Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2142708

Автор:      Санина Т.В., Скрипкина С.С., Лосева В.А., Шахбулатова Л.Н.

Патентообладатель:      Воронежская государственная технологическая академия

Дата публикации:      20 Декабря, 1999

Начало действия патента:      30 Ноября, 1998

Адрес для переписки:      394017, Воронеж, пр.Революции, д.19, Воронежская государственная технологическая академия, патентный отдел


Изображения





Изобретение относится к хлебопекарному производству хлеба профилактического назначения. Способ производства включает в себя приготовление опары, замес теста с внесением соли, сахара и суспензии. Суспензию получают путем смешивания порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5-7% от массы муки с водой с температурой 30-40В°С при гидромодуле (1: 5) - (1: 6). Полученную смесь выдерживают 15-30 мин и гомогенизируют с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом неионогенного типа. После замеса тесто направляют на брожение, разделку, расстойку и выпечку. Осуществление способа позволит снизить энергетическую ценность хлеба, повысить его удельный объем, пористость и увеличить срок хранения хлеба. 3 табл.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба профилактического назначения.

Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавкой в него свекольного порошка 4,5% к массе муки в виде водной суспензии. В суспензию добавляют дрожжи и активируют их 30-60 минут при 32-34oC [1] . Недостатком этого способа является то, что порошок из сахарной свеклы серого цвета, что затемняет мякиш, поэтому его использование в приготовлении хлеба из сортовой муки невозможно. Кроме того, порошок в основной массе содержит моно- и дисахара, что повышает энергетическую ценность, поэтому использование его в приготовлении хлеба профилактического назначения нецелесообразно.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, поваренной соли и добавки, содержащей пищевые волокна (ПВ). В качестве ПВ используют 1-2% яблочного пектина к массе муки. Выпечку производят при 180-190oC [2]. Этот способ позволяет обеспечить хлеб одним из компонентов ПВ - пектином, поэтому используется для профилактики узкого спектра заболеваний. Этот способ не позволяет достичь необходимых газо- и формоудерживающей способностей теста, а соответственно и хлеба по той причине, что используемый при замесе теста яблочный пектин является высокоэтерифицированным продуктом, т. е. содержащим до 75% метильных группировок в виде сложного эфира Способ производства хлеба, патент № 2142708 и только 25% свободных карбоксильных групп (-COOH). Малое количество гидрофильных карбоксильных групп в яблочном пектине не обеспечивают достаточного набухания основных компонентов теста - белков и крахмала муки. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, а в процессе выпечки в таком тесте крахмал недостаточно клестеризуется, что и приводит к снижению газоудерживающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью, быстро черствеет. Добавление 0,5-2,0% пектина недостаточно снижает энергетическую ценность и сообщает диетические свойства готового изделия. К тому же яблочный пектин имеет высокую стоимость, что влечет за собой значительное увеличение стоимости готовых изделий Техническая задача изобретения - снижение энергетической ценности хлеба, увеличение его удельного объема, пористости, замедление черствения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба профилактического назначения, включающем приготовление опары, брожение ее, замес теста из опары, оставшейся части муки с внесением соли, сахара, жирового продукта, добавки, содержащей ПВ, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Согласно изобретению в качестве добавки используют порошок из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5-7% к массе муки, предварительно смешанный с водой с температурой 30-40oC в соотношении (1: 5)-(1: 6), выдержанный 15-30 минут, гомогенизированный с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом (ПАВ) неионогенного типа до получения однородной мелкодисперсной суспензии.

Вносимая в хлеб добавка из возвратных отходов свеклосахарного производства является уникальным продуктом, содержащим в своем составе 78-87% ПВ к массе сухих веществ. В дальнейшем эта добавка будет называться пищевые волокна (ПВ). Химический состав ПВ представлен в табл. 1, органолептические и физико-химические показатели качества - в табл. 2. В табл.3 приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам. ПВ обладают антитоксическим эффектом: они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы, радионуклеиды, регулировать работу тонкого и толстого кишечника, предотвращая такие заболевания, как дивертикулез, запоры и др. Для бактерий в кишечнике волокна являются одним из источников питания. Микроорганизмы, используя гемицеллюлозу, клетчатку и пектин, превращают их в уксусную, пропионовую и масляную кислоты. Таким образом, спектр заболеваний при введении ПВ в отличие от введения одного пектина расширяется.

Замена части муки на 5-7% порошка ПВ снижает энергетическую ценность готового изделия на 121-160 кДж на 100 г готового изделия по сравнению с прототипом, что необходимо для профилактики таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, злокачественные опухоли и др.

Из-за большой водопоглотительной способности ПВ в хлебе увеличивается содержание прочносвязанной воды, которая в процессе хранения медленнее переходит в свободное состояние. Поэтому хлеб с их добавлением медленнее черствеет по сравнению с хлебом с добавлением пектина. Малое количество дисахаридов, 3-4% к массе СВ добавки, по сравнению с яблочным пектином, делает возможным использование его для получения хлеба профилактического назначения.

К неионогенным поверхностно-активным веществам (ПАВ) относятся моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов, которые обладают способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. Применение их при приготовлении хлебобулочных изделий облегчает смешивание жира и воды. Гидрофобной частью моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов взаимодействуют с молекулами жира, а гидрофильной - с водой, создавая тем самым мелкодисперсное состояние жира в водной среде теста. Такое распределение жировых капелек оказывает положительное влияние на структуру мякиша хлеба, что обеспечивает определенную его мягкость. Удлиняется срок хранения хлеба.

Способ осуществляется следующим образом. Тесто готовят на опаре. В тесто добавляют дрожжи, соль, сахар и суспензию, которая состоит из ПВ, воды, жирового продукта и ПАВ неионогенного типа. Вначале смешивают пищевые волокна с водой с температурой 30-40oC при гидромодуле (1:5)-(1:6). Это соотношение обеспечивает не только оптимальное набухание, но и равномерное распределение в тесте жира и ПАВ. Полученную суспензию выдерживают 15-30 минут. Выдерживание суспензии меньше 15 минут не обеспечивает достаточного набухания порошка, больше 30 минут способствует разложению аскорбиновой кислоты. Для получения стойкой суспензии жира в воде и в конечном итоге пластификации теста добавляем ПАВ неионогенного типа. Для лучшего набухания всех компонентов тесто готовят с влажностью 48-49%. После брожения подвергают его разделке, расстойке и выпечке.

Пример 1. Для приготовления хлеба замешивают тесто опарным способом. Опару, влажность которой 45,0%, готовят из 50,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,0 кг дрожжей и воды. Опара бродит 3-4 часа. Тесто влажностью 48,0% замешивают на опаре, вносят 45,0 кг муки, 1,3 кг соли, 1,0 кг сахара в растворе и суспензию ПВ, которая готовится следующим образом: сначала смешивают 5,0 кг (5% от массы муки) ПВ с 25 кг воды с температурой 30oC, выдерживают 15 минут, затем гомогенизируют с 1,5 кг жирового продукта и 0,5 кг ПАВ до получения однородной мелкодисперсной суспензии.

Замес теста производят 15-25 минут. Затем оставляют для брожения 1,0-1,5 ч при 29Способ производства хлеба, патент № 21427081oC с последующей его разделкой, расстойкой, выпечкой при 215-250oC.

Пример 2. Для приготовления хлеба замешивают тесто опарным способом. Большую опару, влажность которой 45,0%, готовят из 60,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,0 кг дрожжей и воды. Тесто готовят влажностью 48,5%, вносят 34,0 кг муки, 1,3 кг соли, 1,0 кг сахара в растворе и суспензию ПВ, которая готовится следующим образом: сначала смешивают 4,0 кг ПВ с 22 кг воды с температурой 35oC, выдерживают 35 минут, затем гомогенизируют с 1,5 кг жирового продукта и 0,5 кг ПАВ до получения однородной мелкодисперсной суспензии. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Пример 3. Для приготовления хлеба замешивают тесто опарным способом. Большую опару, влажность которой 45,0%, готовят из 60,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,0 кг дрожжей и воды. Тесто замешивают влажностью 49,0%, вносят в опару 33,0 кг муки, 1,3 кг соли, 1,0 кг сахара в растворе и суспензию ПВ, которая готовится следующим образом: сначала смешивают 7,0 кг ПВ с 42 кг воды с температурой 40oC, выдерживают 30 минут, затем гомогенизируют с 1,5 кг жирового продукта и 0,5 кг ПАВ до получения однородной мелкодисперсной суспензии. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. В.И. Дробот Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев "Урожай" - 1988 - 152 с.

2. Авторское свидетельство СССР N 999997, Кл. 21 D 8/02, 1983.

3. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией проф. А.А. Покровского М.: Пищевая промышленность - 1976 - 228 с.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба профилактического назначения, включающий приготовление опары, замес теста с внесением соли, сахара, жирового продукта, добавки, содержащей пищевые волокна, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошок из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5 - 7% от массы муки, предварительно смешанный с водой с температурой 30 - 40oC при гидромодуле (1 : 5) - (1 : 6), выдержанный 15 - 30 мин, гомогенизированный с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом неионогенного типа до получения однородной мелкодисперсной суспензии.



Популярные патенты:

2010519 Способ биологической борьбы с вредителями растений

... т. е. в форме съедобного фарша. Приманка дается несколько раз (5-10) с прогрессирующе увеличивающимся запахом вредителя с целью последовательной адаптации птиц к отпугивающему запаху. Способ предполагает вариант использования искусственного синтезированного вещества имитирующего запах вредителя. В этом случае упрощается процесс изготовления приманок и интенсификации обонятельной адаптации. Таким образом в течение 2-5 дней уменьшают массу разбрасываемых приманок и увеличивают интенсивность запаха вредителя в них. В случае нахождения на плантации нескольких видов вредителей изготавливают приманки с запахом каждого из них. Причем суммарная масса всех приманок, их суточная ...


2264082 Способ восстановления полей бурой водоросли ламинарии

... от 79 до 180 экз./м2, к октябрю 2001 г. она имела среднюю длину пластин около 103 см (минимальную - 7,3 см, максимальную - 193 см), количество спорофитов составляло от 20 до 32 экз./м2. В 2002 г. восстановленная ламинария достигла товарных размеров и имела плотность до 27 экз./м 2, длину до 280 см и массу до 1300 г. (Акты от 25 октября 2000 г., п.Терней; от 10 мая 2001 г., п.Терней; от 10 октября 2001 г, п.Терней; от 15 сентября 2002 г., п.Терней).Пример №5.На участке Прибрежья в районе бухты Валентин (среднее Приморье) на каменистом дне в начале октября 2001 г. на площади около 1000 м2 размещено 120 маточных слоевищ ламинарии цикориеподобной, отобранной в более южном районе в ...


2087614 Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним

... компонентов, мас.%: чернозем - 60-80, торф - 35-10, сухие хвойные опилки - 5-10. Периодически проводят выравнивание всей поверхности площадки подсыпкой ремонтной смеси без семян. Проводят передерновку поврежденных участков площадки. Скашивание проводят не менее чем за сутки до использования площадки. Последнее скашивание в сезоне проводят с учетом возможности отрастания травы до наступления морозов. Периодически вносят минеральные удобрения за 5 - 10 дней до использования площадки. До внесения удобрений проводят штыковку площадки. При внесении удобрений смывают их с листьев и стеблей травы в почву и проводят ежедневный интенсивный полив площадки в течение 3 - 4 дней. Регулярно ...


2053664 Медогонка

... прутками 26, соединяющими наружную сторону 27 держателей 8 и вал 4 ротора. Для очистки меда в процессе его извлечения в днище бака 1 выполнено отверстие с фильтром 28 и перекрываемое защитной крышкой в процессе транспортировки (не показана). Сборка медогонки производится следующим образом: К корпусу бака 1 закрепляются опоры 3 и бак 1 размещается на рабочей площадке. В гнездо подпятника 6 укладывается шарик 5, на который устанавливается вал 4 ротора, а в гнездо 10 вал 11 редуктора 12, закрепленного на планке 15, которая фиксируется болтами на корпусе бака 1. Ротор зафиксирован. На нижние, а затем на верхние держатели укладываются рамки 9 с сотами. Обе половинки крышки 2 одеваются ...


2153256 Инсектицидное средство и способ борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур

... в средстве составляет: карбофос 50% к.э.: FeSO4 = 99,0 - 99,3:1 - 0,7. Как видно из таблицы 2 урожай подсолнечника при обработке семян заявленным средством увеличивается относительно контроля на 1,8 - 2 ц/га и находится на уровне эталона, немного превышая его на 0,9 - 1,8%. Изучение влияния заявляемого средства на урожайность подсолнечника в производственно-полевых условиях АО "Луговое" и АО "Кирова" Белгородской области выявило увеличение урожая на 2,2 ц/га и 3,7 ц/га относительно контроля (таблица 3) на площадях в 9 и 66 га соответственно. Расчет экономической эффективности применения заявляемого средства и способа борьбы с проволочниками в производственных условиях АО "Кирова" ...


Еще из этого раздела:

2184433 Рабочий орган щелевателя

2067798 Агромостовой комплекс

2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура

2297128 Способ мелиорации солонцовых почв в условиях орошения

2473366 Вещество, обладающее антимикробным действием

2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений

2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах

2253227 Устройство для регулирования температуры в улье

2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата