Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2031580 Автор: Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П., Абдрахманова Г.Е., Лисюк Г.М., Юрина Э.В., Зайцев А.Н., Кулик Ю.А., Приймак Л.В. Патентообладатель: Харьковский институт общественного питания Дата публикации: 27 Марта, 1995 Адрес для переписки: подача заявки30.01.1992 публикация патента27.03.1995 Изображения Использование: в пищевой промышленности, а именно в общественном питании, хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения качества хлеба и структуры мякиша, ускорения процесса брожения и замедления черствения хлеба. Сущность изобретения: способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, 5 - 7%-ного раствора метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста, выпечку готовых изделий. В качестве метилцеллюлозы используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу совместно с глицерином, причем 5%-ный раствор полисахарида вводят в среду активации дрожжей в количестве 0,2 - 0,6 мас. % от выхода готового изделия, а в тесто вносят 0,1 - 0,3 мас. % коллоидного раствора и 0,2 - 0,6 мас. % глицерина. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Для повышения качества хлеба широко применяются химические улучшители окислительного и восстановительного действия ПАВ, модифицированные крахмалы, ферментативные препараты и др. Эти ингредиенты улучшают физические свойства теста, интенсифицируют процесс его приготовления, а также повышают структурно-механические свойства мякиша. Отмеченные добавки рекомендуют вводить в количестве 0,2-0,7% к массе готовых изделий. Существует несколько способов приготовления диетического хлеба. Известен способ производства диетического хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней путем введения муки, метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Технологическое время составляет 4,5-5,0 ч. Однако этот сорт не соответствует медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетическому сорту, так как применяемая при замесе теста целлюлозная мука и метилцеллюлоза используются в виде мелкого кристаллического порошка и частично могут сохраняться в готовом продукте (неполнота набухания, непромес), что может вызвать нежелательные явления в желудочно-кишечном тракте (травмирование стенок). Кроме того, форма введения химически чистой целлюлозы может отрицательно влиять на органолептические свойства готового продукта, которые выражаются в наличие отдельных вкраплений. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки, 5-7%-ного коллоидного раствора метилцеллюлозы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Способ приготовления диетического хлеба, принятый за прототип, осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовят 5-7%-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 5-7 кг метилцеллюлозы марки МЦ-100 ТУ 6-05-1857-78 усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28 2оС. Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25-27 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 282оС. По истечении 30 мин коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании в течение 2-3 мин, вносят в следующие сухие компоненты для замеса теста, кг: пшеничная мука I сорта 100, отруби пшеничные 15, сухая подсырная сыворотка (ТУ 49800-81) 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин при 291оС с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 25 мин при 291оС и выпечкой в течение 30-35 мин при 200-220оС. Технологическое время процесса - 3 ч. Удельный объем готовых изделий 2,6 см3/г, пористость 63%, кислотность 2,5о, влажность 53%. Приведенный способ имеет ряд недостатков. Применяемая при приготовлении 5-7% -ного раствора метилцеллюлоза при высоких температурных режимах теряет свою пенообразующую способность, снижается вязкость раствора, что в конечном счете замедляет процесс развития и жизнедеятельности дрожжевых клеток. Целью изобретения является улучшение качества хлеба и структуры мякиша, интенсификация процесса брожения и замедление черствения готовых продуктов. Поставленная цель достигается тем, что в качестве производной метилцеллюлозы марки МЦ-100 используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу совместно с глицерином, причем 5% -ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы вводят в среду активации дрожжей в количестве 0,2-0,6 мас.%, а в тесто вносят 0,1-0,3 мас.% коллоидного раствора и 0,2-0,6 мас.% глицерина. Количество натрийкарбоксиметилцеллюлозы для оптимального проведения технологического процесса хлебопечения и получения конечного продукта желаемого качества, а также согласно экспертному заключению Института питания АМН СССР N 72-1037/12 от 04.07.90, составляет по отношению к выходу одного изделия 0,3-0,9%. Количество глицерина определяется на основании органолептических и структурно-механических показателей и в соответствии с санитарными требованиями содержания его в пищевых продуктах. Известна роль глицерина в хлебобулочной продукции как пластификатора и растворителя, который способствует развитию биохимических процессов, протекающих в полуфабрикате. Натрийкарбоксиметилцеллюлоза имеет высокую пенообразующую и влагоудерживающую способности, а вязкость ее растворов устойчива даже при повышенной температуре (95-100оС). Это создает благоприятные условия для интенсификации жизнедеятельности дрожжей и процесса газообразования в тесте. П р и м е р 1. Перед замесом теста готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы, для чего 5 кг полисахарида марки 75-450,0 или 85-500,0 по ОСТ 6,05-386-80 "Очищенная" заливают 95 л горячей (95-100оС) водопроводной воды питьевого качества, перемешивают в течение 3 мин и оставляют для полного набухания на 30 мин. Для приготовления дрожжевой суспензии 5 кг дрожжей, 3 кг муки и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин, вводят 0,2 мас. 5%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы и оставляют на 30 мин при 282оС. По истечении 30 мин коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при перемешивании в течение 2-3 мин, вводят 0,1 мас. 5%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы, 0,2 мас.% глицерина и замешивают тесто, внося следующие сухие компоненты, кг: пшеничная мука I сорта 97, отруби пшеничные 15, сухая подсырная сыворотка 5, растительное масло 2, поваренная соль 1. Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин, затем оставляют для брожения на 120 мин при 291оС с последующей его разделкой, укладкой в формы, выстойкой в течение 30-35 мин при 291оС и выпечкой в течение 30-35 мин при 200-220оС. Удельный объем готовых изделий 2,8 см3/г, пористость 64%, кислотность 2,5о. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовое изделие имеет золотисто-коричневую окраску корочки, приятный вкус и аромат. П р и м е р 2. Перед замесом теста готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы как указано в примере 1. Приготовление дрожжевой суспензии и технологический процесс ведут по примеру 1, но коллоидный раствор в среду активации дрожжей и тесто вводят в количестве 0,6 и 0,3 мас.% соответственно, а глицерина - 0,6 мас.%. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 3,0 см3/г, пористость 66%, кислотность 2,5о. Хлеб имеет золотисто-коричневую окраску корочки, приятный вкус и аромат. Мякиш представлен в виде равномерной тонкостенной структуры. Продолжительность хранения 48 ч. П р и м е р 3. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс ведут по примеру 1, но коллоидный раствор полисахарида в среду активации дрожжей вносят в количестве 0,4 мас.%, в тесто - 0,2 мас.%, а глицерин вносят в количестве 0,4 мас.% от выхода готового изделия. Полученное тесто хорошо формуется, эластичное. Готовый хлеб имеет удельный объем 3,0 см3/г, пористость 68%, кислотность 2,5о. Изделия правильной формы, хорошо пропеченные, с развитой, равномерной структурой пористости, эластичным мякишем. Продолжительность хранения 60 ч. Технологическое время процесса брожения составляет 60 мин. П р и м е р 4. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс ведут аналогично примеру 1, но коллоидный раствор вводят при замесе теста и в среде активации дрожжей в количестве 0,3 и 0,4 мас.% соответственно, а глицерин вводят при замесе теста в количестве 0,2 мас.%. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 3,0 см3/г, пористость 6%, кислотность 2,5о, золотисто-светло-коричневую окраску корочки, равномерную, тонкостенную структуру пористости, приятный вкус и аромат. Технологическое время процесса брожения составляет 60 мин. Продолжительность хранения 60 ч. П р и м е р 5. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но раствор полисахарида вносят в среду активации дрожжей в количестве 0,4 мас.%, а замес теста ведут с внесением 0,1 мас.% раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы и 0,6 мас.% глицерина. Тесто эластичное, хорошо формуется. Готовые изделия имеют удельный объем 2,8 см3/г, пористость 66%, кислотность 2,5о, золотисто-светло-коричневую окраску корочки, тонкостенный мякиш, приятный вкус и аромат. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Продолжительность хранения 48 ч. Уменьшение количества глицерина не дает желаемого конечного эффекта, т. е. улучшения структуры теста и мякиша, в силу недостаточного количества глицерина. Увеличение количества глицерина (более 0,6 мас.% к выходу одного изделия) увеличивает влагоудерживающую способность, ухудшает формоустойчивость, а следовательно, структурно-механические и органолептические показатели теста и хлеба. Уменьшение количества коллоидного раствора, вносимого в среду активации дрожжей и при замесе теста, не дает желаемого эффекта, т.е. улучшения структуры мякиша и теста, интенсификации процесса брожения, заметного замедления черствения в силу введения недостаточного количества натрийкарбоксиметилцеллюлозы, которая содержит в своем составе группы СН2, способствующие лучшей проницаемости дрожжевых клеток. Выявленное предположение подтверждается следующими примерами. П р и м е р 6. Готовят 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы аналогично примеру 1. Дрожжевую суспензию готовят по примеру 1, технологический процесс осуществляют по примеру 1, но коллоидный раствор вносят только в среду активации дрожжей (0,1 мас.%), а глицерин (0,1 мас.%) вносят при замесе теста. Тесто упругое. Готовые изделия имеют удельный объем 2,6 см3/г, пористость 63% , кислотность 2,5о, светло-коричневую окpаску корочки, эластичный мякиш, вкус и аромат, характерный хлебу. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Продолжительность хранения 24 ч. П р и м е р 7. 5%-ный раствор натрийкарбоксиметилцеллюлозы и дрожжевую суспензию готовят по примеру 1. Технологический процесс ведут по примеру 1, но раствор полисахарида в среду активации дрожжей вводят в количестве 0,9 мас.%, в тесто - 0,6 мас.%, а глицерин вносят при замесе теста в количестве 0,9 мас.%. Тесто с высокой влагоудерживающей способностью, с низкой формоустойчивостью, прилипает к рукам и оборудованию. Удельный объем готовых изделий 2,4 см3/г, с заминающимся мякишем неравномерной структурой пористости (62% ). Хлеб при выпечке подгорает и имеет коричневую окраску корочки. Технологическое время процесса брожения 120 мин. Черствение готового продукта наблюдается через 24 ч. Физико-химические показатели теста и хлеба по примерам приведены в таблице. Температурный режим и продолжительность активации дрожжей являются общепринятыми.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий приготовление дрожжевой суспензии путем смешивания воды, части муки, предусмотренной рецептурой, сахара и дрожжей, активацию полученной суспензии, замес теста на ней с внесением оставшейся части муки, производной метилцеллюлозы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве производной метилцеллюлозы используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу в виде 5%-ного раствора, который перед введением в тесто разделяют на две части, одну часть в количестве 0,2 - 0,6% от массы теста вводят в дрожжевую суспензию до ее активации, а перед замесом теста готовят смесь, полученную смешиванием оставшейся части раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы, глицерина в количествах 0,1 - 0,3% от массы суспензии, при этом компоненты теста добавляют в полученную смесь.Популярные патенты: 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур ... не затрагивающая проблемы повышения эффективности почвенной влаги и развития корневой системы растений, в частности кукурузы, с которой проводили опыты. Известны также способ посева и устройство для его осуществления, где способ широкорядного посева включает обработку почвы, образование в почве уплотненных лож, укладку семян, закрытие почвой ложа, уплотнение почвы катками и другие операции [2]. Недостаток данного способа: не предусмотрены способы и средства улучшения условий вегетации корневой системы пропашных культур, в частности кукурузы, выращиваемой на зерно, и целенаправленного воздействия на корни почвенной влаги. Техническая задача: улучшение условий вегетации корневой ... 2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота ... что бычкам I опытной группы дополнительно с основным рационом в течение 5-7 суток до и после таких технологических стрессов, как формирование, ветобработка, взвешивание, каудотомия, смена фазы кормления, перегон из помещений I периода выращивания в помещения II периода и в течение 5-7 суток до транспортировки убойного молодняка на мясокомбинат скармливали дулудин в дозе 12 мг/кг, молодняка II опытной группы 18 мг/кг, а бычкам III опытной группы при таких стрессах, как взвешивание, ветобработка и смена фаз кормления скармливали дилудин в дозе 12 мг/мг, а при формировании, каудотомии, перегоне из помещений I периода выращивания в помещения II периода и транспортировке в дозе 18 мг/кг ... 2172085 Способ управления групповым вождением машин ... преобразования в значение скорости в четных промежутках между упомянутыми импульсами, запоминания и отображения на соответствующих индикаторах, при этом преобразование подсчитанного количества импульсов высокой частоты в значение скорости осуществляют в соответствии с выражением где где V - скорость, км/ч; n - количество подсчитанных импульсов высокой частоты с периодом T3; l0 - цена в линейных размерах одного импульса с датчика оборотов тросика спидометра; k1 и k2 - соответственно коэффициенты перевода линейных размеров l0 в километры и временного интервала T3 в часы. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что логическую обработку сигналов с датчиков соприкосновения осуществляют ... 2415570 Искусственное роение и борьба с естественным роением пчелиных семей ... прохладное помещение без доступа света. Температура в зимовнике не должна превышать +10°С. Искусственно отроившаяся семья выдерживается в таких условиях 1-2 сут, предпочтительно 1 сут. По истечении времени вечером пчелосемья из временного приемника помещается в новый улей вместе с обсиженными рамками. В новый улей можно заранее подставить рамку с открытым расплодом, а при необходимости - дополнительно вощину и сушь. Сущность изобретения заключается в том, что появляется возможность управления роением пчелиной семьи, путем эффективного использования инстинкта пчел к естественному роению с получением сильных семей. Пчелы из пчелиной семьи, отроившейся предложенным способом, ... 2444769 Жидкостный резервуар, устройство наблюдения для наблюдения под поверхностью жидкости и оптическая пленка ... заметно снижать окрашивание и повышать долговечность внутренней поверхности жидкостного резервуара и, дополнительно, позволяет легко очищать внутреннюю поверхность резервуара. Кроме того, показатель преломления защитного слоя можно легко сделать, по существу, таким же, как у жидкости, которую нужно хранить в резервуаре. В результате, можно заметно уменьшить отражение на поверхностях, в частности на внутренней поверхности резервуара. Кроме того, защитный слой и воздух обычно имеют разные показатели преломления, благодаря чему уровень жидкости в резервуаре можно легко определять путем наблюдения снаружи через прозрачную стенку.Устройство наблюдения и вторая оптическая пленка ... |
Еще из этого раздела: 2440708 Комбинированное устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления 2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова 2453090 Способ минимальной обработки почвы 2251837 Рабочий орган кустореза 2272399 Зерноуборочный комбайн 2189742 Способ обработки инкубационных яиц 2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления 2285375 Способ обработки почвы и устройство для его осуществления 2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство 2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||