Способ производства мучного кондитерского изделияПатент на изобретение №: 2146093 Автор: Кушаков Д.Н. Патентообладатель: Кушаков Дмитрий Николаевич Дата публикации: 10 Марта, 2000 Начало действия патента: 2 Июня, 1999 Адрес для переписки: 117333, Москва, ул.Вавилова, д.44, к.3, кв.42, Кушакову Д.Н. Изображения  Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности и общественном питании, а именно при производстве полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий различного ассортимента. Способ производства мучного кондитерского изделия предусматривает растирание сахарного песка животным маслом до полного растворения сахара и получения пышной белой массы, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, меда в количестве от 60 до 100% к массе муки, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до получения однородной массы, взбивание белков до увеличения объема смеси в 2 - 2,5 раза, замес теста из полученной массы и взбитых белков. Тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала. Стекающее тесто периодически используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до 20-26В°С. В процессе выпечки скорость вращения вала регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м. Обеспечивается повышение технико-экономических показателей производства за счет ускорения процесса и получения продукта с высокими потребительскими и физико-химическими показателями качества, стабильными свойствами в процессе хранения. 1 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий различного ассортимента. Известно значительное число разнообразных мучных кондитерских изделий, приготовленных путем замеса теста из пшеничной муки, яиц, молочных и жировых продуктов, сахара и других рецептурных компонентов и выпечки изделия путем наливания теста на противни, например при изготовлении вафель, и в формы (кексы, бисквит и др.), охлаждения полученных полуфабрикатов и использования их с последующей отделкой различными кондитерскими полуфабрикатами (кремами, начинками и др.). /"Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", М., 1992, АгроНИИТЭИПП, 240 с./. Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ производства торта, своеобразный способ выпечки которого придает изделию форму, напоминающую ствол дерева с ветками различной длины - "сосульками". Выпеченное изделие, отделанное различными отделками (сахарной пудрой, глазурью, помадой, шоколадной кроткой и т.д.), представляет собой торт. Оно может быть также использовано в качестве полуфабриката - основы для тортов различной формы: в виде полена, пня и т.д. /Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С. В. Производство пирожных и тортов, М., Пищевая промышленность, 1973, 288 с./. Способ предусматривает растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения сахарного песка и получения пышной белой массы, отделения белка от желтка яиц, смешивание до получения однородной смеси полученной массы, желтков, молочного продукта, пшеничной муки, и других рецептурных компонентов с дополнительным включением в состав смеси меда, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, выпечку изделия путем периодического наливания теста на вращающийся вал таким образом, чтобы получить к концу выпечки на внешней поверхности полуфабриката "сосульки" различной формы, длины и толщины. В процессе выпечки изделия изменяют скорость вращения вала и температуру нагревательных элементов, стекающее тесто повторно используют охлажденным до температуры 20-26oC при последующем наливе его на вал. После выпечки полуфабрикат охлаждают и подвергают различной отделке. Необходимо отметить, что основная сложность способа заключается в ускорении процесса получения полуфабриката со своеобразно окрашенной поверхностью определенного цвета, пропеченного, равномерной плотностью и оптимальной текстурой, сохраняющейся при хранении. Технический результат, достигаемый при использовании способа заключается в повышении технико-экономических показателей производства за счет ускорения процесса и получения продукта с высокими потребительскими и физико-химическими показателями качества, стабильными свойствами в процессе хранения. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия, предусматривающем растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения песка и получения пышной белой смеси, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до однородной массы, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, периодическое наливание теста на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала, периодическое использование стекающего теста, охлаждение изделия после выпечки и его отделку, при этом в массу дополнительно вводят на стадии смешивания мед в количестве от 60 до 100% от массы муки, скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, а изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м, при этом использование стекающего теста ведут на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры от 20 до 26oC. Включение в состав рецептурных компонентов меда в количестве 60-100% к массе муки, использование стекающего теста охлажденным до температуры 20-26oC для повторного использования на последних этапах выпечки, а также применение следующих приемов: реверсивное движение вала, изменение его скорости вращения от 25 до 100 мин-1, осуществление процесса выпечки при температуре нагревательных элементов от 600 до 700oC и изменение температуры выпечки путем перемещения вала в пределах от 0,2 до 0,7 м от нагревательных элементов обеспечивает помимо ускорения технологического процесса получение изделия с высокими потребительскими свойствами: оригинальным вкусом и запахом, своеобразной формы, окрашенной поверхностью определенного цвета, пропеченного, с равномерной плотностью и оптимальной текстурой, что обусловливает сохранение органолептических и физико-химических показателей качества изделия в течение длительного времени. Помимо этого использование указанных приемов позволяет повысить выход продукции за счет уменьшения технологических потерь при изготовлении и выпечке готового изделия, а также получать изделие оригинальной формы. Способ осуществляется следующим образом. В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло животное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси. Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2-2,5 раза с получением пышной пенообразной массы. Смешивают полученную смесь, желтки, молочный продукт, пшеничную муку, мед в количестве от 60 до 100% от массы муки и другие рецептурные компоненты до однородной массы. Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков. Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины. При этом скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м. Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры от 20 до 26oC. Выпеченное изделие охлаждают, при необходимости в зависимости от вида готового изделия осуществляют его отделку помадой, сахарной пудрой, глазурью, шоколадной крошкой и др., а также придают ему необходимую форму. Способ поясняется следующими примерами. Пример 1. В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло сливочное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси. Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2 раза с получением пышной пенообразной массы. Смешивают полученную смесь, желтки, сливки, пшеничную муку, мед в количестве 60% от массы муки, ароматизатор. Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков. Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины. При этом скорость вращения вала в процессе выпечки составляет 25 мин-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м. Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры 20oC. Выпеченное изделие охлаждают и осуществляют его отделку помадой. Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице. Пример 2. В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло сливочное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси. Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2,5 раза с получением пышной пенообразной массы. Смешивают полученную смесь, желтки, сливки, пшеничную муку, мед в количестве 100% от массы муки, ароматизатор. Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков. Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины. При этом скорость вращения вала в процессе выпечки составляет 100 мин-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м. Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры 26oC. Выпеченное изделие охлаждают и осуществляют его отделку сахарной пудрой. Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только готовое изделие отделывают глазурью. Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только готовое изделие посыпают шоколадной крошкой. Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице. Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении теста используют в качестве молочного продукта молоко концентрированное, мед добавляют в количестве 80% к массе муки, а готовое изделие охлаждают. Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице. Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при выпечке изделия приготовленное тесто наливают на вращающийся со скоростью 62,5 мин-1 вал. Поверхность готового изделия отделывают помадой. Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения песка и получения пышной белой смеси, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до однородной массы, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, периодическое наливание теста на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала, периодическое использование стекающего теста, охлаждение изделия после выпечки и его отделку, отличающийся тем, что в массу дополнительно вводят на стадии смешивания мед в количестве от 60 до 100% от массы муки, скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, а изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м, при этом использование стекающего теста ведут на последних этапах выпечки после его охлаждения до 20 - 26oС.Популярные патенты: 2062564 Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза ... скорости роста, которая и характеризует устойчивость. Недостатком способа является определение устойчивости к дефициту влаги без учета влияния температуры. Целью изобретения является повышение надежности, ускорение процесса оценки. Поставленная цель достигается следующим образом. Для осуществления способа двухсуточные проростки экспонируют в течение 24 часов на растворах осмотиков (ПЭГ, сорбит) в условиях заданных температур. Для определения устойчивости к засухе северного типа при температуре 6oС (пшеница), 10oС (кукуруза), для определения устойчивости к засухе южного типа при 36oС. Затем растения переносят в оптимальные условия 27oС на воду. Через 24 часа определяют скорость ... 2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции ... контроля качества и управления технологическими процессами возделывания, хранения и реализации агропродукции, преимущественно растениеводческой, в местах производства и потребления, в селекционных и семеноводческих системах воспроизводства агропродукции.Известны разнообразные технологии производства агропродукции, содержащие комплекс технических средств возделывания, хранения и реализации (см., например, Н.И.Верещагин, К.А.Пшеченков. «Комплексная механизация возделывания, уборки и хранения картофеля». - М.: Колос, 1977, 352 с.). Недостатком этих технологий является отсутствие постоянного мониторинга и непрерывного управления качеством производства продукции. Известны ... 2015654 Теплица для подземной выработки ... выработке на заданную ее длину, имеет увеличенный объем использования за счет экономического многосекционного (многоэтажного) заполнения всего объема выработки многоярусными гидропонными установками с кронштейнами для контейнеров с растениями, удобна в эксплуатации, т.к. созданы условия для чистого технологического процесса выращивания растений за счет вынесения технического оборудования из технологических коридоров в специальные технические. Теплица для подземной выработки, содержащая многоярусные гидропонные установки с кронштейнами для контейнеров с растениями, технологические коридоры и блоки бытовых и вспомогательных помещений, согласно изобретения снабжена многосекционными ... 2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный ... между зубьями образован просвет по форме подковообразной арки. 2. Картофелекопатель по п. 1, отличающийся тем, что державка жестко присоединена к торцовой поверхности скобы в месте перехода прилива в перемычку, при этом центром размещения державки является точка пересечения ее оси вращения с осью симметрии скобы. 3. Картофелекопатель по одному из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что ширина каждого зуба находится в пределах от 10 до 50 мм, просвет между ними - от 30 до 100 мм, высота просвета - от 60 до 250 мм. 4. Картофелекопатель по одному из пп. 1-3, отличающийся тем, что зубья со стороны внешних и внутренних боковых граней скошены по прямой, проходящей через соответствующую ... 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном ... смешивания озона с атмосферным воздухом, снабженное напорным вентилятором, устройство подготовки вторичной озоногазовой смеси и деструктор, причем выход озонаторной установки соединен с первым входом устройства смешивания, выход устройства смешивания через подводящую трубу подключен к перфорированной трубе, выход вытяжного вентилятора соединен с входом устройства подготовки вторичной озоногазовой смеси и входом деструктора, а выход устройства подготовки вторичной озоногазовой смеси соединен со вторым входом устройства смешивания, перфорированная труба расположена горизонтально на равном расстоянии от краев насыпи или штабеля, для создания замкнутого объема над насыпью зерна, ... |
Еще из этого раздела: 2189742 Способ обработки инкубационных яиц 2005344 Способ облучения живых организмов или растений 2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение 2154296 Зерноуборочная машина, преимущественно зерноуборочный комбайн, с мультипроцессорным управляющим устройством 2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных 2059362 Установка для выращивания мидий 2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины 2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты) 2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления 2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||