замес и формование теста для спагетти, вермишели, макарон и рожков. Указанные корректирующие добавки вносят при замесе теста из муки и воды (Патент США 3762931, A 23 L 1/16, 1973). Другие серосодержащие корректирующие добавки: метабисульфит натрия, двуокись серы, тиогликолевая кислота, глютатион, сульфид водорода используется, в основном, для улучшения цвета макаронных изделий (Патент США 4956190, А 23 L 1/16, 1/272,1990). Смесь солей: моно- и дифосфатов щелочных и/или щелочноземельных металлов, взятых в соотношении от 8:2 до 9,5:0,5 мас.ч., используют в количестве 0,1-1 % к массе муки для улучшения структурно-механических свойств теста для лапши (Заявка Германии 3014773, А 23 L 1/16, 1981). Наиболее близким к заявленной корректирующей добавке и способу производства макаронных изделий является способ, по которому используют корректирующую добавку, включающую гидрат моноглицеридов, аскорбиновую кислоту и бета-каротин. Смесь из 100 мас. ч. 10-30%-ного гидрата моноглицеридов, 0,3-1,0 мас. ч. аскорбиновой кислоты и 1-5 мас. ч. бета-каротина вносят при замесе макаронного теста в количестве 1,3-2,0% к массе муки. Это позволяет стабилизировать форму макаронных изделий при их варке и повысить их прочностные свойства (Заявка Германии 2437574, A 23 L 1/16,1981). Технический результат заявленного изобретения заключается в улучшении структурных свойств макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки. Это позволит облегчить формование и улучшить варочные свойства готовых изделий за счет того, что нивелируются разрушительные тепловое и механическое воздействия на тесто при прохождении его через формующие органы макаронного пресса. Структура теста в отформованных изделиях быстро восстанавливается. В результате снижаются потери готовой продукции при сушке, транспортировании и хранении. Корректирующая добавка и способ применимы в производстве макаронных изделий всех видов, в том числе быстрого приготовления. Особенно эффективно изобретение при использовании муки с короткорвущейся клейковиной, а также при проявлении в тесте из муки со стандартными свойствами повышенной липкости. Указанный технический результат достигается тем, что в корректирующей добавке для производства макаронных изделий, включающей вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и аскорбиновую кислоту, дополнительно содержатся соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество, а компоненты в добавке взяты в следующих количествах, мас. %: Соли фосфорной кислоты - 0,3 - 58,8 Аскорбиновая кислота - 0,02-1,84 Пищевой краситель - 0,03 - 15,62 Вещество, улучшающее структуру макаронного теста - Остальное В качестве белоксодержащего вещества может быть использован молочный и/или соевый белок. Корректирующая добавка может дополнительно включать лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. Добавка может включать в качестве соли фосфорной кислоты полифосфат натрия или полифосфат калия, или полифосфат кальция, или полифосфат аммония. В качестве пищевого красителя добавка предпочтительно включает или тартразин, или бета-каротин, или куркумин. В качестве полисахарида корректирующая добавка предпочтительно включает набухающий крахмал и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, и/или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы. При этом при использовании фосфатного крахмала особенно проявляются пластифицирующие свойства корректирующей добавки и облегчается формование теста. В способе производства макаронных изделий, включающем приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование и сушку, технический результат достигается тем, что используют корректирующую добавку, состоящую из вещества, улучшающего структуру макаронного теста, солей фосфорной кислоты, аскорбиновой кислоты и пищевого красителя, взятых в соотношении соответственно (36,77 - 99,36):(0,32 - 58,8):(0,02 - 1,84): (0,03 - 15,62) мас. ч., при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют аминокислоту и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество, в качестве которого может быть использован соевый и/или молочный белок. В способе может быть использована корректирующая добавка, дополнительно включающая лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. Перед приготовлением теста корректирующую добавку предпочтительно предварительно смешать с частью жидкой фазы, имеющей температуру 25-60oC, в течение 5-10 мин, а полученную смесь развести в оставшейся части жидкой фазы. При использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, анионактивного или неионогенного пищевого поверхностно-активного вещества, корректирующую добавку предпочтительно смешивают с жидкой фазой, имеющей температуру 55-60oC, при этом добавку берут в количестве 0,05 -1,5 % к массе муки. При использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, полисахарида для приготовления теста добавку предпочтительно взять в количестве 0,05 - 5,0 % к массе муки. А в качестве полисахарида можно использовать набухающий крахмал и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы. Изобретение осуществляется следующим образом. Готовят корректирующую добавку по одному из вариантов, представленных в таблице. При необходимости добавку в течение 5-10 минут смешивают с частью воды, идущей на замес теста, с температурой 25- 60oC. Затем полученную смесь разводят в оставшейся части воды. Готовят тесто из муки и воды с корректирующей добавкой. Добавку можно использовать в количестве 0,05-1,5% к массе муки в случае использования в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, пищевого поверхностно-активного вещества и в количестве 0,05-5,0% в случае использования в качестве такого вещества полисахарида. Тесто подвергают формованию, а отформованные изделия сушат. Каждое из веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислота, неионогенное, анионактивное поверхностно-активное вещество и полисахарид, действуя нейтрализующим образом на крахмал и/или воздействуя на белковый каркас макаронного теста, делает макаронное тесто более текучим. В отформованных изделиях происходит быстрое восстановление разрушенной формованием структуры, что исключает растрескивание изделий при последующей сушке. Сочетание вещества, улучшающего структуру теста, с аскорбиновой кислотой, также укрепляющей структуру теста, и солями фосфорной кислоты, проявляющими пластифицирующие свойства, обеспечивает синергетический эффект и позволяет минимизировать дозу каждого отдельного компонента в тесте.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий, включающая вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что дополнительно включает соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное, и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество, при этом компоненты в добавке взяты в следующих количествах, мас.%: Соли фосфорной кислоты - 0,3 - 58,8 Аскорбиновая кислота - 0,02 - 1,84 Пищевой краситель - 0,03 - 15,62 Вещество, улучшающее структуру макаронного теста - Остальное 2. Корректирующая добавка по п.1, отличающаяся тем, что в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок. 3. Корректирующая добавка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что дополнительно включает лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. 4. Корректирующая добавка по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что в качестве соли фосфорной кислоты включает полифосфат натрия, или полифосфат аммония, или полифосфат калия, или полифосфат кальция. 5. Корректирующая добавка по одному из пп.1 - 4, отличающаяся тем, что в качестве пищевого красителя включает тартразин, или бета-каротин, или куркумин. 6. Корректирующая добавка по любому из пп.1 - 5, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида включает набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, и/или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы. 7. Способ производства макаронных изделий, включающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование и сушку, отличающийся тем, что используют корректирующую добавку, состоящую из вещества, улучшающего структуру макаронного теста, соли фосфорной кислоты, аскорбиновой кислоты и пищевого красителя, взятых в соотношении соответственно (36,77 - 99,36) : (0,32 - 58,8) : (0,02 - 1,84) : (0,03 - 15,62) мас.ч., при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют аминокислоту, и/или полисахарид, и/или анионактивное, и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок. 9. Способ по п. 7 или 8, отличающийся тем, что корректирующая добавка дополнительно включает лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. 10. Способ по любому из пп.7 - 9, отличающийся тем, что перед приготовлением теста корректирующую добавку предварительно смешивают с частью жидкой фазы, имеющей температуру 25 - 60oC, в течение 5 - 10 мин, а полученную смесь разводят в оставшейся части жидкой фазы. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что при использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, пищевого поверхностно-активного вещества, корректирующую добавку смешивают с жидкой фазой, имеющей температуру 55 - 60oC, при этом добавку берут в количестве 0,05 - 1,5% к массе муки. 12. Способ по п.10, отличающийся тем, что при использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, полисахарида, для приготовления теста добавку берут в количестве 0,05 - 5% к массе муки. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве полисахарида используют набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы.Популярные патенты: 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления ... как: о= д- а, где д - оптимальный угол резания древесины (45-50°), а - оптимальный угол разделки дернины (12-15°), под которым установлены режущие диски передней секции 2 дисковой бороны. При таком сочетании углов о и а резание древесины также осуществляется под оптимальным углом д=45-50°.Выполняют первый проход по закустаренной территории (фиг.2, вид А). За один проход устройства осуществляют разделку дернины и измельчение кустарника на отрезки 250-300 мм. Последующие проходы выполняют параллельно первому, при этом разрезанная древесина укладывается в почве под углом, близким к углу пригибания - 33-35°. Дополнительная нагрузка от массы ... 2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора ... биогенного сульфида. Таким образом, обработанная среда может представлять собой любую среду, подходящую для включения компонентов биоцида и метаболического ингибитора. Предпочтительно, обработанная среда представляет собой среду на водной основе, предпочтительнее, обработанная среда включает по меньшей мере примерно 2% масс. воды, более предпочтительно по меньшей мере примерно 50% масс. воды, и наиболее предпочтительно, по меньшей мере 90% масс. воды. SRB, с которой контактирует обработанная среда, может находиться в самой обработанной среде или на поверхности (например, на поверхности подземного образования или на внутренней поверхности трубы или сосуда), с которой вступает в ... 2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений ... надуксусной кислоты необходимой концентрации из расчета 360 мл на сосуд.Через 7 суток в сосуды высаживали по 3 клубня восприимчивого картофеля сорта Лорх. Картофель выращивали в течение 3-х месяцев. В период вегетации растений проводили полив для поддержания 60-80% влажности почвы от ПВ.Повторность опытов 2-кратная. Контролем служила зараженная почва без обработки препаратом.По окончании испытаний цисты выделяли из почвы вороночно-флотационным методом и подвергали анализу методом микроскопирования по существующей методике.Результаты испытаний представлены в таблице 2.Из данных таблицы следует, что надуксусная кислота в концентрации 0,6% снижает на 58,6%, а в концентрации 2,0% ... 2140738 Производные n-арилгидразина, способ их получения, способ подавления насекомых и композиция для подавления насекомых ... обеспечивают эффективную защиту растений. Композиции изобретения включают производные N-арилгидразина формулы I, смешанные с инертным твердым или жидким носителем. Когда композиции изобретения необходимо применять в обработках в комбинации с другими биологическими или химическими средствами, композицию можно наносить в виде смеси компонентов, или можно наносить последовательность. Для более ясного понимания изобретения ниже приведены конкретные примеры осуществления изобретения. Эти примеры являются просто иллюстративными, и их не следует рассматривать никоим образом как ограничивающие объем и основополагающие принципы изобретения. Пример 1 Получение 2-(2,6-дихлор ,, ... 2126616 Устройство управления навесной системой трактора ... на более плотный участок или при чрезмерном заглублении плуга вследствие неровности поверхности почвы, серьга 11 перемещается, сжимая пружину 12 и вызывая через тягу 32 поворот балансира 27 по часовой стрелке вокруг шарнира силового рычага управления 33. Опорный рычаг 25, увлекаемый балансиром 27, нажимает на упор 23 суммирующего рычага 21. Суммирующий рычаг 21 посредством предварительно поджатой пружины 20, находящейся на штоке 19, поворачивает по часовой стрелке вокруг поворотного вала 2 нажимной рычаг 17, который роликом 18 передвигает золотник 6 в позицию "подъем". Гидрораспределитель 5 направляет масло в гидроцилиндр 16. Последний через поворотные рычаги 3 и 4, раскосы 14 и ... |
Еще из этого раздела: 2254705 Способ уплотнения и герметизации консервируемых кормов в рулонах 2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений 2114528 Устройство для клеточного содержания мелких животных 2462016 Устройство для протравливания семян 2415570 Искусственное роение и борьба с естественным роением пчелиных семей 2028749 Капустоуборочная машина 2256318 Инъектор для капельного орошения 2195102 Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья 2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота 2016512 Средство для борьбы против стресса у рыб и способ борьбы со стрессом у рыб |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||