Способ производства диетических хлебных изделийПатент на изобретение №: 2136160 Автор: Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н., Гусева Н.Н., Широковская Г.Н., Молодых В.В., Шурховецкий А.В., Соломатина И.Ю. Патентообладатель: Государственное унитарное предприятие Хлебозавод им.В.П.Зотова Дата публикации: 10 Сентября, 1999 Адрес для переписки: 123022, Москва, ул.Ходынская, 2, Директору Молодых В.В., Хлебозавод им.В.П.Зотова Изображения Использование: в хлебопекарном производстве, а именно в технологии хлебных изделий. В способе используют обезжиренную соевую муку в количестве 4 - 7% от общей массы муки, которую предварительно смешивают с пшеничной мукой в соотношении 0,9 : 1 - 1 : 1, в смесь вводят от 20 до 30% общего количества воды, идущей на приготовление теста. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 - 60 мин, в смесь вводят прессованные дрожжи, полуфабрикат сбраживают в течение 30 - 45 мин. В полуфабрикат вводят остальную пшеничную муку, добавляют другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. В данном способе обеспечивается повышение качества и биологической ценности изделий. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебных изделий для диетического питания. Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий использование от 2 до 15% обезжиренной соевой муки при замесе теста (Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.-Киев: Урожай, 1988, с. 45-46. Продукты из соевых белков//Sоу Protein Council.-Copyright, 1987, р. 39-40). Недостатком данного способа производства хлеба является невысокое качество изделий. Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий внесение соевой муки на стадии разделки теста в один из слоев тестовой заготовки (авт. св. 971193). Недостатком данного способа является невысокое качество изделий. Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление жидкой окислительной фазы, при приготовлении которой путем интенсивного перемешивания соединяют необезжиренную соевую муку с водой и пшеничной мукой (авт. св. 164860). Недостатком способа являются невысокие диетические свойства изделий. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому объекту является техническое решение, предусматривающее смешивание пшеничной муки, дрожжей, соли и др. рецептурных компонентов, замес полуфабрикатов, их сбраживание, разделку, расстаивание и выпечку заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М: Прейскурантиздат, 1989, с.99). Техническим результатом изобретения является повышение качества и диетических свойств изделий. Технический результат достигается следующим образом. Обезжиренную соевую муку в количестве от 4 до 7% от общего количества муки смешивают с пшеничной мукой в соотношении от 0,9:1,1 до 1:1,1, в смесь вводят от 20 до 30% общего количества воды, идущей для приготовления теста, смесь перемешивают и выдерживают в течение от 40 до 60 мин, а прессованные дрожжи вносят в полученную смесь, полуфабрикат сбраживают в течение от 30 до 45 мин и вносят остальную пшеничную муку и другие рецептурные компоненты. Использование соевой муки в количестве от 4 до 7% обеспечивает содержание белка в изделиях не ниже 11%, что соответствует требованиям к диетическим изделиям (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 5061-89.М.-1990). При более низкой дозировке соевой муки диетические свойства изделий обеспечиваются в недостаточной степени, а при более высокой дозировке отмечается снижение качества изделий и ускорение черствения. При смешивании соевой и пшеничной муки в соотношении от 0,9:1 до 1:1,1 и 20-30% от общего количества воды гидролитические ферменты, содержащиеся в пшеничной муке, воздействуют на компоненты соевой муки, переводя их в более простые соединения (аминокислоты, дисахариды и др. ), наличие которых в дальнейшем обеспечивает повышение качества готовых изделий. Продолжительность выдерживания смеси от 40 до 60 мин обеспечивает прохождение гидролитических процессов в достаточной степени, вместе с этим ингибиторы протеаз, содержащиеся в соевой муке, способствуют некоторому укреплению клейковинных белков пшеничной муки, что также способствует повышению качества изделий. Выдерживание смеси в течение 30-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей соевую муку, и повышает подъемную силу дрожжей. Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Используют следующую унифицированную рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта: Мука пшеничная высшего сорта - 100%, 10 кг Соль поваренная - 1,3%, 0,130 кг Дрожжи прессованные - 2,5%, 0,250 кг Вода - До влажности теста 44%, 5,8 л Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 5% соевой муки взамен пшеничной муки. 0,5 кг соевой муки смешивают с 0,5 кг пшеничной муки и добавляют 1,45 л воды, смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, а также поваренную соль и замешивают тесто, тесто сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 45 мин, а затем выпекают заготовки в течение 20 мин при 230o. Через 12 ч после выпечки проводят анализ готовых изделий. Соотношение компонентов, продолжительность стадий и результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 1. Пример 2. Готовят контрольный образец хлеба без внесения соевой муки в соответствии с унифицированной рецептурой, приведенной в примере 1. Все рецептурные компоненты смешивают. Замешенное безопарное тесто помещают на брожение в течение 2,5 ч с двумя обминками. Разделка, расстойка и выпечка изделий в соответствии с примером 1. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 1. Пример 3. Готовят контрольный образец хлеба, соевую муку в количестве 0,5 кг вносят одновременно с другими рецептурными компонентами, замес теста, его разделка, расстойка и выпечка заготовок в соответствии с примером 1. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 1. Приведенные в таблице 1 результаты свидетельствуют, что максимальный положительный эффект может быть обеспечен при соблюдении параметров, лежащих в пределах признаков заявленного технического решения. Разработан новый сорт хлебных изделий, приготовляемый по технологии, осуществляемой в соответствии с заявляемым техническим решением - булка оздоровление. В производственных условиях хлебозавода им. В.П.Зотова готовят булки оздоровление в соответствии с примером 1 по следующей рецептуре: Мука пшеничная высшего сорта - 95,0 кг Мука соевая обезжиренная - 5,0 кг Дрожжи прессованные - 1,0 кг Соль поваренная - 1,3 кг Сахар-песок - 3,0 кг Маргарин столовый - 3,0 кг Вода - До влажности теста 42% Образец хлеба, приготовленный в соответствии с данной рецептурой, был использован для проведения клинической апробации у лиц старше 55 лет. В апробации принимали участие 10 чел. с диагнозом атеросклероз, кардиосклероз и ишимическая болезнь сердца. Все обследуемые отметили улучшение работы кишечника, у испытуемых прошли спастические явления. У отдельных больных, страдающих дистонией по гипертоническому типу, несколько снизилось и стабилизировалось артериальное давление, выборочный анализ, проведенный у отдельных пациентов, показал снижение содержания триацилглицеринов и фракции липопротеинов низкой плотности в крови. Проведенная клиническая апробация подтверждает диетические свойства изделий, приготовленных в соответствии с заявляемым способом.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, воды и других рецептурных компонентов, замес полуфабриката, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят обезжиренную соевую муку в количестве 4 - 7% от общей массы муки, которую предварительно смешивают с пшеничной мукой в соотношении 0,9 : 1 - 1 : 1, в смесь вводят 20 - 30% от общего количества воды, идущей на приготовление теста, смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 - 60 мин, а прессованные дрожжи вносят в полученную смесь, полуфабрикат сбраживают в течение 30 - 45 мин и вносят остальную пшеничную муку и другие рецептурные компоненты.Популярные патенты: 2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота ... вблизи центра помещения, и затем с него по системе небольшой длины радиальных каналов собирается в промежуточный колодец, находящийся в центре помещения и только с него по радиальному коллектору собирается в жижесборник, находящийся за пределами помещения. Такая система сбора навозной жижи не работоспособна. Во первых навозная жижа далеко не вода, она обладает высокой вязкостью и при замедлении движения (например ночью) растворенные частицы оседают и прочно прилипают к поверхности каналов, а при остановке потока, например в сборном колодце, она способна твердеть и засыхать, забивать такие самотечные каналы. Авторам известен опыт применения воронкообразного пола в круглых ... 2196418 Устройство для укладки, сушки и хранения прессованного сена и соломы в рулонах ... хранения стебельчатых кормов, содержащее крышку навеса, выполненную с возможностью вертикального перемещения. Купол крыши при помощи вальцов и шнека упирается в верхнюю часть сенного монолита. Это устройство может применяться только для измельченной массы сена или соломы. Рулоны из-за большого веса, больших габаритов и цилиндрической формы под навесом укладываются хаотично. Целью изобретения является расширение технологических возможностей: разгрузки прессованного сена или соломы в рулонах из транспортных средств, перемещение его под навес сенохранилища, укладки, сушки и хранения, разгрузки сенохранилища, перемещения рулонов из сенохранилища и укладки в транспортном средстве, при ... 2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице ... обеспечивается тем, что в емкость для питательного раствора поступают уже не концентрированные, а разбавленные растворы питательных веществ, и ошибка при дозировке объема сказывается в меньшей степени. Дополнительная емкость для воды обеспечивает предотвращение засаливания почвы и, следовательно, способствует снижению возможности заболевания корневой системы. Если в лотки гидропонной установки теплицы попеременно подавать питательный раствор (днем) и воду (ночью), засаливание не будет происходить. Дополнительная емкость для воды и емкость для питательного раствора могут быть установлены с возможностью взаимозаменяемости. Теплообменник, обеспечивающий тепловой контакт между ... 2257713 Способ производства пестицида (варианты) ... жидким экстрагентом, выбранным из группы, включающей низшие спирты, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 10 атомов углерода в молекуле, их галогенпроизводные, инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, отделение экстракта и введение в него неактивных компонентов с получением целевого продукта, согласно изобретению, используют биомассу микромицета Mortierella spinosa var. sterilis, а в процессе экстрагирования давление в экстракционной смеси периодически сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до исходного значения.Способы реализуются следующим образом.Биомассу любого из предусмотренных вариантами ... 2453091 Способ обработки почвы ... расположения семян путем создания чередующихся участков, имеющих плотность, благоприятную для растений, соответственно при недостатке и избытке осадков и разницу между плотностью соседних участков в 0,2-0,3 г/см3.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что величина плотности по участкам составляет: для участков, рассчитанных на недостаток осадков - 1,3-1,4 г/см 3, для участков, рассчитанных на избыток осадков - 1,0-1,1 г/см3.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в случае равенства естественной плотности почвы региона применения технологии соответствующей плотности одного из двух типов формируемых участков допускается применение сочетания - «обработанный участок - ... |
Еще из этого раздела: 2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления 2161402 Способ акселерационного содержания и разведения кроликов 2108695 Орудие для образования гребней в почве 2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления 2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты 2119738 Орудие для уборки грубых кормов 2265444 Способ консервирования пантов 2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза 2154931 Корнеуборочная машина |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||