Способ производства хлеба "богородский"Патент на изобретение №: 2134972 Автор: Гудков Д.В. Патентообладатель: Гудков Дмитрий Вячеславович, Залысин Сергей Петрович, Гудков Павел Дмитриевич, Бодунова Ольга Сергеевна Дата публикации: 27 Августа, 1999 Адрес для переписки: 144012, Московская область, Электросталь, ул.Победы, д.13, к.3, кв.9, Гудкову Д.В. Изображения Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли. При приготовлении опары смешивают часть муки, предусмотренной рецептурой, хмелевую композицию, соль поваренную пищевую и воду. Хмелевую композицию готовят путем измельчения хмеля в мельнице с получением фракции с размером частиц, равным размеру частиц муки, используемой для приготовления хлеба. При приготовлении хлеба на закваске хмелевую композицию вносят в закваску, а при приготовлении хлеба на заварке хмелевую композицию вносят в заварку. Хмелевая композиция выполняет роль бродильного агента. Остальная технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных показателей хлеба и в упрощении технологии его приготовления. 6 з.п.ф-лы, 3 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба. Широко известны различные способы приготовления хлеба с применением в качестве бродильного агента для сбраживания его компонентов дрожжей хлебопекарных как прессованных, так и жидких (1). Недостатками данных способов являются то, что введение дрожжей в организм человека вызывает побочные нежелательные явления у человека, в частности усугубление различных заболеваний и появление разного вида опухолей внутренних органов человека. Известен способ производства мучных изделий, предусматривающий смешивание дрожжей, используемых для приготовления теста с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в качестве которой используют молотый хмель или его отвар (2). Недостатками известного способа являются те же самые недостатки, которые присущи аналогу 1, т.к. в его состав входят традиционные хлебопекарные дрожжи. Известны способы производства хлеба, при приготовлении которого в качестве бродильного агента используют водный экстракт хмеля в композиции с другими компонентами. В частности известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление закваски, для чего сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят полученную смесь до кипения, кипятят и настаивают. После повторного подогрева вытяжки хмеля ей заваривают ржаную муку или пшеничную муку второго сорта (3). На данной закваске готовят тесто. В остальном технология приготовления хлеба аналогична традиционной технологии. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба пшеничного или ржаного, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта (опары), соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, при приготовлении промежуточного продукта смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду в массовом соотношении компонентов равном (10-20):(2-3):(0,8-1,5): (0,5-1,0): (60-100). (4). Недостатком вышеуказанных способов 3 и 4 являются то, что качество полученного хлеба по данным способам недостаточно хорошее из-за повышенной кислотности, полученной при выбраживании теста с использованием промежуточного продукта. Помимо этого способ производства хлеба по данному способу затруднен, т.к. на производстве всегда следует располагать в необходимом количестве и с установленными параметрами промежуточным продуктом, а также его компонентом - водным экстрактом хмеля. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей хлеба и в упрощении технологии его производства. Для достижения данного технического результата в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление опары, включающее смешивание части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, ее выбраживание, замес теста с введением в полученную опару оставшейся части муки и соли поваренной пищевой, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, в качестве бродильного агента используют хмелевую композицию, полученную смешиванием измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с морской солью, в количестве 0,08 - 0,15% от общей массы муки в тесте, при этом шишки хмеля и морскую соль в хмелевой композиции поддерживают в соотношении 1 - (0,1-0,2). Возможно при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" или "Ароматный", или хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной муки опару готовить на закваске, полученной смешиванием части муки, используемой для приготовления опары и воды, а хмелевую композицию вносить на стадии смешивания компонентов закваски. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заварных сортов закваску готовят на заварке, для чего муку, используемую для приготовления закваски, смешивают с горячей водой, а хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки. При производстве хлеба из смеси пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Закваска: Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15 Мука - 4,9 - 5,2 Вода - 4,9 - 5,2 Опора: Закваска - 11 - 13 Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,5 Мука пшеничная в/с - 33 - 35 Мука ржаная обдирная - 9,5 - 10,5 Вода - 43 - 45,0 Тесто: Мука ржаная обдирная - 49,0 - 50,5 Соль поваренная пищевая - 0,95 - 1,1 Тмин или кориандр - 0,95 - 1,1 Опара - 89,5 - 90,5 Вода - По расчету При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "Ароматный" в него дополнительно вносят при приготовлении теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Закваска: Хмелевая мука - 0,1 - 0,15 Мука - 4,9 - 5,2 Вода - 4,9 - 5,2 Опара: Закваска - 1 - 12,2 Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33 - 34,5 Вода - 33 - 34,5 Тесто: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5 Соль поваренная пищевая - 0,98 - 1,1 Тмин или кориандр - 0,29 - 0,31 Опара - 79,8 - 80,1 При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста сахар-песок и масло растительное, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Закваска: Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15 Мука - 4,9 - 5,2 Вода - 4,9 - 5,2 Опара: Закваска - 11 - 12,2 Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33 - 34,5 Вода - 33 - 34,5 Тесто: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5 Соль поваренная пищевая - 0,98- 1,1 Сахар-песок - 4,9 - 5,1 Масло растительное - 3,0 - 3,1 Опара - 79,8 - 80,1 При производстве хлеба из муки пшеничной высшего качества высшего сорта компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Опара: Хмелевая композиция - 0,1 - 0,12 Мука хлебопекарная высшего сорта - 55 - 60 Соль поваренная пищевая - 1,1 - 1,2 Вода - 33 - 34,5 тесто: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33 - 34,5 Опара - 79 - 81,0 Конкретные примеры осуществления способа: Пример 1. Приготовление Богородского хлеба из пшеничной муки высшего сорта: Вначале ведут приготовление опары, для чего смешивают часть муки, предусмотренной рецептурой, хмелевую композици, соль поваренную пищевую и воду, предусмотренную рецептурой. Влажность полученной смеси компонентов 57 - 59%. Ведут выбраживание опары. Температура, при которой проводится брожение, 28 - 30oC. Время брожения 120 - 180 мин. Хмелевую композицию готовят путем измельчения шишек хмеля в мельнице с получением фракции с размером частиц равным размеру частиц муки, используемой для приготовления хлеба. Затем смешивают полученный полуфабрикат с морской солью. Соотношение между шишками хмеля и морской солью поддерживают равным 1: 0,1. Хмелевую композицию при смешивании компонентов опары вводят в количестве 0,08% от общей массы муки в тесте. Затем осуществляют замес теста, для чего в полученную опару вносят оставшуюся часть пшеничной муки высшего сорта и добавки, предусмотренные рецептурой (сухое молоко или маргарин, или горчичное масло и т.п.). Конечная кислотность теста 3-3,5o. Пример 2. Приготовление хлеба Богородского из муки пшеничной высшего сорта вид "К чаю" ведут аналогично примеру 1. Только при приготовлении опары предварительно готовят закваску, для чего хмелевую композицию смешивают с частью воды. Влажность полученной смеси компонентов поддерживают в пределах 57 - 59%. Закваску подвергают брожению в течение 240 - 300 мин при температуре 28 - 30oC до конченой кислотности 7-9o. При приготовлении опары смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, с полученной закваской. Приготовление теста ведут аналогично примеру 1, только в него дополнительно вносят сахар-песок и масло растительное. Конечная кислотность теста установлена в пределах 2,5 - 3o. Пример 3. Приготовление хлеба Богородского из пшеничной муки высшего сорта вида "Ароматный". Осуществляют аналогично примеру 2. Только при приготовлении теста в него дополнительно вносят тмин или кориандр. Конечная кислотность теста установлена в пределах 2,5 - 3,5o. Пример 4. Приготовление хлеба Богородского ржано-пшеничного. Осуществляют аналогично примеру 2. Только при приготовлении хмелевой композиции соотношение между шишками хмеля и морской солью берут равным 1:0,2. Хмелевую композицию при смешивании компонентов опары вводят в количестве 0,15% от общей массы муки в тесте. Конечная кислотность теста установлена в пределах 4-5o. Пример 5. Приготовление хлеба Богородского ржано-пшеничного заварных сортов. Осуществление аналогично примеру 4. Только заварка является основным компонентом при приготовлении закваски. Заварку готовят путем смешивания муки, используемой для приготовления закваски с горячей водой, а хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки. Показатели теста также аналогичны показателям теста по примеру 4. Состав по основным полуфабрикатам и количественному содержанию приведен выше. В хлебе Богородском не допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст минеральной примеси. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе Богородском не должно превышать допустимые уровни. Данный хлеб возможно использовать в диетическом питании т.к. он не содержит хлебопекарных дрожжей и имеет пониженную кислотность. Химический состав хлеба и показатели хлеба представлены в таблицах 1, 2 и 3. Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки: 1. кн. А.Я.Ауэрман "Технология хлебопечения" М. Пищепромиздат, 1978. 2. RU. Патент 2045186 C1, A 21 D 2/36, 1996. 3. RU. Патент 2044488 C1, A 21 D 8/04, 1995. 4. RU. Патент 2089068 C1, A 21 D 8/02, 1996.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опары, включающее смешивание части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, ее выбраживание, замес теста с введением в полученную опару оставшейся части муки и соли поваренной пищевой, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве бродильного агента используют хмелевую композицию, полученную смешиванием измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с морской солью, в количестве 0,08 - 0,15% от общей массы муки в тесте, при этом шишки хмеля и морскую соль в хмелевой композиции поддерживают в соотношении 1 : (0,1 - 0,2). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" или "Ароматный" или хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной муки опару готовят на закваске, полученной смешиванием части муки, используемой для приготовления опары, и воды, а хмелевую композицию вносят на стадии смешивания компонентов закваски. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заварных сортов закваску готовят на заварке, для чего муку, используемую для приготовления закваски, смешивают с горячей водой, а хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что при производстве хлеба из смеси пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве кг на 100 кг муки: Закваска: Хмелевая композиция - 0,1 - 1,15 Мука - 4,9 - 5,2 Вода - 4,9 - 5,2 Опара: Закваска - 11,0 - 13,0 Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,5 Мука пшеничная высшего сорта - 33,0 - 35,0 Мука ржаная обдирная - 9,5 - 10,5 Вода - 43,0 - 45,0 Тесто: Мука ржаная обдирная - 49,0 - 50,5 Соль поваренная пищевая - 0,95 - 1,1 Тмин или кориандр - 0,95 - 1,1 Опара - 89,5 - 90,5 Вода - По расчету 5. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "Ароматный" в него дополнительно вносят при приготовлении теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Закваска: Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15 Мука - 4,9 - 5,2 Вода - 4,9 - 5,2 Опара: Закваска - 11,0 - 12,2 Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33,0 - 34,5 Вода - 33,0 - 34,5 Тесто: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5 Соль поваренная пищевая - 0,98 - 1,1 Тмин или кориандр - 0,29 - 0,31 Опара - 79,8 - 80,1 6. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста сахар-песок и масло растительное, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: Закваска: Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15 Мука - 4,9 - 5,2 Вода - 4,9 - 5,2 Опара: Закваска - 11,0 - 12,2 Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33,0 - 34,5 Вода - 33,0 - 34,5 Тесто: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5 Соль поваренная пищевая - 0,98 - 1,1 Сахар-песок - 4,9 - 5,1 Масло растительное - 3,0 - 3,1 Опара - 79,8 - 80,1. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба из муки пшеничной высшего сорта компоненты состава для приготовления берут в следующем количестве, в кг на 100 кг муки: Опара: Хмелевая композиция - 0,1 - 0,12 Мука пшеничная высшего сорта - 55,0 - 60,0 Соль поваренная пищевая - 1,1 - 1,2 Вода - 33,0 - 34,5 Тесто: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33,0 - 34,5 Опара - 79,0 - 81,0Популярные патенты: 2189736 Способ отбора гибридов кукурузы, устойчивых к засухе и стеблевым гнилям ... - продуктивность = функция от устойчивости к засухе. В предлагаемом способе отбора в отличие от известных вначале отбирают устойчивые к стеблевым гнилям гибриды, у которых продуктивеость не является функцией от развития болезни, т.е. с ремонтантным типом развития. Таким образом, предлагаемое техническое решение соответствует критерию "существенные отличия". Краткое описание НТД и его сущность Сущность предлагаемого способа заключается в том, что первоначально проводится оценка по устойчивости к стеблевым гнилям, после чего группа устойчивых гибридов анализируется по продуктивности, причем каждая делянка изучаемого гибрида делится на 3 равных части (субделянки) - центральную и две ... 2397634 Жалюзийное решето ... флажка».Основными достоинствами жалюзийных решет, выполненных согласно заявляемому изобретению, являются следующие:1. Снижение потерь обмолота, достигаемое за счет исключения вихревых образований на концах зубьев, благодаря чему исключены воздушные пробки на выходе устройства, а также за счет ускоренных прошивающих потоков, разрыхляющих ворох. 2. Работает вся площадь решета. Увеличение реально работающей площади решета обеспечивает повышение производительности очистки. Благодаря последнему на решета можно подавать большую массу из-под молотильного барабана, а значит становиться возможным увеличение скорости перемещения комбайна без увеличения потерь и завершение уборочных ... 2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение ... данное изобретение относится к слоям, защищающим листья растений, слоям, защищающим листья деревьев, и слоям, защищающим древесину, вышеупомянутого типа, где галогенированный дигидроксидифенилметан, -сульфид и -эфир выбирают из 5,5'-дихлор-2,2'-дигидрокси-дифенилметана, 3,5,3',5'-тетрахлор-4,4'-дигидрокси-дифенилметана, 3,5,6,3',5',6'-гексахлор-2,2'-дигидрокси-дифенилметана, 5,5'-дихлор-2,2'-дигидрокси-дифенилсульфида, 2,4,5,2',4',5гексахлор-дигидрокси-дифенилсульфида, 3,5,3',5'-тетрахлор-2,2'-дигидрокси-дифенилсульфида, 4,4'-дигидрокси-2,2'диметил-дифенилметана, 2',2-дигидрокси-5',5-дифенилового ... 2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа ... 34 для крепления в нижней части на горизонтальной балке 2 в кронштейнах 35 и 36. В отверстиях 37 кронштейнов 35 и 36 установлен палец 38 для шарнирного соединения гидроцилиндра двустороннего действия 39 подъема ползуна 23. На резьбовой части штока 40 гидроцилиндра двустороннего действия 39 закреплена соединительная головка 41, которая зафиксирована гайкой 42. Соединительная головка 41 выполнена П-образного поперечного сечения, между боковыми стенками 43 которой помещен ползун 23, закрепленный стяжными болтами 44, проходящими через отверстия 45. Для навешивания к фронтальному погрузчику устройство снабжено кронштейнами 46.Устройство работает следующим образом. Напором трактора вилы ... 2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур ... корневой системы в почве по отношению к криволинейно вогнутым поверхностям, эпюры распределения по глубине почвы влаги (W) и плотности (T). Способ широкорядного посева пропашных культур, например кукурузы на зерно, реализуется следующим образом. При традиционной схеме посева обработку почвы проводят на глубину 26 - 28 см. В результате многократной и многолетней обработки на данную глубину образуется плужная подошва, которая является серьезным препятствием для развития корневой системы. Корни пропашных культур, посеянных широкорядным способом, в их числе кукуруза на зерно (ширина междурядий в основном 70 см), при достижении плужной подошвы испытывают угнетение: незначительная часть ... |
Еще из этого раздела: 2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях 2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде 2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления 2195801 Картофелекопатель швыряльного типа 2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2023363 Пневматическая сеялка 2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре 2455825 Пестицидная аэрозольная композиция 2060651 Бытовой инкубатор |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||