Способ производства хлебных изделийПатент на изобретение №: 2146092 Автор: Акимов М.З., Жикленков В.К., Момотюк С.Н., Рухмане Н.П. Патентообладатель: Акционерное общество открытого типа "Торгмаш" Дата публикации: 10 Марта, 2000 Начало действия патента: 23 Июня, 1999 Адрес для переписки: 214020, Смоленск, ул.Смольянинова, 5, АООТ "Торгмаш", Момотюку С.Н. Изображения  Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении хлебных изделий в виде хлеба и булочных изделий. Вначале способа проводят подготовку основного и дополнительного сырья. Зерно после шелушения и мытья поступает на диспергирование. Замочку зерна проводят холодной водопроводной водой температурой 18-22oС в течение 4-24 ч. При диспергировании зерно измельчается и масса его увеличивается в 1,5-1,7 раза по сравнению с сухим зерном и достигает влажности 48-51%. Тесто подвергают замесу в течение 7-20 мин. Приготовление теста осуществляют либо опарным, либо безопарным, либо ускоренными методами. При опарном методе готовят опару с использованием части зерновой массы, воды и дрожжей. При безопарном методе при замесе используют сразу все компоненты, предусмотренные рецептурой. При ускоренном методе при замесе вводят дополнительно хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5-1,5% от массы зерна. По способу обеспечивается получение изделий с повышенными качественными показателями, более высокий выход и увеличенный срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУПредлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебных изделий в виде хлеба и булочных изделий. Известен способ производства хлебных изделий измельченного зерна, предусматривающий замочку зерна в два этапа: на первом - водой температурой 15 - 25oC в течение 0,5 - 2 часов, а на втором - путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35 - 40%, его измельчение, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его разделку и выпечку (1). Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готовых изделий из-за входящих в данный способ приемов, недостаточно высокое качество, т. к. качественные показатели зерновой массы не контролируются на стадии замеса теста, и уменьшенный выход готовых изделий. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебных изделий, включающий замачивание зерна в воде температурой 16 - 22oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 минут, его разделку, расстойку и выпечку (2). Замачивание зерна в воде ведут в течение 24 - 72 часов. Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового изделия, увеличенный срок его производства и сниженный выход готовых изделий. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей готового изделия, ускорения срока его производства и увеличении выхода готовых изделий. Для достижения данного технического результата в способе производства хлебных изделий, включающем замачивание зерна пшеницы в воде температурой 18 - 22oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 минут, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, замачивание ведут в течение 4 - 24 часов, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы 1,5 - 1,7 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением его влажности 48 - 51%, а приготовление теста осуществляют опарным или безопарным, или ускоренным методом. При приготовлении теста опарным методом на этапе приготовления опары берут 68 - 72% зерновой массы от ее общего количества, воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность опары в пределах 41 - 45%, при этом брожение тестовой массы осуществляют в два приема, на первом из которых подвергают опару в течение 180 - 270 минут при температуре 26 - 28oC, затем в опару вносят оставшееся количество зерновой массы и компоненты, предусмотренные рецептурой, и полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 минут при температуре 28 - 30oC. При приготовлении теста ускоренным методом при его замесе дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5 - 1,5% от массы зерна. Возможно измельченную зерновую массу хранить при температуре 0 - 5oC в течение 12 - 16 часов. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлебных изделий "Днепровские". По данному способу предусмотрено приготовление как изделия в виде хлеба, так и виде мелкоштучных изделий. Вначале проводится подготовка сырья к производству: зерно пшеницы очищается от плодовой оболочки на шелушильной машине. Шелушеное и промытое зерно пшеницы берут в количестве, необходимом для приготовления хлебных изделий, и замачивают раздельно в зависимости от метода приготовления теста в отдельных емкостях. Замачивание зерна пшеницы в воде ведут температурой 18 - 22oC в течение 4 - 24 часов. Предпочтительно замачивать зерно холодной водопроводной водой температурой 16 - 18oC с последующей выдержкой зерновой массы при температуре 20 - 22oC в течение 17 - 20 часов. Разбухшее при замачивании зерно пшеницы подают в диспергатор, предназначенный для измельчения зерна. Зерно пшеницы после диспергирования увеличивается по массе по сравнению с сухим зерном в 1,5 - 1,7 раза и достигает влажности 48 - 51%, что учитывается при расчете влажности теста. Диспергированную массу зерна готовят перед замесом теста или заранее. В последнем случае ее хранят при температуре 0 - 5oC в течение 12 - 16 часов. Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью. На предприятии ее хранят в специальных хранилищах-растворителях и передают на производство в виде профильтрованного раствора. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендовано применять раствор с постоянной плотностью. Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого снабжения. При производстве данного хлеба или булочных изделий в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, инстантные либо сушеные. Норма расхода дрожжей может быть изменена в зависимости от их подъемной силы и продолжительности брожения теста. Внесение инстантных дрожжей ведут в виде порошка, прессованные и сушеные дрожжи вносят в виде суспензии, приготовленной при соотношении дрожжи:вода - 1:1. Сахаросодержащие продукты используются в виде сахара-песка с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющей цветность до 1,5 ед. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора. Растительное масло перед использованием пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин вносят в размягченном виде. Следующий этап - приготовление теста. Тесто готовят опарным, безопарным или ускоренными методами. Рецептура и технологический режим приготовления теста опарным и ускоренными методами приведены в таблице N 1. При опарном способе приготовление опары и теста ведут в соответствии с параметрами, предусмотренными в таблице 1, с использованием типового оборудования. На этапе приготовления опары берут 68 - 72% зерновой массы от ее общего количества, воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность опары в пределах 41 - 45%. Брожение тестовой массы осуществляют в два приема. При первом приеме брожения подвергают опару в течение 180 - 270 минут при температуре 26 - 28oC. Затем в опару вносят оставшееся количество зерновой массы и компоненты, предусмотренные рецептурой. Полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 минут при температуре 28 - 30oC. При безопарным приготовлении теста берут все количество зерновой массы, предусмотренной рецептурой, подвергшееся измельчению в диспергаторе, дрожжи или дрожжевую суспензию, солевой раствор и компоненты, предусмотренные рецептурой. Из полученных компонентов производят замес теста в течение 7 - 20 минут. Тесто подвергают брожению. Брожение ведут в течение 180 - 240 минут. Из полученной тестовой массы проводят разделку на отдельные изделия. Тестовые заготовки поступают на расстойку, а затем на выпечку. При приготовлении теста ускоренным методом приготовление теста ведут аналогично приготовлению теста безопарным методом. Только на этапе замеса теста в качестве компонентов вводят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5 - 1,5% от массы зерна. Брожение осуществляют в течение 20 - 40 минут. После предварительной расстойки при получении теста любым из вышеуказанных методов тестовые заготовки формуют в виде округлой, овальной, батонообразной и прочей формы и направляют на окончательную расстойку. Расстойку осуществляют при температуре 36 - 38oC и относительной влажности воздуха 76 - 78% при опарном и безопарном способах в течение 40 - 50 минут, при ускоренном - 20-60 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок. Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 210 - 240oC составляет 15 - 40 минут в зависимости от массы изделий. Конкретные примеры осуществления способа: Пример 1 При приготовлении теста опарным методом вначале ведется подготовка сырья к производству. Зерно пшеницы очищают от плодовой оболочки на шелушильной машине. Шелушеное и промывное зерно пшеницы берут в количестве, необходимом для приготовления определенного количества хлебных изделий. Замачивают зерно пшеницы в воде температурой 20oC в течение 18 часов. Разбухшее при замачивании зерно подают в диспергатор, предназначенный для измельчения зерна. Зерно пшеницы после диспергирования увеличивается по массе по сравнению с сухим зерном в 1,6 раза и достигает влажности 49%, что учитывается при расчете влажности теста. Диспергированную массу зерна используют непосредственно для замеса теста. Параллельно ведут подготовку остального сырья, предусмотренного рецептурой по методике, изложенной в общем описании способа. Затем проводят приготовление теста. Для чего вначале готовят опару: берут 70% зерновой массы от ее общего количества, воду в количестве, обеспечивающем влажность массы равной 43%, и дрожжи. Опару подвергают брожению в течение 200 минут при температуре 27oC. Затем в опару вносят соль поваренную пищевую, оставшееся количество дрожжей и оставшееся количество зерновой массы, предусмотренной рецептурой. Полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 минут при температуре 30oC. Тесто разделывают на отдельные тестовые заготовки и проводят расстойку их в течение 40 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку в хлебопекарные печи. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 210 - 240oC составляет 15 - 40 минут в зависимости от массы изделий. Замес теста осуществляют в течение 20 минут. Пример 2 При приготовлении теста безопарным методом данный способ осуществляют аналогично примеру 1. Только при приготовлении теста все сырье, предусмотренное рецептурой, поступает на замес теста. При этом диспергированное зерно используют с предварительным хранением, при этом оно хранилось при температуре 5oC в течение 14 часов. Из полученной тестовой массы производят замес теста в течение 14 минут. Тесто подвергают брожению. Брожение ведут в течение 200 минут. Из полученной тестовой массы проводят разделку на отдельные изделия. Тестовые заготовки поступают на расстойку, а затем на выпечку. Пример 3 При приготовлении теста ускоренным методом данный способ осуществляют аналогично примеру 1. Только на этапе замеса теста в качестве компонентов дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5% от массы зерна. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят одновременно, а замес проводят в течение 7 минут. Продолжительность брожения тестовой массы равна 30 минутам. Тестовые заготовки подвергают предварительной расстойке - до формирования в течение 25 минут и окончательной расстойке - в течение 40 минут. Полученные изделия по предлагаемому способу имеют следующие качественные показатели: Улучшенные качественные показатели в части органолептических показателей: более равномерная пористость мякиша, изделие имеет правильную форму, без разрыва и подгорелости на корке. Отношение H/D выше, чем в изделии, полученном по способу, описанному в ближайшем аналоге (где H - высота изделия, а D - диаметр низа корки). Выход изделий более высокий, чем в ближайшем аналоге. Более увеличен срок его хранения - до 3 суток. Увеличено содержание белка, углеводов и витаминов. Усваиваемость данных изделий также более высокая, чем по способу ближайшего аналога. Источники информации, принятие во внимание при составлении заявки: 1. RU 2084156, C1, 20.07.97. 2. RU 2078506, C1, 10.05.97.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлебных изделий, включающий замачивание зерна пшеницы в воде температурой 18 - 22oС, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 мин, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание ведут в течение 4 - 24 ч, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы в 1,5 - 1,7 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением его влажности 48 - 51%, а приготовление теста осуществляют опарным, или безопарным, или ускоренным методами. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста опарным методом на этапе приготовления опары берут 68 - 72% зерновой массы от ее общего количества, воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность опары в пределах 41 - 45%, при этом брожение тестовой массы осуществляют в два приема, на первом из которых подвергают опару в течение 180 - 270 мин при температуре 26 - 28oС, затем в опару вносят оставшееся количество зерновой массы и компоненты, предусмотренные рецептурой, и полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 мин при температуре 28 - 30oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста ускоренным методом при его замесе дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5 - 1,5% от массы зерна. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельченную зерновую массу хранят при температуре 0 - 5oС в течение 12 - 16 ч.Популярные патенты: 2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления ... что декальцинацию осуществляют в течение 2-5 суток в 5-8% забуференном растворе муравьиной кислоты при ежедневной смене декальцинирующего раствора и контроле полноты декальцинации, при этом соотношение образец:декальцинирующий раствор составляет 1:20.К отличиям предлагаемого способа также относится прием повторного помещения образца костной ткани в спиртовой раствор молекулярного фиксатора на 6-12 часов, который осуществляют после завершения декальцинации и промывки образца водой.Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию изобретения «новизна». Отличительные приемы ... 2064741 Устройство для обработки почвы ... в виде щитка, расположенного над гусеничным обводом. Внедрение рабочих органов в почву, в первом варианте осуществляется опорной поверхностью 28 колеса 9 гусеничного движителя. Внедрение рабочих органов в почву, во втором варианте осуществляется лекалом внедрения 16, прикрепленным к раме 8. Внедрение рабочих органов в почву в третьем варианте осуществляется по меньшей мере двумя роликами внедрения 29, прикрепленными к раме. Выглубление рабочих органов 10 из почвы, в первом варианте осуществляется воздействием опорных поверхностей выглубления элементов гусеничного обвода, соединенных с соответствующим рабочим органом, на опорные поверхности выглубления этого рабочего органа при ... 2450501 Способ повышения плодородия почвы на склонах ... распространение получила эрозия почвы от стока талых вод, когда огромная масса воды за 7-10 дней весной стекает с полей, разрушая почву, вплоть до образования оврагов, при этом смыв почвы увеличивается пропорционально уклону. Например, с увеличением уклона почвы от 2° до 4° смыв почвы возрастал в 1,8 раза, а при увеличении уклона почвы от 4° до 8° смыв почвы возрастал в 7,2 раза, поэтому плодородие почвы на склонах, несмотря на все мероприятия по его увеличению, снижаются при каждом снеготаянии и при каждом ливневом дожде. Известен способ повышения плодородия почвы на склонах перед посадкой сельскохозяйственных культур, включающий нарезку траншей с нулевым ... 2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления ... молока в выходном патрубке при переходном процессе за время закрытия клапана-отсекателя при завершении процесса опорожнения, одновременно определяют объем молока, перекачанного молочным насосом за одно его включение, при непрерывном поступлении молока в измерительную камеру из соотношения: где V - объем молока, проходящий за одно включение молочного насоса, л; V0 - вместимость измерительной камеры, л; tоп - продолжительность опорожнения измерительной камеры, с; tзап - продолжительность заполнения измерительной камеры, с; tоткр - время открытия клапана-отсекателя, с; tзакр - время закрытия клапана-отсекателя, с; Qcp - среднее значение потока молока в выходном патрубке при переходном ... 2384048 Способ испытания травяного покрова на пойме малой реки ... реки и ее притоков, оценку влияния отличительных орографических особенностей рельефа и ландшафта, расположенных на территории водосбора притоков. Недостатком является применение измерений только визуальной оценкой площади водосбора в целом у каждого притока по наличию растительного покрова. Поэтому приток малой реки рассматривается целиком по площади водосбора, без разделения по отдельным поперечным временным гидрометрическим створам. Такая оценка пригодна для обширных территорий всей речной сети, но не может быть применена для оценки каждого конкретного пойменного луга вдоль даже одного притока малой реки. Тем самым неточно определяются параметры рельефа отдельного участка ... |
Еще из этого раздела: 2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений 2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве 2114528 Устройство для клеточного содержания мелких животных 2231250 Устройство для промышленного выращивания земляники и других растений 2165137 Машина для уборки корней лекарственных растений 2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями 2149547 Пневматический опрыскиватель 2093022 Устройство для выпаивания животных 2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых 2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||