Способ приготовления ржаных сухарейПатент на изобретение №: 2147805 Автор: Руденко С.Б., Беккер Г.К. Патентообладатель: Руденко Сергей Борисович, Беккер Геннадий Кондратьевич Дата публикации: 27 Апреля, 2000 Начало действия патента: 15 Сентября, 1998 Адрес для переписки: 191194, Санкт-Петербург, а/я 77, Авсеевич Т.М. Способ приготовления ржаных сухарей включает замес муки, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку хлеба, нарезку и сушку-обжарку хлебных долек. После выпечки производят выдержку готового хлеба в течение 25-72 ч при 18-20В°С, затем нарезают на дольки толщиной 0,5-0,7 см и длиной 3,5-7,0 см. Подготовленные хлебные дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью в количестве 1,4-1,8 кг растительного масла и 2,5-3,5 кг соли на 100 кг хлебных долек. Перед сушкой хлебные дольки могут посыпаться пищевыми добавками-ароматизаторами в количестве 0,25-1,1 кг на 100 кг хлебных долек. В качестве пищевых добавок-ароматизаторов наиболее успешно могут использоваться лук, чеснок и укроп. Ароматизаторы могут также добавляться в растительное масло. Сушку осуществляют в два этапа: обжарку в течение 10-25 мин при 120-140oC и сушку в течение 20-35 мин при 60-90oC до влажности 6-8%. За счет данного способа расширяется ассортимент хлебобулочных изделий. 5 з.п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к области пищевой, а более точно хлебопекарной промышленности. Известен способ приготовления сухарей армейских, которые вырабатываются в соответствии с ГОСТ 686-83. Для их приготовления используется ржаная мука, из которой в соответствии с ГОСТ 2077-84 выпекают хлеб. Затем хлеб режут на ломти, соответствующие форме хлеба, толщиной 20 5 мм. Ломти хлеба сушат и отправляют на упаковку. Эти сухари предназначены для длительного хранения и использования в полевых условиях. Их органолептические показатели относительно невысоки. Для улучшения вкуса и аромата хлебобулочных изделий нередко применяют различные добавки. Так, известен способ ароматизации ржаных сортов хлеба, описанный в а.с. 425608. Этот способ включает ароматизацию хлеба путем внесения пряностей в процессе приготовления теста. Для ароматизации используются водно-солевые эмульсии CO2-экстрактов пряностей, в частности тмина или кориандра. Этот способ дает хорошие результаты, однако позволяет использовать для одного замеса теста только один вариант ароматизации. Поэтому такой способ может быть использован при выпечке больших количеств ароматизированного хлеба одного сорта. Использование ароматизированного хлеба для дальнейшего изготовления сухарей в описании к а.с. 425608 не предусмотрено. Известен способ приготовления сухарей, описанный в кн. под ред. И.М.Ройтер и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. - Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, с. 225-228. Этот способ включает замес ржаной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку и выдержку полученных изделий при температуре 18-20oC. в течение 18-24 ч. Затем хлеб нарезают на ломти толщиной 20-22 мм, а при изготовлении пивных сухарей на полоски длиной 10,0-12,5 см, шириной 1,8-2,0 см и толщиной 1,8-2,0 см, или на кубики длиной 1,8-2,0 см, шириной 1,8-2,0 см и толщиной 1,8-2,0 см и укладывают на листы или в кассеты для сушки. Сушка осуществляется в печах или специальных сушилках. В случае использования для сушки жаровых печей производят предварительную обжарку ломтей при температуре 120-150oC и последующую сушку. Время обжарки не указано, а время сушки составляет от 20 ч при температуре 40oC до 2 часов при температуре 170oC. Влажность готовых изделий составляет 10%. В основу настоящего изобретения поставлена задача расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Поставленная задача решается тем, в способе приготовления сухарей, включающем замес ржаной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий при температуре 18-20oC, нарезку, обжарку при температуре 120-140oC и сушку, в соответствии с изобретением выдержку после выпечки производят в течение 25-72 ч, нарезку производят на дольки толщиной 0,5-0,7 см, длиной 3,5-7,0 см, после нарезки дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью при следующем соотношении компонентов на 100 кг хлебных долек, кг: соль поваренная пищевая - 2,5 - 3,5 масло растительное рафинированное - 1,4 - 1,8, затем производят обжарку в течение 10-25 мин и сушку при температуре от 60 до 90oC в течение 20-35 мин до влажности 6-8%. Выдержка после выпечки в течение указанного времени обеспечивает потерю влаги в хлебе на 2-5%, что позволяет получить хлебные дольки высокого качества. Указанное время выдержки при указанной температуре определено экспериментально. В том случае, если выдержка осуществляется в течение меньшего времени, хлеб при нарезке на дольки сминается, мякиш налипает на режущий инструмент, хлебные дольки получаются деформированными, увеличивается количество брака. В том случае, если время выдержки превышает 72 ч, хлеб при нарезке крошится, увеличивается количество отходов. Указанный размер хлебных долек определен экспериментально, исходя из требования обеспечения определенных потребительских свойств, т.е. размер готового продукта обеспечивает удобство использования их в качестве закуски, "быстрой еды" (как, например, орешки или чипсы), позволяет получить чувство сытости от сравнительно небольшого количества продукта, что особенно важно при соблюдении низкокалорийной диеты. В том случае, если хлебные дольки имеют размер, меньший, чем указано выше, увеличивается трудоемкость при нарезке, увеличивается количество отходов в виде хлебных крошек. Если же размер хлебных долек превышает указанный, ухудшается равномерность сушки и снижаются потребительские качества продукта. Количество используемой соли и растительного масла определялось из соображения получения наилучших органолептических характеристик. В том случае, если количество соли меньше указанного, конечный продукт получается пресным, безвкусным, а в том случае, если соли больше, продукт получается пересоленным. При уменьшении количества растительного масла продукт получается более грубым, имеет худший вкус. Если же увеличить количество растительного масла выше указанного, продукт получается слишком жирным, проявляется неприятный привкус, а также увеличиваются расходы на изготовление. Сушка представляет собой сложный физико-химический процесс, при котором происходят изменения процессов старения, нейтрализации крахмала, денатурации, пептизации, коагуляции белков и изменение влажности. Сушка влияет на химические реакции гидролиза крахмала белка и реакции белков и их продуктов распада с углеводами (ст. А.В.Думанского и З.М.Якушевой. Коллоидно-химические процессы при сушке хлеба. В кн. "Коллоиды в процессах пищевой индустрии". М. , 1996, с. 6-7). Зависимость скорости сушки от температуры не является линейным процессом и связана со структурой и размерами подвергающегося сушке продукта. Поэтому для достижения стабильного результата были проведены опыты по подбору параметров сушки. Хлеб как объект сушки представляет собой специфический продукт. Это обусловлено в первую очередь его низкой влагопроводностью, в результате чего температура хлеба быстро повышается, и на поверхности достигает значений, равных температуре сушильного воздуха. На кинетику процесса сушки влияет механизм передачи тепла в сохнущем теле. Разница температур в различных точках тела создает условия для возникновения условия термодиффузии, двигающей воду от точек с высокой температурой к точкам с более низкой температурой. Поверхность приобретает равновесную с окружающей средой влажность, в то время как в середине хлебной дольки влажность может оставаться близкой к исходной. На первом этапе производят обжарку хлебных долек в диапазоне температур 130-140oC в течение 10-25 мин. В процессе обжарки происходит увеличение количества водорастворимых коллоидов в сухарях за счет дальнейшей кристаллизации крахмала, что способствует увеличению аромата и образованию слегка желтоватого цвета сухариков. При этом время обжарки является весьма существенным фактором, влияющим на органолептические характеристики и внешний вид конечного продукта. При превышении этого времени свыше указанного повышается количество обгоревших долек, ухудшаются вкус и аромат продукта, при уменьшении не удается добиться характерного аромата ржаного сухаря. По окончании этапа обжарки хлебные дольки приобретают характерный цвет и аромат, но остаются внутри слегка влажными. Для получения сухарей с влажностью 6-8%, просушенных во всем объеме, используют второй этап - сушку при более низкой температуре. Проведенные эксперименты определили выбор времени сушки - 20-35 мин при температуре 60-90oC для достижения конечного результата - влажности 6-8%. При соблюдении этих параметров сушки сухарики просушиваются во всем объеме, становятся хрупкими, хрустящими, с хорошим ароматом и вкусом. Конечная влажность готовых сухарей была определена экспериментально. В том случае, если влажность сухарей меньше 6%, они получаются слишком жесткими, если влажность превышает 8%, они теряют хрустящие свойства. Способ приготовления сухарей может включать использование пищевых добавок-ароматизаторов, которыми посыпают хлебные палочки перед обжаркой в количестве 0,2-1,1 кг на 100 кг хлебных палочек. Это позволяет разнообразить вкус продукта и улучшать его потребительские свойства. В качестве пищевой добавки может использоваться сушеный молотый в порошок лук в количестве от 0,9 до 1,1 кг на 100 кг хлебных палочек. В качестве пищевой добавки может также использоваться высушенный и измельченный чеснок в количестве от 0,2 до 0,3 кг на 100 кг хлебных палочек. В качестве пищевой добавки может использоваться высушенный и измельченный укроп в количестве от 0,9 до 1,1 кг на 100 кг хлебных палочек. Ароматизаторы также могут добавляться в растительное масло, используемое для опрыскивания. Процесс изготовления сухарей осуществляется следующим образом. Подготовку сырья к производству для выпечки хлеба ведут обычным образом в соответствии с действующими правилами. Замес теста производят по обычной рецептуре хлеба из ржаной обдирной муки с использованием биологической закваски. Затем тесто оставляют для брожения. Готовое тесто разделывают. Наиболее подходящей для дальнейшего изготовления сухарей является выпечка хлеба в формах, но может использоваться и подовый хлеб. После разделки и расстойки хлеб выпекают, охлаждают и выдерживают в течение 25-72 ч при температуре 18-20oC. Охлаждение и выдержка хлеба производятся на стационарных полках, вагонетках или других установках. Для охлаждения и выдержки хлеб укладывают на деревянное основание, желательно с отверстиями, в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения можно применять приточно-вытяжную вентиляцию. Как уже указывалось выше, операция выдержки предназначена для подготовки хлеба перед нарезкой. Хлеб остывает и слегка подсушивается. После выдержки в течение указанного времени при указанной температуре при нарезке хлеб не сминается, поры хлеба не замазываются, мякиш не налипает на режущий инструмент и не крошится. Затем хлеб нарезают на дольки. Резка может осуществляться как машинами, например широко распространенными машинами для резки хлеба марки АХМ-300, так и вручную. При использовании формового хлеба его вначале разрезают вручную на две половинки, которые укладывают разрезанной стороной на стол резальной машины, разрезают на ломти толщиной 0,5-0,7 см. Затем ломти складывают в стопки по высоте половины буханки, помещают на стол резальной машины и снова разрезают на дольки толщиной 0,5-0,7 см и длиной 3,5-7,0 см. При использовании формового хлеба после разрезки получаются хлебные дольки в виде палочек. Если используется подовый хлеб, полученные дольки могут иметь иную форму в зависимости от формы буханки. Нарезанные дольки сортируют, удаляют помятые, сломанные и ровным слоем укладывают на листы или кассеты. Затем хлебные дольки опрыскивают растительным маслом. Для этого используют рафинированное растительное масло. В него могут добавлять ароматизаторы, например, в виде мясляных экстрактов лука, чеснока, маринованного чеснока, бекона и др. Количество растительного масла на 100 кг хлебных долек составляет от 1,4 до 1,8 кг. Растительное масло может наноситься на хлебные дольки пульверизатором, или вручную при помощи кисточки. Затем хлебные дольки посыпают солью из расчета 2,5-3,5 кг на 100 кг хлебных долек. При подготовке хлебных долек также могут использоваться пищевые добавки-ароматизаторы. Используют 0,2-1,1 кг пищевых добавок на 100 кг хлебных долек. Пищевые добавки обычно используют в предварительно высушенном и измельченном до порошкообразного состояния виде, посыпая ими подготовленные хлебные дольки. Количество добавок зависит от вида и вкусовых характеристик используемых продуктов. Так, при использовании высушенного и измельченного лука и укропа, как показали опыты, необходимо 0,9-1,1 кг пищевой добавки на 100 кг хлебных долек, а при использовании чеснока - 0,2-0,3 кг на 100 кг хлебных долек. Меньшее количество добавок не дает выраженного вкуса и аромата используемого продукта, а большее количество добавок заглушает характерный вкус и аромат ржаного сухаря. При приготовлении сухарей могут использоваться ароматизаторы и в другом виде, например в виде спиртовой вытяжки, полученной настаиванием ароматических веществ на спирте. В этом случае подготовленные хлебные дольки перед сушкой опрыскивают вытяжкой из ароматического вещества. Количество используемой вытяжки зависит от вида ароматизатора и концентрации ароматических веществ в вытяжке. Затем подготовленные хлебные дольки подвергают обжарке, целью которой является получение коричневой поджаристой корочки и выраженного аромата ржаного сухаря. Наилучший результат получается при обжарке в течение 10-25 мин при температуре от 120 до 140oC. После этого хлебные дольки подвергают сушке до достижения влажности 6-8%, предпочтительно 7%. При этой влажности сухари имеют наиболее хорошие органолептические характеристики - не слишком твердые, но хрустящие. Такая влажность достигается при сушке в течение 20-35 мин при температуре 60-90oC. После выхода из печи сухари охлаждают. Охлаждение осуществляется на вагонетках, столе и т.п. в зависимости от условий предприятия. Охлажденные сухари направляют на упаковку. Предлагаемое изобретение позволяет производить продукт с новыми органолептическими характеристиками, выпуск которого не требует сложного оборудования и может быть налажен практически на любом хлебопекарном производстве.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления сухарей, включающий замес ржаной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий при 18 - 20oC, нарезку, обжарку при 120 - 140oC и сушку, отличающийся тем, что выдержку после выпечки производят в течение 25 - 72 ч, нарезку производят на дольки толщиной 0,5 - 0,7 см и длиной 3,5 - 7,0 см, после нарезки дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью при следующем соотношении компонентов на 100 кг хлебных долек, кг: Соль поваренная пищевая - 2,5 - 3,5 Масло растительное рафинированное - 1,4 - 1,8 затем проводят обжарку в течение 10 - 25 мин и сушку при 60 - 90oC в течение 20 - 35 мин до влажности 6 - 8%. 2. Способ приготовления сухарей по п.1, отличающийся тем, что хлебные дольки перед сушкой дополнительно посыпают пищевыми добавками-ароматизаторами в количестве 0,25 - 1,1 кг на 100 кг хлебных долек. 3. Способ приготовления сухарей по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют высушенный и измельченный лук в количестве 0,9 - 1,1 кг на 100 кг хлебных долек. 4. Способ приготовления сухарей по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют высушенный и измельченный чеснок в количестве 0,2 - 0,3 кг на 100 кг хлебных долек. 5. Способ приготовления сухарей по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют высушенный и измельченный укроп в количестве 0,9 - 1,1 кг на 100 кг хлебных долек. 6. Способ приготовления сухарей по п.1 или 2, отличающийся тем, что в растительное масло добавляют ароматизаторы.Популярные патенты: 2438304 Улей ... высокую эффективность защиты пчелиной семьи от врагов (мелких грызунов, пресмыкающихся, земноводных, насекомых, птиц), сохраняет необходимый микроклимат в улье, защищает от резких колебаний температуры окружающей среды. 3 ил. Изобретение относится к пчеловодству и может быть использовано в конструкции ульев для пчел.Известны ульи, которые с целью защиты пчелиной семьи от насекомых содержат ножки, каждая из которых имеет два электрода, подключенных к разноименным полюсам источника тока [1, 2]. Недостатком указанных решений является то, что ульи энергозависимы, т.е. каждый улей должен подключаться к источнику электрического тока. Это несет в себе как удорожание эксплуатации, так ... 2460269 Малогабаритный картофелеуборочный комбайн ... ботвы и растительных остатков на направляющий валец 18 над верхним ведущим валом 16 ворохоподъемного элеватора размещена трубка 20 длиной, равной ширине элеватора, снабженная дугообразными прутками 21 (гребенкой), огибающими валец 16, и эластичной пластиной 22, закрепленной к трубке 20 перпендикулярно к поверхности элеватора 15. Ниже этой пластины имеется клубнеотбойный пруток 23.Работа малогабаритного картофелеуборочного комбайна осуществляется следующим образом. При поступательном движении уборочного агрегата диски 3 и опорно-ходовые колеса свободно перекатываются между гребнями. Прутки нижней ветви клубнеприемного элеватора 11 подобно ребристому катку, перекатываясь по ... 2451442 Способ обогащения селеном овощей и злаков ... сорта Гурман при естественном освещении в почвенной культуре. Контролем служат растения, выросшие при естественном освещении закрытого обычной полиэтиленовой пленкой грунта.Опытом служат растения, выросшие под светокорректирующей пленкой толщиной 0,120 мм, преобразующей за счет внедрения полимерной композиции (0,1% (по массе) фотолюминофора на основе комплексного соединения нитрата европия с 1,10-фенатролином (Еu(NО3)3Рhеn2) УФ-А (370-410 нм) в красную область спектра с интенсивностью люминесценции излучения 0,007 Вт/м2 (макс. 615 нм, Рисунок 1). Увеличение доли фотосинтетически активной радиации на малую величину может вызывать изменения в протекании низкоэнергетических ... 2188534 Способ уборки льна-долгунца ... Все узлы смонтированы на раме 12 машины, опирающейся на колеса 13. Ведущий шкив 5 и рама 14 установлены на подшипниковых опорах на оси 15. П-образная рамка 16 одним концом жестко связана с рамой 14, а на другом ее конце также жестко закреплен кронштейн 17 с направляющими прутками 18. Перекрестный ремень 3 с направляющими прутками 18 образуют винтообразный канал. Копирующие колеса 19 размещены на кронштейне 20, закрепленном на раме 14. Гидроцилиндр 21 через шарнирные соединения одним концом связан с рамой 12, а противоположным концом соединен с рамой 14. Сница 22 служит для агрегатирования льноуборочной машины с трактором, а сница 23 предназначена для присоединения передвижной ... 2423036 Биоконтейнер для посадки растений ... В качестве такого вещества могут быть использованы измельченные (до размера частиц не более 2,5×2,5 мм) биокомпост, торф (преимущественно, верховой) или их смеси в пропорции, которую, в частном случае, определяют путем подбора по показателю наилучшей спрессовываемости. При этом количество естественных примесей по массе не должно превышать 3% от массы формообразующего биологически усваиваемого вещества (в пересчете на сухое вещество), используемого при прессовании биоконтейнера. Внесение каких-либо связующих (склеивающих) веществ в биоконтейнерах не допускается, поскольку такие вещества ухудшают прорастание семян, луковиц или клубней, замедляют последующее развитие растений ... |
Еще из этого раздела: 2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro 2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы 2462016 Устройство для протравливания семян 2111642 Высевающий аппарат 2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных 2256318 Инъектор для капельного орошения 2039429 Линия производства молочных продуктов 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных 2440712 Автоматизированная система для хранения в поле, возможности оперативного контроля и выгрузки убранных продуктов урожая из уборочной машины 2193304 Захват лесозаготовительной машины |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||