Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2141764 Автор: Зорин А.Ю., Зорина Н.В. Патентообладатель: Зорин Алексей Юрьевич Дата публикации: 27 Ноября, 1999 Начало действия патента: 5 Мая, 1998 Адрес для переписки: 426007, Ижевск, Удмуртский ЦНТИ, а/я 202, Оккельман С.И., Начальнику патентного отдела Изображения Использование: в хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением культивированной бактериальной закваски кисломолочных бактерий, сбраживание, расстойку и выпечку. Введение в качестве закваски кисломолочной закваски бактерий штамма Bifidobacterium longum В379 М с кислотностью 75-140oТ при содержании микробных тел в 1 мл закваски 108 и выпечке хлебобулочных изделий при 160-180oС в течение 70-80 мин. В данном способе обеспечивается получение хлеба с лечебно-профилактическими свойствами, высокими качественными показателями и сроком хранения хлеба до 72 ч. 3 з.п.ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способу приготовления теста на жидком полуфабрикате. Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате, ферментацию полученной смеси путем ее обработки белково-бактериальным препаратом, состоящим из дрожжей и молочнокислых бактерий, с последующим выбраживанием теста. (Авт. свид. N 1056980, М кл. A 21 D 8/04, 1983 г.). Способ позволяет улучшить качественные показатели хлеба, в частности увеличить пористость изделий. Однако хлеб содержит большое количество дрожжей и не обладает лечебно-профилактическими свойствами. Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате на предварительно культивируемой бактериальной закваске кисломолочных бактерий двух видов Streptococcus lactis diastaticusb и Streptococcus cremoris на молочной подсырной сыворотке до конечной кислотности 45-50oТ, брожение теста, его разделку и выпечку. (Авт. свид. N 965415, M. кл. A 21 D 8/04, 1982 г. Прототип). Способ позволяет улучшить качественные показатели хлебобулочных изделий, но они не обладают лечебно-профилактическими свойствами. При приготовлении теста используют 2,5% дрожжей, которые интенсифицируют технологический процесс, но, попадая в большом количестве с хлебом в организм человека, наносят ему вред, заселяя дрожжевыми грибками. Задачей, решаемой изобретением, является производство хлебобулочных изделий, обладающих лечебно-профилактическими свойствами при сохранении высоких качественных показателей. Указанная задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением культивированной бактериальной закваски кисломолочных бактерий, сбраживание, расстойку и выпечку, в качестве кисломолочной закваски используют культивируемую бактериальную закваску бактерий Штамма Bifidobacterium longum B379M с кислотностью 75-140oT при содержании микробных тел в 1 миллилитре закваски 108 в количестве 5-15% от общей массы муки, а выпечку производят при температуре 160-180oC в течение 70 - 80 минут. Кроме того, в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят в качестве добавки к культивированной бактериальной кисломолочной закваске бактерий Bifidobacterium longum кисломолочную закваску бактерий Lactobacterinum plantarum в соотношении (0,2 - 0,3):1. Целесообразно сбраживание жидкого полуфабриката производить в термальной комнате при температуре 37-38oC в течение 120 - 140 минут. Кроме того, в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят дрожжи при соотношении к бактериальной кисломолочной закваске на бифидобактериях (0,03 - 0,04) : 1, причем сбраживание производят при комнатной температуре в течение 40-60 минут. В результате применения кисломолочной бактериальной закваски на основе бифидобактерий происходит не только эффективное сбраживание теста, но и внесение в организм при потреблении хлеба бифидобактерий, а также ряда незаменимых аминокислот и витаминов (E, B, B, D, C, K, PP), соотношение которых в обычном хлебе не соответствует оптимальному количеству. При поступлении в организм бифидобактерий восстанавливается нарушенная микрофлора кишечника у детей и взрослых, происходит вырабатывание биологически активных веществ, регулирующих работу желудочно-кишечного тракта, печени, усиливаются обменные процессы, происходит сбраживание углеводов, усвоение клетчатки, солей кальция и железа. Содержание живых бактерий на 1 миллилитр закваски равно 108, оно необходимо для достаточного поступления бифидобактерий в организм человека. При уменьшении количества живых бифидобактерий в закваске, хлеб не обладает необходимым профилактическим действием, а при увеличении закваска обладает высокой кислотностью, что скажется на качестве хлеба. Кислотность кисломолочной закваски на бифидобактериях должна быть не менее 75oT и не более 140oT. При уменьшении кислотности закваски уменьшается количество вводимых в организм человека бифидобактерий, увеличивается время брожения, теряется качество хлеба. При увеличении кислотности закваски свыше 140oT хлеб теряет свой вкус, цвет, пышность, увеличивается кислотность, которая вредно действует на организм человека. Кисломолочную закваску на бактериях штамма Bifidobacterium longum B379M производят согласно ТУ 9220-002-112336351-95 и получают закваску с кислотностью 75-140oT и концентрацией микробных тел не менее 108 в 1 мл продукта. Кисломолочную закваску на бактериях Lactobacterinum plantarum производят также согласно ТУ 92220-002-112336351-95, она содержит микробных тел в 1 мл 109. При содержании закваски более 15% от массы муки ухудшаются физико-химические показатели хлеба, увеличивается кислотность, что в целом влияет на лечебно-профилактические свойства. При содержании закваски менее 5% от массы муки хлеб получается низкого качества, в нем нет необходимого количества живых бифидобактерий. Выпечку хлеба необходимо производить при температуре 160-180oC и более длительном времени 70-80 минут, что позволяет улучшить его качество и сохранить содержание живых бифидобактерий в хлебе. При температуре 160oC выпечку производят 80 минут, а при температуре 180oC - 70 минут. При сбраживании жидкого полуфабриката в термальной комнате достаточна температура 37-38oC и при этом более длительное время расстойки 120-140 минут. При сбраживании при комнатной температуре в закваску вводят минимальное количество дрожжей (0,03 - 0,05):1 по отношению к закваске, что позволяет сохранить и качественные показатели хлеба, и его лечебно-профилактические свойства. Небольшая добавка к кисломолочной закваске на основе бифидобактерий закваски лактобактерий и введении ее в жидкий полуфабрикат в соотношении (0,2 - 0,3): 1 позволит получить в хлебе содержание бактерий двух разных видов, полезных для организма человека, и кроме того улучшить качественные показатели хлеба, баланс содержания белка, микроэлементов кальция, фосфора, лактозы. Увеличение количества лактобактерий по отношению к бифидобактериям нецелесообразно вследствие потери лечебных свойств хлеба. Способ производства хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом. В дежу наливают воду с температурой 35-36oC, насыпают пшеничную муку 30-50% от общей массы муки и заливают кисломолочную закваску бифидобактерий 5-15%. Замешивают 15 минут. Сбраживание жидкого полуфабриката (опары) производят при температуре 37-38oC в течение 120-140 минут в термальной комнате или при комнатной температуре от 18oC до 25oC внесением дополнительно в опару прессованных дрожжей в течение 40-60 минут. В готовый жидкий полуфабрикат добавляют всю оставшуюся муку, молочную сыворотку с температурой 33-35oC в количестве 10-20% от общей массы муки и солевой раствор. Замес теста производят в течение 8-10 минут. Время окончания брожения теста определяют по увеличению объема теста в 2-3 раза, его творожно-пышной структуре, время составляет приблизительно 60-90 минут. Затем тесто формуют, ставят с расстойный хлебопекарный шкаф с температурой 35-40oC, выдерживают 40 - 60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки ставят в хлебопекарную печь, нагретую до температуры 160 - 180oC и выпекают 70 - 80 минут. Молочная сыворотка может не добавляться. Рецептура, технологические параметры. Пример 1 Мука пшеничная 1 с., в/с, кг - 100 Кисломолочная закваска на бифидобактериях, кг - 5-15 Дрожжи прессованные, кг - 0,3 - 0,4 Молочная сыворотка, кг - 10 - 20 Вода, кг - 30 - 50 Соль поваренная - 1,5 Продолжительность замеса теста, мин - 12 - 15 Начальная температура теста, oC - 30 - 32 Начальная температура жидкого полуфабриката, oC - 28 - 30 Продолжительность сбраживания жидкого полуфабриката, мин. - 40-60 Продолжительность брожения теста, мин. - 60 - 90 Кислотность теста, oH - 3,0 - 3,5 Влажность теста, % - 48 Влажность жидкого полуфабриката, % - 65 - 68 Время расстойки, мин. - 45 - 50 Температура печи, oC - 160 - 180 Время выпечки, мин - 70 - 80 Пример 2 Мука пшеничная 1 с., в/с, кг - 100 Кисломолочная закваска на бифидобактериях - 5 - 15 Кисломолочная закваска на лактобактериях - 1,5 - 5 Дрожжи прессованные, кг - - Молочная сыворотка, кг - - Вода, кг - 50 - 70 Соль поваренная, кг - 1,5 Продолжительность замеса теста, мин. - 12 - 15 Начальная температура теста, oC - 30 - 32 Начальная температура жидкого полуфабриката, oC - 28 - 30 Продолжительность сбраживания жидкого полуфабриката, мин. - 120 - 140 Продолжительность брожения теста, мин. - 60 - 90 Кислотность теста, oH - 2,8 - 3,0 Влажность теста, % - 48 Влажность опары, % - 60 - 65 Время расстойки, мин. - 40 - 60 Температура печи, oC - 160 - 180 Время выпечки, мин. - 70 - 80 Показатели готового изделия следующие: Влажность хлеба, % - не более 46 Кислотность, oH - не более 4 Пористость, % - не менее 65 Цвет - от светло-коричневого до коричневого Состояние мякиша - пористый, эластичный Вкус, запах - приятный, свойственный данному виду хлеба Срок хранения, час - более 72 Болезни, вызванные плесенью и картофельной палочкой - не подвержен Качественные показатели хлебобулочных изделий, полученные по предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице 1. По сравнению со способом-прототипом хлеб, полученный предлагаемым способом на основе молочнокислой закваски бифидобактерий обладает не только высокими качественными показателями, но и лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными введением в процессе питания живых бифидобактерий в организм человека и поддержания бифидофлоры кишечника. Срок хранения хлеба до 72 часов, он не подвержен болезням, которые вызваны плесенью и картофельной палочкой.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением культивированной бактериальной закваски кисломолочных бактерий, сбраживание, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют культивированную закваску бактерий штамма Bifidobacterium longum В379 М с кислотностью 75 - 140oT при содержании вводимых микробных тел в 1 мл закваски 108 и вводят в жидкий полуфабрикат в количестве 5 - 15% от общей массы муки, а выпечку производят при температуре 160 - 180oC в течение 70 - 80 мин. 2. Способ производства хлебобулочных изделий по п.1, отличающийся тем, что в жидкий полуфабрикат вводят в качестве добавки культивированную закваску молочнокислых бактерий вида Lactobacterium plantarum в соотношении к закваске на основе бактерий вида Bifidobacterium longum (0,2 - 0,3):1. 3. Способ производства хлебобулочных изделий по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что сбраживание жидкого полуфабриката производят в термальной комнате при температуре 37 - 38oC в течение 120 - 140 мин. 4. Способ производства хлебобулочных изделий по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят прессованные дрожжи в соотношении к молочнокислой закваске бактерий вида Bifidobacterium longum (0,3 - 0,4):1, причем сбраживание жидкого полуфабриката производят при комнатной температуре в течение 40 - 60 мин.Популярные патенты: 2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3) ... ортогональные ей патрубки 8 с возможностью выхода поливной воды в их верхней части, после чего соосно патрубкам 8 вводят в грунт чашеобразный сосуд 10 с герметичной верхней его частью, в котором выполняют вертикальный паз 11 для верхней части патрубка 8, где его и располагают. При этом верхнюю часть чашеобразного сосуда 10 выполняют в виде вертикальной опоры 12 с цилиндрической верхней частью 13 и с резьбой для последующего свинчивания с вертикальной опорой 1, которую выполняют также с резьбой и со сквозными ортогональными отверстиями 3, которые выполняют не меньше диаметра направляющей проволоки 4 и позиционно располагают на соответствующем уровне расположения их, после чего ... 2087614 Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним ... хвоща полевого, тысячелистника, конского щавеля и т.д.). Удалять сорняки нужно сразу, пока они не развили свою корневую систему. Удаляются они только ручной прополкой, с применением садового ножа с большой осторожностью, строго вертикальным движением руки, чтобы не оставлять в почве корней и не захватывать вместе с сорняками культурных растений. Не рекомендуется для удаления сорняков применять гербициды, это может нанести вред молодому газону. Если в результате прополок появляются изреженные места или поверхность без всходов, необходимо эти места аккуратно, не задевая соседние участки, подсеять и закрепить специальной почвенной ремонтной смесью, предназначенной для ухода. ... 2028749 Капустоуборочная машина ... ярусе рамы расположен электропривод движения капустоуборочной машины, состоящий из реверсивного электродвигателя 39, муфты 40, редуктора 41 и системы конических шестерен 42 (см. фиг. 3). Рабочий орган капустоуборочной машины состоит из двух, установленных внутри друг друга барабанов: наружного 43 и внутреннего 44 (см. фиг. 4-8). Наружный барабан 43 состоит из задней стенки 45, вала 46, жестко закрепленного на задней стенке. На его наружной поверхности поперек него смонтированы планки 47 с отверстиями для крепежа, на них закреплены захватывающие элементы рабочего органа машины (см. фиг. 4-5). На внутренней поверхности планок жестко закреплены несколько колец 48, которые скрепляют ... 2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты) ... содержание компонента для борьбы с вредными насекомыми в аэрозоле. Т.е. использование повышенного количества растворителя в основном растворе, что ведет к увеличению отношения основного раствора к газу-вытеснителю, а также к увеличению количества распыляемого растворителя, усиливает вышеописанные воздействия. В тех случаях, когда интенсивность распыления устройства (А) еще больше увеличивается, например, примерно в 5 раз, получая устройство (В), то устройство (В) оказывает более сильное действие благодаря повышенной интенсивности распыления по сравнению с устройством (А). В 5-м варианте осуществления изобретения предпочтение отдается более высокой интенсивности распыления. ... 2403708 Устройство для полива сельхозрастений ... в положение 49 «вода без нагрева», монодисков 36 для нагрева воды 6 (Мартынюк Н.П. Патент республики Молдова 2617, 2004 г.), поступающей из гидронасоса 20, трубопровода 37, пневмогидросмесителя 38, воздушных пузырьков 39, перегородок 40 для соединения с зазором 14 стенок наружного барабана 19 с стенками внутреннего барабана 22 и подачи воды 6 из гидрозаборников 25 в пространство 21, неподвижного корпуса 41, трубопровода 42, соединяющего угловой кран 33 с теплогенератором 16, обратного клапана 43, предотвращающего попадания воды 6 в теплогенератор 16, когда соединительная муфта выключена, вертикального трубопровода 44, рессивера 46 с предохранительным клапаном ... |
Еще из этого раздела: 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления 2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной 2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод 2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна 2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений 2239968 Способ предпосевной обработки семян овощных культур 2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина 2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия 2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей 2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||