Способ производства хлебобулочных и макаронных изделий

Международная патентная классификация:       A21D A23L

Патент на изобретение №:      2030871

Автор:      Друцкий А.В., Невзоров М.И., Панасенко А.Н., Смольский В.А.

Патентообладатель:      Акционерное общество закрытого типа "Деко"

Дата публикации:      20 Марта, 1995

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, для повышения качества готовых изделий за счет улучшения структурно-механических свойств. Сущность изобретения: в производстве хлебобулочных и макаронных изделий воду обрабатывают постоянным электрическим током при плотности тока 0,01-103A/м2 с предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-105A/м и затем осветляют.

Изобретение относится к пищевой перерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и макаронных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание витаминов с водой, добавление муки и морковного пюре с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение с введением в него за 25-35 мин до окончания брожения смеси, разделку теста, формовку и выпечку готовых изделий [1].

Недостатком известного способа является изменение качества готовых изделий даже при незначительных нарушениях технологических процессов.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки, добавок и воды, замес теста, формовку и термообработку с введением в добавки компонентов, повышающих биологическую ценность изделий [2].

Отрицательным аспектом известного способа являются недостаточно высокие структурно-механические свойства готовых изделий, что снижает качество изделий, даже в пределах действующих стандартов.

Целью изобретения является повышение качества готовых изделий за счет улучшения его структурно-механических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебобулочных и макаронных изделий, включающем смешивание муки, добавок и воды, замес теста, формовку и термообработку, воду перед смешиванием обрабатывают постоянным электрическим током при плотности тока 0,01-103 А/м2 c предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-105 А/м и затем осветляют.

Предложенный способ реализуется следующим образом.

Используемые в производстве хлебобулочных и макаронных изделий компоненты (мука, вода и различные добавки) смешивают в соответствии с технологическим регламентом, далее осуществляют замес теста, в процессе которого происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Из готового теста формуют изделия, которые подвергают термообработке: выпечке или сушке (макаронные изделия). Воду, используемую для приготовления теста, перед смешиванием с другими компонентами обрабатывают постоянным током в электролизере с нерастворяющимися электродами при плотности тока 0,01-103 А/м2 c предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-105 А/м и затем осветляют любым известным способом.

При высокой концентрации в исходной воде солей жесткости (карбонатов кальция и магния) и других примесей в результате предварительной обработки воды избыток указанных компонентов выпадает из раствора и удаляется из воды при осветлении, благодаря чему обеспечивается более высокое качество используемой воды. Кроме того, в результате комплексной обработки постоянным электрическим током и магнитным полем вода, используемая для приготовления теста, обеспечивает более высокую степень гидратации частиц сухих веществ, увеличивает электрокинетический потенциал их поверхности, оптимизирует структуру и свойства формируемых поверхностных гидратных слоев заряду поверхности твердых частиц и повышает степень соответствия топографии активных центров поверхности частиц структуре воды, что в конечном результате при прочих равных условиях повышает гомогенность раствора, а следовательно, улучшает структурные свойства готовых изделий. Одновременно с этим указанная обработка воды повышает в ней концентрацию гидратированных ионов, которые обеспечивают энергетически более надежные и устойчивые ассоциаты с участием гексааквакомплексов кальция, усиливая при этом связи, возникающие при механизме склеивания крахмальных зерен частицами белка, что улучшает механические свойства готовых изделий.

Использование обработанной предложенным способом воды смягчает и уменьшает время действия термической диффузии, обеспечивая преобладание концентрационной диффузии в процессе термообработки изделий, чем достигается более равномерная по объему влажность изделий на протяжении всего процесса термообработки, а следовательно, более равномерную усадку всех слоев изделий и изменение их структурно-механических свойств, что, в конечном итоге, повышает качество готовых изделий.

П р и м е р 1. Определение потери сухих веществ.

В опытах использовалась вермишель, изготовленная из одной партии муки с крупностью частиц 250-350 мкм по единой рецептуре и технологии с использованием: не обработанной воды (1 образец), обработанной воды магнитным полем напряженностью 0,01 и 1,1 х 105 А/м с предварительной обработкой постоянным электрическим током плотностью 0,001 и 1,1 х 103 А/м2 (2, 3 образцы), воды, обработанной первоначально магнитным полем напряженностью 0,01 и 1,1 х 105 А/м c последующей обработкой постоянным электрическим током плотностью 0,001 и 1,1 х 103 А/м2 (4, 5 образцы), воды, обработанной первоначально электрическим током плотностью 0,02; 10 и 103 А/м2 с последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,1; 102 и 105 А/м (6, 7 и 8 образцы), воды, обработанной первоначально магнитным полем напряженностью 0,1; 102 и 105 А/м с последующей обработкой постоянным электрическим током плотностью 0,02; 10 и 103 А/м2 (9, 10 и 11 образцы).

Каждый из испытываемых образцов в количестве 50 г сухих изделий подвергался варке при слабом кипении до готовности в 10-кратном объеме воды. Затем варочные жидкости были слиты раздельно в предварительно просушенные и взвешенные на аналитических весах фарфоровые чашки и выпаренные на водяной бане, после чего чашки были перенесены в нагретый до 100-105оС сушильный шкаф и высушены при этой температуре до постоянной массы, после чего были проведены повторные взвешивания. Указанная серия опытов была проведена при прочих равных условиях 3 раза с образцами изделий, изготовленных с интервалом времени в 24 ч.

В результате проведенных исследований было установлено, что в образцах 1, 2, 3, 4, 5 потери сухих веществ составила 4,8-5,2%, а в образцах 6, 7, 8, 9, 10 и 11 - на 10-25% меньше.

П р и м е р 2. Определение состояния изделий после варки (метод по ГОСТ 14849-89). В исследованиях были использованы те же образцы, что и в примере 1. После варки образцы были перенесены на сита и после стекания воды был произведен внешний осмотр на предмет сохранности формы изделий и склеиваемости их между собой. В результате осмотра было зафиксировано в образцах 6, 7, 8, 9, 10 и 11 визуальное отсутствие изменения форм изделий и их склеивания в отличие от образцов 1, 2, 3, 4 и 5, где эти отклонения имели место в пределах допустимых норм.

П р и м е р 3. Оценка органолептических показателей.

В исследованиях были использованы 11 образцов хлеба, выпеченного из одной партии муки по единой рецептуре компонентов и технологии с использованием не обработанной и обработанной аналогично примерам 1 и 2, воды. При сравнении было зафиксировано более высокое качество образцов 6, 7, 8, 9, 10 и 11 по сравнению с образцами 1, 2, 3, 4 и 5 практически по всем параметрам: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху. В отмеченных образцах хлеб был более равномерно пропечен, имел гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корки были без подгорелости и бледности и не отставали от мякиша, мякиш был равномерно пористый без пустот и уплотнений. В каждом из первых пяти образцов были обнаружены в отдельности различные незначительные отклонения от установленных норм, например, в 1, 2 и 4 образцах присутствовали уплотнения (непромес) размерами от 2 до 3 мм; в образцах 1, 3, 4 присутствовали трещины и надрывы; в образцах 2, 4, 5 имели место незначительные пустоты при неравномерной пористости и т.д.

Таким образом, предложенные технические решения повышают качество готовых хлебобулочных и макаронных изделий за счет улучшения структурно-механических свойств, при этом обеспечивается высокая экологическая чистота изделий и технологии их производства вследствие отсутствия привноса в продукт и окружающую среду посторонних веществ.

Использование плотности тока и напряженности магнитного поля ниже указанных значений не оказывает заметного воздействия на воду, а превышение указанных пределов в отдельных случаях может привести к снижению вкусовых качеств готовых изделий.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание муки, воды и добавок, предусмотренных рецептурой, замес теста, его формование и термообработку, отличающийся тем, что воду перед смешиванием обрабатывают постоянным электрическим током плотностью 0,01 - 103 А/м2 с предварительной или последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02 - 105 А/м и затем осветляют.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 15-2002

Извещение опубликовано: 27.05.2002

Популярные патенты:

2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя

... формирование валка хлебной массы происходит путем предварительного накопления срезанных растений на грузонесущих элементах и последующего сброса на стерню в виде порции валка, расположенной соосно с ранее уложенными порциями. В результате формируемые валки располагаются поперечно к направлению движения жатки-накопителя и расстояние между ними, а следовательно и их мощность, можно регулировать в широких пределах, независимо от ширины захвата жатки. Недостаток данного технического решения состоит в том, что в процессе накопления растений участвует только та часть грузонесущих элементов, которая оснащена пальцами (и которая составляет меньше половины их длины). Поэтому момент начала ...

2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

... озимых культур", так и для объекта - устройства "Каток почвоуплотнительный", позволил установить, что заявитель не обнаружил аналоги, как для способа, так и для устройства заявленной группы, характеризующиеся признаками, тождественными всем существенным признакам как способа, так и для устройства заявленной группы изобретений. Следовательно, каждый из объектов группы изобретений соответствует условию "новизна". Для проверки соответствия каждого объекта заявленной группы изобретений условию "изобретательский уровень" заявитель провел дополнительный поиск известных решений с целью выявить признаки, совпадающие с отличительными от выбранных прототипов признаками для каждого объекта ...

2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений

... морозо- и засухоустойчивость растений, то по этому поводу можно привести следующие данные. Известно, что наиболее "морозоустойчивые растения откладывают в запас жиры, у других накапливаются в больших количествах сахара" [7, стр. 133]. Из приведенного факта можно сделать вывод о том, что электростимуляция растений способствует накоплению жиров, сахара в растениях, благодаря чему и повышается их морозоустойчивость. Накопление же данных веществ зависит от обмена веществ, от скорости его протекания в самом растении. Таким образом, эффект электростимуляции жизнедеятельности растений способствовал увеличению обмена веществ в растении, а следовательно, накоплению в ...

2474105 Плодосъемник шолина

... должен быть более половины этого угла, т.е. не менее 15°. При перерезании черешка кисти на лезвие бритвы действуют две составляющие силы - осевая и ортогональная. При увеличении угла резания - угла отклонения плоскости лезвия бритвы от оси черешка (оси бункера), ортогональная составляющая силы резания увеличивается, изгибает режущую кромку и, тем самым, еще больше увеличивает угол резания. При определенном превышении значения допустимого угла резания при стандартной толщине лезвия 0,1 мм перерезание черешка кисти, имеющего жесткую волокнистую структуру, не может осуществляться.Эксплуатация опытного образца плодосъемника показала, что его надежная работоспособность может быть ...

2281645 Устройство для размещения цветов и растений с подсветкой (варианты)

... вертикальное поперечное сечение.Предложенное устройство для размещения цветов и растений с подсветкой включает открытую сверху емкость (или емкости) 1 для размещения корневой части растения (не показана) и питательной среды 2 (например, земли или питательного раствора - показаны условно), выполненной по типу обычного цветочного горшка, а также внешнюю, открытую сверху оболочку 3 в виде шарового сегмента для первого варианта исполнения или цилиндрическую оболочку 4 для второго варианта. Указанные оболочки 3 и 4 предназначены для установки в них емкостей 1, имеют необходимые для их крепления держатели 5. Оболочки 3 и 4 могут быть выполнены по типу кашпо или кожуха. Устройство ...

Еще из этого раздела:

2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав

2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба

2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова

2463776 Система и способ для массовой валки деревьев

2115638 Способ переработки органических отходов животного происхождения в кормовой белок и биогумус

2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени

2201663 Устройство для ориентированной посадки лука

2056755 Способ регулирования роста овощных культур

2161402 Способ акселерационного содержания и разведения кроликов

2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлебобулочных и макаронных изделий

Формула изобретения