Способ производства зернового хлебаПатент на изобретение №: 2148322 Автор: Гут М.М. Патентообладатель: Гут Михаил Михайлович Дата публикации: 10 Мая, 2000 Начало действия патента: 27 Мая, 1999 Адрес для переписки: 674675, Читинская обл., г. Краснокаменск, д.202, кв.45, Гут М.М. Использование в пищевой промышленности, в частности для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Вначале процесса производится очистка зернового материала на шелушильно-размольном агрегате. Замочку зерна ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18-20В°С, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 мин с 2-3-кратной сменой воды. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12В°С, взятой в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5В°С в течение 26-40 ч. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30В°С в течение 12-24 ч до достижения влажности зерновой массы 22-26%. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм. В остальном технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качественных показателей хлеба, а именно получение хлеба с равномерной пористостью, формоудерживающей способностью, без следов непромеса и крупных включений. 3 з.п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна. Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба /1/. Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что очищенное зерно предварительно замачивают в воде, затем набухшее зерно измельчают до получения зерновой массы, при смешивании зерновой массы с водой и дрожжами замешивают тестом, из которого формуют хлеб с последующей расстойкой и выпечкой. Причем замес теста осуществляют путем импульсивного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста, замочку зерна ведут в течение 6-24 часов, дрожжи используют в количестве 2,1-5% от массы зерна /2/. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицу, смешивание с водой, дрожжами и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста и его выпечку. /3/ Зерновой хлеб, выпеченный вышеуказанными способами, имеет недостатки в части структурно-механических свойств мякиша. Хлеб получается с пониженным объемным выходом, неравномерной пористостью, со следами непромеса и крупными включениями недоизмельченного зерна. Задача, поставленная предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей хлеба с более равномерной пористостью, без следов недомеса и крупных включений. Для достижения данного технического результата в способе производства зернового хлеба, предусматривающем замочку в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, согласно изобретению замочку зерна в воде ведут в два этапа, не первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20oC, выдерживают в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой, а на втором - замачивают полученную зерновую массу водой температурой 8-12oC в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 24-40 часов, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от зерновой массы остатки воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30oC в течение 12-24 часов до достижения влажности 22-24%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1-2 мм. Зерновую массу, после измельчения и просушивания, возможно хранить до 2-х лет. Измельчение зерновой массы возможно осуществлять несколько раз. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа. В начале процесса проводится очистка зерна на шелушильно-размольном агрегате, при этом от зерна отделяется шелуха и производится сухая очистка от посторонних примесей, затем зерно поступает на замочку в воду. Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20oC, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой воды. При этом за указанное время пребывания в воде зерна, успевают размокнуть все биологические примеси, осевшие на нем, но в само зерно они не проникают вследствие того, что процесс размягчения зерна значительно более длителен, чем время предварительного замачивания. При промывке зерна осуществляют перемешиванием его в замоченной емкости с помощью деревянной лопатки двух-трехкратную смену воды. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12oC, взятой по объему, на 15-20% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 26-40 часов. По истечении данного времени замачивания вода практически полностью впитывается в зерно, что предотвращает сброс полезных веществ, перешедших в процессе замачивания в воду. При таком замачивании обеспечивается более эффективная очистка зерна и сохранение его исходных качеств. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16-30oC в течение 12-24 часов до достижения влажности зерновой массы 22-26%. При такой подготовке зерно приобретает определенную пластичность. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. Ножи выполнены так, что кроме функции резания они еще выполняют функции растирания зерновой массы. Ножи устанавливают в мясорубке. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм. Именно подбор таких ножей и размер отверстий в матрице дает возможность получать тесто без видимых следов клетчатки (оболочки) зерна и гораздо меньше размером частиц, составляющих продукт. Диспергация зерна по предлагаемой технологии, в которой время выдержки зерна после размачивания находится в пределах вышеуказанных параметров, и именно такое проведение измельчения дает возможность получить продукт, характеризующийся пограничным состоянием между тестовой массовой и сыпучим продуктом, так называемый зерновой концентрат. Измельчение зерновой массы можно осуществлять несколько раз. Продукт после кратковременного просушивания до 14% влажности можно фасовать в пакеты или мешки и использовать в дальнейшем для хлебопечения. Хранение подготовленного полуфабриката проводят до 2-х лет. Полученный концентрат используют как зерновой продукт для приготовления теста либо сразу после подготовки, либо после определенного срока хранения. Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, неактированные или актированные дрожжи и подготовленный зерновой концентрат. Замешивают тесто путем перемешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре на тестомесительной машине до получения однородной массы, затем тестовую массу подвергают брожению. По окончании брожения тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в расстоечный шкаф при температуре 45-90oC в течение 35-40 минут и выпекают при температуре 220-250oC в течение 35-45 минут. Температурный режим и влажность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от свойств полученного теста (от сорта зерна и его качества). Конкретные примеры осуществления способа. Пример I. В начале процесса проводят очистку зернового материала на шелушильно-размольном агрегате. Затем зерно поступает на замочку в воду. Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18oC, выдерживают полученную смесь в течение 22 минут с трехкратной сменой воды. При промывке зерна осуществляется перемешивание его в замочной емкости с помощью лопатки. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 86oC, взятой по количеству на 15% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2oC в течение 26 часов. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16oC в течение 12 часов до достижения влажности зерновой массы 26%. После чего зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1 мм. Измельчение зерновой массы осуществляют два раза. Полученный зерновой концентрат используют как продукт для хлебопечения. Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, дрожжи хлебопекарные и подготовленный зерновой концентрат. Замешивают тесто путем премешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре (жир, сахар и т.д.) на тестомесильной машине до получения однородной массы. Тестовую массу подвергают брожению. Затем тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в рассточный шкаф при температуре 45oC в течение 50 минут и выпекают в печах при температуре 220oC в течение 35 минут. Пример II. Осуществляют аналогичную Примеру I, только зерно замачивают температурой 20oC, выдержку полученной смеси проводят в течение 18 минут с 2-кратной сменой воды. На втором этапе зерновую массу замачивают водой температурой 12oC, взятой в количестве, по объему на 20% превышающем объем зерна, выдерживают зерно, выдерживают в холодильнике при температуре +5oC в течение 40 часов. Зерновую массу при стабилизации сушат при температуре 30oC в течение 16 часов до достижения влажности зерновой массы 22%. В остальном процесс производится аналогично вышеописанному способу /пр.I/. В предлагаемом способе обеспечивается получение хлебных изделий с повышенными качественными показателями, в части органолептических показателей, а также сбалансированным количеством биологических веществ. Сохраняющаяся в натуральном хлебе клетчатка способствует выведению из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, канцерогенов и токсинов. Хлеб, полученный по предлагаемой технологии, в силу своего микробиологического состава особенно полезен людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям и заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Источники информации 1. SU 1214054, A, 28.02.86. 2. SU 1837778, A3, 30.08.93. 3. SU 1837779, A3, 30.08.93.1ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна в воде ведут в два этапа, на первом зерно замачивают водой температурой 18 - 20oC, выдерживают полученную смесь в течение 18 - 22 мин с двух-, трехкратной сменой воды, а на втором заливают зерновую массу водой температурой 8 - 12oC в количестве, по объему на 15 - 20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 26 - 40 ч, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от нее остатки воды и сушат при температуре 16 - 30oC в течение 12 - 24 ч до достижения влажности зерновой массы 22 - 26%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1 - 22 мм. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерна ведут с получением продукта в виде зернового концентрата, который после подсушивания до влажности 14% фасуют в пакеты или мешки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрат хранят в течение двух лет. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерновой массы ведут в несколько приемов.Популярные патенты: 2145478 Гранулированное либо пеллетированное средство для защиты растений, способ его получения и способ борьбы с грибами ... прежде всего цис-изомер, и соединения, содержащие смеси изомеров. Помимо вышеуказанных, в качестве фунгицидных действующих веществ для защиты растений могут применяться: (+)-цис-1-(4-хлорфенил)-2-(1H- 1,2,4-триазол-1-ил)1] циклогептанол, метсульфовакс, ципродинил, метил-(E)-2-{2-[6-(2-цианфенокси)пиримидин-4-илокси] фенил} -3-метоксиакрилат и азольные действующие вещества N-пропил- N-[2-(2,4,6-трихлорфенокси)этил]имидазол-1-карбоксамид (прохлораз), (Z)-2-(1,2,4-триазол-1-илметил)-2-(4-фторфенил)-3- (2-хлорфенил)оксиран (эпоксиконазол) формулы. 1-бутил-1-(2,4-дихлорфенил)-2-(1,2,4-триазол-1-ил)этанол (гексаконазол), 1-[(2-хлорфенил)метил] -1-(1,1-диметил)-2-(1,2,4- ... 2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения ... объеме при влажности воздуха 50-90% и температуре 10-35°С или смачивают водой до создания влажности в массе капсулы в пределах 30-60% при той же температуре до образования ростка и формирования корневой системы внутри капсулы. Изобретение обеспечивает развитие растений на любых почвах, увеличивает благоприятные сроки для развития растений, обеспечивает их вызревание и повышает устойчивость растений к перепаду температур, защитив их от заморозков. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 ил. Изобретение относится к растениеводству и может быть использовано для подготовки семян различных растений к посадке.Нанесение оболочки обеспечивает укрупнение размеров семян, выравнивание ... 2112341 Лапа плоскорежущая ... средств и методов; средство, воплощающее заявленное изобретение при его осуществлении, способно обеспечить достижение усматриваемого заявителем технического результата. Следовательно, заявленное изобретение соответствует требованию "промышленная применимость" по действующему законодательству. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Лапа плоскорежущая, содержащая стойку, одностороннюю лапу с щекой и закрепленную на ней пластину, нижняя кромка которой расположена параллельно задней кромке односторонней лапы и над ней, отличающаяся тем, что пластина выполнена зигзагообразной формы, ее передняя часть совмещена с щекой, а задняя часть расположена эквидистантно ее боковой поверхности, при ... 2415570 Искусственное роение и борьба с естественным роением пчелиных семей ... но воспитанные ранее в гнезде иной племенной семьи, а запечатанные семьей-воспитательницей маточники оставляют в ней на дозревание ее летными пчелами.Недостатком способа-прототипа является его многоэтапность и трудоемкость. Кроме того, после использования пчелосемьи в качестве воспитательницы она обессиливает и достаточно трудно увеличить ее силу для того, чтобы в зимовку она пошла с удовлетворительным количеством пчел. Технической задачей изобретения является упрощение технологии искусственного роения, уменьшение количества операций, составляющих способ, существенное снижение его трудоемкости и повышение производительности труда пчеловода.Техническая задача решается за счет ... 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) ... хлоргексидиндиглюконата натрия (10 мин) зрелые семена пайзы помещали на среду 2КС. В этих условиях одна часть семян прорастала, а на других семенах наблюдалось образование каллусов (12,2%). Каллусы формировались за счет дедифференциации тканей проростков. Полученные каллусы, за редким исключением, не имели морфогенных свойств. После их пересадки на свежие среды формировались морфогенные каллусы (62,5%) с различными типами тканей. На поверхности недифференцированной каллусной массы образовывались участки с зачатками регенерационных побегов, волоски и очаги белых компактных тканей. Участки каллусов с компактными тканями и с зачатками регенерирующих побегов (тип А) переносили на ... |
Еще из этого раздела: 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов 2488263 Система механической подачи недомолота для вторичного обмолота на возвратную доску 2015654 Теплица для подземной выработки 2270554 Сепарирующее устройство зерноуборочного комбайна (варианты) 2426302 Всепогодная теплица 2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей 2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата 2154931 Корнеуборочная машина 2502793 Масло, семена и растения подсолнечника с модифицированным распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина 2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||