Способ производства диетических хлебных изделийПатент на изобретение №: 2136159 Автор: Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н., Гусева Н.Н., Широковская Г.Н., Молодых В.В., Шурховецкий А.В., Соломатина И.Ю. Патентообладатель: Государственное унитарное предприятие Хлебозавод им.В.П.Зотова Дата публикации: 10 Сентября, 1999 Адрес для переписки: 123022, Москва, ул.Ходынская, 2, Директору Молодых В.В., Хлебозавод им.В.П.Зотова Изображения Использование: в хлебопекарном производстве. В способе сухую пшеничную клейковину предварительно регенерируют, соединяя с суспензией, полученной при перемешивании обезжиренной соевой муки, взятой в количестве от 3 до 5% от общего количества муки в тесте и солевого раствора. Раствор содержит рецептурное количество соли и воды при соотношении соевой муки и жидкого компонента от 1 : 7 до 1 : 12. Суспензию затем подвергают последующему выдерживанию в течение 50 - 70 мин, а регенерированную клейковину подвергают отлежке в течение 30 - 40 мин, используя остальную воду, идущую для приготовления теста. Затем в массу вносят другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. В способе достигается повышение качества и пищевой ценности изделий за счет увеличения в них белка. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебных изделий для диетического питания. Известно применение сухой пшеничной клейковины в количестве от 1 до 3% для повышения качества и пищевой ценности муки и хлебных изделий (Г.Н.Дубцова и др. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах. - М.: ЦНИИТЭИ xлебопродуктов, 1991. - 38 с.). При этом диетические свойства изделий повышаются в недостаточной степени. Известен способ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий отмывание сырой клейковины из пшеничной муки, добавление к сырой клейковине пшеничной муки солевого раствора, дрожжевой суспензии, воды и другого сырья, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997). Недостатком способа является низкая биологическая ценность, невысокий уровень и нестабильность качества изделий. Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий использование от 2 до 15% обезжиренной соевой муки при замесе теста (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.-Киев: Урожай, 1988.- C.45-46; Продукты из соевых белков//Soy Protein Council. -Copyright, 1987, p. 39-40). Недостатком данного способа производства хлеба является невысокое качество изделий. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому относится техническое решение, предусматривающее смешивание сухой пшеничной клейковины и пшеничной муки, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М. : Пищевая пром-сть, 1977, т. 2, с. 300). Недостатком способа является невысокое качество изделий. Техническим результатом изобретения является повышение качества и диетических свойств изделий. Технический результат достигается следующим образом. В смесь рецептурных компонентов дополнительно вводят обезжиренную соевую муку в количестве от 3 до 5% от общего количества муки, которую смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, и солевым раствором при соотношении соевой муки и жидкого компонента от 1:7 до 1:12 до получения суспензии с последующей выдержкой от 50 до 70 мин, сухую пшеничную клейковину подвергают регенерации в полученной смеси и отлежке в течение от 30 до 40 мин, используя оставшуюся часть воды, идущую для приготовления теста, вносят другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. Использование сухой пшеничной клейковины обеспечивает повышение качества и содержание белка в изделиях, а введение соевой муки способствует повышению биологической ценности изделий, т.к. повышает содержание незаменимых аминокислот. Предварительное регенерирование клейковины способствует повышению качества изделий, т.к. в этом случае создаются более благоприятные условия для набухания клейковинных белков и образования связанной массы. Использование для регенерования суспензии, приготовленной с использованием соевой муки, солевого раствора, также способствует повышению качества изделий, т.к. ингибиторы протеаз, содержащиеся в соевой муке, в присутствии соли лучше переходят в водный раствор, а при перемешивании с сухой клейковиной достигается однородность распределения ингибиторов протеаз. При использовании соевой муки в количестве ниже 3% от массы муки количество ингибиторов протеаз недостаточно, а при количестве соевой муки выше 5% их воздействие может быть чрезмерным и клейковина переукрепляется, что приводит к снижению объема изделий. Выдерживание суспензии соевой муки в течение 50 мин является достаточным для перехода биологически активных соединений в раствор, а увеличение продолжительности выдерживания более 70 мин не приводит к дальнейшему повышению качества изделий. Введение в суспезию поваренной соли способствует лучшему переходу белковых веществ сои в раствор. Выдерживание регенерированной клейковины в воде в течение 30-40 мин является достаточным для получения изделий высокого качества. При выдерживании менее 30 мин клейковинные белки набухают в недостаточной степени, а увеличение продолжительности отлежки регенерированной клейковины свыше 40 мин нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему повышению качества изделий. Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Готовят хлеб белково-пшеничный по следующей унифицированной рецептуре: Мука пшеничная - 80% 8 кг Сухая клейковина - 20% 2 кг Дрожжи прессованные - 3% 0,3 кг Соль поваренная - 0,75% 0,075 кг Масло сливочное - 3% 0,3 кг Масло растительное - 3% 0,3 кг Вода - 9,0 л Готовят тесто безопарным способом. Для приготовления теста берут 2 кг сухой клейковины и 8 кг муки пшеничной высшего сорта. Готовят суспензию из обезжиренной соевой муки. Берут 0,5 кг соевой муки и 4,5 л воды, содержащие 0,075 г соли, и смесь выдерживают в течение 50 мин. В емкость тестомесильной машины вносят 2 кг сухой пшеничной клейковины, добавляют суспензию соевой муки и 1,5 л воды, клейковину регенерируют путем перемешивания с водой до образования однородной массы и полного поглощения воды. Поверх полученной массы регенерированной клейковины наливают 4 л воды, и клейковину выдерживают под слоем воды в течение 5 мин. Затем добавляют рецептурное количество прессованных дрожжей, которые суспензируют в воде, налитой поверх слоя клейковины, 8 кг муки и жировые продукты, и замешивают тесто с температурой 24-25oC. Продолжительность брожения теста 4 ч с первой обминкой через 2 ч и второй - еще через 1 ч. Готовое тесто делят на куски массой 0,340 кг, помещают в смазанные формы и расстаивают в течение 40-45 мин, а затем выпекают при температуре 230-235oC в течение 45 мин. Через 12 ч после выпечки проводят анализ готовых изделий. После замеса теста определяют свойства клейковины, для чего отвешивают 38 г теста и отмывают клейковину по обычной методике, определяют выход сырой клейковины, ее гидратационную способность и физические свойства на приборе ИДК-1. В таблице приведены соотношения рецептурных компонентов, продолжительность стадии процесса, характеристики свойств клейковины, выделенной из полуфабриката, и показатели качества изделий. Пример 2. Готовят хлеб безопарным способом. Для приготовления теста используют 2 кг сухой клейковины. Соевую муку берут в количестве 5%. Сухую клейковину смешивают с пшеничной мукой, добавляют соевую муку, солевой раствор, дрожжевую суспензию, жировые продукты, воду и замешивают тесто. Далее согласно примеру 1. В таблице приведены соотношения рецептурных компонентов, продолжительность стадии процесса, характеристики свойств клейковины, выделенной из полуфабриката и показатели качества изделий. Пример 3. Готовят хлеб белково-пшеничный в соответствии с принятой технологией (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997; И. М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая пром-сть, 1977, т. 2, с.300). Сухую пшеничную клейковину в количестве 20% смешивают с пшеничной мукой, добавляют другие рецептурные компоненты (см. пример 1), замешивают тесто и далее технология в соответствии с примером 1. Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют, что только при соблюдении параметров, являющихся предметом данного изобретения, достигается максимально возможный эффект.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий смешивание сухой пшеничной клейковины и пшеничной муки, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что в смесь компонентов дополнительно вносят обезжиренную соевую муку в количестве от 3 до 5% общей массы муки, которую смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой и солевым раствором при соотношении соевой муки и жидкого компонента от 1:7 до 1:12 до получения суспензии с последующей выдержкой в течение 50 - 70 мин, сухую пшеничную клейковину подвергают регенерации в полученной смеси и отлежке в течение 30 - 40 мин, используя оставшуюся часть воды, идущей для приготовления теста, вносят другие рецептурные компоненты и замешивают тесто.Популярные патенты: 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) ... каллусной массы и умножению числа побегов без корней по типу кущения. Стоит отметить, что растения без корневой системы, полученные на среде MS, плохо переносили перевод в нестерильные условия. Как правило, в почвенную культуру переводили регенерантные растения со слабой корневой системой, полученные на среде 2КС. Для того чтобы получить растения с корешками, пригодные для перевода в нестерильные условия, проводили пересадки с интервалом, превышающим 35 суток. Таким образом, периодический перенос организованных участков каллусов типа А и Б на свежие среды 2КС обеспечил воспроизводство регенерационного потенциала в течение длительного, исчисляемого годами, периода времени. ... 2496309 Зубчатое устройство для вычесывания домашних животных с механизмом выброса шерсти ... пластика. Фиксированная часть 54 выталкивающей шерсть части 26 предпочтительно содержит пару сквозных отверстий 60, которые проходят через всю толщину выбрасывающей шерсть части. Фиксированная часть 54 содержит также множество направляющих поверхностей 62. Подвижная часть 56 имеет толщину, которая несколько меньше толщины фиксированной части 54 и содержит переднюю кромку 64, которая предпочтительно является линейной и ориентирована перпендикулярно направляющим поверхностям 62 фиксированной части 54. Подвижная часть 56 также предпочтительно содержит множество направляющих поверхностей 65. Смещающая часть 58 предпочтительно содержит пару упругих перемычек 66, которые ... 2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его ... в открытом положении, это обеспечивает доступ материала в дозирующий ролик.13. Сельскохозяйственный агрегат по п.10, дополнительно содержащий исполнительные устройства, относящиеся и функционально присоединенные к каждой из заслонок дозаторов, приспособленные для обеспечения перемещения соответствующих заслонок дозаторов из открытого положения в закрытое положение и обратно.14. Сельскохозяйственный агрегат по п.13, в котором исполнительные средства являются исполнительными устройствами, выбираемыми из группы, содержащей исполнительные устройства с электрическим управлением, исполнительные устройства с гидравлическим управлением и исполнительные устройства с ... 2151493 Установка для гидропонного выращивания растений ... для их нейтрализации. При обнаружении в растворе вредных микроорганизмов и водорослей раствор пропускают через дезинфектор 15, работающий на одном из физических принципов (например, тепловой, радиационный и др.). В периоды "дыхания" корней растений при отсутствии раствора в ванне при необходимости приводится в движение зачистное устройство 7 с одновременной подачей моюще-дезинфицирующего раствора (например, слабого водного раствора перманганата калия). Натянутые вдоль ванны струны 22 удерживают конвейер и вегетационные сосуды 19 на определенном расстоянии от дна ванны 2, что защищает корни растений и нижнюю часть сосудов 19 от повреждений. Для предотвращения подтапливания конвейера и ... 2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления ... FineFix на спиртовой основе, содержащем FineFix и 96%-ный спирт в соотношении 1:2,5, декальцинацию осуществляют в течение 2-5 суток в 5-8% забуференном растворе муравьиной кислоты при ежедневной смене декальцинирующего раствора и контроле полноты декальцинации, при этом соотношение образец:декальцинирующий раствор составляет 1:20, после завершения декальцинации проводят промывку образца водой и до стадии дегидратации повторно помещают образец в спиртовой раствор молекулярного фиксатора FineFix на 6-12 ч.2. Набор для приготовления препарата костной ткани, характеризующийся тем, что он содержит молекулярный фиксатор FineFix на спиртовой основе, концентрированный раствор ... |
Еще из этого раздела: 2236122 Устройство для содержания животных 2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового 2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров 2479198 Способ ведения сильнорослых сортов винограда 2280351 Установка для скашивания сорной растительной массы с берм и откосов канала 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре 2005344 Способ облучения живых организмов или растений 2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод 2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна 2438304 Улей |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||