Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2147182 Автор: Зернов Н.Е., Якубова С.З., Кулага Э.Д. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "ЧЕРКИЗОВО" Дата публикации: 10 Апреля, 2000 Начало действия патента: 15 Сентября, 1999 Адрес для переписки: 113556, Москва, а/я 33, ООО "Дизайн-Патент" Изображения  Способ предусматривает приготовление опары, включающее смешивание предусмотренных рецептурой ржаной муки обдирной, части воды и дрожжей, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, солевого раствора и оставшихся частей воды и дрожжей, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку. При этом дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на две части в соотношении 20 : 1 при использовании прессованных дрожжей, разведенных предварительно в воде, или (20 - 24) : 1 при использовании жидких дрожжей. Первую часть дрожжей используют в приготовлении опары, а вторую часть - при приготовлении теста. Компоненты опары берут в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 38; дрожжи 10 - 12; вода 20. Компоненты теста берут в следующем количестве, кг: мука пшеничная 60; дрожжи 0,5; соль 1,5; опара 68 - 70; вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 46 - 50%. В предлагаемом способе обеспечивается улучшение органолептических показателей хлеба с возможностью его потребления неограниченным кругом лиц и одновременное снижение себестоимости его производства. 9 з.п. ф-лы, 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, и касается способа производства пшенично-ржаного хлеба "Измайловский". Уровень техники. Известны способы производства пшенично-ржаного хлеба: авторские свидетельства СССР - N 461522, кл. A 21 D 8/04, 1973; N 1082364, кл. A 21 D 8/02, 1982; N 1181609, кл. A 21 D 8/02, 1984; N 1554862, кл. A 21 D 8/02, 1987; N 1687201, кл. A 21 D 8/02, 1989; N 1729359, кл. A 21 D 8/02, 1990; патенты РФ - N 2084155, кл. A 21 D 8/04, 1995; N 2088089, кл. A 21 D 8/00, 1997; N 2098964, кл. A 21 D 8/02, 1995; N 2102887, кл. A 21 D 8/02, 1996. Известны способы производства пшенично-ржаного хлеба с использованием жидких дрожжей: авторские свидетельства СССР - N 563950, кл. A 21 D 8/02, 1975 и N 1738201, кл. A 21 D 8/04, 1990; патент РФ N 2034473, кл. A 21 В 8/02, 1993. Наиболее близким аналогом заявленного способа является способ производства хлеба "Сокольнический", патент РФ N 2039437, кл. A 21 D 8/02, 1994, предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочно-кислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и полученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, при этом прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1:2:4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует второй и третьей частям прессованных дрожжей, а в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку первого или второго сорта. Недостатком известного способа являются недостаточно высокая пористость мякиша и повышенная кислотность теста и готового продукта, что ухудшает органолептические показатели готового продукта. Кроме того, использование в основном прессованных дрожжей ведет к удорожанию готового продукта, а из-за добавления сахара в состав продукта потребление данного хлеба лицами, страдающими сахарным диабетом, нежелательно. Целью данного изобретения является улучшение органолептических показателей готового хлеба с возможностью его потребления неограниченным кругом лиц и одновременным снижением себестоимости его производства. Сущность изобретения. В основу предложенного способа положена идея применения жидких дрожжей, как на стадии приготовления опары, так и при приготовлении теста. Это достигается тем, что в способе производства хлеба "Измайловский", предусматривающем приготовление опары, включающее смешивание предусмотренных рецептурой ржаной муки обдирной, части воды и дрожжей, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, солевого раствора и оставшихся частей воды и дрожжей, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, при этом дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на две части в соотношении 20:1 при использовании прессованных дрожжей, разведенных предварительно в воде, или (20-24):1 при использовании жидких дрожжей, первую из которых используют в приготовлении опары, а вторую используют при приготовлении теста, при этом компоненты опары берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная - 38 Дрожжи - 10-12 Вода - 20 а компоненты теста берут в следующем количестве, кг: Мука пшеничная - 60 Дрожжи - 0,5 Соль - 1,5 Опара - 68-70 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста - 46-50%. При приготовлении опары в качестве дрожжей могут быть использованы как жидкие дрожжи, так и разведенные предварительно в воде прессованные дрожжи, а при приготовлении теста в качестве дрожжей могут быть использованы жидкие дрожжи, или разведенные предварительно в воде прессованные дрожжи, или дрожжевое молоко. В качестве пшеничной муки может быть использована мука высшего, и/или первого, и/или второго сорта, а в качестве соли используют соль поваренную пищевую или соль поваренную пищевую йодированную. Продолжительность брожения опары, приготавливаемой в производственном цикле, составляет 150-240 мин при начальной температуре 26-29oC, а продолжительность брожения теста составляет 60-110 мин при начальной температуре 28-31oC. При использовании пшеничной муки высшего сорта брожение теста осуществляют до достижения кислотности 7-9o, первого сорта - до достижения кислотности 7,5-9,5o, а второго сорта - до достижения кислотности 8-10o. Выпечку проводят с увлажнением при температуре 180-260oC в течение 20-47 мин в зависимости от формы и массы хлеба. При этом перед выпечкой сформованное тесто подвергают расстойке в течение 35-60 мин. Лучший вариант выполнения изобретения. Для приготовления опары в дежу вносятся вода, жидкие дрожжи или предварительно разведенные в воде прессованные дрожжи и все это перемешивается. В полученную дрожжевую суспензию при перемешивании вносят муку ржаную обдирную. При необходимости возможно использование откида "спелого" теста. Замес производится до получения однородной консистенции опары. Опару подвергают выбраживанию при начальной температуре 26-29oC до достижения в ней кислотности 7-10o. Продолжительность брожения составляет 150-240 мин. При этом количество компонентов, используемых для приготовления опары, равно, кг: Мука ржаная обдирная - 38 Дрожжи - 10-12 Вода - 20 Затем готовится тесто, для чего в готовую опару вносят солевой раствор на основе соли поваренной пищевой или поваренной пищевой йодированной, жидкие дрожжи, или предварительно разведенные в воде прессованные дрожжи, или дрожжевое молоко, вода и при перемешивании засыпается пшеничная мука высшего, и/или первого, и/или второго сорта. Замес производится до получения однородной консистенции теста. При этом количество компонентов, используемых для приготовления теста, равно, кг: Мука пшеничная - 60 Дрожжи - 0,5 Соль - 1,5 Опара - 68-70 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста - 46-50% Тесто подвергают брожению при начальной температуре 28-31oC до достижения кислотности 7-9o при использовании пшеничной муки высшего сорта, или 7,5-9,5o при использовании пшеничной муки первого сорта, или 8-10o при использовании пшеничной муки второго сорта. Продолжительность брожения составляет 60-110 мин. Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим признакам. Готовое тесто поступает на разделку, которая осуществляется на тестоделительных машинах или делительно-посадочных автоматах. Массу тестовой заготовки определяют, исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Сформованные тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в кассеты, на доски или в люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-60 мин. Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность тестовых заготовок для подового хлеба. Выпечку хлеба производят в печах с пароувлажнением при температуре 180-260oC. Продолжительность выпечки в зависимости от формы и массы хлеба составляет 20-47 минут. Возможно опрыскивание водой тестовых заготовок перед посадкой в печь и готового хлеба перед выемкой из печи. Органолептические показатели хлеба приведены в таблице 1. Промышленная применимость. Физико-химические показатели хлеба приведены в таблице 2. Изобретение может быть легко реализовано на имеющемся современном хлебопекарном оборудовании с использованием известных компонентов, необходимых для производства пшенично-ржаного хлеба.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опары, включающее смешивание предусмотренных рецептурой ржаной муки обдирной, части воды и дрожжей с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, солевого раствора и оставшихся воды и дрожжей, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, отличающийся тем, что дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на две части в соотношении 20 : 1 при использовании прессованных дрожжей, разведенных предварительно в воде, или (20 - 24) : 1 при использовании жидких дрожжей, первую из которых используют в приготовлении опары, а вторую - используют при приготовлении теста, при этом компоненты опары берут в следующем количестве, кг: Мука ржаная обдирная - 38 Дрожжи - 10 - 12 Вода - 20 а компоненты теста берут в следующем количестве, кг: Мука пшеничная - 60 Дрожжи - 0,5 Соль - 1,5 Опара - 68 - 70 Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста - 46 - 50% 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку высшего, и/или первого, и/или второго сорта. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве соли используют соль поваренную пищевую или соль поваренную пищевую йодированную. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения опары составляет 150 - 240 мин при начальной температуре 26 - 29oC. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения теста составляет 60 - 110 мин при начальной температуре 28 - 31oC. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что брожение теста при использовании пшеничной муки высшего сорта осуществляют до достижения кислотности 7 - 9o. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что брожение теста при использовании пшеничной муки первого сорта осуществляют до достижения кислотности 7,5 - 9,5o. 8. Способ по п.5, отличающийся тем, что брожение теста при использовании пшеничной муки второго сорта осуществляют до достижения кислотности 8 - 10o. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку проводят с увлажнением при температуре 180 - 260oC в течение 20 - 47 мин в зависимости от формы и массы хлеба. 10. Способ по п.9, отличающийся тем, что перед выпечкой сформованное тесто подвергают расстойке в течение 35 - 60 мин.Популярные патенты: 2399200 Устройство для обработки роговых образований животных, например крупного рогатого скота ... клапаны 34 и 26, через трубки 27, 25 и отверстие 24 уже обеспечил нужное давление воздуха на верхнюю поверхность жидкости в полости 18 емкости 17, что определяется по манометру 28. Далее включают тумблер 43 соленоидов 23 полости 17, они приближают к себе металлический экран 22 со штоком 21, его конус 20 приподнимается, отверстие конического гнезда 29 полости 18 емкости 17 открывается и через него в трубку 37 устремляется под давлением жидкость, которая попадает в трубку 38, гибкий шланг 39 и через сопло наконечника 40 в нужное место, что определяется оператором. При необходимости подать к трущимся частям дисковых пил 5 и 8 и рогового образования под давлением смесь воздуха и ... 2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади ... это может быть информация о том, должен ли быть мат 10 введен в эксплуатацию или она должна быть прекращена. Блок управления получает информацию о степени влажности мата 10. Для этого предусмотрены средства 20'-20''''. Поскольку, как уже сказано выше, вода равномерно распределяется в мате 10, нет необходимости измерять степень влажности внутри всего мата 10. В данном примере средства 20 расположены в нескольких, здесь четырех, секциях мата 10, однако может быть предпочтительным иное число секций, в частности тогда, когда в пределах орошаемого участка почвы ожидается очень разный отбор воды.Измерительное устройство 42 передает данные о солесодержании подаваемой ... 2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб ... на предличинках и личинках Азово-Черноморского осетра получаемых методом гипофизарных инъекций от производителей на ОРЗ В«ВзморьеВ» в нижнем течение р. Дон. Гормональная обработка выклюнувшихся предличинок производилась на стадиях от 38 до 44, личинок - через 4 дня после начала питания и заключалась в кратковременном погружении (1 час) в специальные аэрируемые емкости, с определенной концентрацией одной из форм тиреоидного гормона (Т4 или Т3) в диапазоне концентраций от 2,6 до 1,5 мг/л в комплексе с кортизолом, 0,1 мг/л. Плотность посадки личинок при обработке - 100 шт/л. Затем рыб пересаживали в чистую воду и вели подращивание при постоянной аэрации и ежедневной смене 1/4 ... 2298909 Устройство для сбора семян ... растений, как растяжение, что предотвращает разрыв стеблей растений. Кроме этого упрощается процесс регулировки интенсивности обмолота, так как интенсивность воздействия обмолачивающих элементов зависит от характеристики воздушного потока, подаваемого в приемную камеру устройства.Изменение характеристики воздушного потока позволяет изменять одновременно интенсивность пневматического и механического воздействия на травостой. Выполнение обмолачивающих элементов из упругого материала "активизирует" их перемещение под воздействием соударений между собой и поверхностями приемной камеры, ее боковин и делителей. Кроме этого снижается травмирование семян в процессе сбора ... 2495561 Машина лесозаготовительная ... передней кромки ее равен или больше расстояния от вертикальной оси устройства соединения самоходного шасси с прицепом до переднего края ползуна при полностью втянутых ползунах шасси и прицепа, а радиус задней кромки равен или меньше расстояния от вертикальной оси до заднего края ползуна, при полностью вытянутых ползунах, при этом опора установлена с возможностью ее поворота вокруг горизонтальной оси в вертикальной поперечной плоскости и на концах снабжена упругими элементами, например пружинами, одними концами контактирующими с опорой, а другими опирающимися на самоходное шасси, балка снабжена приводом подъема-опускания ее, например гидроцилиндрами, одними концами шарнирно связанными ... |
Еще из этого раздела: 2168887 Машина для добычи корней 2083070 Способ предпосевной обработки семян и устройство для его осуществления 2389173 Способ выращивания земляники садовой 2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами 2120709 Рама плуга 2427121 Почвообрабатывающий агрегат 2492623 Портативный электроинструмент с управлением спусковым механизмом 2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза 2272399 Зерноуборочный комбайн 2049387 Инкубатор индивидуального пользования |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||