Способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукойПатент на изобретение №: 2146091 Автор: Черных В.Я., Лабутина Н.В., Молькова И.Е., Бочарников А.А., Лушик Т.В. Патентообладатель: Секция хлебных технологий Московского государственного университета пищевых производств, Булочно-кондитерский комбинат "Серебряный бор" Дата публикации: 10 Марта, 2000 Начало действия патента: 21 Июля, 1998 Адрес для переписки: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, МГУПП Использование: в технологии хлебопекарного производства, а именно в технологии выработки ржаных и ржанопшеничных сортов хлеба. Способ осуществляется следующим образом. Предварительно выброженную ржаную закваску влажностью 43-46% консервируют путем замораживания во влагонепроницаемой упаковке со скоростью 1-2 град./мин до минус 18-24 oС. Закваску в замороженном виде выдерживают не более 20 суток. Непосредственно перед приготовлением теста ее размораживают с той же скоростью до полного оттаивания, смешивают с ржаной или смесью ржаной и пшеничной муки и растворенными в воде остальными рецептурными компонентами. Тесто выстаивают в камере для брожения 90 мин. По окончании брожения тесто разделывают, расстаивают и выпекают изделия. Предлагаемый способ позволяет повысить технологические возможности и обеспечить гибкость процесса производства хлеба за счет повышения эффективности консервации закваски. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к технологии хлебопекарного производства, а именно к технологии выработки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Известны способы производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, в которых при вынужденных технологических перерывах процесса производства выброженную ржаную закваску сохраняют на время перерыва в активном состоянии путем ее консервации, в частности известен способ производства хлеба, в котором консервацию закваски осуществляют путем охлаждения и хранения ее во время технологического перерыва в холодильной камере (см. "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий". Прейскурантиздат, М., 1989, с. 69-70). Недостатками известных способов являются низкие технологические возможности, обусловленные невозможностью длительного хранения закваски вследствие снижения ее свойств и качества выпекаемого хлеба. Наиболее близким к изобретению является способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, включающий консервацию выброженной ржаной закваски путем ее замораживания с последующим размораживанием, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку (см. там же). Замораживание закваски по данному способу позволяет увеличить срок ее хранения, однако в процессе замораживания и хранения в замороженном состоянии закваска теряет свои технологические свойства и не может использоваться для приготовления теста непосредственно после размораживания. В связи с этим известный способ предусматривает проведение дополнительных операций по освежению закваски после размораживания, что снижает его технологические возможности и не позволяет использовать его для создания гибкого процесса производства хлеба. Задачей изобретения является повышение технологических возможностей и обеспечение гибкости процесса производства хлеба за счет повышения эффективности консервации закваски. Задача решается тем, что в способе производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, включающем консервацию выброженной ржаной закваски путем замораживания с последующим размораживанием, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку, закваску с влажностью 43 - 46% замораживают во влагонепроницаемой упаковке со скоростью 1 - 2 град/мин до температуры минус 18 - 24oC, а размораживают непосредственно перед приготовлением теста с той же скоростью до полного оттаивания, при этом закваску в замороженном состоянии выдерживают не более 20 суток. Осуществление способа иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Выброженную ржаную закваску с влажностью 43% в виде батонообразных заготовок массой 0,1 - 1,5 кг упаковывают во влагонепроницаемую упаковку, например в пленку, помещают в морозильную камеру и выдерживают при температуре минус 24 - 40oC в течение 30-40 мин, что обеспечивает их замораживание со скоростью 1 - 2 град/мин до температуры 18 - 24oC. Затем замороженные заготовки перекладывают в камеру с температурой 18 -24oC и хранят в ней не более 20 суток. Непосредственно перед приготовлением теста замороженные заготовки закваски размораживают при температуре 20 - 35oC в течение 60 - 90 мин до полного оттаивания, что обеспечивает размораживание закваски со скоростью 1 - 2 град/мин. Размороженные заготовки закваски в количестве 50,4 кг смешивают с 67,0 кг ржаной муки, растворенными в воде 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг сахара и водой в количестве 49,8 л. Замес теста осуществляют в течение 5 мин в тестомесильной машине. Продолжительность брожения теста составляла 90 мин при температуре 30 - 32oC. По окончании брожения тесто разделывают, расстаивают при температуре 38 - 40oC и влажности среды 80% и выпекали при температуре 220 - 240oC. Готовые изделия имели хорошо пропеченный, не липкий мякиш со средними, равномерными порами, выраженный хлебный вкус и запах и обладали следующими показателями качества: пористость -71%, кислотность - 8,2 град, влажность - 46%. Пример 2. Выброженную ржаную закваску с влажностью 46% в виде батонообразных заготовок массой 0,1 - 1,5 кг, упакованную во влагонепронецемую пленку, замораживают, хранят в замороженном состоянии и размораживают с соблюдением режимов, указанных в примере 1. Размороженные заготовки закваски в количестве 53,2 кг смешивают с 67,0 кг смеси ржаной и пшеничной муки, растворенными в воде 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг сахара и водой в количестве 47,1 л. Последующие операции осуществляют так же, как в примере 1. Готовые изделия имели хорошо пропеченный, не липкий мякиш со средними, равномерными порами, выраженный хлебный вкус и запах и обладали следующими показателями качества: пористость - 69%, кислотность - 8,0 град, влажность - 46%. Проведенные исследования показали, что использование для замораживания выброженной закваски с влажностью 43 - 46% обеспечивает получение полуфабриката с оптимальными реологическими свойствами, необходимыми для сохранения структурных компонентов закваски и бродильной микрофлоры. Снижение влажности закваски менее 43% приводит к замедлению биохимических и микробиологических процессов при ее созревании, необходимых для накопления необходимой кислотности закваски. Повышение влажности закваски более 46% приводит к увеличению адгезионных свойств полуфабриката, что затрудняет процесс разделки закваски на заготовки и упаковывания для замораживания, к повышению уровня свободной влаги, приводящей к образованию дополнительного количества кристаллов льда, разрушающих микрофлору и структуру закваски в процессе замораживания и размораживания. Упаковывание закваски позволяет избежать потерю влаги из корки и является удобным для хранения и транспортирования. Замораживание закваски со скоростью 1 - 2 град/мин способствует быстрому замедлению и прекращению процесса брожения закваски, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов, образованию кристаллов льда малых размеров, не вызывающих слишком сильного повреждения дрожжевых клеток и клеток молочнокислых бактерий. Замораживание закваски со скоростью более 2 град/мин приводит к гибели значительной части бродильной микрофлоры, что сказывается на ухудшении качества хлеба. При замораживании со скоростью менее 1 град/мин процессы брожения и кислотонакопления тормозятся медленно, приводя к образованию и растрескиванию корки на поверхностных слоях заготовок, происходит механическое разрушение клеток дрожжей и молочнокислых бактерий в результате образования кристаллов льда большого размера, что приводит к получению хлеба пониженного объема и с плохо разрыхленной структурой мякиша. Размораживание закваски со скоростью 1 - 2 град/мин способствует равномерному прогреву заготовок без ухудшения ее свойств. Размораживание закваски со скоростью более 2 град/мин приводит к конденсации влаги на поверхности заготовок, либо перегреву и усушке их поверхностных слоев. Размораживание со скоростью менее 1 град/мин приводит к увеличению продолжительности активизации закваски и технологического цикла в целом. Масса батонообразных заготовок закваски, используемая для замораживания, 0,1-0,5 кг является оптимальной для их быстрого замораживания и приостановления всех процессов, протекающих в закваске, транспортирования и приготовления хлеба при порционном тестоприготовлении в условиях мини-пекарни. Период хранения замороженной закваски не более 20 суток обусловлен сохранением закваской в течение этого периода своих технологических свойств: способности к кислотонакоплению и газообразованию при дальнейшем сбраживании теста. Хранение замороженной закваски более 20 суток приводит к ухудшению ее свойств за счет частичной гибели микрофлоры, а также образованию на поверхности заготовок закваски корки в результате вымораживания влаги. Таким образом, при производстве хлеба предложенным способом благодаря сохранению закваской высоких технологических свойств длительное время не требуется производить периодические освежения ее, что сокращает время и трудозатраты на подготовку закваски к приготовлению теста и позволяет организовать гибкий технологический процесс производства хлеба. Предложенный способ наиболее эффективен в условиях мини-пекарен при порционном тестоприготовлении.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, включающий консервацию выброженной ржаной закваски путем замораживания с последующим размораживанием, приготовление теста, его разделку и расстойку и выпечку, отличающийся тем, что закваску влажностью 43 - 46% замораживают во влагонепроницаемой упаковке со скоростью 1 - 2 град/мин до минус 18 - 24oС, а размораживают непосредственно перед приготовлением теста с той же скоростью до полного оттаивания, при этом закваску в замороженном состоянии выдерживают не более 20 суток.Популярные патенты: 2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления ... большого диаметра (патент РФ №1602376), содержащее разрядную камеру, в которую через боковые стенки вводится СВЧ энергия и в которой с помощью вихревого газового потока создается рециркуляционная зона, диаметр которой определяется расположением отверстий для выхода газа, выполненных в днище камеры, а центральные отверстия в днищах могут быть использованы для пропускания зернового потока. Структура вводимого электрического СВЧ поля такова, что либо плазменное образование подвергается эффективному воздействию СВЧ поля только в приосевой зоне, при этом часть электрического поля, сосредоточенная в зазорах между плазмой и днищами, вызывает их пробой, разрушающий днища, либо эффективно ... 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре ... заключающийся в воздействии на семена или растения в зоне, прилегающей к корням или к нижней части семян, а именно в зоне питательного раствора, ультразвуком, интенсивность которого в среднем составляет от 102 до 103 Вт/м 2. Для увеличения эффективности ультразвука семена или растения стимулируют постоянным и/или переменным магнитным полем. Дополнительное воздействие на клеточные структуры семян и растений в виде низкоинтенсивного ионизирующего электромагнитного излучения (СВЧ-излучение) или лазерного (RU 2048058, A01G 9/26, 1995 г.).Недостатком известного изобретения является высокая энергоемкость процесса стимулирования питательного раствора ультразвуком (до 10 3 Вт/м2).Задача ... 2040900 Фунгицидное средство ... подразумевают в зависимости от вводимых в состав активных веществ формул I и II, неионогенные катионные и/или неионные тензиды с хорошими эмульгирующими диспергирующими и смачивающими свойствами. Тензидами служат и их смеси. Наиболее употребительные в технике получения смесей тензиды можно обнаружить, между прочим, в следующих публикациях: "MC Cutcheon"s Detergents and Sumlsifiers Annual" MC Publishing Corp. Ridgewood New Jersey, 1980 Sisley and Wood, "Encyclopedia of Surface Active Agenst" Chemical Publishing Co. Inc.New York, 1980. Особенно выгодными вспомогательными веществами, способствующими применению, служат далее фосфолипиды природного или синтетического происхождения ... 2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора ... 1 г NH 4Cl; 4,5 г Na2SO4; 0,042 г CaCl 2 2H2O; 0,03 г MgSO4 7H2 O; 0,004 г FeSO4 7H2O; 0,28 г цитрата натрия; 10 г 60% лактата натрия; 1 г дрожжевого экстракта и микроколичество резазурина.Культуры, использованные в настоящем исследовании, выращивали в 100 мл модифицированной синтетической солевой среды Coleville (mCSB) в 160-миллилитровых сывороточных флаконах со свободным пространством над продуктом из 5% Н 2, 10% СО2 и остальным N2. mCSB описана в публикации (Nematy M., Jenneman G.E., Voordouw G. A mechanistic study on microbial control of souring in oil reservoirs. Biotechnol. Bioeng. 74: 424-434 (2001). mCSB содержала следующие компоненты на 950 мл дистиллированной ... 2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis ... 0,005 М фосфатно-цитратным буфером рН 7,5 и используют для определения антибактериальной активности. В таблице приводятся данные, полученные при усреднении значений для 3 концентраций растворов в 3 повторностях. П р и м е р 2. Берут суспензию спор и кристаллов B.thuringiensis subsp. tenebrionis, полученную так, как описано в примере 1, промывают так, как описано в примере 1, растворяют (без отделения спор) в 0,035 н.NaOH так, как описано в примере 1. -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis, патент № 2051971" SRC="/images/patents/421/2051145/948.gif" > -Эндотоксины осаждают из супернатанта уксусной кислотой при рН 6,5, центрифугируют на холоду при 15 ... |
Еще из этого раздела: 2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных 2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота 2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления 2422377 Биоцидный концентрат 2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян 2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя 2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения 2218756 Способ изготовления антипаразитарного ошейника |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||